小笼包的肉馅怎么调？？
主料：肉馅200g
辅料：小葱40g、姜粉4g、十三香5g、料酒25ml、白糖15g、胡椒粉2g、酱油30ml、鸡精少许、香油适量、高汤80ml、盐适量 。
1、肉馅准备好，小葱洗净 。
2、肉馅中加入姜粉，十三香，胡椒粉，糖 ， 料酒，酱油，鸡精，盐 。
3、搅拌均匀 。
4、在分三次浇入80毫升高汤搅打上劲 。
5、然后加入切碎的葱花，香油 。
6、搅拌均匀成为馅料 。
小笼包是一道驰名中外的中国美食，也是中国人特别爱吃的一道美味 。外面买到的小笼包肉嫩汁滑鲜香可口 ， 可是在家里却做不出这种味道，主要原因就在于调馅料的方式与外面不一样 。那么小笼包的馅料要怎样调制呢？下面我们就来好好说一说 。
肉馅要手工剁才更有嚼劲 。小笼包的馅料一般都是猪肉馅 ， 所以最重要的就是把肉馅剁好 。以前机器不多，几乎家家都是手工剁肉，现在市场上有了绞肉馅的机器 ， 自己在家也能买到绞肉机 。因此，越来越多人采用机器绞肉馅的方式 。不过，机器与手工剁肉馅还是有区别的，手工剁出来的肉馅更加有嚼劲，更适合做小笼包 。所以如果想吃好吃的小笼包 ， 就不要怕麻烦，也不要怕累，还是动一动手比较好 。
调料要放足 。小笼包的肉馅不能缺少花椒水和食用油 。花椒水能够提香 ， 食用油能让馅料更加滑嫩 。另外，现在蚝油已经走进了千家万户的厨房 ， 调肉馅的时候也可以加一点蚝油，可以提香，味道也会更好 。
肉馅调制 。选择猪肉的时候最好选五花肉 ， 或者是三分肥七分瘦的猪肉 ， 因为这样的猪肉味道香而不腻 。将猪肉剁成馅，然后在馅中加入葱姜末，葱姜末尽量切碎一点，随后加入生抽、盐、蚝油搅拌均匀，搅拌的时候一定要按照一个方向搅拌，这样才能猪肉才更有嚼劲 。将泡好的花椒水分多次加入正在搅拌的肉馅中，最后再倒入食用油搅拌均匀 。味道鲜美的小笼包肉馅就做好了 。
包小笼包的时候最好现和面现包，因为这样面皮不会变干变硬 。只有软和的面皮加上鲜香的肉馅才能制作出美味的小笼包 。
###其它资料参考###猪肉和猪皮冻的比例是2：1 。
下面介绍小笼包的做法，用料供参考 ， 准备材料：
猪肉300克、猪皮冻：150克、面粉：300克、小葱：1棵、姜：1小块、料酒：1小勺、生抽：2小勺、白糖：1小勺、食盐：5克、酵母粉：3克、水：250克 。
1、面粉加水，酵母，糖 ， 盐揉成表面光滑的面团
2、盖上湿布发酵至2倍大
3、猪肉、猪皮冻剁碎，倒进容器里 ， 然后加入料酒和食盐拌匀，腌制10分钟
4、葱花和姜末加100克的清水浸泡约10分钟成为葱姜水
5、把肉馅往一个方向搅拌，缓缓加入葱姜水，直到肉馅吸足水分
6、面团发酵好后，揉成长条，然后切成剂子
7、取一个剂子擀成小圆片，包入馅料
8、包好收口
9、放入笼屉盖上盖子发酵15分钟左右，然后大火蒸8分钟 ， 关火先不要打开盖子，焖2到3分钟就好了
###其它资料参考###1 小笼包的馅怎么调才能出汤汁准备生姜 ， 芝麻油，盐，生抽，蚝油，酱油，肉皮，大葱 ， 酵母粉，肉馅以及面粉 。
1.首先把肉皮放到锅中煮一下，加一些调料一直煮到汤色变白，再用小火慢慢熬煮成浓白的汤汁，这个时候肉皮已经非常烂了，把汤汁留下 ， 然后进行过滤冷却，放到冰箱冷藏成型 。
2.面粉和酵母粉温水搭配在一起揉成面团，放到温暖的地方进行发酵 ， 利用充足的时间来制作馅料 。
3.肉皮冻倒出来切成小块状，加入生姜，大葱以及肉，再加入一些盐 ， 鸡精，蚝油，生抽，酱油 ， 高汤进行搅打，搅打好以后再加肉皮冻继续打，等到面团发酵到两倍大就分成小剂子，再把馅料包起来制作成小笼包，放到蒸锅中蒸熟以后就可以吃了 。
