煮羊头和羊蹄需要放什么调料?？
煮羊头和羊蹄需要放花椒，大料肉蔻，草果 ， 桂皮 ， 香叶，这些都有提鲜提香的作用 。
羊头和羊蹄一起做的话 ， 火候一定要控制好，水开后10分钟即转小火炖煮 。如果持续大火可能会出现两个问题，一个是外皮成熟而羊脑没有成熟 ， 另一个就是羊头皮开肉绽，影响完整性和口感 。所以，小火焖煮才是正确的制作方法 。停火以后也不要着急捞出，继续在锅里焖着，这样羊头才容易脱骨 。
炖羊头的窍门
1、炖羊头的时候一定要使用开水，尽量不要使用凉白开，这是因为使用开水，可以直接将羊头中的蛋白质直接凝固，这样可以防止营养物质出现外流的情况 。
2、炖羊头的时候不要放盐 ， 尽量在出锅的时候再放盐，因为开始放盐，会大大的影响羊肉的营养价值，也会出现营养丢失的情况 。
3、在炖羊肉的时候 ， 不要一次次的打开锅盖，因为在开锅的时候，会造成冷暖空气进入到羊肉中，是羊肉的整体口感变差 。
以上内容参考百度百科-清炖羊头羊蹄
葱，姜，蒜，干红辣椒，花椒 ， 八角，香叶，料酒，酱油 。洗净羊蹄 ， 用水煮熟去掉骨头，再用开水加料酒、葱、姜块煮一下捞出；锅内放底油，将大料炸成枣红色 ， 放入葱姜末炝锅，加酱油、料酒、味精、高汤，放入羊蹄煮10分钟，用淀粉勾芡 ， 淋香油出锅即成 。
红扒羊蹄做法：将炖熟的羊蹄从高压锅中取出放到普通的锅内，锅放在旺火上，放入羊汤适量，再加黄酒、酱油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等调料用旺火烧至上色，煮时旺火烧开转小火细炖，可使原料中的香鲜物质溶于汤中，增加菜肴风味，移至旺火，收汁，调入味精、糖色 ， 淋入香油，翻转过来，装入盘中 。
白汁羊蹄做法：将高压锅内烧熟的羊蹄捞出，改放到沙锅里加适量羊汤、用旺火烧沸后，再改用中火炖 。再备几个小碟放些大蒜、蒜泥、大萄丝、辣椒酱等调料，由个人口味喜好自己将白汁羊蹄蘸着吃 。
胡辣羊蹄做法：将羊蹄去蹄壳，去干净细毛，或者用火烧表面后 ， 用碱水洗净，刮去焦黑部分 ， 再用清水把碱漂净 。用八角、茴香、桂皮、香叶、干姜、料酒做一个卤水，加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒 ， 葱姜少量；羊蹄入老汤锅炖烂后入盘，把羊蹄卤到熟烂 。卤好后，捞出 ， 用胡椒、辣面等佐料拌匀即可，或者可以淋一些刚才的卤汤汁 。
###其它资料参考###特色卤羊蹄和烤羊蹄配方及流程 ， 卤水香料包配方:罗汉果2个，甘草5克，草果5克 ， 孜然5克，白芷10克 ， 肉豆蔻7克，香叶20克，香菜籽10克，干辣椒40克，干红花椒40克，锅放油把圆葱150克 ， 姜片100克小火炒香，在把以上香料炸香捞出制成香料包 。
调料配方:盐300克，料酒200克 ， 味精100克，黄片糖50克，红99火锅底料50克
原料:羊蹄10千克
把羊蹄放到卤水中 ， 中火把卤汤烧开，小火在卤60分钟 ， 关火泡20分钟即可 。
烤制流程:把卤好的羊蹄放到烤网中夹紧 。用香料油刷均匀，小火烤制在撒细盐 ， 等细盐融化在涮一边油，烤2分钟后散香料粉，中火烤羊蹄表面略干 ， 在撒白芝麻即可走菜 。
香料粉配方:辣椒面500克，花椒面50克，小茴香面50克，八角面40克，味粉20克，白胡椒粉15克，山奈粉15克，肉蔻粉7克 。以上调匀即可 。
香料油配方:锅中放大豆油烧热离火，放葱段200克，圆葱100克，大蒜200克，香菜100克，生姜片100克八角100克，花椒40克，香叶10克 。以上炸香捞出即可
