正宗干锅酱配料？
14种最畅销干锅酱配方公开，掌握方法
干锅菜是相对于火锅而得名 。干锅菜汤汁相对较少，加之用小火加热保持口感，深受食客喜欢，四季最受欢迎的就属——“干锅菜”！厨师长为大家整理出最畅销的14种干锅酱，不管你是专业厨师，还是家庭做菜小白，以下干锅酱的做法，你一定用得着！记得收藏哦！
1、香葱干锅酱
原料：小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克 ， 泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克 。
调料：香辣味火锅底料50克,海鲜酱50克,海鲜酱油20毫升,鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升 。
制作方法
锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好 。
2、辣香干锅酱
原料：干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克 。
调料：郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升 。
制作方法
在炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀 ， 淋入芝麻油搅匀便好 。
3、秘制干锅酱
原料：大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克 ， 芝麻、香菜末各20克 。
调料：A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）盐460克，味精20克 ， 红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱250克，酱油800克、冰糖500克 ， 红豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克 。
制作方法
第一步：红油豆瓣酱750克先入油炒香 。净锅入450克盐、400克黄豆 ， 小火翻炒至表皮爆裂 。关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用 。
第二步：锅入色拉油烧至五成热 ， 先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发 。倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸 ， 添入大骨，改小火熬4小时 。
第三步：撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱 。
4、豉香干锅酱
原料：干豆豉150克，永川豆豉20克 ， 老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克 。
调料：郫县豆瓣酱20克 ， 辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升 。
制作方法
第一步：取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细 。
第二步：净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用 。
5、油辣干锅酱
制作方法
取净锅 ， 加干锅香辣油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可 ， 冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”！
6、重庆新干锅酱
原料：麻油1千克，老干妈风味豆豉1瓶，湖南辣妹子2瓶，美乐香辣酱1瓶，红九九火锅底料500克，蒜油500克，香水鱼底料300克 。
制作方法
锅上火，加麻油、蒜油及以上一切料炒匀即成 。需求阐明，蒜油是将大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后过滤所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避风塘料 。
7、干锅香辣油
制作方法
将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克 ， 放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油 。
8、粤式干锅酱
家乐火辣干锅酱500克，酒糟160克，新鲜九层塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克 。以上原料调匀即可 。