2 小笼包的肉馅怎样调好吃1.购买新鲜的肉馅，加一些香菜，葱花，白糖，盐 ， 油，料酒，搅拌均匀，然后再放到搅拌机里面搅拌 ， 水一点点的加，让它的肉能够充分的吸收 。
2.如果是购买的新鲜猪肉就需要洗净搅拌成肉泥 ， 如果没有绞肉机就可以放到砧板上剁肉泥，然后再搅拌上劲，加水搅拌，加入1/3水 ， 一边加一边搅拌，顺时针搅几下，就可以把它搅好 。
3.猪肉绞好以后，直接把切好的蔬菜和肉馅搅在一起，白菜里面的水分很多 ， 所以白菜需要单独绞水分 ， 挤干以后才能和肉馅混合在一起，倒进盆子里面加一些盐腌制30分钟，这样就可以让水分更好的出来，葱花切好加一些淀粉，这样可以让肉泥更加滑嫩 。
3 小笼包怎么和面又白又软1.想要把小笼包的面和得松软，要准备一碗清水，加入一些盐以及糖，放到微波炉里面加热到30度左右，再加一些活性干酵母搅拌溶解，用溶解以后的汤汁来和面，一直到手感变好，放到温暖的地方等待15分钟到20分钟左右，等到面发好以后，就可以用手指按压一下，按一个洞出来看看会不会反弹，再加入一些干面，调整一下手感，做成想要的形状 。
2.如果面发的非常快，就可以把它放在比较阴凉的地方，酵母菌在低温的时候会停止生长 ， 但不会死掉 ， 如果觉得面发的并不是很好，就可以把它做成型以后再等一下，让酵母继续生长，用酵母来发面，并不需要加减，这样面粉里面的维生素b1就不容易被破坏掉，而且还能避免对身体吸收无机盐的影响 。
4 蟹黄小笼包怎么做好吃窍门准备生粉，面粉，蟹粉，猪肉，盐，鸡汁 ， 咖喱，绍兴酒，鸡脚 ， 生姜，葱，盐 。
1.把生姜切成片状 ， 葱切段，锅里面加入适量的水，鸡脚放进去 ， 再加一些葱段以及生姜片，用中火煮60分钟左右，一直到鸡脚软烂脱骨，然后再把调味料放进去，用中高火继续煮10分钟左右 ， 鸡汁倒进储存器里面 ， 冷藏一个晚上，取出鸡汁切成小粒 。
2.把猪肉以及蟹粉放到碗里面混合均匀，加入绍兴酒搅拌调味，把面粉生粉放进去搅拌 ， 加一些水继续搅拌均匀，一直到面团嫩滑 ， 大概放20分钟左右，然后再把面团分成几个小球擀成皮，放在一边 ， 把馅料以及咖喱放到小笼包的皮上，慢慢的包出形状 ，
3.蒸笼底下铺蒸笼纸，然后蒸7~8分钟左右 ， 趁热的时候吃 。
###其它资料参考###小笼包馅（加小笼包）的做法
料：开水60g、猪肉碎适量、中筋面粉80g、温水100g、酵母水适量、白砂糖5g、葱花适量
1、在猪肉碎放入盐和清水，用筷子使劲向同一方向搅打上劲 ， 这个步骤成为“打水”，水是分几次慢慢加入 ， 直到肉馅粘稠顺滑状 。
2、打好水的肉馅再加入葱花，继续搅打拌均匀可以根据自己的喜欢的口味来调味 。
3、在面粉中加入5g白砂糖、开水，然后用刮刀将面粉搅拌成团 。
4、把酵母水倒入到面粉中 ， 再继续搅拌均匀即可 。
5、然后用双手将两种面团搓揉成光滑状，放在室温下松弛10分钟 。
6、将松弛好的面团揉成一个小剂子，然后用擀面棍擀成中间厚四周薄的面片
7、包入调好的肉馅，将包子皮一摺一摺转一圈，捏摺出鱼嘴状 。
8、包好的包子放在蒸笼里，互相留有空隙，盖上蒸笼盖 ， 进行最后醒发（20分钟） 。
9、面团醒发好后，锅中放入冷水 ， 将蒸笼放入锅上，水沸腾后，转中大火继续蒸8-10分钟（全程约15分钟） 。
###其它资料参考###肉包子馅的最佳配方？
食材：五花肉500克、葱姜水250克、香葱1把、蚝油、老抽、白糖、生抽、鸡精、食盐、食用油适量
1、将五花肉去皮洗净 ， 改刀剁成黄豆大小的肉末，装碗；
2、先加入食盐搅拌至吃力，然后分3-4次加入250毫升葱姜水并保持一个方向搅拌上劲至所有水分吸收；
3、依次加入生抽、老抽、蚝油、鸡精、十三香调味并保持搅拌至搅匀；
4、加入一勺熟油搅匀锁水，加入切好的香葱末再拌匀，香浓多汁的肉包子馅就调好了 。
