泡菜坛沿放盐密封的方法？
将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后 ， 放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜) 。
待卤水完全冷却后，再放入菜块 。
取食泡菜要使用专筷 ， 切不可带油 ， 避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌) 。
坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 。呵呵 ， 这是一个专门做泡菜的一个网站上说的一种做法?。?
做出来的泡菜叫跳水泡菜?。?
泡菜坛子最好用陶制的，泡出来的菜别有一番风味，到市场去买就可以了，不用自己做……
1千克水添加15克食用盐 。做泡菜的盐水比例并没有一个固定的标准 ， 一般建议五斤水封放一斤左右的盐 。如果把握不好比例可以打一点酸水起来尝一下，只要不是咸得发苦，一般来说没太大问题!做泡菜的时候 ， 盐可以多一点，但一定不能少!少盐的话泡菜不易熟，而且容易生花 。
制作泡菜时，准备好泡菜坛、大碗，并将泡菜坛清洗干净晾干，将花椒、大蒜、生姜、红辣椒、食用盐等佐料放入大碗中，倒入烧开的水，冷却后，将大板中的调料水掺入泡菜坛中即可 。腌制后的泡菜，需要密封好，放在阴凉的环境中进行发酵 。
制作泡菜注意事项
1、蔬菜入坛后必须做到经常检查 ， 以便发现异常情况后能及时处理 。如果泡菜水面上起了白沫，只需要把白沫清除掉，再倒点白酒封口就可以继续泡制了 。如果泡菜水已经非常浑浊且有异味，那么坛子里的泡菜水和蔬菜都要全部扔掉，坛子也要重新消毒 。
2、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐)，这样利于发酵 ， 买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替 。
3、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制 。
4、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐如果太咸 ， 可以加点糖如果不脆，可以加点白酒 。
###其它资料参考###水和盐的比例大概是1000克水15克盐，泡菜母水做法如下：
准备材料：花椒适量、盐3勺、红辣椒10个、大蒜5颗、桂皮少许、八角少许 。
1、准备一个泡菜坛、大碗 。
2、准备好需要的材料；
3、取适量的水烧开，倒入大碗中；
4、将洗净的泡菜坛跟切好的菜品晾干；
5、依次放入泡菜坛中；
6、将大碗中的调料水将蔬菜完全淹没；
7、盖上坛盖，掺满坛沿水，等待成熟即可食用 。
###其它资料参考###1、首先要有泡菜坛子，把它洗净晾干，然后烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，大概几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40g盐的大致比例放盐，就是盐与清水以1：4的比例溶解即成 。
2、出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度 。红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满 。泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了 。
3、想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放 。
4、还有一种盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水 。这种盐水制作简便，使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000-1500克老盐水混合即成 。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味 。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜 。
###其它资料参考###水和盐的比例大概是1000克水15克盐，四川泡菜母水做法如下：
准备材料：花椒适量、盐3勺、红辣椒10个、大蒜5颗、桂皮少许、八角少许 。
1、准备一个泡菜坛、大碗，并将泡菜坛洗净晾干 。
2、将花椒、八角、大蒜、桂皮、生姜、红辣椒、盐、红糖放入大碗中 。
3、取适量的水烧开（最好是山泉水） ， 倒入大碗中 ， 等待开水自然冷却 。
4、将洗净的泡菜坛跟切好的菜品晾干至表面没有水珠 。
5、将晾干的蔬菜依次放入泡菜坛中 。
6、将大碗中的调料水掺入泡菜坛中 ， 将蔬菜完全淹没 。
7、盖上坛盖，掺满坛沿水，密封发酵，等待成熟，即可食用 。
四川泡菜又叫泡酸菜 ， 传统特色菜肴，属川菜系 。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜 ， 是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴 。