9、泡椒干锅酱
原料：泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克 。
调料：郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升 。
制作方法
在炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成 。
10、东北干锅酱
原料：辣妹子辣酱（猛辣型）4瓶，老干妈香辣酱2瓶，老干妈风味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉酱1瓶，蒜蓉辣椒酱2瓶，桂林辣椒酱3瓶，海鲜酱1瓶，豆瓣酱1瓶，老干爹香辣酱2瓶，料酒1千克，海鲜酱油200克，香油100克，十三香调料20克，鸡油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶 。
制作方法
锅上火，放入香油、鸡油，重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料 ， 依次参加上述调料，加清水35克翻炒，用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉，放入保鲜柜中存储即可 。
11、万能糖醋酱
米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克 ， 番茄沙司1200克，李派林喼汁1瓶，OK酸甜调味汁2瓶 ， 片糖6千克 ， 山楂饼150克，清水2千克，西柠6个（切成片）放入锅内，大火烧开 ， 改小火熬至溶液浓稠，再放入鸡精150克，盐80克调味即可 。
新派干锅酱三大配方
配方一
色拉油150克烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱各1瓶，小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒各200克，姜米、蒜米各50克，继续用小火熬10分钟 ， 加入细辣椒面（用量根据各地食客的口味需求来调整），蚝油、芝麻、鸡粉各50克调匀即可 。这款干锅酱的辣味相对较高 。
配方二
取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可 ， 冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱” 。
干锅油配方
原料：菜油1 升、色拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、姜粒1000克、蒜粒1500克、洋葱粒1750克、小葱节2500克、辣椒面250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒面100克、白酒100 毫升、盐100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克 。
制作方法
第一步：香料粉用白酒、醪糟和匀备用 。菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出，再放入姜蒜粒炸黄捞出备用 。
第二步：下豆瓣炸约10分钟出香 ， 再下豆豉炒至酥香，立即关火 。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，
干锅酱是干锅系列的酱料，黄豆酱是调味酱
干锅酱 ， 是做干锅系列菜肴需要调制的一种酱料，主要制作材料有豆瓣酱、八、沙姜、丁香、桂皮、草果、罗汉果等 。
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成 。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等 。
###其它资料参考###豆瓣酱 。御厨坊(唐山)食品有限公司于2008年05月15日成立 。法定代表人张爱苹，公司经营范围包括：果蔬制品（蔬菜），肉制品及副产品，水产品加工，销售，方便食品 。干锅酱 ， 是做干锅系列菜肴需要调制的一种酱料，主要制作材料有豆瓣酱、八角、沙姜、丁香、桂皮、草果、罗汉果等 。
###其它资料参考###制作步骤：
1，将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、老干妈油辣椒和老干妈豆豉辣椒分别剁细后待用 。
2，烧锅入红油、下郫县豆瓣酱和糍粑辣椒小火煵香、再放入美乐香辣酱、老干妈油辣椒和老干妈豆豉辣椒炒香并且调入白糖、鸡精、味精 。最后加入花椒面、孜然粉、胡椒粉和熟芝麻拌匀即可 。
第二款、烹小海鲜类的干锅酱
