猪肚怎样做的才好吃？
猪肚子怎么做好吃
1、茶树菇炒猪肚
【猪肚腌多久才入味】原料：煮熟的猪肚100克 ， 新鲜的茶树菇150克左右，小香葱、蒜瓣、白醋、盐、高汤各适量 。
做法
熟猪肚切丝后用热水焯一下待用，鲜茶树菇略洗后也过一下开水 。小香葱切段、蒜瓣拍散 。炒锅倒油烧热后先用蒜瓣爆锅 ， 然后倒入猪肚丝大火翻炒，炒的时候加少许醋，等猪肚变软时放茶树菇翻炒，然后倒适量高汤并加盐调味，把茶树菇炒熟后大火收汁，撒入小香葱炒匀出锅 。
2、笋丝生炒猪肚丝
原料：猪肚半只，竹笋适量 ， 青尖椒六根，大蒜瓣五粒，生姜、生抽、盐各适量 。
做法
竹笋剥衣切丝，入开水中煮一会 ， 捞出后用冷水泡上，如果能泡上半天时间味道更好 。猪肚仔细地洗净，切成细细的肚丝，用盐和生制拌匀腌制10分钟左右 。青尖椒切丝，蒜瓣拍散 ， 生姜切丝 。
热锅倒油，烧至油热时先放猪肚丝大火爆炒至变色，盛出 。再把上述步骤重做一次，这样炒的猪肚丝会更加脆爽 。热锅倒油，烧至油热后放姜丝、蒜碎爆炒出香 ， 再放入炒好的猪肚丝爆炒至熟，装盘备用 。热锅倒油烧热，放青尖椒炒至八成熟时倒入笋丝稍炒一会，加盐调味，接着就倒入猪肚丝继续大火爆炒均匀 ， 倒生抽调味后装盘上桌 。
3、沙姜炒猪肚
原料：处理好的干净猪肚一只 ， 沙姜、生抽、盐各适量 。
做法
把弄干净的猪肚放入开水中大火烧开 ， 转中火煲40分钟左右 ， 把猪肚煲熟即可捞出 。猪肚出锅后马上用冷水冲洗干净再浸入冷水泡30分钟左右，捞出沥水后切成肚丝 ， 再用适量生抽和盐拌匀 。沙姜洗净切碎粒待用 。锅热后倒适量油，油热后爆香沙姜粒 ， 闻到香味后就放猪肚丝，转大火爆炒5分钟左右就可以出锅了 。
4、蒜苗炒猪肚
原料：熟猪肚半斤，蒜苗一小把 。
做法
蒜苗洗干净，去根，切段 。锅中底油，油热倒入熟猪肚煸出30秒这样，然后加点酱油继续煸炒一下 。蒜苗段沥干水份倒入锅里，加点盐 ， 混炒2到3分钟就可以了 。
炒猪肚有什么技巧
1、炒猪肚一定要选用新鲜猪肚
大家如果要做出鲜嫩好吃的炒猪肚的话 ， 首先第一个条件就是必须要买到新鲜的猪肚，那种冷冻的猪肚就不要买了吧，会影响口感的 。
2、炒猪肚要用猪肚尖来炒
大家在制作猪肚的时候艺注意，并不是整个的猪肚都适合拿来炒着吃，只有猪肚尖才最适合炒食，虽然猪肚的其它部位也可以炒得很脆爽 ， 但口感绝对不如猪肚尖鲜嫩，而且味道上也是会大大的降低的 。
3、炒猪肚的切法有讲究
做猪肚的时候尽量把猪肚丝切得细一些，粗细大约为0.5～0.7cm就可以了 。因为你切得越粗炒的时间就越久，炒得时间久了就容易让猪肚变老，这样炒出的猪肚就不可能再鲜嫩好吃了 。
4、炒猪肚要提前腌制入味
炒猪肚需要大火快速爆炒，所以必须提前把猪肚腌制入味才能好吃，腌制的调味料可以根据自己的口味来选 。除了调味料外还要加蛋清、淀粉和食用油 ， 其实蛋清加不加倒是没有太大区别，但关键是淀粉和食用油不能少 。
也就是在把猪肚腌制入味后再加少许淀粉抓匀，最后再加入大约一勺食用油抓匀，这样炒的时候猪肚内的水分不容易流失，做出的炒猪肚口感才会鲜嫩，而且也不会出现粘锅的现象 。
5、炒猪肚的时间和火候
炒猪肚一定要猛火快炒，从猪肚入锅到出锅不要超过2分钟的时间，超过2分钟这个猪肚就炒废了!如果是把猪肚分成两次来炒 ， 第一次炒至猪肚变白断生后再炒10多秒就盛出来，第二次再炒30多秒就可以了，两次加在一起的总时间也不要超过2分钟 。
猪肚的功效与作用
1、健脾胃
猪肚中含有大量的营养物质 ， 而且重点是猪肚味甘，性微温，归脾、胃经补虚损，健脾胃用于虚劳羸弱、泻泄、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等症，对这些症状都有很好的治疗效果的 。
2、补气
根据清代食医王盂英的经验，怀孕妇女若胎气不足，或屡患半产以及娩后虚赢者，用猪肚煨煮烂熟如糜，频频服食 ， 最为适宜 。若同火腿一并煨食，尤补 。
3、补虚
男子虚弱遗精，猪肚一枚，入带心连衣红莲子，煮糜，杵丸桐子大，每淡盐汤下三十丸 。
如果说哪种猪肚的做法最脆，那首推“脆肚”!