调肉包子馅为什么要打水？
为了让肉包子香浓多汁 。理由如下：
1、肉馅打水才多汁 。许多人做包子馅总是吃着干柴的主要原因就是没有给肉馅打水，而肉馅打水也并不是为了节省原料 ， 因为肉馅本身蛋白质很高，直接调馅包包子，蒸出来肉馅很容易缩紧导致水分很少，口感自然干柴，而如果先给肉馅打水，也就是一斤肉吃半斤水让其充分吃足水分变得有弹性后，再一次性调味并加少许熟油锁住水分，这样再去包好的包子去蒸 ， 因为肉馅水分很高所以不容易很快蒸熟 ， 只会慢慢出水，等到最后蒸好的包子就刚好全熟且水分保留完好 ， 肉包子内也自然出现香浓汤汁，这是肉包子香浓多汁的关键；
2、肉馅打水才不老 。因为肉馅打水吃足水分后耐热性会变强，并且因为同时还加入了食用油锁水 ， 肉馅相对不容易发老（因为食用油导热慢），即使包子大火蒸10分钟，肉馅也只会简单失水，流出一定打入的汁水，所以肉馅本身不易蒸老 ， 同时包子也能做到多汁香浓，所以打水这一步非常关键 。
调包子馅都要注意哪3个关键？
1、先加盐后打水 。要想做到一斤肉轻松吃入半斤水，肉馅一定要先加盐后打水 ， 因为肉馅本身剁好后肉质纤维破损还不够明显，直接打水不能很好的吃完半斤水分，如果先加入适量的食盐搅拌至吃力上劲，那么肉馅会因为食盐的强腐蚀性更好的破坏细胞纤维，之后再进行分次打水可以很好的给肉馅打满半斤水，做好的肉馅更加饱满多汁；
2、打水后立刻加油 。很多人调肉馅即使知道要打水，但是因为没有加食用油所以最终包包子时肉馅提前失水了，导致包子包的不定型容易破，蒸的过程中也容易烂，其实调好的肉包子馅一定要记得加油，这样做是为了锁水，因为油的密度小于水所以可以很好的包裹在肉馅表面而不渗透 ， 另外需要注意的是加的油必须是熟油，避免直接加植物油，因为未加热的植物油生气味太重，会影响肉包子蒸出来的香味，一定要加热放凉后再用；
3、肉馅要早点使用 。调好的包子肉馅一般即使加了熟油也是比较容易失水的，此时一般建议尽快包包子蒸，如果此时面团还没有发好，则可以将调好的肉馅先放入冰箱冷藏室降温10分钟 ， 这样降温后的肉馅硬度会略微提高 ， 相对水分不容易流失出来，最后面团发好擀面再包一样很好包且不脱水，多汁又香浓 。
###其它资料参考###小笼包子
一、主要原料：面粉500克面肥50克碱水适量馅料：猪肉250克猪皮冻150克（冻的做法见加蟹小笼包）
调辅料：酱油8克精盐6克料酒10克味精5克胡椒粉2克花椒面2克白糖4克香油15克葱、姜末各适量
制作方法：
⑴将猪肉剁成肉末，放入盆中加入酱油、精盐、味精、胡椒面、花椒面姜末、料酒、白糖搅拌均匀后，将清水70克分数次加入其中，顺一个方向搅拌上劲 ， 再将猪皮冻用刀切成碎粒放入盆中搅拌均匀，最后放入葱末、香油调拌均匀即成馅心；
⑵将面粉250克加入面肥50克用温水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境中发酵成发酵面团；将面粉250克用温水调制成水调面团；待发酵面团鼓起后，兑入碱水揉匀揉透再和水调面团和在一起揉匀揉透，饧酵待用；
⑶将饧酵好的面团搓条下成25克/个的剂子，擀成圆坯皮，包入17.5克的馅心，捏制成16——21个褶的圆形包子，放入小笼中旺火蒸制7——8分钟即熟；
特点：皮薄馅嫩，鲜咸适口，汁多肥嫩，面食佳品 。
注意事项：
⑴搅肉馅时要向一个方向搅拌，搅上劲；
⑵包好的包子，要饧酵10分钟后再放入火上蒸制，使坯皮松嫩柔软洁白 。小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的 。做皮时开粉要用滚水渌熟 ， 皮才软滑 ， 若用生粉就会太干了 。馅要有汁才好味 ， 但馅料有水份会很难包 ， 配好后放进雪柜片刻 ， 使油和水份都凝固才包 ， 蒸熟后的小笼包就会很好味了 。
