食物语新风鳗鲞？
“新风鳗鲞”是浙东沿海宁波、舟山一带，过年的餐桌上必不可少的风味名菜 ， 用海鳗制作 。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后 ， 挂在避阳的通风处晾干，便为佳品 。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名 。
1.新风鳗鲞
做法：
1.将海鳗去除鳗涎，洗净，再顺着脊背，从头到尾剖开，去内脏，血筋，用洁净干布揩去血水，然后用盐在鱼肉上擦匀，放入盛器内腌二三小时 。
2.将腌鳗取出，用竹片将鳗体撑开，悬阴凉通风处晾干(忌日晒)，约7天左右，待肉质紧实硬结后即可烹食 。
3.将风干的鲜鲞切下一块 ， 亦可将鳗鲞切成小块，放在盛器内，加葱 ， 姜，酒 ， 蒸熟取出，撒碎装盘即成，随上香醋一小碟供蘸食 。
小贴士:
必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味 。
2.鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗，否则会影响鱼肉鲜味 。
3.腌制时用盐要适量，盐少鲜味不足，盐多影响鲜味 。
4.风鳗最忌南风天，若是遇南风，还是赶紧塞进冰箱冷冻起来，不然鳗肉会糊，但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许 。
5.盐的多少一般根据各家喜好来，但现在还是宁淡勿咸 ， 淡了可佐酱油，咸了却没救了 。
6.风干的鳗鲞似“木乃伊”，蒸制后却后恢复一些绵嫩，冷却后又干，故鳗鲞宜热食 。
2.清蒸鳗鲞
主料：鳗鱼干
配料：料酒、葱姜、糖、蒸鱼豉油
制作：
1、鳗鱼干提前一天用清水浸泡后洗净，切成一厘米宽的小段，摆入盘中；
2、料酒、糖、葱姜、少许李锦记蒸鱼豉油调成汁，浇在鱼上，入锅隔水蒸8-10分钟即可 。
3.青椒炒鳗鲞
材料
鳗鲞200克 ， 青椒110克.
油 ， 盐，料酒 ， 糖 ， 姜，葱，胡椒粉，辣椒.
做法
1.青椒洗净，去籽，切粗条待用 。
2.鳗鲞用温水浸泡2--3个钟头 ， 漂净 。
3.把鳗鲞切小块 。
4.锅里油热，放入鳗鲞，2面煎一下 。
5.加料酒 ， 糖 。
6.加适量清水，大火煮开，小火15分钟 。
7.加葱，姜，辣椒 。
8.煮至汁干盛出 。
9.锅里油热，放入青椒煸炒 。
10.炒至青椒发蔫 ， 放入鳗鲞 。
11.加些盐，胡椒粉，煸匀即可 。
1. 鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可；如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等 。
2. 晒干后的鳗肉称为鳗鲞 ， 食用时可用水发之 ， 切丝入汤，味道也很好；
鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳；
若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美；
3. 鳗鱼的油脂含量颇多，若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时，
往往会造成脂肪的摄取分量过多，如果关心健康，应蒸的方式来消除脂肪，较为合理；
4. 吃鳗鱼最好现杀现烹，死鳗不宜食用 。
5. 收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，
然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；
用手挖出鱼鳃 ， 将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，
即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次 。
原料：海鳗鱼600克，水发香菇50克，葱、红辣椒、精盐、酱油、绍酒、白糖、醋、色拉油各适量 。
1、海鳗鱼洗净，切成方块；香菇切片；葱切段；红辣椒切粒 。
2、油烧至六成热，下海鳗鱼块滑透，倒入漏勺沥油；锅留余油回置旺火上，
