泡菜坛子怎么加菜
四川的酸坛子泡菜怎么泡的？？
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用 ， 可以用玻璃泡菜坛 ， 清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的） ， 如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动 ， 让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用 ， 养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少 ， 菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖 ， 如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在 ， 你的泡菜盐水就制好了 。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌） 。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净 ， 如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感) ， 冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐 。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜 。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒_来的，酒也是经常要添加的 。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） 。泡菜菌属于厌氧菌 ， 注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵，产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌 ， 且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌 ， 防止不正常的发酵 。注意事项：坛子内壁必须洗干净 ， 然后把生水擦干 ， 或干脆用开水烫一下也行 。绝对不能有生水 。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水 。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。
二、泡制先加入大料、冰糖适量 。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等 。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮） 。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太?。?，晾干水分 。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口 。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的 。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质 。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周 。
三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥 。（2）也可切成小块然后煸炒一下 ， 泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅 ， 放盐和糖 。（3）可以拌着吃 。因为泡菜较咸 ， 可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜 。
四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖 。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题 。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种 。坛子的上沿口是装水的 ， 且平常水不能缺，才能起到密封的作用 。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里 。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂 。
###其它资料参考###四川泡菜，在制作时泡菜缸里要放些什么才能更爽口？
想学做四川泡菜，都有哪些经典的做法？我们四川人，哪家都有瓦缸泡菜坛，家家都要泡泡菜，首先把瓦缸用开水把里外洗干净，把水滴干，把坛子倒扑过来，用东西垫好 ， 用香来熏，把点燃的香烟进去熏一熏，把缸的湿气熏干才可以用 。泡出的泡菜，多一个味 。具体怎样泡，操作步骤如下：
一，没有老盐水的做法，现起盐水，将250克红尖椒洗干净，水滴干，350克盐，150克姜片，5克花椒，半碗蒜瓣，150克白洒，一起放入装有5000克冷开的泡菜坛中，将其调匀 。再将菜洗净后 ， 晾至表面稍干后装入坛中 ， 在坛口水槽内放上些凉水 ， 扣上坛盖 ， 放于阴凉处 ， 7天后便可食用 。泡熟了泡菜，缸里盐水自然就多了，吃了一些泡菜后，可再加些蔬菜，嫩姜，辣椒精盐又重新泡制，3天后即可食用 。
二，如果有味道好的老盐水，就不麻烦了 ， 就直接弄5000倒入坛中，就把洗好的，滴干了的蔬菜 ， 辣椒，嫩姜，再加些精盐，白酒一齐倒入坛中，进行淹泡，3天后即可食用 。
四川农村人每家都有大缸，在拔辣椒苗的时候 ， 要泡一大缸或两缸 ， 用来煮酸菜鱼，酸萝卜炖老鸭 。还可以直接抓起来下稀饭 。要吃一年四季 。
咸菜水越久的味道越好，坛盘里不能干水，随时保持干净 。切忌：不要把生水和油滴进坛中 ， 抓咸菜时要用洗涤剂把手洗干净，并用没有油的毛巾把手擦干去抓咸菜 。通常一个家庭都有一张干净的毛巾挂在那里，随时备用，方便！时间久了，用开水煮一下，太阳下晒干后备用 。
###其它资料参考###湖南农家坛子菜，您应该说的不是泡菜 。像您说的这种坛子菜应该是湖南餐馆里面的湘西外婆菜里的原料 。有两种做法，但原料一般是买萝卜的叶，或者青菜的叶子 。一是洗净 ， 然后烧一锅开水，把菜放下去，烫一下，捞上来，然后放入密封的坛子里，放水 ， 记住放一点点醋 ， 水要把菜全部浸泡住，几天之后，就可以拿出来切了，炒着吃，和冬笋一起炒，放些辣椒，味道足了 。还有一种，菜洗净，然后放在通风的地方晾晒，晚上不用收回来哈，等到晒干水分之后，大概1-2两天，再收回来，切成丝，切得越细越好 。然后撒些盐 。把盐拌匀 ， 装入坛子里面，记住了，放在坛子里的时候，尽量让其压紧 。盖上坛盖，放水在坛子边缘就可以了 。记得常换水哟！一般这种的话，坛子菜是否香和您的坛子有很大的关系 。如果做得多，隔一阵之后拿出来，放在太阳底下晾晒一下，会更香哟！
###其它资料参考###泡菜做法：选一干净 腌菜坛，置清净冷水于其中 。首先是制作母水 。在坛中放入大块 生姜 ， 去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的） 。然后放入洗净的芥菜（或以 卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定 ， 但不宜少） 。将坛盖盖严 ， 在室温下静待十天左右 。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦） ， 此时即可取出所泡的菜食用 。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水 。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添 香味，最好是 汉源产的，切忌用 泰国产 。第一次所泡之菜成功后 ， 可续加入新菜 。此时须将部分坛中母水放入 冰箱内备用 。
要诀：
