牛肉怎样炒嫩而不老？
炒嫩牛肉的方法：
需要的材料：
牛里脊 0.5斤、白糖 1小勺、姜粉/生姜末、酱油 1大勺、土豆淀粉 1小勺、植物油 1大勺 。
做法步骤：
1、牛里脊一块儿，断丝切片 。因为我今天要与蒜苗同炒，所以切成丝 ， 大概就是这样粗细 。
2、 切完后，攥一下水分 。
3 、加糖 ， 大概这么多 。
4、糖和姜粉一起放入，用手抓匀(一定要用手抓，不要用筷子搅)
5 、加入酱油，用筷子搅拌均匀 。注意这个量哈，以酱油全部吸附在肉上为宜 。然后静置20分钟 ， 这一步很重要，如果可以放冰箱冷藏更好 。
6 、20分钟后，加入土豆淀粉和植物油搅拌 。搅好了，备用 。
7 、现在说一下热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油，开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火，放入适量底油 。
8 、同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入 。我今天炒蒜苗，所以没放葱花 。
9 、肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开 ， 小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤 。
10 、 翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油 。
然后就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料什么的 。
我经常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黄、洋葱……总之喜欢什么就炒什么好了 。
11、为什么菜看上去很亮，那是因为最后勾了一点芡的原因 。勾芡用土豆淀粉 。不会勾芡的看过来，淀粉+凉水调开(体积的比例为1:4左右)，淋入锅中，不要一下全倒进去，边倒边翻炒 ， 看到汤汁浓稠即可 。宁少勿多 。
牛肉营养丰富，蛋白质含量高 ， 成长中的孩子更是要多吃 。但是牛肉炒着吃，很多人都表示口感老硬，难咬易塞牙，其实是方法不对 。炒牛肉要注意三个小技巧 ， 做到这三点，牛肉怎么炒都滑嫩 。加上大葱的绝妙搭配，软嫩多汁，滋味鲜香超下饭！
大葱炒牛肉
【食材】牛肉、大葱、蒜、盐、生抽、老抽、料酒、淀粉、白糖
【具体做法】
1，牛肉洗净，切成薄片 。注意切的时候需要垂直牛肉的纹路，这样切的牛肉片口感更嫩，这是牛肉软嫩的第一个小技巧 。
2，切好的牛肉中加入半勺料酒、少许盐、半勺淀粉，充分抓拌均匀 。然后再加半勺食用油再次抓匀，静置腌制至少10分钟 。牛肉腌制，这一步也是保持牛肉口感软嫩的小技巧，不能少哦 。
3，准备一些大葱，斜刀切圈 。另外再切一些蒜粒和大葱碎 。
4，热锅凉油，倒入葱蒜，小火炒出香味 。如果喜欢吃辣，可以再加辣椒一起炒香 。
5，倒入腌好的牛肉片，大火快速翻炒 。大火快炒 ， 可以更好地锁住牛肉里面的水分，这是牛肉软嫩的第三个小技巧 。
6，牛肉片很?。乇鸷贸词?。加入一点点老抽、半勺生抽大火炒出酱油的香味 。
7，最后倒入切好的大葱 ， 再加入适量盐、少许白糖（增鲜） ， 大火翻炒均匀就可以关火了 。
8，盛入盘中 ， 上桌开动吧 。牛肉软嫩 ， 大葱鲜香 。两者搭配，鲜香美味又多汁 ， 太好吃了！
总结一下可以使牛肉口感软嫩的小技巧：（1）牛肉要垂直纹路切，破坏牛肉的纤维（2）牛肉要加淀粉腌制，锁住里面的水分 。（3）大火快炒，减少内部水分蒸发 。这三步做好，炒好的牛肉鲜嫩多汁
###其它资料参考###1、牛肉要炒得嫩，选肉的部位很重要 ， 炒着吃的牛肉，最好选里脊部位，次一点可以是前腿后腿部分，牛排、瓦沟等部位不适合炒着吃 。用不合适的牛肉炒着吃也肯定会老 。
2、牛肉切的刀法很重要，一定要逆丝切，即和肉的纹理呈90度角切，切得尽量薄一些，牛肉切的纹理方向不对，切得太厚，都容易炒出来显老 。
3、用一点小苏打腌制牛肉，能让牛肉嫩滑，但苏打的分量千万不要多，大概3、4两牛肉放1克左右小苏打 。其次腌制的时候摔打牛肉也能让牛肉充分吸收汁液 ， 更嫩滑多汁 。
4、炒的火候注意，炒牛肉温油下锅，油量要多一些，迅速炒开，只要炒到牛肉变白大部分熟了就可以先出锅了，不要久炒 ， 因为还要再炒一次 。
