“百年老卤水”为何不变质还更香？你喜欢吃卤制品吗？？
百年老卤水，并不是大家印象中的“死水” 。它应该被称为“循环水” 。例如，每天腌制了多少配料，这些配料本身就需要吸收水分，尤其是在最后的“焖煮”过程中 ， 这是为了让牛肉等易于干燥的配料吸收更多的水分 。另外，卤水过程中水分的蒸发会使卤水锅中的水分减少，在卤水下一锅食物时，由于缺水 ， 必须往锅中加入新的水 ， 如果原来的锅里的水100年始终不变，那当然是不可能的 。经过一圈又一圈的循环，卤水中的水实际上是新的 。
即使水是循环的，里面的东西经过很长时间的熬制，一盆卤水熬制了这么多年 ， 是不是不好 ， 其实不是这样的，比如调料，一般来说，一包调料是3-4次，食物会在这3-4次腌制的过程中 ， 已经吸收的成分会被稀释出来的调料过了，然后去掉旧的调料，重新加入新的调料 ， 其他如骆驼和盐都要加入，性质和加水要一样 。水、香料、糖等，几乎被吸收了，然后重新加入，烹饪一个调味品很多年都没有问题 。
有些朋友可能还是会有疑问，即使水、调料、糖色、盐等都是经常加新，但是一锅卤水煮了这么多年 ， 很多人都不知道这一点，其实对于“百年卤水”来说 ， 煮的人会非常细心的保养，最常见的就是定期清理杂质 。一般情况下，根据盐水浸泡的频率，每4-5天或稍长时间，去除所有成分，过滤盐水以尽可能多地去除残留物，擦拭盐水罐的侧面，将返回罐的盐水再加热并消毒 。看起来像一壶“老卤水”，经过主人的精心保养，其实很好 。
例如，它就像我们的白酒，时间越长，味道越好 。不同之处在于，一瓶白酒经过多年的陈化后仍然保持不变，而盐水中的成分循环更快 。同样的，经过长时间的各种反应 ， 它里面的各种物质会变得越来越醇厚，越来越香 。百年卤水只要它没有变质，没有杂质，它一定是长时间的陈年卤水，对味道好得多 。当然 ， “百年卤水”只是一句谚语，也有“百年秘方”的意思 。
主料
小肠
1副
辅料
大蒜
5个
姜
1块
罗汉果
1个
当归
1根
桂皮
1片
香叶
多片
八角
1个
【一圈一圈的是什么卤味】辣椒
2个
老抽
适量
生抽
适量
白糖
适量
步骤
1.小肠洗净，用剪刀剪成一段一段的 ， 要想套出来的小肠圈圈大就长一点，我喜欢小巧的 ， 所以就剪的短，差不多一条60-70里面长吧 。
2.套肠做法：（这个要两手操作，没办法自己照相）
1、准备一根筷子 。
2、左手抓住小肠的随意一头，这里就称做“头”吧 。右手抓起小肠另一头，就称做“尾”吧 。把“尾”装进左手拿的“开头”里面，用筷子把“尾”套进“头”的深处 。因为比较滑 ， 刚开始不好弄，经常会装进去一小截，一不小心就又滑出来了，所以要借助筷子比较好弄 。
3、“尾”套进“头”的深处之后，就可以筷子拿掉了 。双手交换，右手用大拇指紧紧捏住“头”的外沿 ， 用左手按顺时针半托半撸，把已经套在里面的“尾”向里面收紧 ， 圈就会越来越?。?越来越紧实 。直到撸不动，就说明，小肠已经一层层都叠紧了 。
3.把套好的小肠，先用水汤下 。
4.涝出备用 。
5.准备卤料 。就是平常卤料的基本用料 。我是随意家里有的都拿来用 。
6.把套肠放到加了卤料的卤水里卤制 。
7.先大火煮开 ， 转小火 。
8.20-30分钟就够 。卤完收缩了很多 。我也是第一次做，也不知道是不是卤过头还是本身就是这样会缩很多？
