小青柑全发酵和后发酵的区别？
区别如下：
1、小青柑全发酵茶喝和发酵茶 ， 在加工工艺上有明显区别，全发酵茶属于内源性酶促发酵 ， 他在加工过程中，茶叶中含有的茶多酚会大量挥发和分解 ， 而且会产生新的营养成分，也就是茶红素和茶黄素，它在发酵完成以后，茶叶的香气比新鲜的茶叶要增加很多 。
【发酵与后发酵区别是什么意思】2、小青柑后发酵茶叶是指茶业在前加工时加工工艺与那些不发酵的茶叶工艺一样，但它在加工后期会经过渥堆的后发酵处理，得到的成品茶在保存过程中还有一个微发酵的过程，这种后发酵茶叶在刚加工完成时 ， 它的口感和保健功效并不出色，但它保存时间越长，口感越好保健功效也会更加出色 。
发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶 ， 红茶是全发酵茶的代表 ， 后发酵茶则是普洱茶 。不发酵茶的代表则是绿茶 。
而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好 。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多 ， 收敛性也比较强 。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部 。
半发酵是在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏，并使之发酵程度有20%至70%，比如铁观音、武夷茶等就属于半发酵茶；全发酵是发酵程度100%的茶叶；而后发酵茶在加工后期会经过渥堆的后发酵处理 ， 得到的成品茶在保存过程中还有一个微发酵的过程 。
###其它资料参考###黄酒前发酵和后发酵的区别是发酵原理不同，前发酵指发酵开始到糖达到最高值为止，后发酵是指糖开始分解成为酒精 。
黄酒原料是大米等含有大量淀粉，淀粉经曲霉菌产生的淀粉酶分解成糖，是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物 ， 产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程 。
食用方法
一般黄酒烫热喝较常见 。原因是黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物 ， 对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60-70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20-35度左右，即使对甲醇也不过65度 。
所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉 ， 同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾 。
###其它资料参考###【冷却发酵】
麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵 。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的做法是在一个罐内进行一次发酵 。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的成熟 。这一期间，控制一定的罐内压力，使后发酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中 。
1）主发酵 又称前发酵，是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，麦汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的 。发酵方法分两类，即上面发酵法和下面发酵法 。我国主要采用后种方法 。下面重点介绍下面啤酒发酵法 。
加酒花后的澄清汁冷却至6.5～8.0℃，接种酵母 ， 主发酵正式开始 。酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和CO2，这是发酵的主要生化反应 。主要步骤如下：
①用直接添加法添加酵母 在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦汁混匀（约1:1），用压缩空气或泵送入添加槽内 ， 适当通风数分钟 。
②酵母添加量 添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计算，一般为0.5％～0.65％，通常接种后细胞浓度为800万～1200万个/ml 。接种量应根据酵母新鲜度，稀稠度，酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节 。若麦汁浓度高，酵母使用代数多 ， 接种温度及酵母浓度低 ， 则接种量应稍大，反之则少 。
③发酵第一阶段 又称低泡期 。接种后15～20小时，池的四周出现白沫，并向中间扩展，直至全液面，这是发酵的开始 。而后泡沫逐渐培厚，此阶段维持2.5～3天，每天温度上升0.9～1℃，糖度平均每24小时降1°Bx 。
④发酵第二阶段 又称高泡期 。为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达25～30cm 。由于麦汁中酒花树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色 。此阶段2～3天，每天降糖1～1.5％ 。
⑤发酵第三阶段 又称落泡期 。高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，降糖速度变慢 ， 泡沫颜色加深并逐步形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质组成的泡盖，厚度2～5cm 。此阶段2天，每天降糖0.5％～0.8％ 。当12度酒糖度降至3.8～4°Bx时，即可下酒进入后发酵 。
（2）后发酵
后发酵又称贮酒 ， 其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态 ， 降低氧含量 。下面介绍下面啤酒发酵法的后发酵 。
