昭通米线酱的做法步骤图 ， 昭通米线酱怎么做？
用料
猪肉馅500g
昭通酱150g～200g
大蒜一头
姜同蒜量
白胡椒粉适量
八角一个
食用油适量
昭通米线酱的做法
热锅冷油，油量多一些 ， 我是个20cm的奶锅，油铺满了整个锅底 。将八角放进去煎香煎黑后捞出不用 。
放入磨碎的姜末、蒜末炒香 。
放入肉馅炒散，呈颗粒状且颜色发白 。
倒入整袋昭通酱，150g包装的或者200g包装的随意 。继续炒散，将每一粒肉馅上都裹上酱汁 。
撒入白胡椒粉，多少随意，我放了1／3瓶 ， 因为我们家都能吃辣，而且酱每次取用只挖一点点 。
加整个肉酱1／4左右的凉水，炒匀后盖盖大火烧开后转小火煮15至20分钟至汤汁浓稠 ， 关火装盒 。放冷藏大概保质一到两个礼拜 。我一般放冷冻，吃的时候拿叉子戳碎，取一小块就行 。
1.做酱 ， 秋后，将黄豆磨细，炒香，加水，拌匀 ， 蒸熟，取出捏成豆豉粑粑，然后置于容器中一层松毛(或)稻香草捂(捂豆豉)使之发酵生出纳菌 ， 随后取出酱饼在冬日下晾晒 。下酱时，"舍得盐巴做得酱" ， 可添加辣椒面，花椒八角面 ， 腊月遇下雪时，搂些净雪搅拌 ， 置于瓦罐，现在兴做油酱(放熟菜油浸泡) 。越州酱去年卖10元一公斤，今年瓶装的15元 。汤池酱在超市15元一公斤 。昭通酱稍贵但客颜更吸引人眼球炒菜味道很香 。原酱上火 。2.炸酱，油锅里的菜油烧滚，放入剁肉(肉末 ， 磨肉) ， 炒熟，没有水分时 ， 将肉末摊在一边，这时放入酱料辣椒面，为保持时间长些，可加入点蒜泥，然后混合炒熟，冷后装瓶 。炸酱可做蒸饵块(蒸饵块时，同时蒸热挑在小碗里的炸酱油多炸酱热才能拌开饵丝)，炸酱可做煮面条煮米线卷粉的"帽子"，这样不上火 。↓配图:左，汤池酱 ， 右，冷后的炸酱 。
备料
可以根据个人喜好选用猪精肉或者肥瘦相间的猪五花肉，我一般都是用猪五花肉做酱
将猪五花用温水清洗干净后切成小块，然后剁成肉末
大蒜切末倒入肉末中搅拌均匀备用
炒酱
锅中倒入适量的油，油热后放入搅拌好的肉末翻炒，加适量的料酒，翻炒至肉末微微变色
转小火加入适量的云南老酱（也可以使用豆瓣酱、香辣酱代替）
均匀的翻炒避免糊锅，可以炒得久一些，将肉中的油炒出来，这样不仅吃的时候更香，而且保存的时间也会更长
炒好关火盖上锅盖焖一会，会让肉末更加入味
百搭的云南杂酱就做好了
需要食材：猪肉300克、香菇脚（干）适量、姜1块、花椒粉适量、辣椒面适量、生抽适量、老抽少许、鸡精少许、大蒜4瓣、香辣酱适量、食用油略多
制作步骤：
步骤1、猪肉洗净，剁成肉末 。干香菇脚提前泡发好，洗净挤干水分切成小丁备用 。大蒜、生姜去皮切成末 。
步骤2、锅中倒入略多的油，放入猪肉、花椒粉翻炒，把肉中水分炒干 。
步骤3、加入蒜末、姜末继续翻炒出香味，加入香辣酱、辣椒粉、香菇脚、生抽、老抽继续翻炒 。
步骤4、翻炒均匀后，加入适量清水盖盖焖煮20分钟 。时间到后，加入适量鸡精，大火收干汤汁即可出锅 。
这道杂酱味美咸香，最适合吃早点或是拌饭食用 。你也可加入豆腐干、榨菜等，也可以把猪肉换成鸡肉未、鸡丁都可以 。自由发挥！
###其它资料参考###大酱长了白蒲是因为坏了 。已经被有害的霉菌污染，不能食用了哦 。
正确的做法应该这样：1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒 ， 一次炒不完可以分几次炒完2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制 ， 所以炒好后 ， 要用凉水洗两遍捞出4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉7.取一个小盆或者一个盒子 ， 取一些豆碎放入里面压紧压平 ， 然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以) ， 一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子8.将做好的酱块子晾凉 ， 再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)