9.刚起锅，趁热，好香，好好吃 。切开来，卤汁也流出来 。
10.既有卤料原有的香味 ， 小肠一层层套起来，层与层之间还有些许肥，蘸着汁液 ， 肥而不腻，像吃回锅肉那种，有满满的满足感 。
11.套肠凉却了，里面肥的地方就结成白白的 ， 可以放冰箱 。带要吃的时候拿出来切开，再炒热了就又可口了 。
它跟很多菜都很搭 。这次是炒西芹 。也可以炒韭菜，炒菜椒 。
###其它资料参考###好吃，近几年 ， 藤椒风味的美食越来越受欢迎 ， 藤椒美食爱好者也越来越多，今天本源小编就来为大家分享几道特别受欢迎的藤椒菜品，喜欢的赶紧来看看吧！
一、藤椒鸡
藤椒鸡是藤椒系列的代表美食，产品色彩无比鲜亮，鸡肉嫩白，鸡皮橙黄，红米椒明艳，青米椒翠绿，还有藤椒的青绿，让人一看就想下筷子，鸡皮尝起来嫩滑 ， 鸡肉则鲜嫩，整道菜又麻又辣又清香，吃一口整个人立刻“燃起来” 。
产品配料：跑山鸡、藤椒油、鸡汤、鲜藤椒、红米椒、青米椒、葱结、八角、山奈、生姜和盐等 。
产品步骤：
①跑山鸡宰杀后清理干净，然后焯水煮制25分钟左右将鸡煮熟，煮的过程中加入八角、山奈、生姜、葱结、盐等去腥提味；
②将鸡从热锅中捞出并迅速放入凉水中冰透，保证其口感爽口；
③将鸡改刀切成块码放于盘中；
④青米椒、红米椒洗净切圈放进碗中，加入鸡汤、藤椒油、盐等搅拌均匀后淋入盘中；
⑤起锅烧油，油烧至五成热时，下入青米椒、红米椒和鲜藤椒炒制出香，然后也淋在鸡肉盘中；
⑥又麻又辣又清香的椒麻鸡就制作完成了；
二、藤椒鱼
在四川成都，藤椒鱼的做法并不复杂，多以火锅形式烹饪 。藤椒鱼，顾名思义，做这道美食少不了藤椒，藤椒属于花椒的一个分支，其味道清香幽麻，鱼肉嫩滑鲜香，瞬间就能让你的舌尖跳跃起来 。
产品配料：草鱼、青米椒、红米椒、藤椒油、鲜藤椒、姜、葱、料酒、蒜片、泡椒、黄灯笼椒酱、盐、豆粉、鸡蛋、
产品步骤：
①新鲜的鱼去鳞、内脏，清理干净后去骨切片 ， 骨头先别扔掉，然后进行腌制，腌制方法：先加入葱、姜、料酒、盐用手抓匀，再加入豆粉，打入一个蛋清再次抓匀；
②起锅烧油，下入蒜片、生姜、葱、泡椒炒香，再加入黄灯笼椒酱、泡椒水、水、盐、鸡精等搅拌均匀；
③水开后，打去渣滓，下鱼骨，煮熟捞出，再放入鱼片，鱼片煮熟后捞出装盘；④起锅烧油，下入青米椒圈、红米椒圈、鲜藤椒、盐等炒香，再淋入藤椒油，藤椒汤底就完成了；
⑤将藤椒汤底淋入鱼片盘中，清香麻辣、鲜嫩无比的藤椒鱼就大功告成啦！
三、藤椒牛肉
牛肉素来被称为“肉中骄子”，如果遇见清香鲜麻的藤椒风味，会碰撞出怎样的美食风暴呢？赶紧来尝试一下吧！
产品配料：牛肉、鲜藤椒、青米椒、红米椒、藤椒油、生姜、大蒜、红花椒、青花椒、泡辣椒、野山椒、
产品步骤：
①牛肉洗净改刀切成薄片，装入碗中备用；
②青米椒、红米椒洗净 ， 切成小圈 ， 生姜剁成姜末备用；
③腌制牛肉，碗中加入姜末、料酒、冰水调拌均匀，再打入一个蛋清，加点冰水再次调匀，加入蚝油、红薯粉等调拌均匀，最后倒入适量藤椒油拌均匀；
④起锅烧油 ， 下入大蒜、红花椒、泡辣椒、野山椒、青花椒等，炒香后加入清水烧开；
⑤下入腌好的牛肉片水煮片刻，调入盐和味精等后装盘；
⑥起锅烧油，下入青米椒、红米椒和新鲜藤椒椒炒香，最后淋入盘中激发香味；
⑦藤椒牛肉就制作完成了，口味真的是又麻又香，牛肉鲜嫩无比，整道菜清爽开胃，真的是美食风暴啊!
