腌咸菜怎样才能不腐烂？？
怎样腌咸菜才能不腐烂？关键在于盐要放得够多，水要淹没菜面，最重要的是装腌菜的坛子口要密封不要让空气跑进去 。、
咸菜腌制步骤：
1.咸菜疙瘩洗净，按照需求选取切适量 。
2.切片：越薄越好 。
3.切丝：越细入味越快 ， 更佳，切好再次洗净装盘，切片和切丝考验刀功啦 。
4.调料：倒入适量醋、酱油，加入少量香油，几滴料酒，放入适量花椒和大料、鸡精 ， 将调好的料均匀洒入盘中，搅拌均匀 。
5.洒入适量黑芝麻，也可以用白芝麻，加入芝麻之后会别有一番风味 。
6.保鲜膜密封放入冰箱腌制三天左右即可食用，期间要每天搅拌一次，使表面未接触调料的咸菜泡入盘底的调料，腌制均匀，也可以隔天吃 ， 但腌制时间久一点入味会更佳 。
腌菜不坏的秘方：
1、加盐渗水 。
很多朋友做腌菜变质，最大的原因就是没有将食材本身的水分充分地挤压出去，正确的做法应该是，将食材切好后 ， 撒上精盐拌匀，腌制上个半小时 ， 使其渗出水分 ， 然后再用清水洗干净盐分，接着用力的攥干水分，这样腌出的这样腌菜，口感既脆，还不容易变质 。
2、容器必须无油无水 。
做腌菜很容易变质的第二个原因就是，很多朋友容器没有选对 。有的拿铁盆，有的拿瓷碗 。这些容器都是非常容易引起变质的 。
正确的容器应该是玻璃瓶 。瓷坛子等，这些密封性比较好，且不容易与腌汁发生反应的容器?。?而且容器内必须用干净的毛巾或者厨房纸 ， 擦拭干净，保证无油无水 ， 这样腌菜才能保存上一夏天 。
3、封口是必须淋高度白酒 。
做好的腌菜 ， 很多朋友经常封上保鲜膜，或者盖上盖子，直接放在干净阴凉处腌制了，其实这种做法是错误的 。
腌菜在放在容器的过程中，空气中也有很多细菌 ， 也很容易导致腌菜变质 ， 所以咱们在封保鲜膜或盖盖子之前，一定要滴上几滴高度白酒 ， 这样才能有效地去除掉腌菜中所含的细菌杂质，腌菜保存的时间也更长，吃起来的香味也更加浓郁 。
腌菜注意
1、在选择新鲜蔬菜制作腌菜，腌菜前蔬菜应当先洗净再晾一天或更长时间 。
2、腌菜食用前忌久泡 。人们往往喜欢在食用腌菜前用水将腌菜浸泡一段时间，以便于嚼碎和消化 。但是浸泡时间不要太长（忌超过8小时），而且最好用开水浸泡 。
因为，腌菜在晒干过程中又可能被大肠杆菌等污染 。如果用冷水浸泡时间太长，细菌又会繁殖 ， 将腌莱中的硝酸盐分解成亚硝酸盐，使即将食用的腌菜中含有菲常多亚硝酸盐 。
3、注意盐的浓度 。盐的浓度掌握在10％左右，即1000克蔬菜加100克盐 。咸度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂 ， 毒性很大；太咸对健康不利 。如果是小量腌制 ， 随吃随腌，盐分可掌握在5％左右 。
4、腌菜必须腌到足够的时间后，方可开坛食用，因为新鲜蔬菜放置数天后，亚硝酸盐会逐日增多 ， 一般在第7－9天时，其含量达到最高值，然后其含量将逐步减少 。所以，最好腌制半月后再食用 。
5、掌握好温度 。家庭腌菜以15－20摄氏度为宜 。温度太高，腌得快 ， 但菜易腐烂；温度太低 ， 腌得慢，菜不入味 。一般来说，家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方，不要让太阳光直射，以防受热腐烂 。