准备原料：郫县豆瓣酱750g、辣椒面350g、老干妈豆豉辣椒150g、排骨酱200g、海鲜酱200g、耗油50g、干青花椒碎100g、红油、老抽、盐、白糖、鸡精、味精适量 。
制作步骤：
1，把郫县豆瓣酱和老干妈豆豉辣椒分别剁碎待用 。
2 ， 烧锅入红油，下郫县豆瓣酱和老干妈豆豉辣椒小火煵香，再放入辣椒面和干青花椒碎炒香出味 ， 然后加入排骨酱、海鲜酱和耗油炒匀 。加入老抽调色并且调入盐、白糖、鸡精和味精搅匀即成 。
###其它资料参考### 川味干锅酱料
原料：单位G
A料：山奈200八角500桂皮80草果150（去籽）茴香300白蔻100砂仁100香果200灵草50甘草50
B料：香叶100香皮50高良姜100丁香50香草50
C料：郫县豆瓣2500干辣椒3000红花椒500永川豆豉400豆腐乳400冰糖50蒜瓣500老姜片500醪糟500蚝油750色拉油25千克
制法：1、用粉碎机将A料打成米粒大小的颗粒 。
2、B料中的高良姜不易打碎 ， 所以需单独用清水泡5小时以后，再用刀铡成米粒大小的颗 。剩余的B料则用粉碎机打成碎粒，再用清水泡2小时以上，然后淘洗干净后沥水待用 。B料用清水浸泡 ， 是为了去除部分香料的苦涩味 。
3、把打碎后的A料与打碎并浸泡过的B料放一起，拌匀，再密封放置约10分钟 。这里把两类打碎的香料放在一起混匀，是因为它们刚好一干一湿，当A类香料碎粒吸收了B类香料的部分水分后，炒制时就不容易焦糊 。至于密封放置，则是为了防止香气的挥发 。
4、把C料中的干辣椒放入沸水锅煮10分钟后，捞出来沥水，再用绞肉机绞成糍粑海椒 。这里煮的目的是：减轻辣味，使炒出来的酱料色泽红润 。
5、把不锈钢桶（或大炒锅）上火烧烫 ， 舀一勺色拉油进去炙锅后，再倒入所有的色拉油烧至三四成热 ， 随后下糍粑辣椒和郫县豆瓣，待小火炒至锅里水分将干时（约一小时），加入冰糖和混匀的香料粒 ， 续炒约半小时后，下豆豉、花椒、老姜片和蒜瓣炒月、约5分钟另外加入醪糟、豆腐乳、蚝油搅匀了离火加盖，静置24小时才可使用 。
干锅是川菜的制作方法之一，麻辣鲜香，味道浓郁，好吃过瘾，干锅的种类有很多种，干锅虾、干锅鸡等等，都非常的好吃，做干锅底料非常重要，底料就是用豆瓣酱、香辣酱、糍粑辣椒等制作而成，主要是比例要掌握好 。
干锅相信很多人都喜欢吃，香辣过瘾，麻辣鲜香，好吃过瘾，干锅在湖南、湖北、重庆等一带很流行，干锅的品种也是有很多种，干锅肥肠、干锅鸡、干锅虾、干锅排骨等等，都非常的好吃，我也很喜欢吃干锅，干锅想要好吃 ， 底料很重要，底料是干锅的灵魂，下面就来分享一下干锅的配方 。
一、干锅配方1、准备食材：菜籽油10斤、豆瓣酱160克、满天星500克、灯笼椒30克、二荆条800克、八角20克、桂皮12克、小茴香30克、白扣23克、甘草1.5克、香叶20克、砂仁25克、丁香3克、三奈12克、草果15克、葱20克、洋葱30克、芹菜30克、姜25克、香菜15克、姜末100克、蒜末80克、豆豉、香辣酱、十三香、海鲜酱、甜面酱
2、把二荆条、灯笼椒、满天星摘好洗干净，锅里加入水 ， 水开把辣椒放进去，煮十分钟左右，把辣椒煮软，捞出来沥干水分，放进料理机中打碎备用 。
3、葱洗干净切段，姜洗干净切片，洋葱洗干净切小块，香菜洗干净切段，芹菜洗干净切段，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡十分钟，去除异味和杂质，浸泡好后洗干净没沥干水分备用 。
4、锅里加入油 ， 油热把香料、葱、姜、香菜、芹菜、洋葱放进去，用小火炸制，不停地搅拌 ， 防止炸糊，炸干炸出香味后 ， 把料渣捞出来，把糍粑辣椒、豆瓣酱放进去 ， 翻炒均匀 。
5、用小火炒制，要不停地翻炒 ， 炒至40分钟左右，把水分炒干 ， 炒出香味，时间到后，加入姜蒜末，继续炒制十分钟，时间到后加入适量的、豆豉、香辣酱、十三香、海鲜酱、甜面酱翻炒均匀，干锅酱就做好了 。
二、干锅排骨做法1、准备食材：排骨、干锅酱、冰糖、老抽、黄酒、姜片、葱段、花椒、
2、把排骨洗干净，剁成小块，用水浸泡半个小时，浸泡好后凉水下锅，加入黄酒、姜片，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净 。
3、高压锅里加入水 ， 把排骨放进去 ， 加入冰糖、老抽、黄酒、姜片、葱段，盖上盖子压八分钟，时间到后 ， 把排骨捞出来沥干水分备用 ， 锅里加入油，油热把排骨放进去，用中小火炸制 。
4、炸至排骨表皮焦黄捞出，锅里留底油 ， 油热放入花椒、干辣椒段、干锅酱翻炒均匀，把排骨放进去，翻炒均匀，加入鸡精、味精翻炒均匀，锅低铺上洋葱丝 ， 排骨放进去，撒上白芝麻、香菜、葱花，就可以吃了 。
总结：干锅就做好了，香辣过瘾，麻辣鲜香 ， 好吃过瘾，干锅想要好吃，主要就是看底料，主要底料做好了，不管做什么干锅都好吃 ， 上面就是干锅酱的配方，只要在比例掌握好，喜欢吃干锅的可以试试 。