###其它资料参考###1.1煮肉的过程中将煮熟的鸡蛋去壳待用
2.2牛腱肉入冷水锅中去除血腥，煮开后再煮几分钟捞出
3.1在锅中将卤汁调料兑好，放入香料，再放入牛肉大火煮开转小火卤制
4.2将味宝中加入一些细碎的香料，丁香、花椒、豆蔻、陈皮，最好是做个纱布袋装着
5.1净锅单独取出一部分卤汁卤制素鸡，大约小火半小时左右
6.2将素鸡洗净，放入开水锅中焯几分钟去除一部分表面的颜色后捞出
7.牛肉卤了1小时左右后，加入藕节小火卤1小时左右
8.再加入鸡蛋卤半小时左右 。用筷子扎一下牛肉能扎透就熟了，关火浸泡半小时左右捞出
9.食材放凉后切片 。先切藕片，再用波浪轮刀沿边缘划一圈划出花边
10.将牛肉和素鸡都切片 ， 鸡蛋一分为四
11.将三种片按照顺序摆放在餐盒中，中间摆上鸡蛋 ， 摆成一朵花状
12.将蘸汁依次调入小碗中 ， 再将葱姜切丝后放入拌匀 。吃时蘸着吃即可
###其它资料参考###1.生鸭爪洗干净用水泡20分钟
2.花椒，香叶，大料，桂皮，山楂片，草果，胡椒，陈皮，山奈(没有或不喜者可不放)甘草，干辣椒，丁香(不能放多几个就可以，放多了会变苦)…………
3.锅里加上2L左右的水，(这只是个大概 ， 各人调节)卤味料配好放入锅内先把其煮出香味，大概煮20分钟左右，葱圈一圈一起煮，我忘了(如果不想自己配调料的话也可以买卤味包)
4.卤汁煮开把鸭爪卤煮30—45分钟左右
5.卤到自己喜欢的软硬程度 ， 喜欢有嚼劲就把时间缩短点 ， 喜欢软点的就把时间拉长点
6.卤到这个颜色真心很赞 ， 很多人都会问我，为什么我做出来的颜色没这么好看，这个也是要靠经验的，颜色太浅的话加多点老抽，颜色太深就加多点水下去把颜色冲淡点
7.还有鸭头，也是很赞的，家里必备的下酒菜，这样就算吃上一个月也不会吃腻
8.卤好的卤味是相当吸引人
###其它资料参考###猪舌头是一道很美味的食材，比猪肉好吃多了 。猪舌头一般人都是用来卤，当做下酒菜 ， 做起来也非常简单 。当然了 ， 也可以卤完了再拿来炒辣椒，风味也是别具一格的 。
今天就来给大家分享一道卤猪舌的做法 。
步骤：
1、今天来做卤猪舌，用到一条亮亮的猪舌，把猪舌一分为二 。切好之后倒入生抽酱油，盖上保鲜膜放冰箱腌制一个晚上。
2、卤料：姜片 ， 大葱 ， 香叶，八角，草果，桂皮，干辣椒，冰糖 。
3、把腌好的猪舌连同汤汁一起倒入砂锅里面 ， 放入所有卤料加开水 。然后放入一些腐乳汁，一点高度白酒和老抽调色 。
4、大火煮开转中火盖上盖，煮20分钟 。煮个20分钟之后用筷子扎一下，轻松穿透就说明煮熟了 。
5、放凉之后切薄片装盘 ， 美味完成 。
猪舌头含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，每100克猪舌头含有热量233千卡、蛋白质15.7克、脂肪18.1克 。碳水化合物1.7克、胆固醇158毫克、维生素A15微克、硫胺素0.13毫克、核黄素0.3毫克、尼克酸4.6毫克、维生素E0.73毫克、钙13毫克、磷163毫克、钾216毫克、钠79.4毫克、镁14毫克、铁2.8毫克、锌2.12毫克、硒11.74微克、铜0.18毫克、锰0.04毫克 。
