通常制作一锅高汤耗时多少时间？怎么做的？？
高汤是一种烹饪中常使用的辅料，凡是需要加水的地方换成高汤 ， 做出的菜肴必定格外鲜美 。高汤可以提鲜，是菜品味道更佳浓郁 。很多老字号的餐厅做菜都用高汤，味道才特别 ， 才更浓郁 。而从高汤的内容来分，又可以分为肉高汤和素高汤两种 。前者自然是以肉类为基底制作高汤，包括海鲜高汤也可以划分在肉高汤里 。另一种则是以如冬菇、豆芽、胡萝卜等蔬菜熬制出来的 。
奶汤多选用动物骨头 ， 再以滚水煲制，最后 制成颜色如牛奶般乳白色的汤汁 。清汤又可以细分成普通清汤和吊汤两种 。前者用老母鸡文火熬制 ， 要非常注意火候，很容易因为火大而变成奶汤 。后者则取鸡胸肉切成鸡蓉 ， 待火烧开时改文火，并以鸡蓉吸附汤中悬浮物，汤汁清如白水，却味浓鲜香 。
炖高汤一定不能急，火大了容易把高汤煮糊，而且汤也容易变得浑浊 。而且高汤里切忌放味道辛辣的食材 ， 防止高汤抢了菜肴的味道 。所谓欲速则不达，制作高汤是没有什么快速的捷径可以走的 。用高压高温水蒸汽加热 。不是直接往汤里通水蒸汽那不卫生 。而是特制锅里盘铜管 。让水蒸汽通过铜管加热 。
如果是吊好的鸡汤想要快速加热，就得选用专业的设备 ， 如下图所示的中式鼓风炉，因为可以调节燃气出气量跟鼓风的空气量，能使燃气在短时间充分燃烧，一锅水40秒左右就会沸腾 ， 加热速度很快 。50-60斤的高汤肯定是大铁桶装的，快速烧开高汤只有猛火灶头，不能用燃气，60斤很重，猛火灶头放地下烧开安全 。这个好像没有捷径，毕竟咱们的高汤都是都是炖出来的 。咱把这个高汤弄好了，咱们才能做出更好的美味的美食不是吗 。
2-3个小时 。熬煮的时间越久牛骨头越是软烂，汤汁越是浓郁鲜美可口，可以在高汤中加入各种蔬菜如土豆、萝卜、山药、胡萝卜、玉米等等；也可以制作牛骨头汤面、牛骨头汤泡饭，也可以将牛骨头腌制后放入烤箱想烤熟食用焦脆鲜香，汤汁四溢、美味可口 。
###其它资料参考###几乎v高汤的做法一般的话，2小时就可以了.口感好，好点的话就最多3.5小时，一定要大火烧开 。要记着：小火口感不是太好，高汤吗 。然后放点姜，最后放点放点小葱.....就要开锅啦?。?真是美味.应为我刚做好 。。呵呵
###其它资料参考###高汤里是有很多东西的，鸡，猪肘 ， 五花，火腿 ， 筒骨 ， 鸡爪等等，这个是很费时费料的 ， 一般一锅汤要熬三天左右 ， 熬好后是放到冻库里冷冻的，用时再拿出来，用多少拿多少 。熬一次可以用很久的，熬出的第一锅是高汤，之后将汤倒出，再加水熬，这样出来的就是二锅汤 ， 也有叫是上汤的 。
介绍几张高汤的制作方法:
猪骨高汤：
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时 。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品 ， 还可以作为基础味来调味 。
鸡高汤：
鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净 ， 入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时 ， 再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了 。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味 ， 可在其他汤里提鲜汤头 。牛骨高汤：
牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸 ， 转小火煲煮4~5个小时 。汤汁乳白浓稠时就可以了 。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤 。
熏骨高汤：
熏骨高汤制作方法 ， 取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中 ， 加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时 ， 撇清汤面，用纱布过滤一下即可 。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品 ， 具有独特的熏骨的焦香味 。肉骨香汤：
肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味 。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味 。
什锦果蔬高汤：
什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中 ， 加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可 。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤 。蘑菇高汤：
蘑菇高汤高汤制作方法 ， 将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可 。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底 ， 菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了 。
香菇高汤：
香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸 。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味 。
柴鱼高汤：
柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可 。柴鱼高汤 ， 由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛 ， 可用于各种汤品 。
###其它资料参考###熬制高汤的方法步骤：
所需食材：鸡架1个，大骨头1块，姜3块，白酒少许，一次性塑料杯10个 ， 盐少许 。
1、想要高汤鲜美，首先食材一定要新鲜，选购新鲜的猪棒骨一根，鸡架一个，买回家后将鸡架切掉鸡头、鸡脖子上处理干净、鸡屁股，姜洗净拍扁备用 。
2、高汤鲜美的另外一个秘诀是不需要焯水 ， 但一定要将鸡架和大骨头清洗干净 ， 找一个大盆，放入鸡架、大骨头，清洗2到3遍 ， 直至水变清 。
小贴士：大骨头和鸡架在焯水时，大量的肉味会流失 ， 香味、鲜味都会减少，所以食材不需要焯水，但一定要新鲜，清洗干净 。