大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播话题，很高兴能为你解答这个问题 。
什么叫干锅？
干锅菜来源于民间 ， 具有浓郁的乡村风味，以干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚为特色，具有泡淑麻辣的复合味、也有纯麻辣味、香辣味、酸辣味、家常味等，主要使用带韧性、脆性、嫩性的鸡、鸭、免、牛、羊、蛙、虾等畜禽为主要原料 ， 配上口感脆嫩的根茎蔬菜，让人涶涎三尺，难以忘怀 。
干锅就是成菜后不带汤汁 ， 吃的时侯口感干香，直接装锅上桌的 美食。经过多年的发展，现在的干锅也发展成了两类 ， 一类是干香无汤汁的 ， 一类是带有少许汤汁的 ， 而最受食客欢迎的，还是要数前者 。
制作干锅的关键在于配制干锅酱料，每一个师傅对菜品的理解不同，干锅酱的配比也大同小异，所以并是说谁的干锅酱好 ， 谁的不行，也根据成菜要求，地方风俗习惯都有关系 。
下面我将用了十几年的干锅配方分享给大家 。希望能帮助到需要的人不懂可以问我，乐意为你解惑 。
干锅酱的制作方法
1、锅中倒入菜子油50斤烧到冒烟 ， 加入拍破的大葱段，老姜片，洋葱，香菜入锅炸至金黄色并出味，捞出，下姜 ， 蒜米各1斤炒香 ， 炒干，然后下郫县豆瓣酱15斤，小火慢炒翻炒20分钟，再加入糍粑辣椒8斤 ， 打碎的泡椒3斤继续炒至颜色棕红，加入甜酒，下入花椒，香料粉炒香即成 。
花椒与香料粉提前用白酒浸一下，有助于更好的出香，达到效果 。
2、准备一个大盆，放入番茄酱1瓶、海鲜酱1瓶、泰国辣椒膏半斤，老干妈一瓶，花生酱1/3瓶 ， 加入上面炒制的豆办酱4勺调匀即成 。
3、将炒制底料的油盛出，用作干锅专用油，剩下的酱做干锅酱，每次要要用的时候，就按上面的比例调制即可 。
香料粉的配方：
八角30克、桂皮30克、香叶40克、丁香20克、白蔻20克、白芷20克、草果30克、陈皮20克、千里香15克、小茴40克、罗汉果2颗、良姜15克，香茅草30克、当归5克、党参5克、甘草10克，搅拌均匀 ， 用粉碎机打成粉即可 。
干锅属于川菜系的一个分支，我有干锅配方不知道你要的是那哪种？干锅耗儿鱼，干锅排骨，干锅鸡，干锅牛蛙，干锅鸡杂，干锅香辣虾，干锅肥肠，干锅小黄鱼，干锅牛肉等等等等 。因为每个菜品的独特性，所以每个干锅的出品标准也不一样，配方也不一样
###其它资料参考###郫县豆瓣酱里边仅有独立的豆瓣网，没有详细的黄豆，它的材质是较为干的，大家服用它时必须把它稀释液或是给油炮制 。而干锅酱的调料里面就用郫县豆瓣酱和其它材料调制而成 。
干锅酱是做干锅系列菜式不能少的一样东西，提升香气让菜更为的美味可口 ， 作法非常简单调味品也经常可以看到 ， 做了放入电冰箱也不会坏，干锅酱的配法有很多种多样依照自身喜爱的口感去制做最重要，喜爱一种味道都能够试着着调一调，干锅酱能够让菜式更美味可口 。
干锅的注意事项和重点须知：
干锅酱的原材料有蒜头500克、四川泡姜1000克、典林牌小米椒(广西省产)4瓶、豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡油辣子600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌器粉碎)，加湖南省辣妹子6瓶、中德辣椒酱4瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱4瓶、桂林市辣椒酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶 。
【干锅主要用什么酱】制做：蒜头、泡姜、小米椒、泡油辣子、老干妈豆豉酱各自入搅拌器粉碎，豆瓣酱剁细 。锅容易上火先下山茶油1500克(也能用食用油替代)烧开，加辣椒油1000克搅拌，放进蒜头、泡姜炒成香气，再下其他调味品加文火熬牵制30分钟出香气就可以 。
以上内容参考：百度百科——干锅酱
###其它资料参考###主料：杂鱼500克
调料：葱2棵、红干椒6个、生姜5克、蒜头8克
做法步骤：
1、挑选杂鱼几条，当然小鲫鱼会更香，并准备好其他食材
2、小鱼去掉内脏清洗后，加点生抽腌渍10分钟
3、切好蒜、姜、辣椒
4、和好面团，盖上湿布醒一会儿
5、小鱼裹上面粉，半途又加了几条鲫鱼
6、热锅注入油，烧至7分热放入小鱼煎至两面金黄
7、另起一锅，注入油，倒入姜蒜、辣椒，炸出香味即可
8、下入煎好的小鱼，注入一勺生抽一勺老抽
9、加入适量的凉水和盐，小火慢熬
10、在熬鱼的过程中，手上沾点水，将面团分成小剂子捏成饼子贴在锅边四周
11、小火熬煮至汤汁浓稠，饼底翘起一点
12、撒入香菜和葱花，再熬半分钟即可