投入葱段、红辣椒粒，煸出香味，加精盐、酱油、绍酒、白糖、海鳗鱼块和少量清水，
烧沸后转中火烧5分钟，待汁收浓时 ， 淋上醋 ， 盛盘即可 。
原 料：河鳗一条、姜、花椒、青蒜、大蒜、干辣椒、红朝天椒、酱油、糖、料酒、生粉、香醋 。
操 作：
1、河鳗一条,用姜丝、红椒、盐、花椒粒事先腌制30分钟 。
2、小火将大蒜片、干辣椒、姜片爆出香味 。
3、将河鳗放入锅内，小火煎一会
4、将开水倒入锅内，水量大约盖过鱼即可，调成大火 。
5、加入三汤匙酱油 。
6、加入一汤匙白糖 。
7、料酒一汤匙料酒，之后转小火盖锅盖，炖45分钟左右 。
8、将事先调好的水淀粉调入汤中，收浓汤汁 。
9、放入青蒜 ， 炒香，出锅前，稍许放一点点香醋提味儿
###其它资料参考###用料
沙鳗鲞 250克
五花肉 250克
油盐糖黄酒老抽生抽 适量
葱花 少量
辣椒 根据喜好准备
沙鳗鲞烧肉的做法
舟山老俞家真空包装沙鳗鲞半斤，拆开包装，洗净备用 。步骤1
五花肉切块，焯水 。然后下油锅煸炒，炒出油后，放生抽老抽、白糖、老酒、茴香，爱吃辣的可以放辣椒 。步骤2
加水至盖过肉块 ， 煮一会后 ， 放入沙鳗鲞 ， 搅拌混合后中火煮30分钟左右，至汤汁浓稠 。步骤3
最后加入鸡精，葱花，翻拌装盆 。步骤4
完成！
小贴士
1、肉和沙鳗鲞的比例接近1:1，肉略少一点
2、这个季节市场上好的沙鳗鲞不多，一定要精挑细?。?否则影响整盘菜的口感
###其它资料参考###用料
沙鳗鲞250克
猪肉250克
糖，盐 ， 老酒，老抽，生抽，大蒜，茴香，辣椒少许
沙鳗鲞烤肉的做法
沙鳗鲞切块 ， 猪肉切块 ， 备用中
五花肉切块，焯水 。然后下油锅煸炒，炒出油后，放生抽老抽、白糖、老酒、茴香，爱吃辣的可以放辣椒
###其它资料参考###鳗鲞也就是鱿鱼 ， 是一种营养成分较为高的海鱼有哪些，也以其美味的口味，而遭受很多人的热烈欢迎 。吃鱿鱼，针对身体益处是有很多的 。而鳗鱼的吃法也是有很多种多样的，例如蒸鱼干、大白菜拌鳗鱼干、鳗鱼干蒸茄子、鸡火鱼鲞等 。不一样的菜肴，拥有不一样的特点 。下边，就为大伙儿详解这四道菜的具体方法 。
一、蒸鱼干
主要材料：鳗鱼干 ， 约500克 。
调味品：酒10克，姜15克 ， 葱15克，食盐8克，油辣子20克，鸡精5克 。
制作方法：
1、将鳗鱼干用清小水泡软（10分钟上下） 。
2、将鱼切割成8公分长、3公分宽、1公分厚的块 。
3、将主要材料放进蒸碗，添加葱段、生姜沫、食盐、鸡精、油辣子，调合好后上屉煮熟就可以 。
特性：咸香适度，芳香四溢 。
二、大白菜拌鳗鱼干
主要材料：鳗鱼干
调料：大白菜嫩心，香莱段 。
调味品：鸡精、盐、糖、醋、芝麻油、香油、蒜末 。
制做：
1、鳗鱼干清洗，泡软，放进器皿里加老母鸡汤、米酒、葱、姜、八角，下锅内蒸至熟软 ， 晾凉后掰成1公分粗丝 。
2、大白菜切细条，香莱去叶改段绰水入凉白开水内太凉，控干水 。
3、调料放进不锈钢板器皿里加调味品稍拌，放主要材料，翻拌即成 。
注：鳗鱼干要新鲜，去净细沙，蒸的熟度不可以很大 。
三、鳗鱼干蒸茄子
原材料：长茄子、鳗鱼干、蒜末
调味品：食用油、李锦记海鲜酱油
制做：
1．将四季豆切发展条 ， 放锅中内炸好捞入盘里 。
2．蒜末和海鲜酱油浇在四季豆上边 。
3．鳗鱼干用温小水泡软，切片，放到四季豆上边 ， 一同上笼煮熟就可以服用 。
特性：软香爽口，鲜香十足
注：
1.鳗鱼干要泡软清洗，不然易咸 。
2.海鲜酱油不适合过多 ， 不然易咸 。
四、鸡火鱼鲞
调料：鸡750克、香肠200克、鳗鱼干200克 。绍兴酒巧克、葱25克、姜25克、生抽30克、盐10克、白砂糖20克、食用油1000克（实耗100克） 。
特点：鸡脯肉腴鲜 ， 北腿腊香醇正，虾干香鲜，料汁浓厚，称得上集美味可口之大德的美味 。
实际操作：
1.将鸡斩成五厘米厚为的块 。
2.鳗鱼干用小水泡软治净，切割成块，加绍兴酒、姜蒜预浸后清洗 。
3.香肠切发展格子放进碗中 ， 加绍兴酒上笼煮熟 。
4.锅置火上 ， 放进食用油，烧至七成热（约175℃）时，将黑椒鸡块用生抽搅拌，资金投入锅中中炸至微淡黄色，捞起来沥油 。
【鳗鲞煮多久】5.锅再置火上，资金投入黑椒鸡块，添加绍兴酒、食盐、白砂糖、生抽、姜蒜，舀入适当冷水烧开，移文火焖至黑椒鸡块六成熟时，再资金投入鳗鱼干、香肠，用文火焖30分钟即成 。
