酸菜鱼怎么做又嫩又滑？
注意事项如下：
酸菜鱼的鱼片想要又嫩又滑 ， 首先鱼要选新鲜的，鱼片不要切的厚薄适中，腌鱼片时要朝一个方向搅拌，鱼片加蛋清和淀粉，掌握好煮的时间等 ， 只要掌握了这些，做出来的酸菜鱼鱼片又滑又嫩 。
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酸菜鱼开胃下饭，怎么做鱼肉才可以滑嫩Q弹？————【酸菜鱼的详细做法】————
酸菜鱼
酸菜鱼，是一道源自重庆的经典菜品 。如果你喜欢吃草鱼 ， 那酸菜鱼值得一尝，在酸辣汤汁的浸泡下，里外吸足了味道，鲜嫩入味，虽然放了泡椒，但味道辣而不燥，忍不住想继续品尝 。因为其酸辣香嫩的口感，逐渐受到人们的喜爱，盛行全国，数十年的流转中，依旧是餐桌上的硬菜 。今天就来分享这道酸菜鱼，口感鲜嫩，酸辣开胃 。
酸菜鱼
*主要用到的材料有：草鱼一只 ， 黄豆芽50克，葱姜蒜各10克，白菜80克，酸菜150克 ， 泡椒碎30克，香菜10克 ， 干辣椒10克 ， 黄瓜80克，盐，鸡精，料酒，蛋清，生粉各适量
*制作工艺：（1）首先将草鱼骨肉分离，鱼骨砍成小块，鱼肉斜刀片成厚薄均匀的片 。【鱼肉与鱼骨分开盛放 。】（2）鱼骨与鱼肉分别用清水冲洗干净血水以及杂质 。【这样做，有助于去除鱼中的腥味 ， 洗净后也有助于成菜整洁美观 。】随后捞出沥干水分 。（3）在鱼肉中加入盐，鸡精，料酒抓制均匀 ， 随后打入一个蛋清 ， 抓打均匀，接着倒入适量生粉搅拌均匀，备用 。鱼骨也用同样的方法来制作 。【这样做的目的，一是有助于去腥 ， 二是有利于鱼肉鲜嫩 ， 蛋清与生粉都有形成保护层的作用 ， 最大程度地保证菜肴的鲜嫩 。】
酸菜鱼
（4）锅中倒入适量油，下入黄豆芽，白菜翻炒均匀至断生，随后倒入黄瓜条，加盐，鸡精调味炒制均匀，接着倒出铺在碗底，备用 。（5）锅洗净入油，下入葱姜蒜煸炒出香味，接着放入泡椒酱煸炒制酱汁微黄，下入鱼骨继续翻炒 ， 再下入酸菜炒制一会 ， 此时注入清水 ， 煮制鱼骨中的蛋白质溢出 ， 汤汁呈乳白色 ， 酸菜呈金黄色 。锅中煮沸调入盐 ， 鸡精，白糖调味，接着捞出食材 ， 铺在碗中 。（6）锅中留下汤底继续煮沸，顺着锅边放入鱼肉 ， 煮制断生，即可光火 。【不宜煮制太久，否则鱼肉容易变老 。】（7）将干辣椒 ， 葱花 ， 洒在表面，锅中烧热油，淋在表面爆香即可 。（8）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见 。
烹饪漫长 ， 静静欣赏，总有一道菜，温暖心房 。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！
————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作 ， 未经授权，禁止搬运复制————
###其它资料参考###酸菜鱼怎么做口感最嫩？大厨告诉你这三个关键因素：
1,鱼的鲜活度 。通俗的讲，新鲜的鱼和死鱼，做出来的酸菜鱼，口感是有很大不一样的，内行人一口就能尝出！所以要选鲜活的鱼 。
2,鱼片的腌渍 。将鲜活的鱼宰杀、片成均匀的大薄片以后，用清水漂洗沥干 ， 放入较大的容器，加适量盐、料酒、生粉和蛋清腌渍并顺一个方向揉搅 。等到鱼片充分的上浆、吸干水份，加入少量的明油抓匀即可备用 。
3,煮鱼的火候 。事先已将酸菜和鱼骨头炒好煮汤、并将酸菜倒入煮鱼碗 ， 锅里只剩下汤 。这时要小火，把鱼片均匀的放入锅中 ， 小火养几十秒，再用勺子轻轻推动即可出锅 ， 用漏勺捞起铺在酸菜上，再把锅里的汤也舀起来，撒上葱姜蒜沫等，用沸油爆香即可 。鱼片放在锅中“养”熟，不超过一分钟时间，时间久了鱼片会太老 。
4,另一种方法 。腌渍好的鱼片 ， 直接滑油几十秒 ， 铺在煮好的酸菜和鱼汤里就好，最后依然是爆油 。
现在来总结一下 ， 想要酸菜鱼片滑嫩，要尽量做到这几点：鱼肉选料要新鲜；刀功要好、鱼片厚薄均匀；腌渍要好、蛋清和生粉上浆；下锅时间不能太长，“养”熟就好！
酸菜鱼，一般用的最多的是：黑鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼 。在家可以试做了
###其它资料参考###想让鱼片嫩滑就要注意几点：买活鱼、用淀粉和鸡蛋液上浆、鱼片都下入汤里就可以关火 。