###其它资料参考###做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时 ， 我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅油 ， 以保证成菜鲜嫩清爽 ， 比如“干锅四季豆”、“干锅娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，有时也再加一些干锅油一同使用，效果更佳 。我们的干锅油是用植物油熬制的，而干锅酱要加一些荤油炒制 。
干锅油的制法：
用料：色拉油5000克，小葱500克，生姜150克，大蒜头200克，洋葱100克 ， 胡萝卜80克 ， 香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香叶30克 ， 八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克 。
做法：
1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用 。
2、取汤桶1只上火，加色拉油大火烧至五成热 ， 改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入30克青花椒，加盖焖20分钟，再滤渣留油即可 。
成品特点：
清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品 。
干锅酱的制法：
用料：
“胡玉美”豆瓣辣酱1瓶，“川湘”香辣酱5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶，“老干妈”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制葱油100克 ， 红油200克，蒜、姜、洋葱末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克 。
制作：
将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热 ， 下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可 。
特点：
色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以荤料做主料的干锅菜 。
至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有一些小窍门：
A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但操作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口感太干，也易糊 。
B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底 ， 另外配一只小手铲上桌 ， 客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳 。
C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓 。
D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩 ， 其实不必炒得太透 ， 只把主料炒透 ， 这样颜色要好看得多 。
另附杨建华干锅酱配方：
干锅菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变，烹制方法多样，汤汁较少 ， 油脂较多，香气浓郁 。干锅菜的制作方式是先把菜烹好 ， 再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持最佳口感，为防止菜肴粘锅，下面一般都垫有洋葱丝，有时还需要用铲子不时铲动 。后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式 ， 比如最近比较流行的干锅鸭头等 。制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁 。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等 。干锅菜要根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，但总的来说，以芳香类或块茎类辅料为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用 。
干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅酱和香辣油即可 。
香辣干锅酱的制法：