###其它资料参考###原料配方
(100千克成品) 黄豆55.6千克 干辣椒17.8千克 食盐17.8 香料(其中：八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陈皮6.8%)900克
3制作方法
炒豆：最好按豆粒大小分开炒，既不要炒糊，也不要炒生 。
磨面：炒好之豆要去壳，磨成细粉 。
捏团：然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑(每100千克豆再加水75千克左右) 。
制曲：将酱粑入曲室发酵 。掌握好曲室的温度 。一般40天左右即可(当地冬季) 。
下酱：冬去春来即可下酱 。将发酵好的酱粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水，拌匀后 ， 经日晒夜露(雨天加盖)，6个月后可食用(中间要搅拌翻缸)，即为稀酱 。
晒酱：昭通酱以稀酱味道最佳，但稀酱不便长途运输 。因此外销酱还要经晒酱工序，将稀酱做成干酱团，包装后方为成品 。干酱的含水量为35～37% 。
【求助昭通酱怎么做焖汤】注意事项：在制作及日常取食时 ， 切不可能沾入油类物质，制作时可放入少许白酒，味道更加醇厚 。
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###其它资料参考###用料
猪后臀尖300克
米线200克
昭通酱45克
白糖10克
生抽30ml
大蒜5瓣
豌豆苗50克
盐3克
高汤150ml
香葱1根
焖肉米线的做法
将肉洗净后切成1厘米左右的块，肥肉部分先下锅用小火煸炒至出油，待肥肉开始出现焦黄的颜色后，放入瘦肉煸炒至变色，然后沥油捞出
利用锅中剩余的油将大蒜煸炒至外缘出现黄色，捞出备用 。然后将火力转成小火放入辣酱 ， 炒出红油
放入之前炒好的肉丁与辣酱充分炒匀 ， 依次加入白糖、生抽炒出香味
锅中的油变多后放入大蒜炒匀，然后将所有材料倒入炖锅中
不要加水利用肉中的油脂慢火炖30分钟 ， 直到肉丁和大蒜酥烂，即做成焖肉
米线和豌豆苗用清水洗净，分别放入开水中焯烫至熟 ， 将米线盛入大碗中加入高汤和少许的盐调味，然后放入豌豆苗 ， 浇上焖肉的汤汁、香葱拌匀即可
###其它资料参考###肉酱的制作方法 ， 昭通酱300g；肉末500g；蒜末3瓣；酱油15ml；姜末10克；白糖50克；鸡精5克；芝麻少许
做法
先将肉末用少许的水淀粉拌匀，沿着同一个方向搅打，上筋后腌制15分钟 。然后在油锅中放入姜末炒出香味，放入肉末用铲子快速滑散，直到肉末变色后盛出备用然后利用余下的油，用中小火加热，放蒜末炒出香味，加点黑芝麻炒香将昭通酱放入锅里煸炒，直到锅中出现红油放入炒好的肉末，放入生抽 ， 然后倒入清水没过材料为准，加入糖用中火慢慢煮至汤汁沸腾 ， 然后换成大火将汤汁收干到自己喜欢的浓稠度，最后加入适量味精调味即可
###其它资料参考###黄焖毛驴肉的用料
毛驴肋条 1.25kg白芝麻（炒香） 20g
枸杞10g大枣3个
独蒜4个桂皮1片
昭通酱 250g叶子3片
草果1个八角3个
花椒适量酱油（生抽） 适量
盐适量花生油适量
薄荷适量丘北干辣椒 4个
黄焖毛驴肉的做法
步骤1
