泡菜怎么腌制？？
泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分 。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净 ， 放在透气的工具上面晾干水分备用 。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面 。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分 。
5、取另一个盆 ， 这个盆里倒入晾凉的凉开水 ， 再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒 ， 再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀 。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去 ， 这里加白酒有杀菌的作用 ， 最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了 。
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜 。
制作流程
1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边 。
2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。
3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大?。?nbsp;， 大火加热 。
4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却 。
5．把白萝卜洗干净盐分 ， 再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入 。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面 ， 让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃 。
6．腌若干天后便可食用 。
做法二
制作食材
白萝卜250克 ， 胡萝卜250克，黄瓜100克 ， 朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙 ， 精盐2大匙 ， 白糖3小匙
制作流程
1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分 ， 切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐 ， 放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用 。
特点：酸甜开胃，脆爽可口 。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时 。
使泡菜色鲜味美的小窍门
1． 制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳 。
2． 制作泡菜时 ， 如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美 。
做法三
特色：多样色彩，咸酸适口 ， 略带甜香 。
制作食材
大白菜500克 ， 青笋250克，红萝卜250克，清水2500克 ， 精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克 。
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干 。
(2)将青笋和红萝卜去皮 。
(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可 。
食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成 。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷 ， 从坛内取出即可 。
四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分 。此菜造型美观，颜色鲜艳 ， 气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口 。
做法四
制作食材
长豆角，绿尖椒，红尖椒 ， 樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜 ， 卷心菜 。主要配料：泡菜盐（50g) 冰糖一块，干辣椒 ， 生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒 ， 芫荽籽 ， 草果）如果没有只放20颗花椒也行 。（提香味的）
制作工具
一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅 。
制作流程
（1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干 。然后将部分切成片状备用 。
（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水 。
（3）在水中倒入50克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）
（4）将水烧开后，彻底晾凉 。
（5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入 。
（6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒 。
（7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面 。（黄瓜切片，白菜用手撕成片）
8．发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面 ， 捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里 。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子 。
（10）这种玻璃瓶密封性能非常好 ， 不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆 。
###其它资料参考###用料
主料白菜1500克
辅料苹果1个梨1个
调料食盐适量姜50克蒜适量辣椒粉150克糯米粉50克
韩国泡菜的做法
1.白菜去根，除外面的老叶子，洗净，横切开
2.在盆内均匀的给白菜撒上盐，腌制12小时（腌制时间与放入的盐多少来定，腌至大白菜软为止）
3.苹果、梨去皮、去核，分别在榨汁机中打成汁
4.姜、蒜切末
5.小锅内倒入糯米粉
6.倒入苹果汁、梨汁，用中火熬成糊状
7.糯米糊放凉后，加入辣椒面、姜末、蒜末、搅拌均匀
8.腌好的白菜 ， 挤去水分
9.带上手套 ， 将辣椒糊均匀的抹在白菜上，每一片都要抹匀
10.将泡菜放入无油、无水的密封容器里，再放入冰箱，发酵3－5天即可
###其它资料参考###韩国泡菜非常有名，很多人并没有吃过正宗的韩国泡菜 ， 其实我们国家自己做的泡菜味道也非常不错，比较适合我们的口味，自己在家里面可以制作一些泡菜来吃，非常的下饭，能够让食欲有所提高，下面就来和看一下在家怎么做泡菜，想要了解的人就可以看看下面介绍的内容，这样就可以更加轻松的制作出好吃的泡菜来 。
在家怎么做泡菜
在家怎么做泡菜