3、开始熬汤，锅中加入洗好的鸡架、大骨头 ， 姜 ， 2勺白酒，全程用中大火煮制，这里没有使用料酒改用的是高度白酒，白酒去腥提鲜的作用更强，能有效的去除大骨头中的腥臊味 。
4、大火煮至沸腾后，用勺子撇去多余的浮沫，在煮的过程中也会不时的有血沫浮起，要及时撇掉浮沫 。
小贴士：一般大火煮一个半小时，汤色就已经变白了，煮制3个小时，高汤就非常醇厚鲜香了，根据自己的需求控制煮的时间 。
5、用火煮浪费时间、浪费火，另外还需要人在旁边不时的看着高汤，比较麻烦，建议撇好浮沫后转为用电饭锅煮制，省火省时，定好时间即可 。
6、如果用电饭锅煮1—2小时即可，出锅前加入少许盐调味，汤不容易坏，晾凉后过滤掉肉渣、骨头、鸡架，只留取高汤的部分 ， 依次倒入准备好的塑料杯中 ， 高汤就做好了 。
###其它资料参考###牛骨高汤制作方法 ， 将骨棒骨、脊骨洗干净斩大块 ， 入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时，将汤从清水煮到奶白色就可以了！牛骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味 。
牛高汤
所属菜系：汤羹类
主料：牛骨2公斤、牛杂1公斤、香料束1束、蕃茄2颗、水8000CC、胡椒粉1大匙，
香料束材料：洋葱1/4颗、丁香15～20颗、红萝卜1/4根、西洋芹1根、月桂叶1片、青蒜1支、巴西里茎、百里香1束 。
美食做法
1、先用沸水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净 。
2、将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质) 。熄火后，再用细网及纱布过滤，即可得到牛高汤成品 。
3、香料束作法：将丁香按压入洋葱中，再将所有材料用棉绳绑成一束即可 。
###其它资料参考###一、牛骨高汤
准备材料：牛骨头500克，牛杂筋肉100克，葱90克 ， 姜30克 ， 清水3000克，盐9克
牛骨高汤的做法
1、将牛骨头和牛杂筋肉用开水焯一下，去除表面附着的血水 ， 再次用热水洗净 。
2、在干净的汤锅里放入焯过水的牛骨头和牛杂筋肉，紧接着放入葱，姜 ， 盐和清水，以中火煮4小时 。
3、第一次沸腾的时候，将锅中的浮沫捞出，过多的浮油也一起捞出来，让汤更加清澈 。
4、在牛骨高汤熬制4小时左右，可以放入玉米、红枣等食材，再加热30分钟就可以出锅了 。
二、猪骨高汤
准备材料：猪大骨500克，葱4克，姜4克 ， 水1000克
做法：
1、用凉水将猪大骨头表面清洗 ， 再用剁骨刀将其剁成小块 。
2、猪大骨头冷水下锅 ， 水量没过骨头，用小火煮开，倒掉血水，再用热水洗净 。
3、汤锅中放入清洗干净的大骨头、葱、姜和1000克清水 。
4、大火煮沸后 ， 改小火继续煮4-5个小时 。
5、待汤汁浓稠，呈现浓白色的时候，就可以加入蔬菜等食材 ， 熬制出香味就可以关火 。
###其它资料参考###那高汤具体怎么做呢，其实厨师界有很多版本，各不相同，最简单的用棒子骨，稍微好点的(棒子骨+鸡骨架)，再好点的就是(棒子骨+老母鸡)<(棒子骨+老母鸡+老鸭)<(棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越高级，出来的高汤味道就越鲜美 。正所谓-“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度总结，同学们要谨记哦 。
具体做法：在你选定用什么材料做高汤之后，首先把材料洗净 ， 然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水 。然后有两种做法 ， 其中一种是将食材汆下水，再次去除血水异味 。另一种是不汆水 。个人建议是不汆水 ， 因为汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污，造成蛋白质凝固，就不太容易煮出里面的精华 。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量根据你最终要用的卤水的量而定 ， 比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去 。这时就可以开始煮了 ， 刚开始用大火，将水煮沸这时要及时的将汤面上的浮沫打净 ， 保持煮沸的状态30分钟左右 ， 保证食材中血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-12个小时，大概就是早上八点开始煲晚上八点就可以了 。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中 。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤，将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右，然后放凉备用 。
要点提示：
1、大棒骨要敲断，这样里面的骨髓才比较容易融入汤中 。
2、关于火候是这样，大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白 ， 微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤，像水一样 。如果是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟 ， 然后改小火 。汤不至于太清也不会太浓 。
3、一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味 。
4、熬高汤的过程中 ， 不允许放任何调味料，葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放，否则会影响高汤鲜味 。但可以适当放些白酒火料酒去腥 。
5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间，最大限度的去除血污异味 。
6、如果熬的过程中水蒸发的太快 ， 切记不可加冷水，立刻烧足够的开水烧开后加入锅中 。
上面已经向大家全面讲解了高汤的制作过程和方法，最后有个彩蛋，卤至深 ， 根据自己的经验总结了一个比较好的高汤配方，成本适中，味道及其鲜美，也是我的一个秘诀，这里交给大家，配方:大棒骨4斤，老母鸡一只 ， 老鸭一只，鲫鱼五条（10公分长的就行，用纱布包好） 。为什么要加鲫鱼啊同学们？大家猜猜?。俊跋省弊趾谓獍 。?鱼羊为鲜嘛，呵呵 。所以加入鲫鱼让高汤更鲜美 。不过这个鱼你可一定要清洗干净哦 。
