素面高汤配方及做法？
高汤
高汤作为餐饮店最常用的汤底 ， 一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香 。而高汤的制作较为讲究 ， 下面给大家详细分享，请往下看 。
高汤怎样制作才香？
高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样 ， 但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨 ， 对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁 。
加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了 。
【熬高汤之——常用主料的选择】
熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例 ， 作为讲解 。
① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻 。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨 。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）
② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤 ， 猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好 。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）
③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点 ， 扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈） 。（例：50清水需用扇骨10斤）
④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香 ， 处理不好甚至会有异味 。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）
以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样 ， 如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理 。
【熬高汤之——常用辅料的选择】
① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁 ， 加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香 。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多 。老母鸡的成本相对高 ， 鸡骨架便宜 。根据自身情况各取所需 。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）
② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多 。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）
③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用 。（选择性添加 ， 50斤清水需用3斤）
④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠 。（例：50斤清水加入猪皮500g）
⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品 。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）
⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用 。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味 。（50斤清水需用3斤）
【熬高汤之——去腥增香】
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道 。
冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一 。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要
冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出 ， 以减少腥异味 。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出 。煮的时候可加入白酒和生姜去腥 。
香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用 ， 如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道 。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用 。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）
【熬高汤之——火候的控制】
选择了合适的食材 ， 然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁 。
熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅 ， 所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时 ， 在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出 ， 否则使汤变的浑浊而且腥 。
熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样 ， “大火出浓汤而小火出清汤” ， 所以在熬清汤时火候控制很重要 。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最?。刂频教烂嫠瓶强淖刺闷涑鑫?，熬制四个小时 。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制 。
【熬制高汤需注意事项】
1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味 。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清 ， 而且鲜香美味 。
