鱼香味中的糖和醋是什么作用
做鱼香肉丝时,陈醋和白糖的分别有什么作用??
人一到夏天,胃口就会变差很多,总感觉吃什么都没有味道,鱼香肉丝是下饭的首选 。因为鱼香肉丝配米饭吃 , 那真的是没有什么可说的了,鱼香肉丝里面的蔬菜也是很有营养的 。莴笋、木耳切丝 , 葱切花,姜蒜1:2切末,猪肉顺纹路切丝,加酱油和料酒上色去腥,腌制5分钟,备用想·调鱼香汁:糖和醋1:1 , 加入胡椒、生粉、盐、少许味精和高汤,调匀即成 。
将肉丝用少许盐和淀粉将肉丝腌制五到十分钟,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成芡汁;[5]3.热锅下冷油,油温热后 , 下肉丝迅速划炒散开;花生油烧至六成热,煸炒泡辣椒待出红油后,撒入辣椒粉 , 放入肉丝煸炒,菜肴将熟时,把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀,淋入香油即可 。
起锅烧油,先加入肉丝炒到变色盛出备用,原锅,加入葱末蒜末一勺郫县豆瓣酱炒出红油,加入青椒木耳胡萝卜炒软,加入肉丝,加入酱汁,炒到浓稠出锅 。热锅下冷油 , 油温热后,下肉丝迅速划炒散开;炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边,底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香,将肉丝翻炒均匀 。
肉上撒上料酒、淀粉,倒少许油 , 倒油肉下锅划散,另起一个锅,放少许油,加入葱、姜、蒜末和其他配料一起炒熟 。里脊肉洗净切丝,火候掌握不好可以选择小里脊肉(腰柳),加入料酒、鸡蛋清、淀粉、少量盐、抓拌均匀,在加适量食用油 , 抓拌均匀腌制20分钟 。青椒、木耳、胡萝卜切丝备用 。大家肯定能明白这鱼香肉丝的精髓就在他的调料,调料调的好,鱼香肉丝的味道绝对差不了 。那今天潘哥就来教一下大家怎么来做这道家常版的美味鱼香肉丝,让你能够在在家里露上两手 。
糖醋比例3比4
①主料:茄子,青红椒,姜,蒜 , 葱 。
②配料:豆瓣酱,盐,淀粉,生抽,老抽,蚝油,醋 , 糖,鸡精 , 味精 。
③青红椒切成条备用 。茄子也切成条,切好后放入盐水中浸泡一会儿,捞出沥干水分,裹上一些干淀粉 , 放入六,七十度油温锅中炸成金黄色捞出 。
④锅底留少许油,放入葱,姜,蒜,豆瓣炒出香味后倒入茄子,青红椒 , 生抽,老抽 , 味精,鸡精和3比4的糖醋,翻炒一下勾芡准备出锅装盘 。
我的乖乖,鱼香味的特点就是咸甜酸辣兼备 ,鱼香味主要是以各种 , 辣、甜、酸、咸、鲜调配组成 。
鱼香味主要调料为,辣椒酱,葱粒、姜米、蒜蓉、料酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤 。
这道菜中的,葱、蒜、姜主要是去异味,增加香味的作用,比例是4:3:1用量上要撑握好比例 。糖与醋的比例一般为3:2 。如果你用的白醋的话,白糖与白醋的比例一般为3:1,最多不能超过2:1 。
正所谓五味调和,酸甜苦辣咸,能调百味,只要能把握好调料之间的比例,就能调出你想要的风味,我下面给大家分享一个调鱼香味的比例,比较实用,家庭版 。
桂林辣椒酱25克 , 湖南辣妹子15克,蒜蓉15克,洋葱末20克 , 姜末5克,白糖45克,白醋20克,料酒10克,味精5克,鲜汤150克 。
制作过是大同小异的啦 , 和红烧茄子不多,先炸后调味煮入味 。
第一步,茄子洗干净后,切条 , 下油锅炸,捞起沥干油
【鱼香味中的糖和醋是什么作用】 第二步,姜葱蒜下锅爆香,还有辣椒酱使劲爆
最后下入炸好的茄子 , 翻炒,调入鱼香酱所需的调味料,炒匀 , 打芡,即可 。
秀色可餐,鲜味多汁,食人间美味,品百味人生 。大家好我是梁 , 欢迎你阅读,转发,收藏 , 谢谢 。
朋友你好,鱼香茄子这道菜,是典型的川菜中的鱼香味型 。那么这道菜糖和醋的要怎么调呢,因为茄子是一种比较容易入味的素菜 , 所以烹制此菜不同于其它鱼香系列 。鱼香味的比例要低一点 , 我个人觉得最好的比例是糖1.5,醋是1 。再配以泡红辣椒,酸甜的口味就比较突出了!
