求帮助我做的凉皮蒸出来就散了？
原因很多：
一，面粉筋度不够 。必须是高筋粉！否则，特别容易不筋道而根本拉不起来 。
二 ， 火候必须大大的，旺旺的 。
三，兑水多了，不行 。或者 ， 洗完面时，放置时间没有超过6小时 。或者 ， 把上面水倒了，换点等量的新的水 。
其次，不太重要的因素是：和面和的太软，醒的时间短 。和面达一表面光滑，不粘手才好 。和面达不到这种程度 ， 洗面就不能洗好，就不筋道 ， 易烂 。
建议：第一，得换种面 ， 高筋粉 。第二，火候得大 。
你好，你的面团没有醒发好 ， 手工蒸凉皮制作技术资料：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团 ， 静止保温醒发30分钟 。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时 。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度 ， 再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）、25克食盐搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤 。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊 ， 摇晃匀后放入开水锅内 ， 盖锅蒸2-3分钟即可出锅 。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅 。
###其它资料参考###洗散了散开的是面筋除了不好过滤外 对凉皮的品质没有任何影响只要多加点水就可以过滤下去了因为面筋本身有粘性所以过滤后再加水继续洗把面筋里面的淀粉洗完了面筋就自动粘在一起了洗散的只要原因是你把面和好后没有醒到位醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性从而为下一步的分离即洗面打好基础 。我的口空间里面有手工凉皮的制作视频有凉皮制作工艺的详细说明等可以看下的 。
###其它资料参考###自己的凉皮不成形，那就说明方法不对，或者中间的步骤出现了纰漏，想知道到底哪里出错了，还是先看看西安唯典小吃培训中心制作凉皮的标准流程吧，相信在其中你发现到底出错在哪一步，当然 ， 这也是在教你如何制作陕西正宗的凉皮 ， 有韧性 ， 劲道的陕西凉皮可是家喻户晓！相信满意成功的凉皮定是你的意外收获！
首先，水适量，准备和面！其次，将和好的面醒半小时左右，最后就开始凉皮的具体流程
1.倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面 。就是在水里揉面 。在洗到第二次和第三次的时候面也是散的 ， 不用担心再洗两次就成团了
2.揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉 ， 统统倒入一个大盆里留好了 。
3.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水 。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道 。
4.洗面的水放在一个大盆里沉淀一夜，其间不要随意碰它 。
5.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了 。把上面的清水倒掉 。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀 ， 把面水用筛子过一遍 ， 筛掉面水里的面疙瘩，留下没有杂质的面水 。
6.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用，陕西人制作凉皮一般用罗罗，也就是不锈钢的平等盘子 。每个盘子上刷一层薄薄的熟油 。
7.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用 。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油 。
8.在平盘里倒一勺面水 ， 放入已经烧开水的锅中 ， 盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握 。
【洗凉皮的面散了怎么办】9.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点 。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸 。
10.面皮稍凉后可从盘中揭下 。蒸好的面皮是半透明的 ， 很有韧性 。
注意：在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连 。把做好的凉皮放在一起！
凉皮圆满成功了，只要按照步骤一步一步来，晶莹剔透的凉皮在加上面筋豆芽等配菜，妙哉！差点忘记了 ， 调制凉皮的调料水和辣椒油都是有严格的标准！
###其它资料参考###材料：
主料：面粉300g ， 盐2g，酵母粉2g ， 橄榄油，水 。
配菜：黄瓜，绿豆芽 。
调料：自制辣椒油，大蒜，麻酱，盐，生抽，醋 ， 水 。
用到的工具：
不锈钢盆2个（一个和面、洗面 ， 一个存面水），大口径的锅1口（蒸凉皮用） ， 过滤面水用的网筛1个，汤勺1个，不锈钢盘子2个（又名凉皮罗罗），油刷1把 。
做法：
Step 1和面洗面：
1.在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团 。面别和得太软了 。
2.将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟 。
3.找个大点的容器，倒入凉水（水量以在面团一半的位置为宜），放入面团开始洗面 。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团 。
4.揉洗面团到面水变的像牛奶似的（变白且有一定的浓稠度），此时面团会变的有一些散 。
5.将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用 。
6.重复步骤3-5，直至面水洗不出奶白色 。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了 。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了 ， 取出冷藏 。
7.洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来 。
8.沉淀后的面水上面是清的 ， 淀粉都沉淀到盆底了 。把上面的清水尽量倒、撇干净 。
Step 2蒸凉皮：
1.然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊 。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2g的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿 。
2.准备两个平底不锈钢盘子（凉皮罗罗） ， 在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油（可用熟的食用油代替） 。
3.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里 。
4.盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了 。
5.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里 ， 让凉皮冷却一下待会比较好脱盘 。
6.凉皮稍凉后可从盘中揭下 。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性 。
7.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连 。