做酸菜鱼要首先要准备石材食材：草鱼3斤以下、四川酸菜400克、葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒以上适量即可 。
做酸菜鱼方法与步骤：
1、在超市买的草鱼一条，草鱼一定要新鲜，这样做出来的酸菜鱼口感才会好，然后把草鱼宰杀后清洗干净 。把四川酸菜也清洗干净后，都切成小段 。其他的食材也备好 。
2、首先要处理一下草鱼，先把草鱼去掉鱼头并剔骨，然后取下两面的鱼肉，再把鱼头从中间片开 。
3、再把鱼骨剁成2厘米的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状 。片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，要不然鱼片会很容易碎掉 。
4、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味 。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使酸菜鱼的汤汁变得混沌不清 。
5、再把炒锅加热后倒入植物油，再加入花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜爆香，然后加入野山椒、红泡椒煸炒出香味 。
6、加入四川酸菜煸炒，再加入少量料酒、糖、接着加入适量的清水 。
7、这时候再把鱼头及鱼骨下锅，用大火烧开后撇去浮沫，大约煮十分钟后再加入鸡精 。
8、接着调成微火后，再把鱼片一片片下入炒锅里，再用中火把水煮沸、这时如果鱼片变白就差不多了，然后就可以倒入盆中，再撒上香葱段和小香葱段 。下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅里，这样再烫鱼片时就更容易操作，最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，这样做鱼片不易碎，成菜也更美观 。
9、再把炒锅中加入适量的植物油，高温油时加入干红辣椒、蒜片、花椒、麻椒炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼碗里就行了 。
###其它资料参考###大家好 ， 我是小易，大家都知道酸菜鱼是一道非常下饭的菜，平常搞个聚会什么的都会点上一个 ， 我们会发现，出去外面吃的酸菜鱼都非常鲜嫩，特别好吃，可是自己做的就没有那个味道，那么怎么才能让自己做的酸菜鱼吃起来鲜嫩好吃呢?
其实 ， 我们做不出来外面的那种味道，主要是因为我们的方法不对 ， 只要掌握了一定的技巧 ， 自己家里也可以做出外面的味道 。下面就来给大家介绍一下正确的做酸菜鱼的步骤 ， 做酸菜鱼时，掌握三个步骤，做出的酸菜鱼鲜嫩可口，吃起来也没有腥味 。
做酸菜鱼有三个步骤非常的重要 ， 第一个步骤就是鱼的选择 ， 有很多人可能会比较喜欢去超市购买冷冻鱼，在超市购买冷冻鱼，做出来的味道是非常的不好的，最好是能够直接去菜市场购买新鲜的活鱼，新鲜的活鱼做出来的酸菜鱼，鱼肉才会非常的鲜嫩，而且选择草鱼是比较合适的，草鱼相对来说没有那么多的刺，肉质也比较肥 。
第二个重要的步骤就是切鱼片 ， 在购买了新鲜的草鱼以后 ， 自己在家里面把鱼肉切成片 ， 最好能够切得厚薄均匀 。把切好的鱼片放在碗里面，加入两勺料酒几片姜，还有适量的食盐，大概腌制十分钟左右的时间 。腌制鱼肉可以让鱼肉片的腥味去除 。
第三个步骤就是加入鸡蛋清，鱼肉腌制十分钟以后 ， 再加入适量的胡椒粉以及生粉，还要加入一个鸡蛋清，用手抓匀 。
做好了这几个步骤，就不用担心做出来的酸菜鱼味道不好吃，或者说是鱼肉太老了 。
还有在煮鱼肉片的时候也需要特别注意，一定不能够让煮的时间太长，有些人可能花费较长的时间去煮鱼肉 ， 这样也是不行的，煮的时间太长，就会让鱼肉太老，大概煮几分钟的时间就可以出锅了，煮鱼肉片的时间太长，反而让鱼肉失了味道 。
以后做酸菜鱼，按照这个方法来，味道保证特别正宗，学会了这个方法，想吃酸菜鱼的时候就不用老往饭店跑了，自己做出来的酸菜鱼，即美味又 健康。
###其它资料参考###今天给大家说说怎样做酸菜鱼 ， 鱼肉才会细嫩爽滑!分四个方面来解说!