那么这道菜的特点就是鲜香微辣,酸甜适宜,葱姜蒜味浓郁!
附鱼香茄子的一种基本做法 。
茄子改刀却成条 , 炒锅上火倒入约500克清油,茄子比较吸油,油温要高点,待油温5成热时放入茄子,翻动茄子 , 炸约1分钟,倒出沥油备用 。这时不用洗锅,直接下生姜大蒜沫,泡辣椒碎,煸炒一会,再加入少许郫县豆瓣酱,蚝油 , 煸炒至香,下入茄子(注,茄子沥油时稍微用炒勺压一下)翻炒片刻 , 加入生抽,陈醋,白糖 , 继续翻炒 , 放入小葱段,要多放,就可以起锅装盘了!喜欢吃肉的朋友可以放入肉沫 , 营养更均衡!
我觉的醋要多放一点
鱼香茄子
原料:茄子500克、青红辣椒50克、生抽10克、盐5克、淀粉50克、料酒10克、豆瓣酱15克、米醋100克、蒜末、姜末、大豆油、肉末、白糖50克
开始制作
茄子切条,撒点水放淀粉搅拌均匀 , 热锅放油油温六层热放茄条 , 炸至金黄 。
青红辣椒切条,热锅凉油放入肉末煸香放豆瓣酱放蒜末 , 姜末炒出红油放米醋、糖(醋要比糖多放一点比例是2:1)醋因为放入锅中加热会挥发,所以要多放 。加入50克水放盐、鸡精、生抽、料酒,尝味后放入水淀粉 , 倒入茄条翻炒均匀就可以出锅了 。
这道菜的味型甜酸咸香微辣的所以最终甜味最重,但做的过程中醋要多放一点
鱼香茄子这样做,简单又家常,茄子不变色不吸油,鲜香下饭超过瘾说到茄子最好吃的做法 , 那绝对是鱼香茄子了,是我们家最喜欢的下饭菜之一 。虽然里面没有真的鱼肉,但是只需要一些调料 , 就可以将其调制成鱼香味 , 吃一口鲜香无比,让人爱不释手 。
鱼香茄子,是香甜、酸甜口的 , 做鱼香茄子的时候,放糖多还是放醋多呢?今天我就来给大家分享鱼香茄子的做法,简单又家常,喜欢的话可以试试看哦 。这样做出来的茄子,不变色不吸油,鲜香下饭超级过瘾 。
【鱼香茄子】用料:茄子、肉末、葱姜蒜、豆瓣酱、生抽、蚝油、盐、鸡精、白糖、醋、淀粉、食用油
1、首先我们来调制一个鱼香汁,准备一个小碗,往里面加上3勺生抽、2勺醋、2勺白糖、1勺蚝油、1勺淀粉,再来一点点盐和鸡精,倒上半碗清水,搅拌均匀 。
2、下面准备一根茄子,将其去皮切成条状 , 然后放上适量的盐 , 腌制一下,腌出水分 。大概10分钟左右,把水分倒掉,再用清水把茄子冲洗干净就可以了 。准备一块猪肉,切成肉末备用 , 葱姜蒜切好备用 。
3、锅内放油,多放一点将其烧热,然后把茄子放进去,炸一会之后捞出来,控干油分备用 。锅内留底油,把肉末放进去,炒到变色为止 。接着往肉末中加上葱姜蒜 , 再来一勺豆瓣酱 , 爆香 。
4、随后我们把茄子放进去,然后把刚才调制好的鱼香汁倒进去,开大火开始不停翻炒,直至其中的汤汁浓郁,就可以了,最后盛出来就可以开吃啦 。
注意事项:
做鱼香茄子,放醋多还是放糖多?其实最好还是根据自己的口味来决定,我个人认为放糖稍微多一点更好吃,并且颜色也更好看 。
我建议少糖少油
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鱼香茄子是川菜里面的一道特色菜肴 , 也是川菜里面比较具有代表性的鱼香味型的名菜 。在西北各省也比较受欢迎 。鱼香茄子的主料是茄子 , 辅料有郫县豆瓣酱、肉沫、姜葱蒜、料酒、醋、白砂糖、老抽、水淀粉、盐、鸡精和花椒油 。
做法步骤:
1.茄子洗净削皮切五公分长段,每段直切为两半,每半再切为三片 。
2.锅内放油大火烧三四分钟,油温约六成热时放入茄子炸软后捞出,等油温七成热时把茄子复炸一次,炸至上色后捞出控油待用 。
3.锅内放少许油,豆瓣酱放两勺爆出红油,放入姜葱蒜炝锅,再放入肉沫炒香变色后加入两百毫升高汤 。
4.汤烧开后放入炸好的茄子,小火慢炖三分钟后放少许盐(放了豆瓣酱比较咸),放料酒,鸡精 , 两小勺醋 , 三小勺白砂糖,轻轻翻炒几下后倒入勾好的水淀粉,最后倒几滴花椒油,撒入葱花后即可出锅 。
此菜的特点是酸甜适口,味道厚重悠长,回味无穷!
