做馒头面发过了怎么办？？
1、加小苏打或食用碱面进行酸碱中和 。
2、没有经验，可以少放点，边揉面边闻酸味是否消失，逐步增加碱量 。
3、能闻到微微碱味最理想，醒面10分钟即可上屉，蒸20分钟左右即成 。
1.
在制作面食的时候,我们都知道要将面团筋性发酵工作,这样制作出来的食物才会更加的美味,通常发面的过程就是酵母菌发挥作用的过程,要是酵母菌作用的时间太长,就会导致发面过头,从而产生酸味,影响口感 。
2.
酵母在发酵的过程中会产生有机酸,发酵时间越长酸味就会越明显,而对付这种发酵过度的面团,最有效的方法就是在里面加入食用碱 。首先取一只小碗,在里面放入一小勺食用碱,接着再倒入适量的温水将其化开 。
3.
将发酵过度的面团留在面盆里面,接着用双手蘸取食用碱水反复的进行揉面工作,揉制的时候要充分揉均匀,碱水被吸收完毕就要再蘸取继续揉,等差不多的时候揪一点面团试一下味道,没有酸味就说明已经成功补救了 。
###其它资料参考### 馒头发酵过头了怎么办
馒头发酵过头了怎么办？在日常生活中 ， 馒头我们常见的一种食物，相信大家对馒头并不陌生 ， 很多人都喜欢吃馒头，所以自己都会去做一些馒头来吃 。那么接下来就由我带你了解馒头发酵过头了怎么办 。
馒头发酵过头了怎么办11、过头现象
馒头在发酵的过程中，其体积会逐渐增大 ， 而且面团上会出现很多的小孔 ， 如果孔比较大的话，而且面团具有比较大的酸味，则说明面团发酵过头了 。
2、采取办法
如果馒头发酵的过头了 ， 肯定会有一些酸味 ， 如果此时再加生面粉进行揉的话，很有可能会加大其酸味 。正确的方法应该是加入适量的碱面或者是适量的碱水，然后再揉馒头，尽量将它们揉的分布均匀，并且将面团发酵后里面的气都揉放了 。需要注意的是，加入的碱面和碱水要适量，不要一下子加太多，根据情况一点点的加入 。
3、注意时间
发酵馒头的时候 ， 一定要注意时间 。因为酵母菌的活性会受温度的影响 ， 如果发酵馒头用了发酵粉的，那在常温下并放于密封的容器中的时候，一般只需要半小时左右的`时间，就能发酵好，不过之后还需要进行二次发酵 。要时刻注意面团的发酵情况 ， 一般发酵好的面团，如果用手戳一个洞的话 ， 它是不会反弹的 。夏天发酵面团所用的时间为1小时左右，而冬天发酵面团所用的时间一般在3小时以上 。
馒头发酵过头了怎么办2面团发酵过头怎么办
可以将这些面当做老面，放入新的面团，然后进行发酵即可 。
发面的过程就是酵母菌发挥作用的过程，如果酵母菌作用的时间太久了就会导致发面过头 ， 不过这种情况对面粉的营养价值是不会产生不良影响的，就是会影响口感，可能做出来的馒头会不够松软 。
面粉的原材料是小麦，小麦中含有的营养物质有蛋白质、维生素以及矿物质，其中含量比较多有矿物质有铁、镁等 。面粉适合所有人群食用，有着养心益肾、除热止渴的效果 。
面粉发酵原理是：
面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程 。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体 。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来 。
酵母的工作原理：
在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
###其它资料参考###首先,将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去 。在揉面的过程中注意两个问题,一是尽量少放干面粉,二是尽量将面揉开,揉开的面团很光滑,感觉到面变得越来越轻 。
将揉好的面团放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右 。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟 。
蒸馒头
1、将醒好的面团分成大小等量的剂子，
2、蒸锅里放好水,将干净的屉布弄湿放在屉上，
3、将面剂子摆在笼屉上 。
4、开火
注意：别摆得太密,冷水下锅,水开后20分钟,香喷喷的美味白馒头就蒸好了 。
###其它资料参考###如果面团严重发酵过度，闻到非常大的酸味，不必扔掉，可以放冰箱冷藏保存起来当老面取代干酵母发面，做出的馒头风味更佳 。
方法：每次取一块面团，用少许清水调稀 ， 然后加干面粉和少许清水揉成团（无需另加干酵母），即可按平时用酵母发面一样做馒头 。老面保存时间太长 ， 和面的时候要加少许食用碱中和面团的酸味 。
###其它资料参考###1、蒸出的馒头 ， 如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟 ， 馒头即可变白，且无碱味 。
2、蒸馒头时 ， 如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒 ， 停10分钟后 ， 面就发开了 。
3、蒸馒头时 ， 在面粉里放一点盐水 ， 可以促使发酵 ， 蒸出的馒头又白又宣 。
蒸馒头技巧：
蒸馒头技巧一：醒面时间
蒸馒头第一步首先是先要和面，将面活成面团后制作成的馒头胚子，这时候是不能立马入锅蒸制的，必须要等面醒一会才能上火锅蒸 ， 醒面半个小时左右时间在再入锅蒸制即可 。
蒸馒头技巧二：发面技巧
蒸馒头和面时 ， 有一个快速发面法，那就是用白糖来发面，用白糖发面可以代替酵母发面，当在没有酵母粉的时候可以采用白糖发面的方法试一试，用白糖发面蒸出来的馒头，不仅馒头口感香甜 ， 还且还特别的洁白，松软，最重要的能达到快速发面的效果 。
蒸馒头技巧三：凉水入锅
馒头做好以后，上锅蒸制馒头时，馒头放在蒸锅中不要距离太近，可以在上面刷上一层油，这样大白馒头就不会粘在上面 ， 一定要记住蒸馒头的水一定要是凉水，不然馒头里面永远都蒸不熟了 。
###其它资料参考###最贱的的：多放些面碱就好了
酵母粉发面比较好，不用加碱 。用安琪酵母好 。1、按说明用量 ， 冬天可稍多些 。
2、酵母放入碗内 ， 加一小勺白糖，用温水化开 。倒入面粉中揉匀，面稍软些 。盖湿布放温暖处静置 。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了 。3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟 。4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟 。
馒头的制作
馒头是家庭里常见的主食之一 。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面 ， 冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时 。和面时要慎加水 。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好 。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜 。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度 。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好 。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了 。
4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面 。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些 。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气 。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气 ， 有漏气处须用湿布堵严 。用铝锅蒸时锅盖要盖紧 。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热 。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生 。
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后 ， 面就发开了 。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克 。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起 。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜 。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长 ， 如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间 。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味 。检查施碱量是否适中 ， 可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜 。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟 ， 馒头即可变白，且无碱味 。（6）蒸馒头时 ， 在面粉里放一点盐水，可以促使发酵 ， 蒸出的馒头又白又
蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉 。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟 。待最上面一屉馒头很快干结后 ， 卸屉翻扣案板上，取下屉布 。这样，馒头既不粘屉布 ， 也不粘案板 。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完 。
发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度 。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功 。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方 。
发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液 ， 揉匀 。可用以下方法来检测其酸碱度：
（1） 拍 。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了 。
（2） 看 。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔?。?呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了 。
（3） 嗅 。扒开面团嗅味 ， 如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适 。
（4） 抓 。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性 ， 说明碱放得正好 。
（5） 尝 。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味 ， 说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适 。
【怎么补救发过的馒头】谢谢 。。。。。。。。。。。。。