5、炒好的牛肉和笋混合时，只要简单的混合均匀就可以了 ， 不要炒的时间太长，以免牛肉变老 。
6、你还可以尝试在腌牛肉的时候加入一勺蚝油，也能让炒出的牛肉嫩滑多汁 。
###其它资料参考###1、拍打牛肉 。在菜市场购买了新鲜的牛肉以后不要先急着把牛肉切成片 ， 可以先把牛肉放在砧板上面，用刀背来拍打牛肉，多拍打几下 。这样做其实主要也就是为了能够让牛肉的纤维变得更加松散一些，自然也就可以让牛肉炒出来更加入味 。
2、浸泡牛肉 。在牛肉里面其实有很多血水，很多人会直接选择焯水这种方法来去除血水 ， 其实并不是很推荐的一种方法 ， 这种方法的效果并不是特别好 。一般建议把牛肉放在温水里面浸泡，在温水里面加入一些食用盐 ， 大概浸泡两个小时左右就可以把牛肉里面的血水浸泡出来 。发现水的颜色变红了以后就可以更换温水，中途要多更换几次 。
3、腌制牛肉 。把牛肉切成小片以后还应该要腌制牛肉，没有腌制过的牛肉会在炒的过程当中丧失水分，这样会让牛肉的口感变得很硬，炒出的牛肉也就不怎么好吃 。
###其它资料参考###选择合适的牛肉部位，经过腌制的牛肉炒好才滑嫩不柴，一起来看看做法步骤：
材料：雪花牛肉150克，芹菜200克 ， 花生油30克，盐，胡椒粉少许，料酒1勺 ， 生抽1勺，白糖少许，淀粉1勺，红油1勺，辣椒粉少许
制作过程：
牛肉洗净，逆纹理切厚片改刀切条，这样切牛肉不柴不老 。芹菜洗净控干水分生切段，生姜切丝备用 。
接下来就是腌牛肉 ， 经过腌制牛肉炒好才滑嫩不柴 。
牛肉中加入少许盐、料酒，生抽，胡椒粉 ， 淀粉和适量油，用手抓一会，然后静置一会，腌10分钟就可以了 。
热锅凉油，油烧热转动锅，让锅边每一个地方都被油浸润过
再放入生姜丝爆香，放入牛肉，花椒 ， 干辣椒炒至变色
立马放入芹菜大火翻炒2~3分钟 ， 芹菜断生加少许盐调味
最后淋入一勺红油翻炒均匀即可 。喜欢添加鸡精或味精的朋友，记得起锅前放一点 。
炒牛肉炒好了，米饭也煲好了，焖五分钟再用饭勺打散，舀起即可吃开吃 。
个人经验：炒牛肉建议要买雪花肉，做的效果才会滑嫩不老 。
牛肉的营养价值：
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高 ， 这使它对增长肌肉、增强力量特别有效 。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久 。牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多 。牛肉含有足够的维生素B6 ， 可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复 。
###其它资料参考### 炒肉丝或肉片的时候不能直接下锅炒，要提前腌制才对，这样炒出来的肉片才能滑嫩又入味 ， 下面 小小就用最容易炒老的牛肉给大家做个示范，教给大家3个炒肉时的小技巧 ， 学会了以后，你也能炒出不粘锅又滑嫩入味的肉片了 。
这道【小炒牛肉】是一道很受欢迎的家常菜，而牛肉也有着“肉中骄子”的美称 ， 牛肉脂肪含量低，蛋白质含量却很高，而且富含矿物质和维生素，还是每日最佳的铁元素来源 ，经常使用可以增强身体的免疫力，长劲不长肉 。下面就跟大家分享下这道菜的具体制作方法 。
[食材] ：牛肉500克，大蒜适量，熟芝麻适量，小葱适量 。
[调料] ：生抽15克 ， 老抽8克，蚝油10克，辣椒面10克，孜然粉5克，小苏打2克 。
[制作流程] ：
1、将牛肉清洗干净放在案板上，逆着牛肉的纹理来切，这样可以切断牛肉的纤维组织和筋膜，炒制时肉质才会鲜嫩，不易变老 。
2、将牛肉切成薄片 ， 放入碗中 ， 肉片尽量切得薄一点，容易成熟 。
3、依次在牛肉片中放入生抽，老抽 ， 蚝油，小苏打，辣椒面和孜然粉，然后用手抓匀 。时间允许的话，可以多搅拌一会，让调味料充分地融合到肉片里 。
4、最后加入适量的食用油把肉片封?。糜退∪馄械乃郑庋粗剖辈鸥刍?。
5、然后将腌制的牛肉放入冰箱冷藏一小时以上 。
6、时间到后将牛肉取出 。锅中倒入热油，将蒜末倒入锅中炒香 。
7、然后倒入腌制好的牛肉片，大火爆炒1-2分钟即可 ， 因为肉片很薄，炒制时间长的话很容易炒老 。
8、关火后撒上熟白芝麻，翻拌均匀，增香增味，盛出后撒上少许葱花点缀即可上桌 。
这道【小炒牛肉】是不是很简单，从切片，腌制到炒制，每一个步骤都有需要注意的要点，掌握了以后你就可以轻松做出一道鲜嫩入味的炒牛肉 ， 这个版本属于懒人版本 ， 也是小小尝试了很多次都不会出错的版本，即使是厨房小白也可以轻松上手 ， 学会了你也试试吧！