糖醋的比列是糖三醋二,糖放的多一点,醋少一点 。
做鱼香茄子糖比醋多一点,特点色泽红亮,咸 甜 酸 辣 非常好吃的一道菜!
下面我们看做法
1、准备食才:茄子1个,肉沫100克,豆瓣酱2勺,香醋2勺,生抽1勺,姜葱蒜少许糖3勺
2、油烧热倒入茄子,轻轻推动,将茄子炒软 , 捞出控油,
3、用一个干净的小碗调汁,盐1小勺,3勺糖,1勺生抽,2勺醋3大勺清水 , 调成鱼香汁 ,
4、锅中留底油,下蒜沫和姜沫爆香,
5、加入豆瓣酱翻炒,倒入肉沫炒至变色,倒入茄子快速翻炒,
6、倒入调好的鱼香汁大火翻炒撒上葱花即可!
很高兴为您解答 。
万能鱼香汁配比:(12345)分别代表1勺料酒 , 2勺老抽,3勺糖,4勺醋,5勺清水 。
鱼香 属于川菜系中比较具有代表性的鱼香味型的名菜 。
鱼香系列的川菜,最主要的辅料郫县豆瓣 。主料配以郫县豆瓣加上其他调料烧出来的菜肴 , 其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,故称 余香。
鱼香茄子做法:
主料:茄子 、肉末、青椒、蒜末、葱末、姜末 。辅料:郫县辣酱、醋、酱油、糖、生粉、料酒
1.长茄子切条后撒盐腌十分钟左右控去水份待用 。
2.锅中加油下入葱姜蒜爆香 。
3.下豆瓣酱、肉末炒出红油后下腌好的茄子继续翻炒 。
4.倒入上面调好的鱼香汁,青椒 。
5.炒熟用生粉勾芡出锅 。
鱼香汁四川首创的调味料之一 。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,故名“鱼香汁”
鱼香汁调味方法有很多种,不同的人口味不同 , 常见的鱼香汁调配方法有3种:
1、取1大匙生抽,1小匙老抽,2大匙原浆米醋 , 2大匙白糖,米酒2大匙 , 水淀粉1大匙和盐适量放在碗里,调匀即成 。
2、取白糖1大勺,玉米淀粉1大勺,醋1大勺,酱油2大勺,鸡精1小勺和清水3大勺放一起调匀即成 。
3、取1勺生抽,1勺老抽,1勺白糖,2勺陈醋 , 4勺淀粉水,3勺清水,1茶匙盐和1茶匙香油放一起调匀即成 。
###其它资料参考###鱼香味主要是靠大蒜,豆瓣,泡辣椒(剁碎),少许醋和白糖和葱花混合而来的 。不过在国外很难搞到泡辣椒,所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱 。这些辣椒酱的酸味已经够了,所以不需再加醋 。有些辣椒酱是甜酸味的,比如我用的这种,所以如果是这种辣椒酱的话,醋和白糖都可以省掉了 。做的时候,先炒豆瓣,油变红后再倒入蒜姜末,香味出来后倒入辣椒酱,倒多少用鼻子闻都可以闻得出来的,适当的辣椒酱一下去,准鱼香味马上就会扑鼻而来 。这些辣椒酱一般都带有咸味 , 所以放盐的时候可以注意了,先尝尝咸淡再加吧 。干料炒好后 , 就加入高汤,加味精 , 然后勾欠 。最后加入葱花,鱼香汁就做好了 。葱在鱼香味的菜里面是起画龙点睛的作用的,用量不能少 , 特别是葱白 。将肉丝用少许盐,少许酱油,少许料酒,生粉,少许清水扮匀后,放入5成热的油锅中炸定形捞起 。肉一下油锅就得马上用筷子把肉滑开,不要粘在一块了 。油温一定不能太高 , 否则还没等你滑开,外面的肉丝就已经炸老了,会严重影响口感的 。炒好料以后,把炸好的肉丝下锅炒匀再加上味精和大量葱花就可以起锅了 。无须再勾芡 。
详细做法(很麻烦的):
将肉切成丝,放如一个大一些的器皿,先加入鸡蛋清(不要蛋黄) , 均匀搅拌3-5分钟,再加入微量盐,搅拌后再加入大量淀粉(不过也不要太多,比平日多一些),搅拌5分钟 , 以至于成为肉浆一类的dd 。然后放在旁边晾着,要半天时间(师傅这么说的,不过我从来没有等过半天, 都是现弄得 , 估计没什么区别) 。然后青椒切成丝 , 干木耳泡开,放在一边 , 点火 。待油热了,冒烟后加入青椒和木耳,翻炒2分钟后出锅 , 什么料都不放的 。刷锅,然后放入油,在油5成热的时候 , 放入调好的肉丝, 不停搅拌,待肉丝成白色时捞起, 和刚刚出锅的青椒木耳放在一起 。刷锅后,放入一点点油和两勺豆瓣酱(国内的一般都用四川祁县豆瓣酱,国外的用李锦记的也不错 , 味道差不多)接着放入一点点淀粉水(淀粉加水调匀),不要太多 , 我上面作的就放多了, 所以汤儿就多了 , 搅匀 。然后放入酱油(不要老抽)一点点米醋(个人认为醋放不放都行),一点点盐,大量的白糖(在和师傅学的时候,他用大炒勺放了两勺半,我都傻了) 和味精 。现在锅内应该是呈鲜红色的汤汁,然后就可以放入炒好的肉丝青椒木耳,翻炒1-2分钟后就大功告成了 。
