怎样做梅菜扣肉？
梅菜扣肉制作：
1、准备一些梅菜，有些地方叫梅干菜、芽菜等 ， 放入温水中浸泡2个小时 ， 泡软后洗干净 。梅菜有很多沙，一定要多洗几道 ， 不然影响口感 。
2、准备一块五花肉，做扣肉要用五花肉，前后腿肉不行哦 。铁锅烧热，把猪皮放在锅上蹭一蹭，猪皮变成焦黄色后取出 。猪皮提前烧一下 ， 更容易蒸得熟烂 。把焦黄的猪皮洗干净，冷水下锅，加葱姜、料酒煮30分钟，能用筷子扎透后捞出 。
3、扣肉的上色很关键，小碗里倒入一些老抽、蜂蜜，用筷子搅拌均匀 ， 用刷子把煮好的五花肉每一面都刷上，并且用牙签扎出一些小孔，腌制10分钟 。
4、锅里倒入一些食用油，五成热时放入五花肉，立刻盖锅盖，转小火，让肉自己炸一会儿，2分钟后用筷子翻面 ， 等表面都炸成棕红色后捞出 ， 放入煮猪肉的汤汁中浸泡半小时，五花肉的表面就起虎皮了 。
5、捞出五花肉沥干 ， 用刀切成7毫米厚的肉片，喜欢口感饱满的可以切1厘米厚 。肉片加味极鲜酱油 ， 蚝油，腐乳汁，少量白酒 ， 白糖拌匀 。
6、梅菜沥干水分后，切成碎末 。锅里倒油烧热，加入干辣椒炒香，倒入梅菜一起炒，炒香后加入适量生抽、高汤（或清水），关火备用 。
梅菜作为我们中国常吃的一种干菜，它的味道和香味都非常的独特 ， 用来烹饪肉类能够完全激发集中的香味，所以它受到了很多人的喜爱 。有很多人都非常喜欢吃梅菜扣肉烧饼，因为梅菜扣肉烧饼吃起来一点也不油腻 ， 反而结合了猪油梅菜和烧饼的香味 ， 让整个菜品的味道变得更加突出更加醇厚 。下面就来教大家如何制作一份美味可口的梅干菜扣肉饼 。
但这个时候，最重要的就是有关于猪肉和梅菜的选择了 。制作梅干菜扣肉饼的时候，一定不要放太多的瘦肉，所以猪瘦肉在这个时候和猪肥肉的比例是3:7 。在买猪肉的时候一定要去菜市场购买新鲜的猪肉，因为放置太久的猪肉会有非常浓重的腥膻味，烹饪的时候会很难去除掉这种奇怪的味道 。其次就是有关于梅干菜的选择，很多人没有吃过梅干菜也没有自己购买过梅干菜，所以不知道该用什么方法来辨别梅干菜的品质好坏 ， 在这里可以告诉大家，在购买梅干菜的时候一定要放在手里看一下梅干菜的色泽，并且最好是在小商贩那里购买自己家里晒制的梅干菜，因为这种梅干菜相对来说放置的时间不会很长，又具有当地的风味 。
等到所有食材都准备完毕了之后就可以制作梅干菜扣肉烧饼 。将猪肉洗干净之后 ， 把猪肥肉和瘦肉完全分开，并且将猪肥肉切成一条一条的条状，将猪瘦肉切成肉末 。把猪肥肉放到锅里面不断的煸炒，直至猪肥肉完全变成金黄色之后，锅里面也会出现大量的猪油 。随后将猪肥肉捞出将猪瘦肉放到锅中不断的翻炒 。等到肉料完全变色之后将猪瘦肉也捞出，随后将已经泡发好的梅干菜放到锅中和猪油不断的翻炒融合 。
【什么样的梅干菜做扣肉】等到梅干菜的香味飘出之后 ， 就将已经炒好的猪肥肉和猪瘦肉一起放入锅中 ， 和梅干菜一起炒制，如果在炒制的过程当中油分慢慢的减少的话，那么也可以在里面加入一些数量的食用油，这样子能够保证梅干菜吃起来一种非常湿润但是又非常干香的口感 。按照这样的方法一定能够制作出一份美味可口的梅干菜扣肉饼 。
###其它资料参考###制作过程如下：
食材：梅干菜、五花肉、姜片、葱段、花椒、八角、老抽、生抽、白糖 。