需要准备大葱，萝卜，红辣椒片，糖，生姜末 ， 大蒜以及海盐，白菜 。先把白菜纵向切成1/4，把里面的核心取出来，再切成条状 。白菜和盐一起放进一个碗里面，手带上手套 ， 把盐充分的揉均匀，让白菜软化，用重的东西放在盘子上面压好，等待一个小时到两个小时 。时间到了，用冷水把白菜清洗一下，大概需要清洗三次，倒进漏勺中，等待15分钟到20分钟 。还需要把腌制泡菜的容器冲洗干净，干燥好，里面不能有任何的水分以及油 。这一步完成以后就可以开始制作面糊，把海鲜味 ， 糖 ， 生姜，大蒜一起放进碗里面搅拌均匀 ， 形成糊状物，把里面的多余水分给挤出来，萝卜条，大葱放进碗中，充分的混合，泡菜放进罐子里面 ， 让盐水覆盖白菜，然后就可以密封保存发酵，室温下放1~5天 。需要每天检查一次泡菜，用勺子压一下，让它能够充分浸在盐水底下，等到味道充足的时候就可以移到冰箱当中，可以马上就取一些来吃，也可以再过1~2个礼拜吃 。
怎样做泡菜又脆又好吃
想要把泡菜做的又脆又好吃 ， 一些技巧还是要掌握好的，腌制的时候泡菜坛子很重要，选择密封以及质量好的 ， 坛子一定要干净 ， 不能有油 ， 不要使用生水，否则泡菜就很容易生花，在腌制泡菜的时候，把它放到凉爽的地方，天气比较热的时候，如果没有放在凉的地方，泡菜就很容易坏掉 。
泡菜应该用什么水腌制 ， 泡菜一定不能使用生水，使用生水就会让乳酸菌大量死亡 ， 出现白色的浮沫 ， 所以可以把水煮开以后放凉以后使用，必须要加盐，材料根据自己的口味少量的添加一些就可以了 。
用泡椒腌制泡菜的方法
想要用泡椒来腌制泡菜就需要准备米酒，生姜，开水，盐 ， 蔬菜以及辣椒，辣椒和蔬菜清洗干净，水分沥干 ， 再放到凉开水里面 ， 加入一些白酒 ， 花椒，生姜以及盐 ， 盖子盖好放到室内 ， 大概5天到7天左右，冬天大概需要10天到14天，可以自己试一下味道，合适的时候就把它转移到冰箱里面保存 。
腌制泡菜用什么水
泡菜水和卤水是相似的 ， 都需要细心呵护，否则坛子里面的水会变的浑浊生花，味道也会被破坏掉，在腌制泡菜之前，坛子一定要烫洗干净，水分控干，保证里面没有水，没有油，然后就可以把清水烧开放凉 ， 再放到坛子里面调成盐水，一定不要直接使用自来水，把蔬菜放进篮子之前，一定要注意出胚 ， 这也是非常关键的一步 ， 在腌制泡菜的时候，每天加一斤新鲜的蔬菜，都需要再加一些糖以及盐，蔬菜放进坛子里面的时候还需要撒一些白酒，添加5次蔬菜以后，要重新加香料包 。腌制泡菜还需要注意定期清洗 ， 这样盐水才能够保持活力，大概每过2~3个月就需要清理一次坛子 ， 把压在底下的泡菜全部都捞出 ， 把渣滓过滤掉，放入新的菜进行泡制，腌制泡菜的时候可以放入一些竹笋，能够保证盘子里面的水没那么容易得生花，如果因为疏于养护，让饮水出现了白色的泡沫，那么就可以加入高度白酒，让白色的泡沫消失 。
###其它资料参考###怎么腌制酸菜
1、酸菜的腌制方法:
材料:白菜
做法:腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封 。
1.1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分 。
1.2、手和刀具洗干净,完全无油 。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二 。
1.3、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油 。
1.4、切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了 。
1.5、白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实 。
1.6、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口 。
1.7、第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵 。
1.8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了 。
【泡菜是怎么腌的视频】1.9、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢 。
1.10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制 。
2、酸菜的保存和维护
2.1、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化,如果有发霉的迹象,及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出 。
2.2、过15天左右,将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器 。
2.3、再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部,按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中,再次用鹅卵石压紧 。这个过程也称为倒缸 。再过15天左右即可食用 。
3、怎样预防腌制食物引起的中毒?
3.1、加强宣传教育,提高人们的防范意识,存放亚硝酸盐的容器或外包装上应有醒目标志,严禁将亚硝酸盐与食盐混放 。
3.2、在肉制品加工过程中,不要超量使用亚硝酸盐 。
3.3、禁食腐烂变质的蔬菜,尽量不吃隔夜的剩饭菜、不饮用蒸锅水 。4少吃咸鱼、咸蛋、咸菜等 。
3.4、在食品腌制过程中,注意掌握腌制时间、温度,食盐用量应掌握在10%～20%,一般应在腌制半月后再食用 。
常吃酸菜可致胃癌
胃作为人体储存食物的器官,它的癌变和饮食的关系甚为密切 。对我国一些胃癌高发地的调查显示,喜食酸菜是当地胃癌高发的一个重要原因 。酸菜是我国北方农村群众经常食用的食品之一 。目前城市居民中喜爱酸菜的人也越来越多 。喜食酸菜的人都知道,酸菜缸内常有一层白色的霉苔,就在这种白苔中,可分出一种地霉菌,此种霉菌在动物实验中可促进亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用 。
酸菜和酸菜水含有亚硝胺的前身物质-ⅱ级胺,亚硝酸盐,二者在胃内可以合成亚硝胺 。有人将酸菜提取液和酸菜汤浓缩液混合为饮料喂养大、小白鼠,经过一段时间后,多数实验动物的前胃发生增生性病变,部分动物发生癌前病变,甚至有的动物可诱发早期鳞癌和胃腺癌 。霉菌霉素可以促进亚硝胺的形成,并协同亚硝胺加快癌肿的形成和生长 。这种霉菌大量存在于发霉的食物中(包括酸菜) 。因此,改变吃酸菜的习惯是一项极为重要的预防胃癌措施 。
###其它资料参考###泡菜的腌制方法
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动 ， 让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的 ， 以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可 ， 将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少 ， 菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在 ， 你的泡菜盐水就制好了 。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了 ， 不用再搅拌） 。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了 ， 你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急 ， 放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗 ， 还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
另外 ， 坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事
###其它资料参考###1、【食材】包菜一个、胡萝卜一根、大蒜、红尖椒3个、盐、白醋、白糖 。
2、锅中加入500克清水 ， 倒入40克白糖和15克盐搅拌融化，大火煮开后放在一边冷凉 。
3、糖水冷凉后再加入60毫升左右白醋调味，这时可以尝一下味道，根据自己的喜好可以适当调整白糖、盐、白醋的具体用量 。味道调好 ， 泡菜汁就做好了 。