望采纳!
###其它资料参考###中国菜里面,最大众的菜大概是算是鱼香肉丝了 。这类典型的川式鱼香味菜肴,在中式烹饪中也具有举足轻重的地位 。鱼香味,是诸多味型中最能代表川菜的,且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内 。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料,在烹调中能够产生一种烹鱼的味道,这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位 。作为调味的一个方面 , 鱼香味在运用当中 , 由于所用地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,在口味上主要体现为:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需,也表现为清香爽口 。鱼香味,主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料 。在各类调配料中,各种辛辣调味品中常用的有:中国四川泡红辣椒及其酱制品(泡红辣椒又叫鱼辣子,四川地区常用于调味的一种泡菜,其酱制品叫鱼辣子酱)、四川郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等;在各种酸味调配料中常用的有:香醋、白醋、醋精、酸矾(柠檬酸)等各种酸性调料,鲜柠檬(汁)、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄沙司等各种酸性水果、果汁及果酱,以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜,酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然发酵的乳酸品等;在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有:柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁,红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱(冰梅酱)等各种酸甜、甜酸性水果,果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等;在各种甜味调配料中常用的有:绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等 。在各大菜系菜肴及西餐中,鱼香味除运用以上某种调味品的各类调、配料进行组合调味外,还常酌情选用酱油、红菜头、绍酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣酱油、胡椒粉、熟鸡油、熟猪油、花生油及芹菜、胡萝卜、青椒、芫荽等各种辅味调料和配料 。鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法,其调料的组合一般为:泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤 。基中以泡红辣椒(又称鱼辣子)为主,泡红辣椒一般在加工成酱后使用 。如没有泡红辣椒,就不能制出正宗的四川鱼香味 。泡红辣椒是中国四川地区鱼香味的主要来源,所以在用量上一定要足,才能达到鱼香味浓郁的特点 。泡红辣椒酱的咸度较大,在用量上一定要做到恰到好处,在菜肴制作中,可不加或少加盐,并慎放其他咸味调料,如酱油 。另外 , 泡红辣椒因其属泡菜,故含有一定的酸度,烹调时应注意将泡椒酱炒透,待乳酸味炒尽香味,红油已出时 , 再下入其他调料 。在实际运用当中 , 为减少炝锅次数 , 减少辣味对厨师呼吸系统的刺激,加快走菜速度,可使用煵泡红辣椒酱直接参与调味 。