第一个方面：鱼的选择!
现如今，饭店做酸菜鱼，草鱼用的最多!其次龙利鱼 ， 再其次为鲈鱼或者桂鱼 。基本上都是用这些鱼类制作酸菜鱼 。而这些鱼里面，龙利鱼大多为冰冻鱼肉，所以它的腌制方法并不相同(后面细说) 。
1：如果要说哪种鱼最好吃，个人推荐鲈鱼!鲈鱼的肉质细嫩，它的鱼片是最容易腌制上浆的!但它的缺点也很明显，鱼片稍不注意就会煮烂!所以在煮鱼片的时候一定调成小火!鱼片小火最多煮30-60秒!时间一久，鱼片必烂!
2：其次为桂鱼的口感较好，但相对来说，桂鱼肉片腌制难度要比草鱼大上那么一丢丢!
3：紧随其后的是草鱼，口感鲜嫩，新鲜鱼肉不易烂，加上价格便宜，所以大家做酸菜鱼的时候，首先选择的就是草鱼!
4：龙利鱼排在最后面!有两个原因：其一它的本质大多数就是巴沙鱼!其二这玩意90%的店铺都是用的冰冻货，这样的冰鱼经过浸泡冲水，然后腌制上浆后，煮出来后色泽洁白，鱼片嫩滑，毫无腥味，但同时没有什么鱼味!吃到嘴里全是调料味，鱼肉本身的味道近乎于无!大家如果吃过这种鱼的话，就能明白，我们吃的是调料味!
第二个方面 ， 鱼片的厚薄与大小!
这一步主要考验刀功!很多厨师做酸菜鱼的时候，都会把鱼肉片成2mm左右的薄片 ， 长宽大约为5cm 。说实话：我个人感觉这样的鱼片太薄、太小了 。
这里说说我自己改酸菜鱼的方法吧 ， 仅供参考!
我一般第一步是：先把鱼剖开成两半，去掉鱼头，扣掉鱼腮和鱼牙 ， 刮掉鱼腹的黑膜!
第二步：去掉鱼的脊骨，脊骨一般斩成8-10cm长的段，与鱼头放在一起 。
【酸菜鱼怎么烧比较嫩】第三步：把两片鱼肉的肋骨剔下来 ， 保持剔下来的鱼排骨厚度在4mm米以内，后面与鱼片一起腌制上浆和煮熟 。
第四步：片鱼的时候，我一般会片成长10-15cm ， 宽约8-10cm，厚度为3-5mm左右，这个鱼片的大?。?我认为最佳状态是手掌大小 ， 这样煮出来的鱼片才有视觉冲击力!
这样子切出来的鱼骨与鱼片的重量 ， 大概是1：2的比例 。
第三个方面：鱼肉的腌制!
常见的鱼肉腌制方法，是将鱼肉清洗干净 。加盐、料酒、胡椒粉腌制，之后抓出黏液后加入蛋清，最后加入生粉 。这样腌制的鱼片如果腌制的好 ， 确实能让鱼片细嫩 ， 但如果技术不过关，在加盐后没有把鱼片抓上劲，这样的鱼片内部就会不嫩，最多表层的鱼肉较嫩 。
这里推荐一个鱼片腌制方法!
第一步：依然是用清水把鱼片里的血水清洗干净!
