为什么做蛋糕不加蛋黄
为什么做蛋糕不能不加鸡蛋？鸡蛋起到什么作用？？
一、黏结作用：蛋含有相当丰富的蛋白质，蛋白的固形物可以说是纯蛋白质，蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质 。蛋的蛋白质特性可搅拌打成泡沫，制作蛋糕过程中蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他的材料 。蛋糕的面糊于搅拌时 ， 蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构，，此等构成蛋糕的基本组成，蛋除了构成组织外，还有安定的作用，于烤炉烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积 ， 这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更重要，如天使蛋糕、海棉蛋糕 。这种蛋糕的面粉含量较少，同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱，照理而言，如此所做成的蛋糕体积小 ， 但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的组织 。
二、膨胀作用：上面谈过 ， 蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室每一气室由蛋所形成的薄膜包围，这种性质为蛋安定的最主要功能，面糊受热时蛋所形成的泡沫（气室）内所包围的气体受热而膨胀，增大蛋糕的体积，气室由于蛋白质凝结而固定保持原有膨胀的体积，因此乳沫类蛋糕中蛋的打发性质是决定蛋糕体积及颗粒组成柔软等的最重要因素 。在较紧密的面糊类蛋糕 ， 蛋的打发性不是决定的主要因素，但是蛋仍有助于产品制作，其功能为：1.蛋的蛋白质薄膜分布在整个面糊，有助于保留由发粉所产生的二氧化碳 ， 2.使面糊内的气室组织分布均匀 ， 防止小气室互相黏结而成大气室形成较粗的组织 。
三、柔软作用：蛋白的蛋白质如军独使用为黏结作用，有显著的构成组织的作用，同时亦有柔软的作用，蛋黄亦有柔软作用，因此以全蛋而言，全蛋的柔软作用对构成组织的作用来得强，蛋黄的柔软作用主要是由于蛋黄的油脂，蛋黄内所含的油脂比例较高，同时蛋黄内含有卵磷脂是一非常有效的乳化剂 。
四、颜色：蛋的面色给予蛋糕的黄色是非常重要的，然而像天使蛋糕及白蛋糕所做成的蛋糕要纯洁白，任何不良的颜色将影响此类蛋糕的品质，海绵蛋糕及黄蛋糕需要有良好的黄色，这种黄色由蛋黄而来，深黄色的蛋黄比淡黄色的蛋黄更适合此种用途 。
五、食品的价值：知道蛋的营养价值如蛋白质、油脂、矿物质、维生素等为维持人体健康，促进生长的重要因素，蛋加入产品内，增加产品的营养价值 。
蛋白单独搅拌会膨胀的很大 。如果接触水和油就会受影响 。
而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀 。
海绵蛋糕则使用全蛋搅拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比较干
###其它资料参考###做蛋糕蛋黄一定要加进去的，可以让蛋糕色泽鲜亮，口感好 。
蛋糕的简单做法：
1、首先把蛋黄和蛋清分开，蛋清打成泡沫状 。
2、蛋黄加面粉加牛奶加白糖搅拌均匀成为蛋糕糊 。
3、把泡沫蛋清放入蛋糕糊里，搅拌均匀 。
4、放入微波炉大火3分钟 。
###其它资料参考###需要 。
主料：鸡蛋6个、低筋粉92克、色拉油70克、牛奶65克、糖60克
辅料：盐2克
1、色拉油煮至出现纹路，关火倒入面粉拌匀 。
2、倒入牛奶快速拌匀 。
3、加入蛋黄 。
4、搅拌至细腻光滑 。
5、蛋清放入无油无水的盆中 ， 一次性加入盐和糖 。
6、打发至提起打蛋头呈小弯角状态 。
7、挖一勺蛋白霜拌入蛋黄糊 。
8、混合好后倒回蛋白霜切拌均匀 。
9、模具垫油布 ， 倒入蛋糕糊 。
10、刮平，震出气泡 。
11、烤箱上下火150度预热好，把蛋糕烤盘放入另一个装了热水的烤盘 ， 放入烤箱中下层 。
12、烤10分钟后，降到140度再烤50分钟左右即可 。烤好的蛋糕用手掌轻拍表面，无沙沙声 。
13、成品 。
14、成品 。
###其它资料参考###【为什么做蛋糕不加蛋黄】在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败 。1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期 。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下 。2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期 。3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热 。在搅拌缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高 ， 这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块 。但应注意温度不可过高 ， 如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度 ， 一般用手触摸时不会烫手则可 。4．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块 。5．液体的加入 。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部分 水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去，这样很容易破坏蛋液的气泡 ， 使体积下降 。6．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要将其与面粉一起过筛时就加入，否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷 。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1／4 。7．泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味 。8．打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在17～22℃ ， 所以要根据季节来注意灵活调整 。9．海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，有一种方法也可以参考，就是在差不多的时候 ， 停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还未打起；相反如手指伸入挑起过于轻，没有甚至很短的尖锋带出，则有点过了，所以在这时要特别注意，适时停机能达到理想的效果 。10．加油时也忌一次性快速倾倒下去 ， 这样也会造成浆料下沉和下陷，因为油能够快速消泡 。蛋糕制作DIY 蛋糕制作工艺 蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品，简称为蛋糕 。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类 。一、蛋糕制作注意事项 1、在制作蛋糕时 ， 面粉的质量直接影响了制品的质量 。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整 。如一时缺低筋粉 ， 可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成 。2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时 ， 才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松 ， 故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速 。3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水 ， 煮沸，冷透后即成 。鸡蛋和白糖搅打时 ， 宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需 。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热 ， 否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响 。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感 。5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕 。蛋糕烤熟 ， 冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量 。6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多 ， 温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高 。7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等 。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短 ， 温度则愈高 。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短 。8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度 。另外还可趁蛋糕热的时候 ， 外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整 。9、制作海绵蛋糕选用低筋粉 ， 制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉 ， 使蛋糕的结构得到进一步加强 。从而变得更加紧密而不松散 。二、蛋糕制作工艺 (以下给感兴趣且有条件尝试DIY蛋糕的同学介绍十款蛋糕的制作方法) 1、可可海绵蛋糕 原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量 。用