我刚开始学习厨师的时候 ， 我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”!当时是一个150平左右的家常菜馆，15斤猪肚大概可以卖3天左右!平均每天大概卖15-20份 。
简单说：这道菜就是猪肚切条，加纯碱泡发100分钟后，加开水冲泡 ， 然后焖5-8分钟!之后用流动水漂洗碱味!然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条，炒泡椒味即成 。
下面先说说脆肚的泡发过程!(老方法)
第一步：清洗猪肚!
新鲜猪肚买回后，用醋+面粉，用力揉搓，把上面的粘液全部清洗干净，把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉!这地方一定要刮掉，否则不易发好!就是我们普通做法焯水后肚头的地方，那一层白膜!
第二步：改刀成条!
所有猪肚斩成1cm宽，5cm长的条 。厚度在0.5cm，比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的，但如果没有剔出来的话，那么要把它片薄一点，厚度为0.5cm左右 。
如下图这个位置，我们一般是切出来单炒肚头!↓↓
第三步：碱发!
一般5斤猪肚，加食用碱200克左右，用炒勺拌匀后腌制2小时左右 。(腌制时尽量使用胶盆之类的，如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏!)
第四步：开水冲发!
腌制2小时的猪肚，倒入完全沸腾100度的开水进去，开水的量要多一些，开水必须是猪肚体积的3倍以上 。当开水倒进去后，猪肚会以肉眼可见的速度胀发起来，这时候大概胀发为原来的两倍左右 。
开水倒入盆中后，盖上盖子捂上5-8分钟 。
PS：下图为朋友发过来的，他是直接在开水锅中煮至晶莹透亮后捞出来的!
第五步：去除碱味!
开水泡发5-8分钟后，揭开盖子 ， 猪肚大小为原来的3-4倍大小 ， 把盆中的碱水全部换掉(动作要快)，换成冷水，然后把猪肚盆子放在水龙头下面 ， 开小股流动水冲洗猪肚里面的碱味，冲洗时间大概为2小时 。直到水里没有碱味为止 ， 这时候猪肚里面有少许的碱味是正常的!
然后把猪肚装入保鲜盒 ， 加少许水把猪肚淹没即可，放入冰箱!
脆肚一般是怎么炒的?
泡椒脆肚这种做法好像是老式川菜独有，其它地方我暂时还没遇到过!因为碱发的过程中猪肚中有碱味残留，所以常见的做法大多为泡椒味型，泡椒的酸味可以中和一下猪肚中的碱味 。吃的时候猪肚脆嫩爽滑，非常的下饭 。
材料准备：
泡发好的猪肚350克 ， 西芹或者莴笋条50克
泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒(大约3颗)
泡椒酱10克 。
制作步骤：
第一步：猪肚与莴笋条，下入开水锅中焯水30秒，焯水时加料酒和少许陈醋 。达到去腥味除碱味的作用!
第二步：锅烧热，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香 ， 然后加泡椒酱10克 ， 煸出香味煸出红油后，下入猪肚与莴笋条，加料酒10克，大火翻炒30秒!然后加高汤或者清水50克，中火焖烧2分钟 。
第三步：把锅中的水分烧干后的猪肚，加白糖2克、鸡精4克、白胡椒粉2克、陈醋5克，翻炒均匀后勾入水淀粉 。
第四步：淋入泡椒红油一勺约15克左右 ， 略微翻炒后起锅装盘 。
***这道菜是2006年做过，所以没有成品的图片!
这道菜的注意事项如下：
①：碱发时的碱一定要加足量!否则后面的猪肚冲不起来!
②：碱发的时间一定要控制好，2小时左右，正负半小时之间没太大关系，如果发制时间太久 ， 那么猪肚就会发的很大很大，一点猪肚味道也没有!如果确实碱发的时候过久，那么在开水冲泡的时间可以相应的缩短!
③：开水冲泡时，用手指掐一下猪肚，能轻松掐透即可!这时要用最快速度把碱水滤掉，换干净清水进去，这一步我以前是换水4-5次，之后用流动水冲洗猪肚的碱味!冲水时间大约为2小时 ， 水中没有泡沫时就差不多了 。
④：泡发好的脆肚，加水泡好存入冰箱保鲜!需要每天换水!一般保存时候最多为3-5天，时间越久，猪肚越绵韧，刚开始的脆肚是脆嫩的!
⑤：炒制时 ， 注意泡椒的量一定要较多一点，这样可以把猪肚中的碱味全部压下去!这道菜烧的时候一定要焯水去碱味!出菜总时间大概在3-4分钟左右 。
关于泡椒脆肚的做法就分享完毕，不知你们吃过这种脆肚吗?对这道菜有什么看法?
###其它资料参考###1个小时 。
用食粉腌猪肚步骤：
1、将生猪肚块600克（1斤） 。
2、用食粉2.25克（6分）拌匀 。
3、腌30分钟至肚蒂呈现紫红色 。
4、用清水浸漂约1小时即成 。
###其它资料参考###猪肚用盐腌制一个星期不晒干可以直接吃 。猪肚腌制一星期左右可以吃了 ， 夏天最好放入冰箱冷藏，这样猪肚不容易变味 。猪肚也可以腌制4-5天后就可以拿出来挂在阳台上晒了 。猪肚是可以像腊肉一样进行腌制的，并且也可以像腊肉一般进行熏制或者是晾晒 。由于其质地的原因，猪肚上肌肉含量比较少，其口感十分地筋道，即使将其腌制的话猪肚也不会很入味，且其口感也不会很好 。