###其它资料参考###方法如下：
食材：白菜、盐 。
1、除去白菜外面的烂叶子，将白菜放在太阳地里晒两天 。
2、把容器洗净 ， 将白菜打颠倒放进容器里压实，每层撒一点盐，防止白菜烂 。
3、找来合适的石头，洗净开水烫一下，将石头压在白菜上 ， 往容器里倒水 ， 水要没过白菜，用手使劲压石头，压实 。
4、放置在阴凉处四十多天 ， 待白菜和水都发黄即可 。
###其它资料参考###腌菜的器具要保证干净无菌
1、将晒蔫了的白菜用干净无油无污的刀一切为二，如果亲的腌菜器具的口比较?。?半棵放不进去，就要将白菜一切为四 。
2、将切好的白菜码入干净无油无菌的腌酸菜的器具中，腌制器具干净无油无菌是保证腌酸菜不坏不烂的第一点 。整齐的码好白菜，放入器具的时候动作要轻，勿伤到菜叶，避免菜叶未腌好之前就坏掉了 。腌菜时 ， 如果不小心伤到了菜叶，就把伤了的菜叶剥掉，这是保证腌酸菜不坏不烂的第二点 。
3、准备一个苹果或梨，对，你没有看错，是水果，有的亲可能会问，不是做泡菜才用到苹果和梨吗，这样腌岂不成了泡菜，如果有这样的想法，是亲没有了解到苹果和梨在腌菜中起到的作用 。腌菜中加入苹果或梨一是为了加快腌菜的发酵速度，二是为了腌菜的口感更好，并不是因为加了苹果和梨就是泡菜 。因为本身糖就是一种特殊的调料，用它是为了菜的口感更好，这些甜的东西的参与，少量的情况下只起到类似于调料或调剂的作用 。腌酸菜中加入梨或者苹果，一是为了加快发酵速度 ， 二是为了增加酸菜更好的口感，这样腌制出来的酸菜，口感更好，这也是为什么小编标题中提及的“楼房腌酸菜，做到这几点，不坏不烂，比农村用大缸腌的酸菜还好吃”的好吃的原因 。
将苹果或梨清洗干净，去核切薄片 ， 放到瓶子底部中间，因为放在上面加了水会浮起来 ， 苹果或梨一浮起，接触到空气就会氧化，起不到作用了 ， 反而会坏掉，所以必须保证在水里面 ， 用白菜压在瓶壁上或者放在底部用白菜压起来都可以 ， 苹果或梨的切片一定不能放在最上面 ， 这是保证腌酸菜不坏不烂的第三点 。
4、将白菜塞满腌菜瓶子，最上面撒一层盐，以一棵白菜配3克盐的标准撒入即可 。腌酸菜加入盐，起到抑制细菌滋生的效果，这是保证腌酸菜不坏不烂的第四点 。有的亲可能会说，那岂不成了咸菜了吗，小编想说，这些盐连水都不会咸，那么菜会咸到吗，这点少量的盐，只起到抑制细菌滋生的效果 。
不要为了多腌些白菜，生硬的往里挤菜 ， 绝对不能伤了白菜叶子 。宁愿少腌点，腌好了还可以再腌，每次腌好了，可以将酸菜拿出控干水份装保鲜袋放冰箱冷藏 ， 将玻璃瓶腾出来再腌酸菜 ， 这样酸菜就能不断顿了 。一个冬天都可以腌酸菜，如果吃得快，可以腌上两三次 。
5、撒完盐后加水把白菜末过，也可以将盐在水里搅化与水一起倒入 。楼房里的自来水微生物较多，建议把水烧开彻底晾凉使用 。如果亲对自家的水比较有信心 ， 直接加凉水也不是不可 。自来水不比井水，农村老家用井水腌酸菜是最好的，但住楼房没有井水可用 。
倒满水的酸菜过几天由于发酵的作用，菜会上浮到水面上 ， 上浮到水面上的菜没有水盖住容易生菌，为了避免这个问题的发生 ， 腌酸菜最上面要找一块干净的石头压上，让菜叶一直保持在水下面，这是保证腌酸菜不坏不烂的第五点 。如果用的是有盖子的玻璃瓶腌的，没有石头可以用家里的小口径碗扣?。?盖上盖子就把菜抵到水里了 。腌制器具要有盖子盖?。?避免脏物掉落，盖子不能拧得太紧 ， 稍盖住即可 。