###其它资料参考###25-35分钟 。
高汤经过高压锅的压制可以有效的缩短炖煮的时间，而且炖煮好的骨类肉质也会比较软烂，食用起来更加方便省力 。但焖煮的时间也不宜过长会导致食材焖烂，筷子也无法夹起的地步 。高压锅除了可以炖汤 ， 也可以制作红烧肉、熬粥等等 。
使用高压锅的注意事项：
1、在我们生活中要用到高压锅时，我们必须要好好先检查高压锅盖子上的减压阀与安全阀 。排气阀要是被一些东西堵塞了的话 ， 我们必须要使用牙签把排气阀孔内的杂物清理干净，这样才可以保证排气的顺畅 。
2、在使用高压锅时，我们一定要检查高压锅盖子上的密封橡胶圈 ， 看下密封圈有没有出现老化或者松动 。如果高压锅中的密封胶圈出现老化，就要及时换掉，小编建议高压锅的密封胶圈最好一年换一次 。
3、可以把压锅放到平整的台面上然后转动高压锅手柄 。要是转动很轻松，说明锅体已经是变形来，继续使用会有安全隐患，建议更换高压锅 。
4、目前市面上所销售的高压锅安全使用时间一般为五年，要是你家的高压锅已经使用超过了这个时间 。就算是高压锅的外观十分完好 ， 也建议要及时更换新高压锅，这样才能对安全更有保障 。
###其它资料参考###高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指 用猪骨、鸡骨bai、鸭架、碎肉头等原料熬制 好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的 鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而 鲜的一种汤料 。在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮 而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让 素食更加鲜美，但受到材料的限制 。素高 汤的做法与荤高汤有异 。素高汤基本以黄 豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清 汤三大类
1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连 续滚煮，连续取用补水 。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求 。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒 ， 小 火慢煮几小时 。出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨 ， 猪爪，猪肘等容易 出汤白(脂酸)的原料 。火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈 乳白色 。出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部 分瘦猪肉 。火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫 ， 放入葱姜酒，随后改小火 ， 保持 汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮 成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤， 双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉 茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉 茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时 改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮 物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过 程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤 " 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好 的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
牛骨高汤
材料： 牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块 、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法： 牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞 起、洗净，放入锅内 ， 并加入其它材料，用小火熬煮即可 。
猪骨高汤
材料： 肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉120 0克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时 所得汤汁约16碗）
作法： 猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净 ，放入汤锅内，与其它材料用小火熬煮即 可 。
鸡肉高汤
材料： 老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块 、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）
作法： 老母鸡切小块 ， 放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内，加入姜片与水，用小火熬煮即可 。
蔬菜高汤
材料： 黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克 、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）
【高汤熬制多久合适】作法： 全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮 即可