四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便 。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等 。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜 。因是冷加工，有益成分损失较少 ， 所以营养丰富，是很好的低热量食品 。
泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等 。
###其它资料参考###1、准备好泡菜盐 。这种盐是海盐制作而成，味道鲜美 。用来腌制菜肴非常适合 。
2、准备一口锅放适量的水 。加入食用盐，盐与水的比例是1:4 。水煮开以后放凉 。然后放入辣椒，花椒 。生姜 。
3、最后再放几滴白酒 。白酒不仅能够起香，而且能够防腐 。把清洗干净的菜晾干水分后放入泡菜坛中 ， 菜要没入水中 。
###其它资料参考###一般我自己做泡菜,最佳的盐水比例为1:12.5,即每1公斤水加80克盐 。
四川泡菜是中国泡菜的典型代表,其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻,可增进食欲、帮助消化,含盐量为8%左右 。
具体做法如下：
其实 ， 做法，说起来很简单…
原料：大白菜、圆白菜、胡萝卜、豇豆角、蒜薹
调料：盐、花椒、小米椒、自来水
做法：
1.把各种蔬菜择净、清洗干净，切成适口的小份，备用 。
2.准备一个大小合适的玻璃罐，我这个是2.3L的，家庭使用大小比较合适，清洗干净，备用 。
3.将蔬菜依次放入玻璃罐中，加盐、花椒、小米椒 ， 倒自来水至没过蔬菜，盖盖密封，大约一周左右就可以了 。
温馨小tip
1.全程不要沾到油 。
2.硬质的蔬菜比较耗时，放到罐子的最下面，比如胡萝卜；大白菜、圆白菜这类叶菜比较易熟，放在上面 。这样取的时候比较方便 。
3.盐，我用的就是家里常用的炒菜的普通食盐，没有用专门的泡菜盐 。
4.让我没想到的是，硬硬的白萝卜并不适合泡菜，腌出来很软、很咸，一点不脆，不好吃 。
5.也可以放一点芹菜、青辣椒 。
总结和思考
尝试了大概一个月，泡了好几拨，都是这么特别好吃的口感，没有坏掉 。平复下激动的心情，认真做了一下总结和对比……
1.以前，我都是用纯净水或者凉白开，菜也洗净晾干，希望没有任何细菌 。可是，泡菜其实就是益生菌发酵的过程 。这次我用的自来水，也许，误打误撞就是成功的原因之一 。
2.以前泡菜，我放的都是青辣椒 ， 这次用的小米椒 。也许，高辣度的小米椒有一定的杀虫功效，这可能也是原因之一吧 。
最后 ， 希望朋友们，勇于尝试，都能成功！
毕竟，酸不溜儿的、辣不酥儿的、麻不唧儿的泡菜实在太好吃了！
其他做法如下：
准备食材：
包菜、水萝卜、胡萝卜、芹菜、盐、凉开水、白糖、花椒、泡椒、白酒
具体做法：
1.先准备一个洗干净的包菜，把包菜从中间切开，顺便把根部切掉，然后直接用手把白菜撕成片，用手撕的包菜形状不规则，才更加的容易入味好吃 ， 再把撕好的包菜全部清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分 。
2.再准备点水萝卜、胡萝卜和芹菜 ， 也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用 。
3.这会儿菜全部晾干水分了，把包菜倒入一个无水无油干净的盆里面，把晾干水分的芹菜也切成长短相同的段，把水萝卜切成粗细相同的长条，切好后也倒入盆里面，把胡萝卜也切成长条放盆里面 。
4.然后往盆里面加入少许的盐 ， 带上一次性手套，直接用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分 。
5.取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1.4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀 。
6.然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油 。
7.这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存 ， 一周后就可以开吃了 。
8.这样做的泡菜酸菜爽口，开胃好吃又下饭，喜欢的朋友可以自己动手试试 。
营养价值
泡菜的功效及作用较多 ， 可起到开胃消食，保护肠胃的作用 。因为生菜经乳酸菌发酵后食用时会产生微酸，而泡菜中含有丰富的乳酸，能刺激消化腺分泌消化液，同时还能帮助食物的消化与吸收 。常吃泡菜还能增加肠内的益生菌 ， 能抑制肠内的细菌，能减少肠内疾病的发生几率 ， 还能提高人体的免疫力 。
###其它资料参考###腌咸菜
用料
辣椒125克
白糖125克
酱油250克
盐350克
姜125克
蒜125克
味精50克
白酒500克
油125克
醋750克
食材5000克
腌咸菜的做法
1.先把食材准备好 ， 洗干净（我准备的洋姜 ， 胡萝卜）,控干水分
2.切成自己需要的大?。?放到足够大的盆里盖，放适量盐调匀（不在以上调料里?。└呛?nbsp;， 腌半天以上，控干水分或者用厨房纸吸干多余水分
3.将准备好的食材一层一层放到容器里，一层姜一层蒜一层食材，放好备用 。
很漂亮有木有？
4.用不锈钢锅把上边调料放进去，注意加点水，醋和水的比例2:1，否则太酸，也可根据自己喜好添加，用火烧开改小火熬制3--5分钟，味道中和一下，关火 ， 趁热倒进容器里，封口 ， 腌制十天左右就可以开动喽?。缰乒讨凶詈貌灰蚩饪冢?