腌酸菜必须放在阴凉地方，冬天家里暖气比较热，找个凉快的角落放置，太热酸菜会坏掉，地暖的，找无地暖管的地方放置，如阳台角落 ， 若阳台光线太强 ， 用纸箱板挡一下，勿光照 。这是保证腌酸菜不坏不烂的第六点 。
酸菜腌制20天以后就可以吃了，一个月以后吃口感更佳 。住楼房腌酸菜就这么简单，亲赶紧动手腌起来吧 。
住楼房腌酸菜不坏不烂小贴士：
1、腌酸菜的器具一定要干净无水无油无菌，切菜的刀也要干净无污无油，总之白菜接触的地方一定要干净无污无油 ， 这是保证腌酸菜不坏不烂的第一点 。
2、腌酸菜时，如果不小心伤到了菜叶，就把伤了的菜叶剥掉，这是保证腌酸菜不坏不烂的第二点 。
3、腌酸菜中加苹果或梨，一是为了加快发酵速度 ， 二是为了增加酸菜更好的口感 。苹果或梨的切片一定不能放在最上面，这是保证腌酸菜不坏不烂的第三点 。
4、腌酸菜加入盐 ， 起到抑制细菌滋生的效果，这是保证腌酸菜不坏不烂的第四点 。
5、腌酸菜最上面要找一块干净的石头压上，让菜叶一直保持在水下面，这是保证腌酸菜不坏不烂的第五点 。
6、腌酸菜必须放在阴凉地方，冬天家里暖气比较热的，找个凉快的角落放置，太热酸菜会坏掉，地暖的，找无地暖管的地方放置，如阳台角落，若阳台光线太强 ， 用纸箱板挡一下 ， 勿光照 。这是保证腌酸菜不坏不烂的第六点 。
7、整个冬天都可以腌酸菜，如果吃得快，可以腌上两三次 。每次腌好了，可以将酸菜拿出控干水份装保鲜袋放冰箱冷藏，将玻璃瓶腾出来再腌酸菜，这样酸菜就能不断顿了 。
###其它资料参考###将咸菜密封好，放在阴凉的环境中存放 ， 或是冰箱冷藏保存 。常温保存咸菜时 ， 存放的环境温度不宜过高，以免显现变质 。咸菜的品种比较多，包括萝卜咸菜、大白菜咸菜、酱莴笋、酱黄瓜、八宝菜、辣椒黄瓜小咸菜等 。咸菜腌制后，存放的时间不宜过长，以免滋生细菌 。
如果是用咸菜缸腌制的咸菜，那么直接把咸菜缸的口密封好即可 。之后再把咸菜缸放在凉爽通风的地方保存就行了，这样咸菜可以保存几个月不变质，而且风味也会很好 。另外 ， 如果家里有地窖的话，还可以把装有咸菜的容器放在地窖中保存 ， 这样也有利于咸菜的存储 。
咸菜是用食盐等调味料腌渍后的蔬菜 。有较强的咸味 。可长期保存 。咸菜一般非常咸，但是也很美味 。
###其它资料参考###咸菜是我们日常生活中非常喜欢的一道美食佐料，在中国大部分地区都有咸菜的分布 ， 只是不同地区的咸菜种类不一样，大部分都是根据当地的一些新鲜食材而腌制 ， 所以南北咸菜呈现不同的差异 。在北方大部分的主食是以面食为主，所以想要下饭的话搭配小咸菜是再适合不过了，很多人都喜欢在早餐或者是午餐吃主食的时候加入一些小咸菜来搭配，会非常清口下饭，有很多蔬菜本身清炒炖菜都可以，但是腌成咸菜比新鲜的时候炒出来还香，看看这几种咸菜有没有你喜欢吃的吧？
一，黄瓜 。黄瓜可以做成小咸菜，它的做法非常简单，把黄瓜清洗好切成条，然后腌制一下，把里面的水分逼出来之后再晾干 。然后熬制一个糖醋汁，锅内加入生抽、香醋、花椒、八角、葱、姜放入锅中一起去熬制，熬好之后自然冷凉，倒入黄瓜条中腌制24小时就可以吃了，或者是长时间的放到咸菜缸里面去腌制，随吃随拿，放半年都不会坏 。