2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量 。
3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出 ， 加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味 。
4. 熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看 。
面条在北方来说是一种非常常见的食物 ， 基本上每个人在每天都会吃到，在面条里面添加不同的食材，它的味道也是会有差别的 。并且，平时很多的食物都可以添加在面条里面 ， 可以添加一些肉类食物，可以添加一些素菜 。下面小编来介绍一种比较简单的素面条的制作方法 。
素面是中国汉族传统面食之一，用小麦面粉制成 。与乌龙面一样 ， 素面在粗细规格上也有着严格的要求 。其非常细，直径通常小于1.3毫米 。素面味冷而清，可浸于肉汤或丸子中，亦可下至酱油中 ， 而不浇于其他食物之上 。酱油通常是鲣海鲜味，可以与大葱、生姜以及青蒜 。
1.将所有食材清理后，切片或处理成适合大小备用，干香菇需要提前泡发，腐竹需要再温水中泡软
2.油面筋掰开备用
3.锅内倒橄榄油，将食材倒入进行翻炒
【素面汤底怎么调】4.加适量素蚝油，翻炒混合
5.再加入生抽、清水，煮开后小火，倒入油面筋，煮开后小火煮7分钟左右
6.最后调味，可以偏咸一些，因为要吃面，倒适量芝麻油（也可以不加）即可，素面的浇头就做好了
7.上海青清洗后取菜心，在盐开水中炒熟，可以加少量植物油防止变色，捞起备用
8.面条煮熟后捞起 ， 盛入碗中，如果有素高汤那是最好，没有就加些白开水
9.将菜心置于面条上，再舀上浇头，就可以享用了 。喜欢醋的可加醋，喜欢辣的可加辣油
10.关键在于这个浇头，素蚝油的加入可以增加食材的鲜咸度，腐竹、笋、菌菇等都是上好的素材，油面筋吃口香滑 ， 鲜美是这道面的特征，清淡而平静的口感，而上海青在这个季节，十分酥甜 。
一般 ， 在面条煮好以后，可以先捞到一个盆子里面里面加上一些凉开水来冲洗一下，然后再捞到碗里面吃，这样面条就不容易陀，并且还能够增加它的清爽以及韧性 ， 吃起来味道也会更好 。对于胃肠不是很好的人 ， 在吃面条的时候尽量将面煮得烂一些 。
###其它资料参考###答：这只能要说因人而异 看你个人平常最喜欢吃什么样的蔬菜自己加配下去准错不了 就如我们要吃一碗沙茶面 汤和面是店家统一固定的 而加什么料就得由我们食客根据个人的喜好来点 牛肉面，是中国人比较喜欢的面 。里面有青菜?。∠愎嚼玻∩税 。⊥尥薏税 。【虏税 。∠悴搜剑⌒〈醒剑∨＝∽尤猓?做牛肉面是非常好的！ 吃起来比较有嚼头，肉质非常鲜美 ， 口感很香 ， 牛肉味十足！
每个人口味不一样，面条配菜有荤有素最好啦 。肉类有火腿、猪肉、牛肉、鸡肉等；素菜以绿叶蔬菜最好 。而且面条有很多种做法，每种做法味道都不一样 。我家孩子喜欢吃面食，总会换着花样的给他做 。做素面就用西红柿做汤底最是美味 ， 搭配菠菜或者生菜都可以 。可以根据口味加入鸡蛋或者鱼丸 。
按照面的特色，面条有上海阳春面、兰州拉面、马兰拉面、北京炸酱面、河南烩面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陕西臊子面、山西刀削面、武汉热干面、新疆拉条、广式面（加碱水）、港式面（加鸡蛋）、厦门面线、我们陕西人经常吃的无汤面也就是干面有扯面，棍棍面，拌面，卤面；汤面有哨子面，麻食面，旗花面；还有配有其他主食的苞谷糁面，小米面等等 。
按照面的特色 ， 面条有上海阳春面、兰州拉面、马兰拉面、北京炸酱面、河南烩面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陕西臊子面、山西刀削面、武汉热干面、新疆拉条、广式面（加碱水）、港式面（加鸡蛋）、厦门面线、我们陕西人经常吃的无汤面也就是干面有扯面，棍棍面，拌面，卤面；汤面有哨子面，麻食面，旗花面；还有配有其他主食的苞谷糁面，小米面等等 。
煮面条的话要选用容易熟的叶类蔬菜最为合适，因为面条里放的青菜通常都在面条即将出锅前才放进锅里，为了保证面条筋道且青菜也脆爽的口感所以选用易熟的叶类蔬菜最佳 。比如：小白菜、生菜、豌豆尖、水白菜叶、看个人喜好吧，这是给我儿子煮的一碗面条，他喜欢吃香干，所以要求我一定要放香干，他觉得这样做出来的面条是最好吃 。
###其它资料参考###清汤素面材料
素面一人份
生抽1汤匙
盐1/2茶匙
冰糖两小粒
香油几滴
鸡蛋一颗
做法
1. 烧开一锅清水
2. 水烧开后敲开鸡蛋做荷包蛋，大伙两分钟转小火5分钟，才能保持荷包蛋成半溏心状 ， 捞出备用
3. 素面下锅中火煮2，3分钟 面条很细，不要火太大 ， 更不要煮时间太长，免得失去口感，捞出
4. 所有调料调均放进面碗舀一勺面汤冲开 将捞出的素面盘入碗中 加开水至满 放入荷包蛋 滴入香油
###其它资料参考###汤有很多种，骨头高汤、牛肉汤、鸡汤等等 ， 每一种汤的口感不一样，喜好的人群也不一样 ， 但因为成本、精力等问题，不可能做很多品种的汤出来，所以这时候就要有选择地去做一种汤，这汤一定是要大众所接受的 ， 根据你的面馆主题量身而定，比如 ， 你做的是牛肉面馆，当然 ， 最好是直接用炖牛肉的汤加了，这就地道了！
现在大多的汤面馆炖汤的材料不全是纯“绿色”材料了，因为纯实材太贵，成本过高，所以大多数的汤面馆会用食品添加剂来节约成本，市场上现在的食品添加剂多的泛滥，比如有鸡肉粉、猪肉粉、牛肉粉等(这里所说的“粉”不是粉条 ， 是一种调味品)，顾名思义，就是用白开水加上这调味品，也能出来相应的味道 ， 而且很鲜 。
牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤 ， 大火烧开，撇去浮沫 ， 改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤 。
麻辣浇头牛肉面 。牛肉切成小块 。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香 ， 下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶 ， 草果） ， 一起高压20分钟 。把面下好后 ， 盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可 。
清汤牛肉面 。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉 ， 逐渐浇入高汤中 ， 边加边搅，加入调料，然后滤去渣质 。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可 。
普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐 。把以上几种调料混合均匀 。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面 ， 撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可 。