4、将包菜表面用清水冲洗干净，对半切开后将叶片撕成小块 。胡萝卜一根，去皮后切成菱形块 。放在一起，根据菜量加入适量盐拌匀，放在一边腌制一个小时 。
5、再准备大蒜，切成蒜片，或者拍碎也可以 。再根据自己的吃辣能力准备几个红尖椒，斜刀切成圈 。
6、包菜腌了一个小时 ， 把腌出的水倒掉 。再加入凉开水淘洗一边，洗去表面过多的盐分 。如果包菜不是很咸，清洗这一步也可以省略 。
7、将包菜挤干水分，把蒜片和辣椒放进来 。再把先前做好的泡菜水倒进来，水量最好没过包菜，或者和包菜平齐，方便食材入味 。
8、用保鲜膜密封，放在冰箱冷藏一个晚上就可以食用了 。
###其它资料参考###1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水 ， 坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封 。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒 。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中 。
4、盖好盖，倒水密封 ， 放在阴凉的地方 。大约一星期即可食用 。泡菜吃完后 ， 可再往里续新菜 。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水 。若嫌酸、可加少许白酒 。
2》正宗的韩国泡菜(图)
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水 。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后 ， 才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有 ， 但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺 。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多 ， 表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子 ， 看起来既干净又新鲜的为上选 。储藏白菜以有绿叶 ， 看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中 ， 结球程度好，重量重的为好 。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分 。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid 具有强化胆固醇的效果 。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成 ， 含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃 ， 则有助于消化 。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮 ， 洗净后食用 。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选 。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分 。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化 。此外，还具有提高体内各种代谢作用 。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒 。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下 。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣 。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜 。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜 ， 而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜 。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍 ， 具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用 。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品 。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右 。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和 C 。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果 。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的 。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜 。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道 。水分占80%左右，含有丰富的无机物 。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥 。瓣粗大、曲折不多 ， 表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软 。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中 。腌制储藏白菜时使用 。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的 。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的 。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节 。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸 ， 生成固有的味道和香气 。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气 。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用 。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高 。
步骤：
第一步：买5斤大白菜 ， 分成一片一片的，用适量的盐腌起来 ， 放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了 。
第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定） ， 然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐 。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了 。
第三步：发酵 发酵要密封 ， 发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久 ， 建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了 。
4》韩国泡菜制作技术