1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水 ， 而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。
2．有时会见瓶中出现白花 ， 可倒入白酒几滴 。一般说来，可采用芥菜 ， 萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等 。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋 ， 嫩姜 。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜 ， 然后再放入泡菜坛中 ， 一日即可食用 。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆 。
4．黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶 。因黄瓜易坏盐水 。泡入后 ， 在室温下一夜可食 。
5．久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美 。也可再在其中加入鲜鱼片，即所谓酸菜鱼－－一种流行的新式川菜 。
6．倒掉的盐水可作别家的母水之用 。
7．泡菜的关键是忌沾油、忌 细菌 。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 。
跳水泡菜
1.将要泡的菜洗净风干 。切成大块或条（不要太?。?。
2．将清水烧开，为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。
3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的 乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。
4．加入佐料，花椒 ， 茴香，白酒，坛水就制成了 。
5．将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙 ， 以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。
6．泡菜放的地方注意阴凉 ， 注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。
7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜 。
注意事项：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错 。
1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子 ， 这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙 。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行 。
2．泡菜的周转速度要快 。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“ 洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完） ， 在味道最好的时候就被干掉了 。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡 。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好 。
3．最好用泡菜盐 ， 即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快 。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做 。
4．最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花 。
5．花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的） ， 加点 冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行） 。
6．什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可 泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿白的那种）……比韩国人更有发挥哦 。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！
7．最后就是红萝卜 ， 红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好 。力荐中国 南充地区的“ 胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效 。以前有人说， 上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛 。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮） 。
8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖 。用过的原汁可反复使用，越老越好 ， 不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了 ， 放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题 。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
###其它资料参考###腌咸菜
用料
辣椒125克
白糖125克
酱油250克
盐350克
姜125克
蒜125克
味精50克
白酒500克
油125克
醋750克
食材5000克
腌咸菜的做法
1.先把食材准备好，洗干净（我准备的洋姜，胡萝卜）,控干水分
2.切成自己需要的大小 ， 放到足够大的盆里盖，放适量盐调匀（不在以上调料里?。└呛茫?腌半天以上 ， 控干水分或者用厨房纸吸干多余水分
3.将准备好的食材一层一层放到容器里，一层姜一层蒜一层食材，放好备用 。
很漂亮有木有？
4.用不锈钢锅把上边调料放进去，注意加点水 ， 醋和水的比例2:1，否则太酸，也可根据自己喜好添加 ， 用火烧开改小火熬制3--5分钟，味道中和一下，关火，趁热倒进容器里 ， 封口，腌制十天左右就可以开动喽?。缰乒讨凶詈貌灰蚩饪冢?
咸菜的功效与作用
功效：开胃延缓衰老
咸菜的介绍
用食盐等调味料腌渍后的蔬菜 。有较强的咸味 。可长期保存 。
咸菜和什么能一起吃
咸菜+苹果:防癌
咸菜+毛豆:
咸菜+冬笋:
咸菜+胡萝卜:
咸菜+猪肉末:
咸菜+香干:
咸菜+黄豆:
咸菜+香菜:
###其它资料参考###材料:
有盖的 坛子 一个，各种应季的蔬菜，凉开水，盐，姜片，花椒 ， 酒，冰糖 。
做法:
1.清水烧开后放凉，切记一定要放凉 。
2.将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐 。
3.然后加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀 。
4.将盐水倒人 泡菜坛 中，淹到 坛子 的五分之三为宜 。
5.将洗净晾干的蔬菜放进坛中 。
6.盖上盖子后 ， 在坛口周围水槽中倒上适量清水 。水槽要保持清洁，并经常换水注满 。
7.放通风、阴凉处 。
1、坛子内不能进油和冷水，一丁点也不行 。
2、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒 。至于盐的分量，用嘴巴尝一下，非常咸就行 。
3、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水 。
4、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮 。
【泡菜坛子怎么加菜】5、每年应季蔬菜，筒子们都可以往里塞 。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正 。泡菜可以做成很多菜肴，提味解腻，颜色鲜亮 。
