拉面什么时候放蓬灰水.？
在和面时放入蓬灰水 。
蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草 ， 深秋枯黄后蓬蓬草烧成的灰就叫蓬灰 。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了 。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则 ， 既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感 。
拉面的做法：
1、温水加少量蓬灰水和面 ， 面粉一定要选择优质的，和成面团后开始揉面 。
2、拉面的揉面一定要一个方向，揉长了的面团要向中间折叠，揉长后重新折叠，不断重复 。大约需要揉1小时 ， 揉到面团光滑柔软，容易抻长为止 。
3、然后把拉面拉成细条就完成了 。
蓬灰拉面剂使用方法：
用少量的水化开蓬灰后再澄清，在和面时加入蓬灰水即可 ， 大约500g面粉加入3g蓬灰 ， 在拉面里加了后，可以增加拉面的口感 ， 会比较“劲”一些 。
蓬灰的概念：
蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰 。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂 ， 传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰 。
蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准 。传统的东西不一定都无毒无害 ， 应该相信科学才是对的 ， 蓬灰已经变成了历史的产物，现在真正用蓬灰石头熬制拉面剂的基本没有了 。
以上内容参考 百度百科-拉面剂
###其它资料参考###兰州牛肉面和面时一定要加蓬灰的，这样的面比较筋道 。不然的话就拉不起来也就不能叫做兰州拉面了 。兰州拉面在兰州不叫 。兰州拉面只叫兰州牛肉面 。虽然里边牛肉也没有太多主要是他的牛肉汤比较好喝 。
###其它资料参考###可以用面包机和面，具体做法如下，首先准备材料：普通面粉：500g、水：225g、盐：一小勺 。
1、准备好500g的普通面粉，然后倒入面包机的机桶内 。
2、准备好225g的清水，然后把水倒进装着面粉的面包机桶内 。
3、把面包机桶放入面包机，然后加入少许盐，盖上盖子，启动揉面程序 。
4、当面包机程序中揉面程序转换至发酵功能时 ， 手动停止程序 ， 取出面包机桶内的面团 。
5、这样做兰州拉面的面团就和好了 。
###其它资料参考###拉面的篷灰使用剂量是500克面粉用蓬灰3克 。用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质 ， 俗称蓬灰 ， 加进面里 ， 不仅使面有了一种特殊的香味 ， 而且拉出来的面条爽滑透黄 ， 筋道有劲 。
和好的面团放置一段时间 ， 其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量 。
扩展资料：
拉面的营养价值：
小麦碾去麸皮，即得面粉 。面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切 。根据加工精度，面粉分为标准粉、富强粉和精白粉 。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高 。
营养成分：每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1.B2.E及钙、磷、铁等矿物质 。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等 。
参考资料来源：百度百科－拉面
###其它资料参考###传统的蓬灰
传统蓬灰是以蓬灰草为原料烧制得到蓬灰石，蓬灰石经过熬制最终成为蓬灰水 。
蓬灰有其独特的蓬草香味，做牛肉面时加入蓬灰水能使拉面成品更加爽滑劲道、更有其独特香味 。
现在的蓬灰——速溶蓬灰
速溶蓬灰是在传统的基础上改良出来的一种比较使用简易的蓬灰产品 。
速溶蓬灰的主要成分：食用碱、食用盐、蓬草提取物
速溶蓬灰的使用
有经验的拉面师傅都知道
速溶
蓬灰兑水静置后会有很硬的结晶沉淀物，这个结晶沉淀物在我们使用时是需要丢弃的 。在使用时师傅们只会使用静置得到的、清亮的蓬灰溶液 。
速溶蓬灰之所以要兑水使用有两个原因
1.最大程度的发挥蓬灰的作用、使面团有更好的延伸性、筋度，使拉面成品更加劲道爽滑 。
2.剔除蓬灰溶液里的不溶于水的结晶体
蓬灰溶液的用法：做兰州拉面讲究三遍水、三遍灰，九九八十一变揉 。
【兰州拉面和面什么时候加蓬灰】这里的三遍灰说的就是蓬灰溶液，其用法的目的就是慢慢的提升拉面的精度以及延伸性 。