韩国泡菜，历史悠久 ， 享誉世界 。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定 ， 亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺 。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程 。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处 ， 用手轻轻将白菜分开 。2—5公斤的分成两半 ， 5公斤以上分成4半 。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐 。上面用平板压?。?使其盐渍均匀 。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用 。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状 ， 洋葱切成丝状 ， 去皮生姜、大蒜捣碎成泥 ， 韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝 。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中 ， 封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了 。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止 。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月 。
12》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水 。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所 。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭 。
（4）水槽要保持水满并注意清洁 ， 经常清洗更换 。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水 。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长 。同时将坛内装满蔬菜 ， 创造无氧条件即可制止 。
13》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制 。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等 。
（2）富含糖分，有利发酵 。如结球甘蓝 。
（3）具有良好的外形、色泽和香味 。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异 。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件 。
（5）采收期适宜，如采收过早 ， 则风味淡 ， 水分多，产量低；如采收过晚 ， 皮质粗老，肉质松软，糖分降低 。
###其它资料参考###——【制作方法】——：①、准备一个泡菜坛子，网上有卖的，就是用水封口的那种，玻璃的、土陶的都可以 。我还买过玻璃密封罐 ， 就是用橡胶密封条的那种，感觉更好用，不用水封口，盖子盖紧就可以了，更方便 。用水封口的正宗泡菜坛子总得要观察水别干了，要及时补水封口，有点麻烦 。用玻璃密封罐还有一个好处，就是腌好取菜的时候更方便，因为泡菜坛子的口太小 ， 而玻璃罐子的口大 。下面图一就是正宗的泡菜坛子，图二就是玻璃密封罐 。要提前把这些瓶瓶罐罐清洗干净，不用晾干②、下面就洗菜和调料 。把所有蔬菜和调料都清洗干净，不用晾干 。③、切菜：白萝卜和胡萝卜都切成条，芹菜只取根茎部分，切成段 。圆白菜一切几瓣就可以，如果罐子足够大 。一头蒜，去皮不去皮都可以，整瓣放里，不要切 。一大块姜 ， 也不用切，因为姜和蒜不吃的话，可以长期在里面泡着 。几个小米辣要留着点根部，否则泡的时候籽会出来 。菜千万不要切的太小，捞的时候不好捞，我的罐子口小剥皮都可以姜就大块放里，花椒一小把，放太多会苦④、装灌：我用的是五斤的罐子，先把姜蒜放罐子底部，再放其他蔬菜，就是你想先吃的就放最上面 。再放上一小把花椒 。四大勺盐，四大勺白糖 。盐的用量就是可以尝尝，比平常炒菜要咸一点 。这样调料我都是随意放的，从来不称重，谁做饭还会拿称量量？那是会做饭吗？⑤、灌水：直接灌入自来水即可，用量是一定要没过蔬菜 。如果你是第一次做别装太满⑥、最后加入两瓶盖高度白酒 。瓶盖就是酒瓶盖 。起到杀菌的作用 。这样不容易起白膜，也就是所谓的生花 。我用的62度衡水老白干 。⑦、沿着罐子外口倒上自来水，然后盖上盖子，这就是所谓的封口，水起到隔绝空气的作用 。泡菜就做好啦 。由于现在是伏天，气温太高，我把它们放到冰箱冷藏室 。一个星期就基本酸了，但是我一般要等到一个月以后再吃 ， 因为这时候亚硝酸盐的含量低，而且也更入味 。冰箱冷藏腌好以后 ， 吃的时候，取泡菜一定要用无油的筷子，这一点要特别注意 。吃完了还可以往里面续菜，老泡菜水可以用很多年，老盐水泡出来更好吃 。续菜的时候也不用把蔬菜晾干，洗完了稍微控水，直接放罐子里就可以了，这就是用自来水腌泡菜的好处所在 。泡菜捞出来就可以直接吃了，里面的蒜和姜、小米辣可以用来烹饪其他菜肴的时候用 。做泡菜成本很低 ， 我一共买了一根白萝卜 ， 三根胡萝卜，一个圆白菜 ， 一小把芹菜，不到10块钱 。做了这么多灌 ， 够吃很长时间了 。
###其它资料参考###泡菜水的调味用最普通的食盐就可以了 ， 尽量不要用营养强化盐 。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐，也叫腌制盐 ， 这种盐是粗盐，与精盐不同，不是粉末状，而是大粒的 。泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软 。泡菜水只放盐是不够香的 ， 还要再加四样东西：红糖、花椒、辣椒、姜 。盐水里边加一点糖，吃起来并没有甜味，却比不加糖的要香得多 。加红糖又比加白糖味道好，泡出来的菜颜色也更好看 。花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀菌的作用 。一坛子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用担心 。第一次泡菜，泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味 。没有新鲜辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以 。泡过的姜可以捞出来炒菜，子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒 。泡菜水的养护1、泡菜水的养护 ， 一是保持适当的口味；二是防止生花 。2、如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐 。感觉咸了，就再放点糖 。3、辣椒和姜是最养泡菜水的 ， 如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了 。4、红萝卜、芹菜、甘蔗都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃 。5、新鲜的紫苏叶可以改善盐水的味道，放几株就够了 。有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡 。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、白菜、茄子和西瓜皮等 。这些菜适合用来做跳水泡菜，要在半天到一天以内捞出来吃掉 。6、泡菜最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了 。这种白膜是酒花菌 ， 它能分解乳酸菌 。酒花菌多了，泡的菜就会变软甚至腐烂了 。如果泡菜长花，其白膜要及时清除掉，再放些白酒去杀菌 。7、防止泡菜生花有几点要注意的：每次放完新菜 ， 要加点盐，多少都可以，重点是一定要放 。一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用 。用过的筷子即使洗干净也难免会有油 。