8.重复步骤2-7，直至蒸好所有的凉皮 。
Step 3调味：
1.将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料 。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡 。麻酱用温水调好 ， 辣椒油（做法点这里）、盐、醋、生抽准备好 。
2.绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水 ， 黄瓜洗净擦成丝 。
3.将蒸好的面筋切块，凉皮切条 。
4.取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料 ， 调匀即可开吃 。
啰嗦两句：
1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格 ， 无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚 。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致 。
2.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的 。
3.蒸凉皮时面糊放太多，蒸出的凉皮会太厚，面糊放太少，则蒸好的凉皮边缘会干裂 ， 所以放面糊时最好可以覆盖满整个盘底 。
4.凉皮不能放冰箱存放 ， 基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬，韧性和口感全无 。尽量是当天做当天吃完比较好 。我用300g的面粉做出了7张直径21cm的凉皮，相当于市场买的2份半凉皮 。
###其它资料参考###材料：\x0d\x0a主料：面粉300g，盐2g ， 酵母粉2g，橄榄油，水 。\x0d\x0a配菜：黄瓜，绿豆芽 。\x0d\x0a调料：自制辣椒油 ， 大蒜，麻酱，盐，生抽，醋，水 。\x0d\x0a用到的工具：\x0d\x0a不锈钢盆2个（一个和面、洗面，一个存面水） ， 大口径的锅1口（蒸凉皮用），过滤面水用的网筛1个，汤勺1个，不锈钢盘子2个（又名凉皮罗罗），油刷1把 。\x0d\x0a\x0d\x0a做法：\x0d\x0aStep 1和面洗面：\x0d\x0a\x0d\x0a1.在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团 。面别和得太软了 。\x0d\x0a2.将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟 。\x0d\x0a3.找个大点的容器，倒入凉水（水量以在面团一半的位置为宜） ， 放入面团开始洗面 。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团 。\x0d\x0a4.揉洗面团到面水变的像牛奶似的（变白且有一定的浓稠度），此时面团会变的有一些散 。\x0d\x0a5.将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下 ， 放到另外一个容器里备用 。\x0d\x0a6.重复步骤3-5，直至面水洗不出奶白色 。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了 。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了，取出冷藏 。\x0d\x0a7.洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来 。\x0d\x0a8.沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了 。把上面的清水尽量倒、撇干净 。\x0d\x0a\x0d\x0aStep 2蒸凉皮：\x0d\x0a1.然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊 。接下来要准备蒸凉皮了 ， 蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2g的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿 。\x0d\x0a2.准备两个平底不锈钢盘子（凉皮罗罗），在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油（可用熟的食用油代替） 。\x0d\x0a3.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里 ， 面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜 ， 然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里 。\x0d\x0a4.盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了 。\x0d\x0a5.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘 。\x0d\x0a6.凉皮稍凉后可从盘中揭下 。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性 。\x0d\x0a7.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连 。\x0d\x0a8.重复步骤2-7，直至蒸好所有的凉皮 。\x0d\x0a\x0d\x0aStep 3调味：\x0d\x0a1.将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料 。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐 ， 用开水冲泡 。麻酱用温水调好，辣椒油（做法点这里）、盐、醋、生抽准备好 。\x0d\x0a2.绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝 。\x0d\x0a3.将蒸好的面筋切块，凉皮切条 。\x0d\x0a4.取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料 ， 调匀即可开吃 。\x0d\x0a\x0d\x0a_嗦两句：\x0d\x0a1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼_或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚 。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致 。\x0d\x0a2.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的 。\x0d\x0a3.蒸凉皮时面糊放太多，蒸出的凉皮会太厚，面糊放太少，则蒸好的凉皮边缘会干裂，所以放面糊时最好可以覆盖满整个盘底 。\x0d\x0a4.凉皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬，韧性和口感全无 。尽量是当天做当天吃完比较好 。我用300g的面粉做出了7张直径21cm的凉皮 ， 相当于市场买的2份半凉皮 。
###其它资料参考###原料：高筋粉300克，清水约150克，小苏打一点点
凉拌料：盐，白糖，花生芝麻辣椒油 ， 味精，白醋（最好陈醋），香菜，黄瓜，胡萝卜
花生芝麻辣椒油：炒熟的花生去红衣+熟白芝麻+花椒粒一起打碎 ， 倒入小碗
加上辣椒碎，油热后浇在上面即可
1 面粉加水和成面团放置半小时
2开始洗面，加适量清水抓揉面团，洗出的面浆倒入另一盆中 ，
反复3-4次，直到水变清为止
3开始的时候面团会散开很碎，待到面筋形成的时候就自然成团了
4将面筋加一点点小苏打，整成圆饼状蒸15分钟
5洗出的面浆要过滤一下
6过滤的面浆静置5小时以上