毛驴肋条肉洗干净备用，把花生油倒入锅里 ， 把毛驴肉上的油脂部分切下来用花生油炸出油,丢弃油渣，然后把所有香料和昭通酱按先后顺序放入锅里炒香 。
步骤2
把洗干净的毛驴肋条肉（黄焖最好吃的就是肋条,毛驴,牛,羊肉如是）放进锅里一起炒制 。
步骤3
肉炒出水来再继续翻炒约10分钟 。
步骤4
放入冷水大火煮涨
步骤5
煮涨后再继续煮5分钟左右
步骤6
整锅一起倒入电饭锅内继续煮,涨后将开关放至保温档，切勿断电或打开锅盖,第二天早晨8点起床后再次按下电饭煲煮饭档 ， 烧涨后不揭盖手动调到保温档焖至11.00，此时口感刚刚好！
步骤7
洗好薄荷放在碗底，新鲜出炉的黄焖毛驴肉就出锅啦！~味道好极了！~
###其它资料参考###主料
肉末1000g 姜25g
料酒2勺 香葱适量
黄豆酱4勺 甜面酱2勺
我家的杂酱面～教你炒杂酱的做法步骤
我家的杂酱面～教你炒杂酱的做法图解11. 买两斤前胛肉绞成肉末，前胛肉肥瘦适中做肉馅最好 ， 锅里放油加入姜、肉末翻炒，一定不要急着加酱
我家的杂酱面～教你炒杂酱的做法图解22. 一直等肉末出油炒干 ， 加入少许料酒去腥，再次炒干后加入黄豆酱、甜面酱继续翻炒出香味 ， 千万不要嫌油多，吃面的时候就不需要再放其它油了
我家的杂酱面～教你炒杂酱的做法图解33. 酱香味已经满屋飘了，这时再加入香葱翻炒出香味，就可以起锅了
我家的杂酱面～教你炒杂酱的做法图解44. 炒好装在盒子里 ， 吃面的时候碗里加适量生抽、少许盐、蒜泥、香葱、辣椒油、花椒油或花椒粉
（辣椒油、花椒油、味精等随喜好添加）、加入开水或面水，再加两勺杂酱 ， 一碗好吃的杂酱面就好了，杂酱想吃多少加多少，很香?。?
###其它资料参考###羊肉粉和酱的做法：
主料：
羊肉+羊骨炖汤 2斤
米粉 半斤
油辣椒 10克
大蒜 1个
香菜 10克
酱油、醋、盐、花椒 适量
羊油 15克
做法：
一：羊肉+羊骨水焯过之后，炖一大锅汤 。不喜欢羊肉膻味的可以加些草果、八角、桂皮等 。
二：红油辣椒提前做好，这辣椒十分关键 ， 如果不会制 ， 那么用老干妈鸡辣椒也可以了 。
三：羊肥肉炼出羊肉 。这个一定要有，有没有这个羊油，直接决定了羊肉粉的成败 。
四：米粉泡好，坐一锅水烫好 。加入羊汤，切片羊肉，一小勺羊油，一小勺辣椒油 ， 香菜
五：然后根据个人口味调入酱油、醋、盐、花椒即可 。
###其它资料参考###香菜酱拌牛肉
材料；
牛腱肉；香菜；蒜瓣；
盐；干红辣椒（可不放）；八角（可不放）；香葱；花椒（可不放）；蒸鱼豉油；蚝油；辣椒油；麻油；食用油；
做法和步骤
1.牛腱肉处理好表面的盘膜后洗净，放入小锅中，加入所有配料，倒入一大碗清水（没过牛肉为准），大火烧开，保持大火烧5分钟，撇干净水面上的浮沫，调成小火继续煮20分钟，用筷子扎一下肉 ， 没有血水溢水即关火，用水的余温将牛肉彻底焖透 。
2.煮牛肉的时候，把香菜用流动的清水洗净备用 。
3.取切熟食的案板，把牛肉捞起切成薄片，香菜切成碎末，蒜瓣也拍碎备用 。
4.把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中，加入生抽、蚝油、辣椒油、香麻油等调料，拌匀，静置5分钟 。
5.取一个大汤勺，倒入食用油，置于炉灶中，小火慢慢加热至起烟 。
香菜酱拌牛肉
6.把热油倒入拌好的香菜牛肉中 ， 随着香气四溢，大功告成 。
香辣鱿鱼虾
原料：鲜河大虾500克、鱿鱼块300克、青红椒块60克、洋葱块40克、藕条60克、青笋条60克、干辣椒节20克、花椒5克、姜片、蒜片、葱节、香辣酱、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.把大虾从背部稍微片开，除去沙线投入加有盐和料酒的沸水锅里，汆一水便捞出沥水；另把鱿鱼块也在沸水锅里汆一水 ， 捞出待用 。