1、切肉片的时候有句老话叫“横切牛羊竖切猪”，所以切牛肉和羊肉的时候要”横切“，也就是逆着肉的纹路来切 。
2、用小苏打腌制会让肉质更加软嫩，但一定要注意用量，1-2克即可 。
3、肉片调完味后，一定要加入食用油将腌制好的肉片封?。庋拍芩∪庵首陨淼乃郑词辈灰妆淅?。
4、炒制时要大火爆炒 ， 1-2分钟即可出锅 ， 根据肉片的薄厚程度来定 ， 切忌不要炒的时间过久，不然很容易炒老，影响口感 。
5、肉片腌制的时间越长就越入味，也可以隔夜腌制，第二天再炒 。
###其它资料参考###1、加嫩肉粉或用棍子捶软；
2、切的时候要和肉的纹路垂直切，再就是放些生粉，这样出来的就比较嫩了；
3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向 ， 切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的，然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会 ， 下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅 。等配菜差不多熟了，再下牛肉 ， 放少许水煮一下就可以了；
4、炒牛肉的时候得放多点油，油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜，炒到7成熟的时候捞起，把多余的油倒出即可 。
###其它资料参考###学会方法牛肉怎么做都不老啊，首先怎么切，必须垂直于牛肉的纹路切 ， 这样会切断纤维从而导致不老，第二如何腌制，切好的牛肉加盐糖生抽胡椒粉，用手抓匀 ， 第三 ， 逐次加入水然后抓匀以便牛肉充分吸收水分 。这样处理完的牛肉再下锅炒，就十分鲜嫩！
材料： 牛里脊、白糖、姜粉(或生姜末)、酱油、土豆淀粉、植物油、蒜苔（或则自己喜欢的吃的蔬菜）
步骤：
1、先把牛里脊断筋切片或者切丝 。切完后滤一下水分 。
2、放入少许糖和姜粉，用手抓匀 。
3、加入酱油，用筷子搅拌均匀 。然后静置20分钟，也可以放入冰箱冷藏20分钟 。
4、20分钟后加入土豆淀粉额植物油搅拌 。
5、锅擦干水分 ， 开火先烤干一下锅中的水分 。再用刷子给锅刷上一层薄薄的油 。大火烧至冒烟时，改小火，再放入适量的油 。倒撒入葱花爆香 。
6、倒入牛肉，转至小火，这时不要翻炒牛肉，把肉慢慢摊开，小火煎一分钟左右 。再改成中火，开始翻炒 。看见锅里牛肉的颜色开始变色了 ， 就放入自己喜欢的蔬菜一起翻炒，关火前撒上少许盐就可以食用了 。
###其它资料参考###牛肉怎么炒才能不老、不柴呢？
相信很多人都有这样的经历 。我们去饭店吃饭 ， 点一份小炒牛肉 。菜上桌一品尝，牛肉是炒得又香又嫩，非常好吃 。而回家学着样炒，炒出来的牛肉又老又柴 ， 不好吃 。这是为什么呢？
这里面是有原因的 。在我们的认知中 ， 牛肉是一种粗纤维的食物，肉质粗糙，不嫩 。其实 ， 而只要我们掌握了一定的技巧 ， 也可以炒出像饭店里一样美味的牛肉的 。
第一：食材的选择
做小炒牛肉，我们一定要选择用牛的里脊肉 。牛里脊肉是牛身上最嫩的部分 ， 最适合用来爆炒 。
第二：刀功技巧
牛肉买回家，洗干净，放在冰箱里面冻一会，然后在切 ， 这样牛肉不容易碎 。而切牛肉的时候 ， 一定要逆着纹路切 。
第三：腌制码味技巧
切好的牛肉，要码味 。这个时候一定要加鸡蛋清 。放入胡椒粉、料酒、盐，鸡蛋清，快速搅拌让牛肉上浆，然后加入淀粉 ， 在加一点点清水 ， 继续搅拌均匀，让淀粉包裹住牛肉，锁住水分，腌制十分钟 。
炒制过程
1、姜蒜切成颗粒，青椒、小米椒切成圈一些美食学院路 ， 芹菜、小葱、香菜切成小段 。
2、锅里倒入适量的油 ， 油温三四成热 ， 倒入牛肉滑散，当牛肉全部变色，铲起来备用 。
3、油留在锅里，倒入姜蒜颗粒爆香 。加入一点豆瓣酱，炒出红油，放入青红辣椒圈，一点酱油、生抽、白糖、蚝油炒香 。
4、当青红辣椒炒断生 ， 放入牛肉，开大火爆炒十秒钟 ， 放入芹菜、小葱、香菜段 ， 适量的香油、花椒油、鸡精 。继续大火爆炒几下，就可以起锅装盘了 。
【怎么炒牛肉才能不老】这就是小炒牛肉的具体做法，只要掌握了方法，炒出来的牛肉又嫩又滑，和饭店里面炒的牛肉差不多，一点也不老 。朋友们，学会了吗？