1、五花肉4斤，洗净切成方块 。清水浸泡 ， 梅干菜也同时浸泡 。葱姜花椒大料备用 。
2、五花肉凉水下锅，水没过五花肉稍多些，放花椒大料煮 。水开放葱姜，撇去浮沫 。转小火煮30-40分钟（时间别再长了，太熟不好切容易散易碎） 。筷子能扎透即可 。捞出 。
3、老抽全部刷满晾凉备用（如果刷肉剩下的老抽也留着备用不要倒掉） 。
4、梅干菜洗净攥干水份稍微切碎 。葱花姜末备用 。切碎的梅干菜 ， 葱姜末 ， 刷满老抽的五花肉备用 。找个小盆或大盘子倒入少许炖肉的肉汤备用 。
5、锅温热倒油，转小火，五花肉肉皮朝下煎，盖盖子一定盖盖子，小火煎个三五分钟，煎好后放到提前准备好的盛肉汤的小盆里 。
6、全部煎好后，用锅中剩下的油放葱姜末煸炒梅干菜，放少量酱油，少量盐，适量白糖 。翻炒均匀关火备用 。
7、泡好肉皮的肉按照肉的纹理切成片（横切牛羊竖切猪），切开肉的侧面是顺滑的就对了 。全部切好后加入生抽 。加入老抽 。适量白糖 。抓匀腌制半小时 。肉皮朝下一片片依次摆好放入碗中 。
8、把炒过的梅干菜分别放入碗中压实，刷肉剩下的老抽别浪费分别倒入碗中 。泡肉皮用的肉汤也分别倒入碗中 。放入蒸锅中 。水开转中火计时60分钟 。把刚倒出的汤撒上去，技术好的也可以盘子扣碗上直接倒扣 。
###其它资料参考###梅干菜扣肉做法如下：
主料：五花肉600克、梅干菜60克
辅料：八角1个、生抽1大勺、葱15克、白糖10克、老抽1大勺、姜15克、料酒2大勺、蜂蜜1/2大勺、鸡精1/2小勺、植物油300毫升
一、选用层次分明的三层五花 。
二、凉水放入猪肉，加入1小段葱，2片姜，料酒1大勺焯水 。
三、锅开后小火煮15分钟，用筷子基本可以叉透即可捞出 。
四、用叉子给肉皮上扎上小孔 。
五、均匀的抹上一层老抽，给肉皮上色 。
六、涂抹上层蜂蜜 ， 放到通风处吹干表皮 。
七、梅干菜提前用凉水泡发洗净，沥干 。
八、热锅凉油爆香4片生姜 。
九、倒入沥干水分的梅干菜翻炒几下 。
十、接着烹入料酒1大勺、加入1个八角、加入1大勺生抽 ， 1/2大勺老抽 ， 加入200毫升左右的开水 。
十一、加入10克白糖 ， 盐1小勺 ， 鸡精1/2小勺 。
十二、中火煮到锅内基本没有水分 。
十三、锅中热一锅油，油量要基本没过肉，油温7成热时候下入肉块 。
十四、炸到肉皮成焦黄颜色，肉皮冲下入锅大概炸30秒翻面，肉皮很快就上色了，翻面再炸到四周都焦黄即可捞出 。
十五、切4毫米左右的片 。
十六、码入碗中 。
十七、填满炒好的梅干菜，上锅大火蒸60-70分钟即可 。
十八、肉倒扣，滗出汤汁倒入锅中勾少许薄欠，再次浇到肉上即可食用 。
十九、成品 。
###其它资料参考###梅干菜扣肉的正宗做法如下：
1.连皮猪肉去毛 ， 洗净备用，梅干菜洗干净上面的盐份，将其切碎，再浸泡至无咸味；
2.锅内放清水把猪肉放入，放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角，把猪肉炖煮20分钟，并把煮出的泡沫撇去；
3.将煮好的猪肉，用牙签插满洞，再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽，沥干水份(不然炸的时候就会爆油出来)；