2.锅里放色拉油烧热，先把汆过水的大虾裹匀干淀粉和吉士粉，待投入油锅炸至表面脆酥时，捞出沥油；待油温回升后，再把大虾和鱿鱼块一起下锅复炸至熟 ， 捞出来沥油 。
3.锅里留底油，先投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节，炝香才下香辣酱炒出色，接着放入炸过的大虾和鱿鱼块，再加入青红椒块、洋葱块、藕条、青笋条等辅料，烹料酒并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖，炒入味并淋入藤椒油和香油 ， 颠匀便出锅装盘 。
技术关键：
1.下锅炸之前给大虾裹匀干淀粉和吉士粉的目的，是为了让虾表面更酥脆，并且不容易回软 。
2.按照上述方式做虾肴，其味型、口感和成菜形式都可以灵活变化 。从味型来说，可加入孜然粉做成孜然麻辣味，也可加小米椒、青花椒和藤椒油做成鲜辣香麻的味道，还可加排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、蚝油等做成酱香味浓郁的麻辣味 。从口感来说 ， 可把鱿鱼换成排骨，这样就做成了香辣排骨虾；而要是换成猪蹄、黄喉、掌中宝等，那又做成了相应的香辣虾 。另外，配料也可作相应的调整，以改变菜肴的口感，比如可以加些西芹、炸酥的土豆条、麻花节等 ， 还可加酥花仁、酥腰果、香辣酥、熟芝麻等 。从成菜形式来说，既可直接装盘成菜，又可装入煲仔做成干锅或香锅的形式，上桌后点火食用 。
酸辣蹄花
原料 ：净猪蹄3只 土豆粉条150克 姜片、姜末、葱节、小米椒粒、葱花、盐、料酒、生抽、辣鲜露、香醋、鲜汤各适量
制法 ：
1.把猪蹄入沸水锅里汆一水后，捞出冲洗干净，然后另入锅掺适量清水，加姜片、葱节和料酒炖制软熟 。
2.土豆粉条入沸水锅里汆一水，捞出放窝盘里垫底，舀入炖好的猪蹄 。
3.锅里掺入鲜汤，加小米椒粒、姜末、盐、生抽、辣鲜露、香醋调成酸辣味汁，灌在窝盘里后撒上葱花即成 。
本地腌茄子
原料：海南本地茄子，红椒粒，葱花 ， 姜蓉，蒜蓉，酱油，黄豆酱，黑豆豉 。
制法：将茄子洗净，煮熟，摆盘；将姜蓉、蒜蓉、酱油、黄豆酱、少许黑豆豉加适量清水熬制浓稠，淋在煮好的茄子上，撒红椒粒、葱花点缀即可 。
日均销量：30份（本店畅销榜第五）
菜龄：两年半
点评：这道菜由传统腌茄子改良而来，琼海方言称为“茄鹌” 。“茄鹌”是上世纪万泉河畔农家最经济、做法最简单 ， 但是最可口、最常用的美食 。据总经理陈元柏介绍，过去农家在煮稀饭时，会将茄子洗净，直接放到饭浆中煮熟 ， 加酱汁食用，这里加以改良，有时也改煮为蒸 ， 加入自制腌料后咸鲜味美 。
烧椒汁煎雪花牛肉
主料：安格斯雪花牛肉300克
辅料：青、红、黄椒各50克
调料：自制烧椒汁50克
自制烧椒汁（500克，10份）：
1. 美人椒（去籽）100克、线椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥烂，取出打碎 ， 过滤，形成烧辣椒末
2. 辣虾鲜特级鲜酱油250克、李锦记财神蚝油50克、清水50克、烧辣椒末100克，以火调和，烧开过滤即可
制作方法：
1. 青、红、黄椒丝烫熟垫入盘底
2. 牛肉煎香，切成大丁摆于青、红、黄椒丝上
3. 净锅，烧开烧椒汁，将调制好的烧椒汁淋于牛肉上即可
创意心得：
烧椒汁风味独特、椒香浓郁，辣虾鲜赋予烧椒汁鲜甜鲜辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，体现与众不同的风格 ， 鲜辣适口、豉香浓郁，回味无穷 。
香草辣乳鸽