在四川郫县豆瓣酱的运用上也是如此 。李锦记蒜蓉辣酱及豆瓣酱,因其是以油加工熟透的辣酱,含有味精等鲜味成分 , 所以可将其搅细后直接参与调味 。红辣椒粉及干辣椒,主要用于各种鱼香味泡菜的制作,在该口味中,葱、姜、蒜也是主要调味品,主要起“去异增香”的作用,所以在用量上要掌握好比例,一般情况下 , 葱、蒜、姜在用于热菜时的比例为4:3:2;在冷菜中的比例为3:3:1 。在甜味及酸味调料的运用上,糖与醋的使用最为广泛,是制作该味菜肴的重要调味品 。在中餐的调味中多用绵白糖和香醋 , 其调配比例与菜肴总量的配比必需恰到好处,一般要使菜肴所呈现的酸甜味比清酸甜味稍重为好 , 糖与泡红辣椒酱的比例一般以4:5为佳,在糖与醋的比例上一般为3:2 。如加热时间稍长,因醋有挥发性 , 所以醋的用量要稍多一些,一般可达到3:2.5 。此外,白糖与白醋的比例一般为3:1,最多不宜超过2:1,在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味调配料的应用上,可着重其甜与酸的“度”,但在“鱼香味”菜肴的制作中 , 要符合其口味特点 。制作冷菜时应注意:泡红辣椒酱要采用煵红泡辣椒酱,不宜用绍酒,因绍酒不经受热烹制不能体现出其香味;其他调料一般不用下锅加热,可直接拌制而成;在葱、姜、蒜的运用上,以洋葱蓉、鲜姜蓉、鲜蒜蓉为佳 , 可用家用搅拌机打制;醋的用量要略少于热菜中的用量,可酌情多加少许盐 , 使其底味略重于热菜 。此外,红糖及白酒多用于中餐冷菜中鱼香味泡菜的腌制 。烹饪调味中,在鱼香味的使用上,由于各地区菜肴风味的不同,常与本鲜味、叶香味、植脂味、烟香味、清五香味、乳脂味、腊鲜味、酒香味、海鲜味等相复合 。在烹饪中常见的鱼香味菜肴有:热菜中有鱼香鸡块、鱼香蛋酥鸭方、鱼香樟茶鸭方、鱼香桃仁酥肉、鱼香大虾、鱼香鲜贝、鱼香芝麻鱼卷、鱼香香椿烘蛋、鱼香金钩烘蛋、鱼香茄饼、辣子鸡丁、豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子等;冷菜中有鱼香酥碗豆、鱼香青豆、鱼香麒麟菜、鱼香海带、四川泡菜、朝鲜泡菜等 。大厨小贴士 鱼香味汁的制作:将锅烧好 , 下入清油35克,下入泡红辣椒酱50克 , 以文火煵透去乳酸味,下入姜末10克、蒜末15克、葱花20克,炒透出香出红油,烹入绍酒5克,下入鲜汤100克、白糖40克、香醋30克、酱油8克、味粉5克,用湿淀粉20克勾芡,亮出红油,加入5克葱花即成 。
###其它资料参考###鱼香味汁调料原材料:白糖500克,白醋240毫升,豆瓣酱,料酒,葱花,姜米,蒜米,味精 , 香油适量 。烹调方法:在炒锅中加热芝麻油,加入切碎的葱、姜米和蒜米,翻炒至出香 。等到豆瓣酱上色后 , 再加入糖、醋、料酒和味精翻炒均匀 。此酱适合做鱼香虾仁、鱼香肉丝、鱼香豆腐等 。辣汁原料 。红油750毫升,刺身100克 , 酱油、白醋、白糖、味精 。制法:将红油倒入不锈钢盆中,下花椒油、酱油、白醋、糖和味精搅拌均匀,加热煮沸即成 。
此酱适用于辣鱼、辣子鸡丁等 。怪味汁原料 。花椒面80克,辣椒面150克,芝麻酱500克 , 香油、糖、醋、盐、葱、姜米、蒜米、味精各适量 。制作方法 。将刺灰面、辣椒面、芝麻酱、香油、糖、醋、盐、葱花、姜米、蒜米一起放入锅中,熬煮5分钟后加入味精搅拌均匀即可 。此酱适合做鸡肉等 。糖醋汁原料 。
白糖500克,盐75克,白醋320毫升,香油、湿淀粉适量 。做法: 炒锅洗净上火,加入香油、白糖、醋、盐 , 熬煮5分钟,用湿淀粉勾芡,即可食用 。此酱适用于制作糖醋鱼、糖醋排骨等 。番茄汁味汁原料 。番茄汁800克,糖、醋、盐、味精、香油、葱花、姜米各适量 。制法:将锅洗净放入麻油烧热 , 先放入葱花和姜米炒香,再将番茄酱、糖、醋、盐和味精加入 , 小火搅拌均匀 。此酱适合做番茄酱鱼片 。
鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师 。它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法 , 取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳 。