锅放花生油2000克烧热，下葱姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫县豆瓣酱1000克小火煸炒出香 ， 下辣妹子辣椒酱250克、叉烧酱125克、海鲜酱、排骨酱各240克、阿香婆牛肉豆豉酱650克、美乐香辣酱700克、葱姜味豆豉酱250克、熟芝麻100克炒匀出香即可 。
另介绍介绍几例实用的干锅酱 。
杨建华回复：
干锅菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种方法成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气，或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气 。
香辣干锅酱：
色拉油2000克，桂林辣椒酱2瓶，美乐香辣酱2瓶，三五火锅底料3袋，肖老五香水鱼料2袋，郫县豆瓣酱500克，泡椒茸400克 ， 炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用 。
香浓干锅酱：
阿香婆香辣牛肉酱200克，海天香辣酱200克，柱侯酱2000克，蚝油500克，海鲜酱400克，芝麻酱、花生酱各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，鸡精200克，以上用料加清水1000克搅匀 ， 锅上火下色拉油500克，下入搅好的酱料，小火炒香即可 。
###其它资料参考###
今天为大家分享一道“干锅酱”的家常做法，干锅类菜系使我们日常生活中，经常食用的一种 美食 ， 干锅做的好不好吃，酱料占很大一部分，而且可以运用与多种菜品 ， 下面就为大家分享一个，家常版的干锅酱的制作方法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧，炒菜的时候作为调味料，也是非常不错的 。
【干锅酱】
1.首先我们准备一下食材，生姜一块切成薄片，大葱白一根切成段，大蒜一把剁成蒜末，大蒜切成末更容易熬出香味 ， 线椒几根切成圈，青花椒一小把放在一起备用 。
准备豆豉一把切碎，豆瓣酱20克剁细和豆豉放在一起
麻辣鱼酱30克 ， 辣椒酱20克，麻辣鱼酱和豆瓣酱 ， 辣椒酱的比例是3:2:2 。
再准备白芝麻一小把，加入辣椒面10克备用 。
2.食材全部准备好以后 ， 我们开始制作，锅内烧油，油温烧至5成热时，油面轻微冒烟，倒入切好的葱姜，开中小火炸2分钟左右，轻轻推动油面让葱姜均匀受热 。
3.葱段表面炸黄以后，把葱芯也敲出炸黄 ， 这一步的目的是把葱姜充分炸干取其香味，酱料香不香全靠这一步，我们经常用到的明油就是此方法制作而成 。
4.2分钟以后 ， 葱姜已经炸干，表面金黄即可捞出，把花椒、蒜末、泡椒倒入锅中，保持中小火炸3分钟，炸干大蒜中的水分 ， 提取花椒大蒜的香味 。
5.倒入豆豉、豆瓣酱，继续熬3分钟，不停搅拌让酱料均匀受热，熬出豆豉的天然酱香味，熬出豆瓣酱的红油 。
6.倒入麻辣鱼酱和辣椒酱，搅拌化开酱料 ， 保持开小火熬18分钟，不停晃动炒锅，并用勺子搅拌 ， 注意温度不要过高，过高的时候要关火，这个时候，很容易把酱料熬糊 。
7.18分钟之后 ， 倒入辣椒面和白芝麻，搅拌均匀再熬3分钟开始调味 ， 放入食盐2克，味精1克，白糖5克中和辣味，胡椒粉3克，拌匀后即可出锅装盘 。
好了 ， 这道麻辣鲜香的秘制干锅酱就做好了 。喜欢的朋友抽空赶紧试一下吧 。
###其它资料参考###【秘制干锅酱】
1.首先我们准备一下食材，生姜一块切成薄片，大葱白一根切成段，大蒜一把剁成蒜末，大蒜切成末 更容易熬出香味，线椒几根切成圈，青花椒一小把放在一起备用 。
准备豆豉一把切碎 ， 豆瓣酱20克剁细和豆豉放在一起 。
麻辣鱼酱30克，辣椒酱20克，麻辣鱼酱和豆瓣酱 ， 辣椒酱的比例是3:2:2，再准备白芝麻一小把，加入辣椒面10克备用 。
2.食材全部准备好以后，我们开始制作，锅内烧油 ， 油温烧至5成热时，油面轻微冒烟倒入切好的葱姜，开中小火炸2分钟左右，轻轻推动油面让葱姜均匀受热 。
3.葱段表面炸黄以后，把葱芯也敲出炸黄，这一步的目的是把葱姜充分炸干取其香味，酱料香不香全靠这一步，我们经常用到的明油，就是此方法制作而成 。
4.2分钟以后葱姜已经炸干，表面金黄即可捞出 ， 把花椒、蒜末、泡椒倒入锅中，保持中小火炸3分钟，炸干大蒜中的水分 ， 提取花椒大蒜的香味 。
5.倒入豆豉、豆瓣酱继续熬3分钟，不停搅拌让酱料均匀受热，熬出豆豉的天然酱香味 ， 熬出豆瓣酱的红油 。
6.倒入麻辣鱼酱和辣椒酱，搅拌化开酱料，保持开小火熬18分钟，不停晃动炒锅，并用勺子搅拌，注意温度不要过高，过高的时候要关火，这个时候很容易把酱料熬糊 。
18分钟之后倒入辣椒面和白芝麻 ， 搅拌均匀再熬3分钟开始调味，放入食盐2克，味精1克，白糖5克中和辣味，胡椒粉3克拌匀后即可出锅装盘 。