第二步：加足量的盐(普通腌制一倍的量)、料酒、胡椒粉，进入鱼片，用手微微用力抓匀，放置3分钟 。
第三步：鱼片盆子加水，把多余的盐分直接洗掉，这时可以用舌头尝一下，用水冲过之后 ， 鱼片带有一点点微微的咸味即可 。
第四步：加蛋清进去，抓匀后加生粉拌匀即可 。
区别于新鲜鱼肉，冰冻过的龙利鱼片 ， 更加的易烂!
我们在市场买回来的龙利鱼，表层都会有一层冰衣!这个冰衣里面其实含有一定数量的食品添加剂，它的作用是保鲜、以及让鱼肉吸收更多的水分 。假如处理不好的话，鱼肉内部就会残留少许的碱味!
所以冰冻后的龙利鱼，第一步是用清水浸泡，自然解冻!并且要用清水冲泡足够时间，去除鱼肉内部的碱味!
我们在切片的时候，也要适当的稍微厚那么一点点!
腌制前需要用厨房用纸，把鱼片表层的水分全部吸干!
加盐、少许料酒，用手抓上劲后，加鸡蛋清，加生粉腌制即成 。
PS：1：腌制龙利鱼特别注意：一定要把鱼肉的水分吸干!
2：冰冻的龙利鱼 ， 基本无腥味，所以加少许料酒即可 。
第四个方面：煮鱼的火力!
其实大家都知道，煮鱼片的火一定不能大!否则鱼肉会被大火冲烂掉 。
这里说一个小技巧：
鱼骨与酸菜熬的汤熬到一定程度后，调成最小火!
先下鱼排，然后下入较厚的鱼片，用手一片一片的往下放!2斤左右的草鱼，如果鱼片够大，最多只有20多片鱼片，完全是可以在30秒内全部放完的 。
鱼片放完后，转中火，把汤烧开后马上把鱼片捞出放入碗中 。
最后炸完油，即可!
###其它资料参考###1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜 ， 亦可整鱼入馔 ， 去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐 。
2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可 。武火熬鱼，才能出白色奶汤 。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差 。
3、原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根 ， 料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许 ， 色拉油三两，化猪油一茶匙 。
4、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片 。
5、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味 。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段 。
6、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉 ， 装入汤碗中即大功告成 。
###其它资料参考###鱼片不要切太厚，太厚煮的时间会变长，鱼肉容易变老 。然后抹上淀粉上浆 ， 为了保持水分 ， 使鱼肉更滑嫩 。酸菜鱼具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：白鲢 2斤、酸菜 适量、大葱 适量、花椒 适量、姜 适量、蒜 适量、盐 适量、淀粉 适量、植物油 适量、水 适量、豆瓣酱 适量、生抽 适量 。
一、第一步把准备好的鱼切片 ， 与淀粉、豆瓣酱和生抽拌匀，静置半小时 。
二、然后把酸菜，酸姜，辣椒切好 。
三、接着用菜刀把大蒜，芹菜和大葱切好 。
四、锅内放入适量的油，大火加热 。
五、大火加热后锅内放入酸菜，快速翻炒 。
六、然后锅内放入大蒜和花椒继续翻炒 。
七、接着锅内放入水，大火烧开 。
八、锅内放入鱼头和鱼肚煮2分钟 。
九、再加入腌制好的鱼片煮3分钟 。
十、加入芹菜，大葱以及鸡精 ， 煮1分钟 。
十一、时间到后盛入盆中，就已经做好了 。
###其它资料参考###1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉分片，与鱼骨分离 。
2、斜着将鱼用刀片成长5厘米，宽4厘米，厚0.4厘米的夹刀片 。
3、准备一小盆盐水，注意控制盐量，将刚刚片好的鱼肉倒入其中腌制10分钟左右 。
4、用厨房用的纸将鱼肉的水分吸干，这一步一定要耐心 。
5、准备一个小盆，倒入5克盐、少量味精、1大勺料酒、适量的淀粉（很重要）、蛋清一个，把刚刚吸干水的鱼肉倒入，用手抓匀 。
6、等到有粘稠感时 ， 在加入花生油调拌均匀 。
7、之后准备酸菜汤 ， 等煮沸了之后，改用大火，将鱼肉倒入锅中，煮一到两分钟即可出锅，这样鱼肉滑嫩 。