二，萝卜 。用萝卜腌制咸菜最常见的就是萝卜干了，选用新鲜多汁的青萝卜来烹饪，首先把萝卜清洗干净晾干，然后切成萝卜条继续加入盐去腌制四五个小时，腌的过程中萝卜里面的水分会被慢慢逼出来 ， 这时再捞出来放入网筛中去晾干，大概需要三四天的时间才能够晾晒好，前提还是要在阴凉通风的地方，必须天晴的时候，阴天的时候不能晾萝卜干，否则很容易发霉变质，在锅里面加入五香粉去炒制 ， 喜欢吃辣的也可以加入辣椒面一起去炒，炒好之后冷凉，然后倒入萝卜条中腌制一天一夜就可以吃了，这样腌出来的萝卜干脆爽可口 。
三，豆角 。豆角可以制成酸豆角来吃，前一段时间去吃了螺蛳粉，里面加入了酸豆角，非常开胃下饭，酸豆角的做法简单，把豆角清洗好然后晾干表面的水分 ， 再切成小丁，放入一个玻璃容器中 。加入1.5倍的食盐去混合均匀 ， 然后再盖紧盖子，倒扣在一个盛水的容器中 ， 这样大概需要6小时就研制成功了 ， 可以把它取出来当做佐料小配菜，来清炒凉拌都是不错的选择，口感非常美味 。
四，蒜苔 。蒜苔腌咸菜可以做成糖醋蒜苔，把蒜苔去掉根，然后清洗干净切成两厘米左右的段 ， 晾干表面的水分，然后在炒锅里面倒入热水，加入陈醋、白糖和盐去熬制沸腾 ， 然后自然冷凉 ， 之后再把糖醋汁倒入蒜苔中腌制即可，喜欢吃辣的可以加入几个辣椒，放半年都不会坏，非常开胃下饭 。
五，白菜 。白菜除了可以清炒炖菜之外，还可以做成酸菜来吃，很多地方都有腌制酸菜的习俗，腌好的酸菜透发着一种浓浓的香气，特别下饭，喜欢也可以做来尝一尝！
还有很多
###其它资料参考###咸菜的保存不坏的方法：
1.密封袋保存的方法 。咸菜腌好之后表面都会有大量的水分，所以我们在保存咸菜之前应该把里面多余的水分倒掉 ， 之后再用密封袋密封即可 。另外，装入密封袋的咸菜要放在阴凉的地方保存 ， 切记放在阳光下暴晒，这样不利于咸菜的存储 。
2.使用保鲜膜的方法 。倒掉咸菜里面多余的水分 ， 之后拿适量的保鲜膜封好口，再把装有咸菜的容器放入冰箱里面保存即可 。保存咸菜的容器要放在冰箱冷藏保存 ， 保存时间会很久，随吃随取也比较方便 。
3.如果是用咸菜缸腌制的咸菜，那么直接把咸菜缸的口密封好即可 。之后再把咸菜缸放在凉爽通风的地方保存就行了，这样咸菜可以保存几个月不变质，而且风味也会很好 。另外，如果家里有地窖的话，还可以把装有咸菜的容器放在地窖中保存，这样也有利于咸菜的存储 。
###其它资料参考###腌之前先用盐腌均匀 ， 这样就不容易烂了 。
准备材料：黄瓜、食盐、酱油、姜、蒜、元贞糖、白酒、柿子椒
步骤：
1、新鲜黄瓜洗干净 。
2、先切段 ， 再一分四 。
3、切好姜、蒜 。
4、把切好的辣椒、姜、蒜、黄瓜放到不锈钢盆里，撒上盐 ， 掂均匀 。
5、用重物压到上面，目的是压出水分（我把米缸压上了），腌12小时 。
6、中小火，倒酱油放白糖，中间要不停的搅拌，待开锅关火 。
7、热锅凉油，待油热时放花椒炸出香味 。
【咸菜怎么腌不坏】8、把黄瓜腌出的水分倒掉，倒入凉好的酱油、白酒，待花椒油不热时倒入，搅拌均匀就可以了 。