炖羊蹄，新疆维吾尔族和回族的特色小吃，软烂富含胶质，突出的就是胡椒的胡辣和辣椒的香辣 。
炖羊蹄
炖羊蹄的做法：
1、食材准备：羊蹄6只 ， 葱姜 ， 胡椒粒，干辣椒，八角1个，花椒粒20粒，桂皮1块，茴香6克，草果1个 ， 香叶5片，丁香1-2粒，香砂1-2粒 ， 老抽，生抽，料酒，胡椒粉，盐，辣椒粉；羊蹄洗净去毛去蹄壳，要用火撩烧去小毛，再用碱水洗净
羊腿洗净
2、姜切片、葱切段、草果拍散 ， 准备好香料：八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、辣椒粉、胡椒粒（没有胡椒粒用胡椒粉也可）、丁香、茴香、香蔻等 ， 放香料的原则是提味去腥 ， 羊蹄比较擅 ， 需要重口味 。
调料
3、把香料放入锅中加水 ， 放入葱姜、老抽、生抽、料酒熬成卤水 ， 放入羊蹄中小火炖煮 ， 炖到羊蹄皮酥烂就可，不要过烂不然骨肉就分离了；在炖煮过程中 ， 用勺把卤汁浇到羊蹄上 ， 以便入味 。
放入羊蹄中小火炖煮
用勺把卤汁浇到羊蹄上，以便入味
4、羊蹄炖至酥烂，尝下咸淡决定是否加盐，并加入较多的胡椒粉、辣椒粉增味，大火收汁出锅，一盘又香又辣地道的新疆特色小吃 ， 炖羊蹄就好了 。
###其它资料参考###煮羊头的方法：
1.羊头上把毛用用镊子镊干净，再用冷水洗净 。
2.小葱去根去皮洗净 。
3.生姜洗净 。
4.小葱切成段，生姜切成片备用 。
5.把洗净的羊头劈开，放入锅中 。
6.锅中加入水开火焯一下 。
7.将焯好的羊头片用冷水冲洗 。
8.将冲洗好的羊头片放入高压锅中 。
9.将葱段、姜片放入锅中，再倒入适量的料酒 。
10.加入适量的水 。
11.盖上锅盖，开火煮 。
12.煮熟后，把羊头上的骨头拆掉 。
13.切片装盘 。
###其它资料参考###准备充足的材料 ， 用小火慢慢炖制，直到羊头羊蹄子熟透为止 。
材料
（1）预制羊蹄一盒 ， 姜片 3-5片，盐 1 辅料：青葱一颗切细末备用，干辣椒10余个，盐 1/4，待羊蹄炖熟后准备
（2）若未经处理的羊蹄，需要先烧一锅开水，将羊蹄放入锅中烫一下 ， 毛可轻易去除 ， 即出锅，把羊蹄上的毛快速（凉了就不好去除了）处理干净，蹄鞘可用刀背用力敲击去除，将羊蹄处理干净后，焯水10分钟左右捞出 ， 滤干水分，码放在锅中 。
（3）加清水适量，再依次放入花椒、大料、葱姜，食盐，大火烧开后转中低火，将羊蹄煮至软烂即可出锅 。煮羊蹄的汤还可以做成羊汤饮用 ， 如果汤汁较咸可兑入开水 ， 然后放芝麻油、芝麻酱、味精、香菜 。
（4）清炖羊头羊蹄是维吾尔等民族最具原始风味 的一种小吃 。它的制作十 分简单，取新鲜羊头、羊蹄 ， 烤去全部羊毛，刮洗干净，去掉羊角和羊蹄壳后，放入锅内 不加任何佐料煮至肉能离骨为止 。然后捞出，凉至皮不沾手 ， 蘸精盐即可食用 。
功效
羊肉可保护胃壁，增加消化酶的分泌 ， 帮助消化 。中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，适合男士经常食用 。羊全身是宝 。羊肉是绝佳的食疗保健品，羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等等可用于多种疾病的治疗，具有较高的药用价值 。
###其它资料参考###材料：羊蹄900g、萝卜400g、油适量、盐适量、花椒适量、八角适量、草果适量、干辣椒适量、鲍鱼汁适量、浓缩鸡汁适量、冰糖适量、料酒适量、鸡精适量、姜片适量、蒜适量 。
