东北铁锅炖鱼的酱料配方？
东北铁锅炖鱼酱配方
【平锅鱼酱料怎么熬】铁锅炖鱼是东北食客非常喜欢的一道东北特色菜，成菜酱香浓郁，带有轻微的辣味 。酱料的做法是其制作关键 ，
具体做法是：
1.小茴香、苏子籽、香菜籽各500克，分别放入烧热的铁锅内，小火煸炒至出香味，取出后用擀面杖擀碎 ， 混合均匀 。
2.梅林清蒸猪肉罐头3罐（550克/罐）取肉粉碎，再加入香其酱、东北大酱各5千克，紫苏辣酱5瓶，蚝油500克拌匀 。
3.锅内放入熟猪油、炼香鸡油各2500克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各500克炒香，滤出料渣，放入调好的酱料，小火熬制15分钟，放入混合后的香料碎，继续用小火熬制15分钟，离火放凉即可 。
1.做法一
主料：草鱼
辅料：豆腐 ， 肥肉
调料：白糖，酱油 ， 料酒，醋，辣椒
买回家的草，取出内脏，清理干净，用刀在鱼身上划几刀 ， 炖的是时候才容易入味 。肥肉切成?。薪庖睬谐善? ，豆腐切成块备用 。锅里放油，倒进肥肉翻炒 ， 待肥肉炒出油时，依次放进豆瓣酱、八角和葱姜蒜炒香，再加入料酱油和清水做汤 。汤煮沸时，把准备好的干辣椒，糖和鱼一起放进锅里炖 。中火炖15分钟后 ， 放进切好的 豆腐炖十分钟即可放盐 。
2.做法二
小茴香、苏子籽、香菜籽各500克，分别放入烧热的铁锅内，小火煸炒至出香味，取出后用擀面杖擀碎，混合均匀 。梅林清蒸猪肉罐头3罐(550克/罐)取肉粉碎，再加入香其酱、东北大酱各5千克，紫苏辣酱5瓶，蚝油500克拌匀 。锅内放入熟猪油、炼香鸡油各2500克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各500克炒香，滤出料渣，放入调好的酱料，小火熬制15分钟，放入混合后的香料碎，继续用小火熬制15分钟，离火放凉即可 。
1.作法一
主要材料：鲤鱼
辅材：水豆腐 ， 白肉
调味品：白砂糖 ， 生抽，米酒，醋，朝天椒
买回家了的草，取下内脏器官，清除干净，用刀在鱼的身上划两刀，炖的是情况下才非常容易进味 。白肉切切丁，葱蒜也切一片，水豆腐切割成块预留 。锅中加点油，倒进白肉煸炒，待白肉炒冒油时，先后放入郫县豆瓣酱、八角和葱蒜炒出香味，再添加料生抽和冷水熬汤 。汤烧开时，把准备好的辣椒干，糖和鱼一起放入锅中炖 。低火炖15分钟后，放入切完的 水豆腐炖十分钟就可以加盐 。
2.作法二
茴香、苏子籽、香菜籽各500克，各自放进烧开的炒锅内，文火爆锅至出香气，取下后用擀面棍擀碎，混和匀称 。梅林固件清蒸的猪肉罐头3罐（550克/罐）取肉破碎，再添加香其酱、东北大酱各5Kg ， 紫苏叶辣椒酱5瓶 ， 香油500克翻拌 。锅内放进猪板油、炼香猪板油各2500克，烧至五成热时，放进葱段、生姜片各500克炒香，滤掉料渣，放进调准的酱汁 ， 文火熬料15分钟 ， 放进混和后的香辛料碎 ， 再次用文火熬料15分钟，玄火晾凉就可以 。
###其它资料参考###原料： 糍粑辣椒 500 克 郫县豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜颗各
250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克香草
10 克 小茴、草果、香叶各适量 制法：
①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水 发涨待用 。
②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下
入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不 停地铲动锅底，以防粘锅）1 个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中 的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10 分钟左右， 见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了 。制法：
（1）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄 片，用姜、葱、精盐、料酒码味 。
（2）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中 。
（3）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味 ， 再放精盐、料 酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面 。
（4）净锅上火 ， 掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成 。
制作关键：
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味 ， 做出的水煮 鱼便达不到应有的效果 。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除 泥腥味：
①用 25 克盐加 5 公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡 盐水中 ， 1 小时后，大部分泥腥味便可消失 。②宰杀鱼时，尽量
将血液放净洗净 。
③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中 ， 然后倒入少量醋和少量白酒
及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味
2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制 ， 应将其放置 20 分钟后再进
行烹调 。这样才能最大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来 。
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多 。
4．青花椒和辣椒节是制作本菜的关键 ， 所以，一定要选用正宗
的江津产青花椒和二金条辣椒节 ， 并且花椒和辣椒节的用量不能
少，否则失去风味 。
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油
温烫熟，而老油用量最好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多
