怎样炖牛肉好吃又嫩？
炖牛肉怎么做好吃又嫩的方法
牛肉平时很常见，想知道怎么炖牛肉好吃又嫩 。先准备牛肉，土豆，洋葱，西红柿，胡萝卜，葱姜 ， 老抽，料酒，醋，糖，番茄酱 ， 黑胡椒，油 ， 盐适量 。首先把牛肉切块，下锅焯一下洗净，土豆，西红柿，胡萝卜，洋葱切块，热锅少油 ， 放入牛肉，老抽，料酒 ， 白醋煸炒一下 。放入洋葱西红柿，撒一勺白糖继续翻炒，挤一些番茄酱，撒黑胡椒，放葱姜 ， 热水，小火炖1小时左右 。出锅前放土豆胡萝卜块加盐烧熟即可 。
牛肉炖的又嫩又烂又好吃的小技巧：
1、生牛肉放入冷水中
当我们把一块生牛肉买回家里面，首先要简单的清洗干净，然后放入清水盆中，浸泡2个小时左右 ， 中间我们可以换两次冷水，这样可以把牛肉里面的血水完全浸泡出来，看似简单的操作，可能很多朋友都容易忽略掉 。
2、炖牛肉时要放山楂
当我们把牛肉清洗干净以后，可以切成麻将大小的方块，放入炖锅里面，添入适量的清水，这时候一定要在锅里面加入几个干山楂，因为山楂可以轻松地使牛肉软化，在炖牛肉的时候，既能减少时间，也能使牛肉炖得更烂，喜欢吃炖牛肉的朋友，不要忘了放上几粒干山楂，这样会事半功倍 。
3、炖牛肉时要放啤酒
啤酒是经过液态发酵酿制而成的酒精饮料，不仅能饮用，也可以作为烹饪时的辅料来用，比如炖排骨，炖五花肉 ， 炖鸡，炖鱼，炖牛肉，都可以放适量的啤酒，可以给肉类起到去腥增香的作用，也会使菜品更加鲜亮 ， 所以炖牛肉的时候 ， 通常建议加入适量的啤酒，出菜效果更好 。
值得注意的是，生活中我们在炖牛肉的时候不要放花椒 ， 并且炖牛肉忌过早放盐 。不然放花椒只会加重牛羊肉的膻味 ， 还会使肉质变黑，口感发柴 。所以，切记要注意烹饪过程中的小细节!
###其它资料参考###炖牛肉更嫩而不柴关键是不要焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴 。牛肉要冷水下锅 。牛肉的选择也相当重要，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉 。
牛肉要选对：要做出好吃的炖牛肉，应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口 。那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食 ， 仅适合爆炒，炖着吃则会发柴；
提前把牛肉处理好，肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉 。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切；如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀 ， 放冰箱冷藏一天后再取出来炖食 。炖之前把芥末冲洗干净再下锅 ， 能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩 。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行，如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的；
牛肉千万不要焯水：炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫 ， 相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西 。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老 ， 不容易炖烂而且口感发柴；
冷水入锅和开水入锅：热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别 。
热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些 。热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些；
冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些 。
所以，热水下锅还是冷水下锅 ， 完全可以根据自己的喜好自已来选择 。
水要一次性加足：炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水 。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬 ， 不容易煮烂且会发柴 。加水后不要加盖先大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊 。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖 。把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油 ， 能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂；
佐料和盐的放入顺序：牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面 。但是，请你千万记住 ， 盐必须是最后才能放入的，至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴；
小窍门 。
用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快，而且有清香味；
按1公斤牛肉：2~3汤匙白酒或1~2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃；
炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味；
炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等 。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴 。
###其它资料参考###炖牛肉诀窍 ：
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水 ， 因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美 。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火 ， 使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用 。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少 ， 应加开水 。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩 。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快 ， 而且味道清香 。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉 ， 可使肉更软嫩 。
在肉中放几个山楂或几片萝卜 ， 即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 。
姜可嫩化牛肉
姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉 。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右 ， 即可根据需要进行烹调了 。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味 。
炖牛肉酥烂的技巧
要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美 。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉 。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香 。
PS:巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做” 。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放 ， 火候恰当肉香烂” 。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 。其实这一类向较适于爆炒 。如用做炖食，其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位 。这些部位有筋有皮，肥瘦相间 ， 从表面看上去有些不美观 ， 不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口 。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老 ， 不易炖烂 。
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油 ， 因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味 ， 炖出的肉味大为逊色 。汤水量要一次加足，不可中途添水 。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水 ， 易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮 ， 不好嚼咽 。汤调好后，再放适量盐 。
放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的 。还可以加些桔皮 。若以2．5千克肉为准 ， 其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣 。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 。
火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再上盖 ， 改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻 。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可.
煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天 ， 往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅 。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩 。煮时再放些酒或醋会熟得更快 。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快 ， 味道清香 。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味 。红烧牛肉时，加少量雪里蕻 ， 可使肉味鲜美 。
###其它资料参考###煮牛肉好吃又嫩的方法有：加茶叶、选肉、调汤、放料、火候 。
1、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量 ， 用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜，煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化 。
2、一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉 ， 如用做炖食，其肉质则发紧发柴 。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位 。这些部位有筋有皮 ， 肥瘦相间，从表面看上去有些不美观 ， 不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口 。
3、锅内添足温水(以没过肉为准 ， 锅种不限)，放适量黄酱，俗称“打底”(500克肉、50克酱即可)，用筷子搅开，此时酱渣沉底 ， 酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混 。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色 。
4、把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮 。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的 。
【怎么炖牛肉比较嫩】5、作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖 ， 借以将血腥味挥发掉 。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻 。