二、
原料：猪肉300克（肥瘦比例约3∶7） 。生抽60克，葱末、姜末各少许，白糖、盐、味精、香油各适量 。
做法1.将猪肉洗净 ， 剁成馅，放入盆内，分3次加入180克清水，朝一个方向搅拌成黏稠状 。
2.依次将生抽、葱末、姜末、白糖、盐、味精放入搅拌好的肉馅中，充分搅拌让肉馅入味 。
3.最后加入香油，拌匀即可 。备注在肉馅的调制过程中，要始终按照同一方向搅拌，切忌无方向搅拌，导致肉馅很散，口感不好 。加入的清水可以增加到240克，但是必须搅拌到黏稠状，否则成馅后会慢慢渗出水分影响馅的口感 。
###其它资料参考###1、馅料配方：猪肉，盐，葱花 ， 鸡精 ， 鸡蛋，清水 。
2、需要准备的材料：水、猪肉、温水、酵母、两份面粉、白砂糖、鸡蛋、葱花、鸡精 。
3、猪肉洗净剁碎，然后放入盐和清水，用筷子使劲向同一方向搅拌，直到肉馅粘稠顺滑状 。
4、打好水的肉馅再加入鸡蛋 ， 鸡精，葱花，搅拌均匀 。
5、滚水用绕圈的方式带入面粉中，然后用刮刀将面粉和滚水搅拌成团 。
6、搅拌成团的面团放一旁，室温下冷却备用 。
7、另外一堆面粉里加入白砂糖5g，酵母溶于温水中，拌匀静置3-5分钟 ， 倒入酵母水于面粉中 。
8、用筷子将容器中的材料搅拌成团 ， 最后将松散的面片搓揉成完整的面团 。
9、将面团移至桌面，与放凉后的烫面面团重叠在一起 。
10、然后用双手将两种面团搓揉成光滑状，放在室温下松弛10分钟 。
11、将松弛好的面团揉成长条形，然后分割份量相等的小剂子 。
12、使用擀面杖将小剂子压扁，然后用擀面棍擀成中间厚四周薄的面片 。
13、包入调好的肉馅，将包子皮一摺一摺转一圈，捏摺出鱼嘴状 。
14、包好的包子放在蒸笼里，互相留有空隙，盖上蒸笼盖 ， 进行最后醒发 。
15、面团醒发好后 ， 锅中放入冷水，将蒸笼放入锅上，水沸腾后，转中大火继续蒸8-10分钟，这样美味的小笼包就做好了 。
###其它资料参考###1、准备好发好的面团 ， 肉馅、葱、盐、生粉、酱油、花生油 。
2、把葱洗干净，沥干水分切碎 。起锅热花生油，待油开始拉丝时 ， 倒入葱碎翻炒出香味，倒入少许酱油烧开，关火出锅装在碗里待用 。
3、把炒好的葱放到装有肉馅的容器中，加入适量盐、酱油、生粉和花生油 ， 用筷子顺着一个方向搅拌20分钟左右，直到肉馅呈胶状 。（搅拌过程中要多次少量加清水）
4、把大面团搓成长条后，分成一小块一小块的小面团，大概10克左右，再用手搓圆 。
5、用擀面杖把小面团擀薄后 ， 放在手上，把适量肉馅放在面皮上 。
6、慢慢地收口，用力要轻柔，不要把面皮扯破 。
7、把做好的小笼包放在一旁醒发二十分钟，蒸锅内放入凉水，把醒发好的小笼包放进去，大火烧开15分钟，等待5分钟再打开锅盖，一锅又白又胖又松软的小笼包就香喷喷的出炉了，皮薄馅多 ， 馅里带着汤汁，非常好吃 。
###其它资料参考###用料：猪肉馅250克，葱2段，姜3-4片，料酒1勺，蚝油1勺，生抽2勺，老抽1勺，色拉油2勺，食盐2小勺，五香粉适量，鸡精适量，白胡椒粉适量 。
具体步骤：
步骤一：将葱和姜分别切成末，装在盘子中备用 。
步骤二：将肉块切成小块，再用刀剁成肉沫 。
步骤三：将剁好的肉馅放在盆中，先加入料酒、生抽、老抽和蚝油 ， 然后再依次加入葱、姜末 ， 搅拌均匀 。
步骤四：搅拌好以后再加入盐、五香粉、白胡椒粉、色拉油、鸡精，搅拌均匀即可 。
【小笼包馅儿怎么调】如果想要小笼包中含有一些汤汁，也可以适当加入一点水到馅中搅拌均匀，但不可太多，不然容易导致面皮破裂 。