①下酒 将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒 。下酒时，应避免吸氧过多，为此先将贮酒罐充满无菌水，在用CO2将无菌水顶出，当CO2充满时再由贮酒桶底部进酒液 。此外，要求尽量一次满罐，留空隙10～15cm，以防止空气进入酒液 。如果酒液被CO2饱和，由于有CO2溢出，氧则难溶于酒液中 。否则啤酒中存在过多的溶解氧易引起氧化混浊，并产生氧化味 。
②管理 下酒后，先开口发酵，以防CO2过多，酒沫涌出，2～3天后封罐 。下酒初期室温2.8～3.2℃，若是外销酒，一个月后逐渐降至0～1℃ 。温度前高后低目的在于先使残糖发酵，随后澄清 。注意不能将不同酒龄的酒液共存一室，否则温度要求互相矛盾 ， 无法控制室温 。
一般老工艺12°Bx外销酒贮酒时间为60～90天，内销酒为35～40天 。
贮酒期间，用烧杯取样观察，通常7～14天罐内酵母下沉 。若长期酒液不清，应镜检 。若是酵母悬浮，则是酵母凝聚性差；若是细菌混浊，则属细菌污染，通常无法挽救，只能排放；若是胶体混浊，原因是麦芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸强度不够，冷凝固物分离不良等因素造成 。
###其它资料参考###面包面团基础发酵的作用是让面团内部的水分重新均匀分布，酵母苏醒 ， 及软化面筋、恢复面筋的延展性 。
面包最后发酵，即是烘烤前的重要一步，使面包发展到所需要的体积，面包组织膨大松软 。
通俗些讲，基础发酵使面团好操作，最后发酵使面包变大 。
在环境条件上也有区别，一般的甜面团面团基础发酵的温度在26摄氏度左右，湿度65% 。最后发酵的温度在38摄氏度左右，湿度85% 。
###其它资料参考###发酵是以前的说法 ， 其实是一种氧化聚合反应 。
普洱茶无论是生普还是熟普，成品后都需要存放一段时间再喝，这个过程是茶叶与空气接触 ， 并在微生物作用下发生氧化、促进茶叶内含物转化的过程 。
另外一个概念是制茶学的 。六大茶类有按照发酵不同而分“前发酵”“后发酵” 。前发酵是指茶叶发酵主要在经杀青前发生的，包括红茶、乌龙茶、白茶等 。后发酵是指茶叶发酵主要在经杀青后发生的 ， 包括黑茶（普洱、湖南黑茶等）、黄茶等 。
###其它资料参考###黑茶是后发酵茶 。发酵有两种不同方式，一种是“内源性酶促发酵”，另一种便是“外来微生物发酵” 。全发酵茶是前一种，后发酵茶是后一种 。黑茶在后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类等物质 。
###其它资料参考### 什么是茶叶的后发酵
什么是茶叶的后发酵？近年来喝茶越来越受到人们的喜爱，其功效很适合男女老少，在这个大家越来越懂得怎么养生的时代 ， 它无疑是一个很好的选择，下面我们来一起聊聊什么是茶叶的后发酵？
什么是茶叶的后发酵1发酵的定义
“人们利用微生物的生命活动来制备产物的过程”，注意了，这里强调了微生物的作用 。
茶叶发酵其实只是茶叶自身发生的氧化反应
与微生物无关，确切来说应该叫做氧化，但早已被习惯性称为茶叶发酵 。
茶叶的后发酵才是真正意义上的发酵，由微生物参与起作用，这个过程与发面团、做酸奶、酿酒的发酵是一回事 。
那后发酵这个“后”字又是什么意思呢？
在杀青那节也说过了，先把茶叶发酵到一定的程度再杀青，就能把酶杀死，终止发酵，把茶类定格了 。后发酵，说的就是在杀青后进行发酵，这是制作黑茶的必要工序 。
杀青结束，酶是死掉了，但外界还有很多微生物呀！当然，这些微生物要在合适的湿度和温度下才能活跃起来，如果直接将茶叶烘干，茶叶就成型了，不会进行后发酵 。
在制作黑茶的时候，杀青、揉捻之后，人们就把茶叶的半成品堆放在一起，利用湿热促进微生物发酵，这个过程就叫“渥堆” 。
黑茶经过后发酵之后 ， 会产生一种独特的醇香
黑茶的种类主要有广西六堡茶、湖南安化黑茶、四川边茶、湖北青砖茶、云南普洱熟茶等 。制作这些茶都少不了后发酵工序 ， 但为什么这几种黑茶的风味差别也这么大呢？
原来，在后发酵的过程中，发酵的温湿度以及时间不同，微生物种类不同 ， 再加上茶树品种不同，制出来的茶口味自然就有差异了 。
要说到后发酵工艺的`发明 ， 就不得不说说普洱生茶与熟茶的关系 。
生普萎凋之后马上就用铁锅炒制杀青，看起来与绿茶制作没什么两样，但实际上炒制的温度低、时间短，并没有把青杀透，接下来也不像绿茶那样炒干或者烘干，而是放到太阳底下晒 ， 部分酶的活性被保留了下来，以至于生普在长期的保存中可以缓慢发酵，越陈越香 。
刚制成的生普，刺激性很强，一般也要存放几年，待茶中的刺激物质转化了再饮用 。为了加速茶叶的发酵，在1973年，昆明茶厂研究出了后发酵工艺 ， 大大缩短了普洱茶的发酵时间，制成的就是我们现在称之为熟普的茶 。
大家都知道，生普和熟普的滋味大相径庭 ， 这就是酶促发酵和微生物后发酵所导致的两种结果，这也是生普即使存放再久也不可能成为熟普的原因 。
说到这里，可能又有茶友想问，近年来市面上流行的老白茶、老岩茶、陈皮又是怎么回事呢？其实，无论什么茶，无论有没有酶或者微生物 ， 茶在储存过程中都会自动转化，香气、滋味、茶性缓慢变化 。这就如同一本书、一把椅子，在时间的长河里都会不可避免地老去 。
后发酵，是人类利用微生物来加速茶叶转化过程的工艺
也是制茶史上非常重要的一个发明 。经过后发酵的茶，茶中刺激物质减少，滋味醇厚甘甜 ， 茶性平和 ， 更适合体质较弱的人群饮用 。
什么是茶叶的后发酵2茶叶发酵，这是一种单纯的氧化作用
这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化 。茶叶发酵实际上就是和氧气接触的过程 。不过茶叶发酵这也是一门技术，并非任意发酵就可以成为好喝的茶叶种类 。
茶叶如何发酵就是利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让产业降解糖分子产生能量的过程 。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的 。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵 。
茶叶怎么发酵是单纯的一种氧化作用
只要将茶青放在空气中即可 ， 茶青还是湿的渥堆发热，引起微生物的生长，先萎凋从而促进酶促氧化作用 。绿茶为未发酵的茶类，因此绿茶的功效与作用可以说更天然 。