1、清洗羊蹄，毛部用煤气灶的火焰去掉，多清洗几遍 。
2、处理后冷水放入锅中，加入姜片，焯一下，捞出用水清洗羊蹄，备用 。
3、火煮至6分热 ， 加入适量花生油、生姜、蒜，然后捞出的羊蹄放入锅中搅拌炒一小会儿，加入料酒中，再炒一小会儿 。
4、加入辣椒、八角、草果、辣椒炒、沸水，水量不超过配料进行翻炒 。
5、然后接下来再加入适量鲍鱼汁、适量浓缩鸡汁、适量鸡精翻炒均匀 。
6、加入冰糖，如图所示 。
7、大火煮开，改变小火继续煮15分钟 。
8、再转至电饭锅，以“煮”档，煮35分钟，直至汁为原来的一半 。
9、倒萝卜片 ， 继续炖25分钟，将汁晒干，加入盐调味 。
10、收汁 ， 即可出锅 。
11、最后 ， 好了之后出锅食用即可 。
###其它资料参考###乌豆炖羊头蹄的制作材料：
主料：羊头肉300克,羊蹄肉300克,黑豆200克
辅料：桂圆30克,陈皮5克
调料：江米酒150克,姜5克
乌豆炖羊头蹄的做法：
1. 将羊头、脚蹄放锅中用大火爆片刻 ， 取出置清水浸泡，将其余毛污垢刮洗净，隔去水分；
2. 将大粒乌豆 ， 用清水浸洗净；
3. 陈皮稍浸软 ， 洗净；
4. 将羊头等各料同放入大炖盅内，加酒和盐，注入冷开水至八成满，盖好 ， 用纱纸密封盅口，放锅内隔水炖约四小时左右，候羊头蹄酥透，便可调味使用 。
食物相克
黑豆：《本草经集注》记载有：“黑豆恶五参、龙胆” 。黑豆忌与蓖麻子、厚朴同食 。
陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用 。
希望我的回答对你有帮助
###其它资料参考###羊头羊蹄淮杞汤：用料：新鲜黑草羊头1个，原身蹄（前后）4只，淮山100克 ， 杞子50克，圆肉25克，老姜250克 。
做法：（1）羊头与羊前后蹄烦劳肉食店代去皮毛 ， 斩件，回来洗净 。
(2)各药材洗净；老姜去皮切片 。
（3）各料共置大瓦煲，加水8大汤碗，先猛火后文火，煲足4小时，味香扑鼻 ， 一家大小一餐饮食不完，可留作下餐再饮用 。加菠菜、生菜再煲，味鲜好吃 。
###其它资料参考###1、主料：羊蹄子1000克 。
2、辅料：小葱10克、姜10克、香菜20克 。
3、调料：酱油50克、盐3克、冰糖10克、味精1克、料酒30克、八角1克、胡椒1克 。
【炖羊头羊蹄用什么料】 4、红烧羊蹄的做法：将羊蹄和在温水中浸泡半小时，去掉爪壳，刮净毛，洗净后放入锅内，加清水 ， 没过羊蹄3厘米左右，用旺火烧开，再移至小火上焖烧，需经常翻动，以免粘结锅底，炖至八成烂时捞出，趁热剔去骨头；姜洗净切片；香菜洗净切成细末待用 。旺火热勺，下羊蹄，加羊肉汤、料酒、酱油、冰糖、胡椒（黑胡椒），用旺火烧至上色 。取大碗一只，放入葱、姜、大料，将羊蹄码入碗内，倒入原汁，加味精 ， 上屉用旺火蒸20分钟左右，取出，翻扣在碗里 ， 拣去葱、姜、大料即成，上桌时带香菜一小碟佐食 。
###其它资料参考###【用料】新鲜黑草羊头1个，原身蹄（前后）4只，淮山100克 ， 杞子50克，圆肉25克，老姜250克 。
【做法】（1）羊头与羊前后蹄烦劳肉食店代去皮毛 ， 斩件，回来洗净 。
(2)各药材洗净；老姜去皮切片 。
（3）各料共置大瓦煲，加水8大汤碗，先猛火后文火，煲足4小时 ， 味香扑鼻，一家大小一餐饮食不完 ， 可留作下餐再饮用 。加菠菜、生菜再煲，味鲜好吃 。