则会使鱼片变得老韧 。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料 ， 但煮时 应加盐 。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝 。
新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
特点： 鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然
原料： 草鱼片 500 克，黄豆芽 300 克 。调料：
混合粉、味精各 20 克，盐55 克 ， 料酒 30 克，胡椒粉12 克 ，
鸡蛋清 5 克，葱段、姜片各50 克，干青花椒、干红辣椒各 40
克，红汤 1500 克，老油400 克，香葱末 2 克，炸酥的黄豆
15 克，鲜汤 500 克 。
老油的配方制法：
锅内放入 1500 克豆瓣油、500 克猪油、500 克葱姜油，烧至
两成热时放入 200 克泡椒酱、500 克红酱（可用300 克郫县
豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各 100 克，
八角、草果、香叶各 10 克 ， 炒香后再下入200 克刀口辣椒、
150 克阿香婆牛肉酱，小火炒 20 分钟，过滤取油 。
红汤的配方制法：
锅内放入 150 克豆瓣油、100 克猪油、100 克老油，烧至两
成热时放入 20 克泡椒酱,50 克红酱小火炒香 ， 放入葱段、姜片、 蒜片、洋葱各 20 克，八角、草果各 5 克，炒香后再下入 150
克周君记香水料、30 克干青花椒、50 克干辣椒 ， 炒香后加入
1250 克鲜汤，小火烧 5 分钟，用 5 克盐、20 克鸡精、5 克
胡椒粉、10 克料酒调味，过滤留汤即可 。
独家鱼片上浆方法及混合粉比例：
500 克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加 20 克玉米淀粉和 绿豆淀粉（两种粉的比例为 3:4）的混合粉、5 克盐、10 克料
酒、2 克胡椒粉、5 克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可 。
此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉 。选用绿豆粉的原
因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎 ， 而且口感好 。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼
片的血水，否则成菜颜色
鱼片上浆参考方法二：
600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀 ， 再加4克盐、6克味精、
12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱（起到祛腥和提鲜的作用）
拌匀 。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方
向搅打上劲
鱼片上浆参考方法三：
500克鱼片加1-1.5克高弹素（由多种聚磷酸盐类配制而成，
主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品
的弹力，改善口感 ， 保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟 ， 加3-4
克盐、 2克味粉、5-10克葱姜汁（葱段、 姜片加盐水浸泡而成），
朝一个方向搅打上劲 。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊 ， 加鱼
片上浆，用少许色拉油封面即可 。
制作方法：
（1）鱼片冲去血水 ， 捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10
克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶 。
（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、
10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放
入容器内 。
（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内 。
（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒 ，
小火炸香 ， 出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌 。
###其它资料参考###铁锅炖鱼的用料：五花肉适量、葱姜蒜适量、鱼一条、盐、鸡精、皮辣酱、酱油适量、料酒、白菜、粉条、茄子、豆腐、榛蘑（选择自己喜欢的菜）适量、香菜适量 。
铁锅炖鱼的做法：
步骤1、烧热铁锅，放入油，等油热到四五成后放入花椒大料 。
步骤2、把油加热到去八成，加入五花肉炒至变色 。
步骤3、放入葱姜蒜，继续翻炒 。
步骤4、加入黄豆酱一勺，翻炒均匀 。
步骤5、将皮辣酱料酒盐鸡精加水调成汁（提前准备），加入锅中 。
步骤6、搅拌均匀 。
步骤7、将提前切好的鱼慢慢放入锅中 。
步骤8、加入茄子和榛蘑炖 。
步骤9、用大火煮15分钟 ， 加入白菜和豆腐粉丝 ， 用小火煮10分钟，在锅里撒上香菜 。
步骤10、完成 。
###其它资料参考###材料主料：鲤鱼800克，肥瘦猪肉100克，
调料：植物油80克，酱油35克，大葱10克 ， 姜5克，味精1克，料酒10克
做法
1.将鱼洗净，控净水分 ， 肥瘦肉洗净切片 。
2.勺内放油烧热，将鱼提着尾放油中炸至呈金黄色，取出放烤盘中 ， 把肉片、葱段、姜块、酱油、味精、料酒浇撒在鱼身上，倒上鲜汤入炉烤制20分钟左右，取出放在鱼盘中，上桌时，浇在烤鱼原汁即可 。
###其它资料参考###平锅回鱼的用料
鮰鱼一条葱、姜、蒜、花椒、大料、香叶、肉蔻、辣椒段适量
味达美压锅酱和郫县豆瓣酱150g葱伴路甜面酱／豆瓣酱150g
白糖、盐适量
平锅回鱼的做法
步骤1
1.适量油 ， 油热以后把葱姜蒜放入平锅里
步骤2
2.放入各种酱 ， 小火炒出酱香味，加入适量白糖和盐
步骤3
3.倒入500ml热水，把鱼平铺在平锅里大火
步骤4
4.收汁完毕，撒上香葱段，完工