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵 ， 黄茶85%发酵 ， 黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵，在加工绿茶步骤里没有发酵这一步 。
茶叶如何发酵
茶叶制做的过程是经过晒青--摇青--摊青--发酵--甩茶--滚球-压球--烘焙 。发酵是在茶叶做青完成后，将茶叶摊平放在空调室内处于静止状态，进行发酵的 ， 时间主要是看做青过程茶叶的行水状况而定 ， 发酵的作用主要是茶叶在搬动的过程中会有不同程度的失水情况 ， 而它就能起到承上启下的作用，及时将茶叶的水份锁?。?一些茶叶因失水过快就会发黄，从而影响茶汤水 。有经过发酵还可以及时剔除没用的茶叶，使茶叶的质量做得更高品质 。
茶叶怎么发酵后颜色变了呢？未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变 ， 发酵愈多颜色变得愈红 。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样 。所以我只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度，发酵过的茶不能和当归一起饮用，因为当归的功效与作用只适合和绿茶结合，才会对身体有帮助 。
纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆)，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵 。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的“普洱茶” 。
当知道了茶叶如何发酵茶叶怎么发酵后，就需要对茶进行杀青，让发酵固定在那个程度 。就得到我们想要的茶类，因此茶叶发酵可以说是除绿茶外其他类茶的一种加工工艺，有很高的操作技术含量，需要多次实践后才能发酵到自己需要的味道 。
###其它资料参考###发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程 。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程 。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用 。比如酵母菌就是发面用的，是对人体无害的细菌 。
发酵不是发霉的意思，发霉多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水份 ， 而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度 。水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分 ， 而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分 。食用这种发霉后的食物是对人身体有害的，和发酵有本质的区别 。
扩展资料发酵的特点：
发酵和其他化学工业的最大区别在于它是生物体所进行的化学反应 。其主要特点如下：
1，发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全 ， 要求条件也比较简单 。
2，发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的有机和无机氮源就可进行反应 。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养 。基于这—特性 ， 可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新 。
3，发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强 ， 因而可以得到较为单—的代谢产物 。
4，由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一性地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物 。
5，一般情况下，发酵过程中需要特别控制杂菌的产生 。通常控制杂菌的方法是对设备进行严格消毒处理，对空气加热灭菌操作以及尽可能的采用自动化的方式进行发酵 。通常，如果发酵过程中污染了杂菌或者噬菌体，会影响发酵过程的进行，导致发酵产品的产量减少，严重的，甚至会导致整个发酵过程失败，发酵产品被要求全部倒掉 。
6，微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选 ， 可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，甚至可以获得按常规方法难以生产的产品 。
7，工业发酵与普通发酵相比，对于发酵过程的控制更为严格，对发酵技术要求更为成熟，并且能够实现大规模量产
参考资料来源：百度百科-发酵
参考资料来源：百度百科-发霉
###其它资料参考###酿造，用粮食，自然发酵而成的酒、酱油、醋，叫酿造 。
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程 。
联系：
1、酿造包含了发酵的方法步骤，利用发酵作用制造（酒、醋、酱油等） 。
区别： 方式不一样：
1、引申为对一些原始材料加以组织、加工，使之产生新的东西 。
2、在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应 。
扩展资料：
采用固态发酵，加入一定数量的稻壳、高粱皮、谷糠等作为疏松剂 。原料和疏松剂经蒸煮冷却后，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖内或缸内发酵，发酵后再拌入原料和疏松剂，进行蒸馏 。蒸馏出酒，并对新料起到蒸煮作用 。
酒糟丢掉一部分再次配料、发酵、蒸馏和蒸煮，如此循环往复，蒸馏出的酒在酒窖中陈酿，装瓶前再进行勾兑 。
白酒在香型上分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型五个类型 。
参考资料 百度百科-酿造
百度百科-发酵