从外表看 ， 此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富 。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用辣卤水，使其香辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣 。
制作：
1、把乳鸽宰杀治净，放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净 。
2、把辣卤水烧开，放入乳鸽后调成微火 ， 浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水 ， 再吊起来晾干表面水份 。
3、上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金黄酥脆，捞出斩块装盘 ， 随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食 。
小炒黑山羊
原料：带皮黑山羊，石磨煎饼，青、红美人椒，小米椒，香菜梗 ， 拍蒜，生抽，老抽 ， 盐，味精，陈醋 ， 胡椒粉 。
制法：
1、带皮黑山羊洗净，切片，过油待用；
2、青、红美人椒洗净，切斜刀片；香菜梗洗净，切段；
3、锅入油烧热，下拍蒜、小米椒爆锅 ， 下羊肉，加盐、生抽、老抽、味精、陈醋、胡椒粉调味，依次放入青红美人椒片、香菜梗段，大火翻炒 ， 出锅装盘，配煎饼上桌即可 。
点评：
羊肉鲜美，肉香脆爽 ， 配以煎饼，家常味浓 。蒙山黑山羊肉质鲜嫩，色红均匀，膻味小 。
大理木瓜酸辣煮鱼
材料：
原料：乌江鱼1条（1千克左右为佳） ， 酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克 ， 娃娃菜80克 。
调料：A料（云南酱料100克，云南野山椒30克），B料（葱、姜各15克 ， 玫瑰露酒5克，盐2克，白胡椒粉1克） ， C料（食盐12克，味精5克，木姜子油2克），菜子油100克，高汤1千克
做法：
1、将新鲜乌江鱼宰杀，洗净 ， 表皮改一字花刀，加A料腌制8小时即可 。
2、锅上火，倒入菜子油烧热，加入B料煸香,加入高汤，放入腌制好的乌江鱼，加入酸木瓜、石屏豆腐、土豆块、娃娃菜，火力调至文火，下入C料，煮10分钟，起锅，倒入眀炉中，上桌即可 。
云南酱料：
将昭通酱200克 ， 糟辣椒100克，干鸡枞菌末、鸡粉各30克，蒜粉20克，美极辣味汁25克调拌均匀即可 。
剁椒蒸鸡翅
用料：鸡翅中8个大约400克、剁椒2汤勺大约30克左右、大蒜6~8瓣、小葱（如果是大葱用一段）、生姜一小块、食用油25~30克左右、豉油鸡汁10克~15克左右
做法：
1、将鸡翅用清水多泡一会去除里面的淤血，然后洗净每个剁成2~3块
2、将鸡翅放入水中煮开锅 ， 捞出，我是用筷子夹一段在汤里涮一下，这样上面的浮沫都不会沾上，很干净
3、将大蒜切成碎丁、生姜切成碎丁、葱切成小段都放入碗中，然后再放入剁椒连同剁椒中的汤汁拌均匀
4、将锅中放入食用油烧热倒入剁椒碗中拌匀，这样调料的香味就激发出来了，比直接用调料和凉油拌在一起味道好
5、将焯好的鸡翅和剁椒调料和豉油鸡汁拌均匀（如果你买的剁椒不太咸或者嫌辣放得少的话要适当的再放一点盐）
6、将拌好的鸡翅放入蒸碗中放入蒸锅，大火烧开后再中大火蒸15分钟即可
火腿肠炒土豆丝
材料：
火腿；土豆；番茄；
葱；调和油；盐；
做法和步骤
1.将土豆去皮，洗干净 ， 切成细丝放水里准备好 。
2.将火腿和葱切好准备使用 。
3.将锅烧热 ， 加适量的油 。
4.将火腿和葱花放锅里炒香 。
5.将土豆丝放锅里炒几分钟 。
6.土豆丝要熟了之后将切好的一个小西红柿放锅里一起炒一会 。
【本文由“美食的秘诀”发布，2017年09月16日】