4.锅内油热至160度时放入猪肉块的皮朝下炸 ， 刚下去的时候用锅盖盖两分钟，为了防那个油爆出来 ， 将炸好的猪肉切成5~8毫米的肉片；
5.锅内热油，将沥干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽调味 。将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内 。均匀的洒上少量糖，盐调味 。
6.再将炒香的梅干菜 ， 铺上表面 。并用汤匙压紧实；蒸锅内放凉水，将碗放上 ， 不用加盖，盖上锅盖 ， 中火蒸60分钟即可 。
在做菜时，选择五花肉最好要选择肉层黏合密实，六成肥四成瘦；如果可以应选用散装的整棵梅干菜来烹调，一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多，口感柴硬，而且需要较长时间炖煮 。
###其它资料参考###介菜 。梅菜是广东(梅州、惠州)汉族人传统名菜，归属于腌制食品类 。惠州又称之为惠州贡菜 。乡村鲜(介菜)梅菜是由干躁、优选、浮盐等多种多样制作工艺成的 。他们色泽金黄 ， 芬芳，香甜可口 ， 不热不噪，没湿不冷 。他们不但能够做为一道菜 ， 还能够做为调料制做梅菜焖肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸活鱼、梅菜汤等菜式 。梅菜是客家文化传统式特色产品，色泽金黄 ， 香味浓香，味儿香甜可口，不热不噪没湿不冷 。被称作“浩然正气菜”，颇负盛名 。听说它和咸鸡、发醇水豆腐与此同时被称作客家文化三宝 。流传 ， 有关“梅菜生猪肉”还有一个美丽的故事 。北宋时期，苏东坡在惠州定居时，特意派了二位大厨到杭州西湖学习烹饪 。二位大厨师回惠后，苏东坡叫她们效仿西湖的“梅菜生猪肉” ， 制成“梅菜生猪肉” 。美味可口可口，但不油腻 ， 很受惠州群众的热烈欢迎 。一时之间，变成惠州酒席 。
整株新鲜的蔬菜剪修，切去根处，除掉黄叶和枯枝，晾干一天，正中间翻一次 。随后凋谢的蔬菜堆起来了淡黄色 。冬天蔬菜一般堆码65cm~100cm ， 堆7天左右，每天早上翻一次，天气暖和时夜里翻一次 。假如环境温度太低了，绣花枕头、麻布袋等 。可用于遮盖蔬菜堆使之发黄 。发黄水平为60%~70% 。春菜堆码35cm~50cm，迟早翻一次，持续3天，失绿水平55%~60% 。堆黄后 ， 再度梳理蔬菜植物，挑出来卷叶，用水清洗，晾干 。
下雨天洗好不可以晒，就切割成段腌制 。切的情况下先把菜头切除，留意不要把顶芽切除 。蔬菜的茎切割成约2.5cm长的小块，蔬菜的叶切割成约20cm长的小块 。切完的蔬菜，假如发黄的水平不足 ， 能够叠起来在凉席上 ， 盖一晚上，第二天早上掀盖摊干，使之完全凉透 。随后腌制 。
最先在缸底上洒盐，将蔬菜和盐混和匀称 ， 分层次放进缸体夯实 。盐的添加量是根据每100KG沉积的淡黄色蔬菜中含4KG盐的占比 。陶罐放满后 ， 把周边的蔬菜取得核心，堆起来馍馍状，随后盖紧一方面盐，盖紧竹格珊 ， 压着吊物上 。冬天蔬菜必须30天左右，春天蔬菜必须20天左右，能够腌制完善 。蔬菜腌制好以后，取出来晒太阳 ， 直至茎部 。晾干时长，冬天蔬菜四五天 ， 一天翻三次；春菜一天翻四次，两三天 。