咸菜的功效与作用
功效：开胃延缓衰老
咸菜的介绍
用食盐等调味料腌渍后的蔬菜 。有较强的咸味 。可长期保存 。
咸菜和什么能一起吃
咸菜+苹果:防癌
咸菜+毛豆:
咸菜+冬笋:
咸菜+胡萝卜:
咸菜+猪肉末:
咸菜+香干:
咸菜+黄豆:
咸菜+香菜:
###其它资料参考###我们需要的原材料有：白醋250克，食盐75克，白酒15克，葱白、生姜、蒜瓣各10克，干辣椒10只，花椒2克，八角1克 ， 清水1000克 。
将所有材料混合在一起煮开放进坛子里就做好了 。
1、葱白斜刀切段；生姜切片；蒜瓣切片 。
2、干辣椒去蒂，用净湿毛巾揩去灰分 。
3、花椒和八角用温水漂洗去表面灰分 。
4、坐锅点火，倒入清水 ， 放入花椒、八角、干辣椒和食盐，待煮至汁变色，熄火晾冷 。
5、取一泡菜小坛，倒入盐水，加入葱段、姜片、蒜片、白醋和白酒，搅匀，即可泡制各种蔬菜 。
###其它资料参考###如果有泡菜坛 ， 洗净晾干，烧开水，完全凉透后倒入坛内(2/3坛即可) 。
滴几滴白酒，加点辣椒 ， 再加点 ， 几十个大蒜，放两把新鲜的红辣椒，芹菜 ， 按1kg水加40G盐 ， 白心红皮萝卜只去皮 ， 大概3mm或者4mm厚 。多打包，装满罐子 。
不同的成分有不同的时间 。
白菜、白菜排、萝卜皮、大柿子椒 ， 1到2天就可以吃了 。
洋葱需要3到4天 。
嫩姜和豇豆4、5天就可以吃了 。
辣椒需要泡一段时间才好吃 。
泡菜水可以重复使用，偶尔会开出白花 。没关系，拿出来加点盐和白酒就行了 。
如果想吃别的，也可以泡着吃 。不过，最好少放点水在东西里(比如黄瓜) 。
把所有东西都和泡泡一起吃 。不要泡太久 。
只是要记住，所有东西都洗干净后，控制烘干水 ， 把表面的水烘干再放进去 。筷子也要专用，不能沾生水和油，否则容易断 。
盐水泡菜的制备与鉴定
蔬菜经过挑选、加工、清洗后，先放入盐水中进行出料(即出料)，再放入缸中浸泡 。其目的是:在盐水的作用下，将蔬菜中所含的多余水分补上，初步渗透盐味，避免食用后降低盐水和腌菜的品质 。同时，盐有杀菌的作用，蔬菜可以杀死附着在蔬菜表面的细菌，使咸菜和盐水干净卫生 。其次 ， 有些蔬菜含有较浓的色素，排出后可部分去除，有利于固色、保色，并可去除异味，避免盐水污染 。
(1)排出盐水
以1: 4的比例用清水溶解盐 。使用后，盐水可以继续用于同一品种的蔬菜 ， 但每次都要按比例加入盐，以保持浓度 。
(2)腌制盐水
是指排出或晒干后酿造的卤水 。包括“洗澡”盐水、新盐水、旧盐水和新旧混合盐水 。
(3)“洗澡”盐水
就是腌制蔬菜用的盐水 。这种盐水制作简单，用1000-1250克盐，溶于5000克清水中，再与1000- 1500克老盐水混合 。由于老盐水的浸润 ， 并酌情添加调味料和香料，产生了咸菜盐水应有的风味 。这种盐水可以用来泡萝卜、竹笋、莲藕、豆芽、白菜等蔬菜 。
(4)新鲜盐水
这是新配制的盐水 。制备方法如下:5000克清水(来自水、泉水或井水)加1250克盐，渗透1000-1500克老盐水 。然后根据泡好的蔬菜加入调味料和香料 。
(5)老卤水
蒜薹、酸菜、老萝卜等蔬菜以及香辛料、调味品，色、香、味俱佳 。这种盐水多用于接种，所以也叫母子盐水 。专家将其分为三个等级 。接种用的盐水一般是一级老盐水，也就是色香味俱佳的老盐水 。这里色香味俱佳的盐水的标准应该是:颜色——黄红色，如茶，晶莹剔透；香味——香味醇厚，气味宜人；味道——无论是酸、辣还是酸、甜还是酸，它的味道都是浓郁而芬芳的 。若一旦轻微变质，经处理后不影响色、香、味，视为二等盐水 。不同类型、不同品级的混合在一起，被认为是三等卤水 。盐水变质，处理无效后色、香、味受影响，视为劣质盐水，不宜用于接种 。
(6)新老混合盐水
【泡菜坛里泡菜怎么放盐】指的是一半新盐水和一半旧盐水混合而成的盐水 。
