泡菜是怎么腌的视频教程
怎样做泡菜又脆又好吃视频教程？
食材清单
圆白菜 胡萝卜 白萝卜 芹菜 莴笋 黄瓜 豇豆 青椒
2300毫升清水 10克桂皮 6克八角 6片香叶 5克花椒 50克冰糖 150克盐 50克泡椒水 20克白酒
制作步骤
1、先来准备蔬菜，我备了圆白菜、胡萝卜、白萝卜、芹菜 、莴笋、黄瓜 、豇豆 、青椒 。各种蔬菜都可以腌制，自己喜欢吃什么就准备什么 。
2、圆白菜不用切，直接用手撕成小块儿，装起来后先放一旁 。
3、接着来处理莴笋，削皮切长条 ， 切好和包菜装一起 。
4、然后来处理白萝卜和胡萝卜，削皮后开始切，同样的切成长条 ， 全部切好后都和包菜装一起 。
5、接着往里面加20克盐腌半个小时，这些蔬菜腌制一会儿会出水 ，吃起来口感更脆爽还不涩 。
6、接着继续处理其他蔬菜，芹菜切段儿 。黄瓜切条 ， 中间的瓤切下来不要，这样泡出来的黄瓜更脆嫩，黄瓜瓤不要扔了 ， 加点白糖拌一拌也特别好吃 。
7、青辣椒切成两段，豇豆就不用切了 ， 直接掰成小段儿 。再来两块儿生姜切片，最后准备几个小米辣 。接着把这些蔬菜都全部装到簸箕上晾干水分 。
8、我们再来看一下腌制的蔬菜，已经出了许多水 。
捞出来加清水再冲洗一遍，然后也放到簸箕上晾干水分，晾干后更脆也更容易保存 。
9、接着来做泡菜水 ， 2300毫升的清水 、10克桂皮 、6克八角 、6片香叶 、5克花椒 、50克冰糖 、130克盐 。大火煮开后盖上盖子转小火继续煮5分钟，然后关火倒出来完全晾凉 。
10、接着就是准备几个无水无油的干净玻璃瓶，先把晾干的蔬菜全部装进瓶子里 。
然后倒入晾凉的泡菜水 ， 不用全部加满，上面留点空隙倒泡椒水，加泡椒水可以加速发酵过程，也就是相当于老坛泡菜水引子 。
11、最后封口处淋上一小勺白酒 ， 盖上盖子后阴凉处发酵 。
这个泡两天就可以吃了，口感脆嫩、色泽鲜亮，还能醒酒去腻 促进食欲 。无论是直接吃，还是烧菜炖汤都尤其的香 ， 如果一次泡的多两三天吃不完的话 ， 可以等到发酵21天后再吃 。
白酒、姜、盐、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白萝卜 。
制作流程
1．把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边 。
2．白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。
3．接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大?。?大火加热 。
4．水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却 。
5．把白萝卜洗干净盐分 ， 再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入 。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃 。
6．腌若干天后便可食用 。
做法二
制作食材
白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克 ， 朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙 ， 精盐2大匙，白糖3小匙
制作流程
1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分 ， 切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片
2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐 ， 放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜 ， 将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧 ， 加入适量水 ， 封好，约7天后即可食用 。
特点：酸甜开胃，脆爽可口 。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时 。
使泡菜色鲜味美的小窍门
1． 制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳 。
2． 制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里 ， 可使泡菜颜色更鲜、味道更美 。
做法三
特色：多样色彩 ， 咸酸适口 ， 略带甜香 。
制作食材
大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克 。
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干 。
(2)将青笋和红萝卜去皮 。
(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可 。
食用时，如系配菜上桌 ， 可将青笋、红萝卜切成细丝 ， 白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷 ， 并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成 。如是在家里佐餐 ， 尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可 。
四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分 。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口 。
做法四
制作食材
长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜 。主要配料：泡菜盐（50g) 冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，
（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行 。（提香味的）
制作工具
一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅 。
制作流程
（1）先将所有食材泡水 ， 洗净，自然晾干 。然后将部分切成片状备用 。
（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水 。
（3）在水中倒入50克泡菜盐 ， （淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）
（4）将水烧开后，彻底晾凉 。
（5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中 ， 不要太满，然后将所有配料倒入 。
（6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒 。
（7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面 。（黄瓜切片，白菜用手撕成片）
8．发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面 ， 捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里 。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满 ， 然后盖上盖子 。
（10）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱 ， 泡菜更爽脆 。
###其它资料参考###泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分 。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净 ， 放在透气的工具上面晾干水分备用 。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面 。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀 ， 搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分 。
5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀 。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了 。
###其它资料参考###泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分 。
【泡菜是怎么腌的视频教程】2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜 ， 也一起清洗干净 ， 放在透气的工具上面晾干水分备用 。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面 。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分 。
5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀 。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面 ， 这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉 ， 然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用 ， 最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了 。
###其它资料参考###1、酱黄瓜，首先准备好食材，五千克鲜黄瓜，400克粗盐，700克甜面酱 。先将黄瓜洗干净控干水，然后再把它切成两条用粗盐抹均匀，再把它压实 ， 面上用干净的大石头压?。缓笤陔缰?到4天之后，再把黄瓜捞出来 ， 沥干盐水，再把腌制的缸洗净擦干，把沥干后的黄瓜和甜面酱搅拌均匀放进去把盖子盖上，等待十天就可以吃了 。
2、酸白菜，准备好食材，五千克白菜，100克辣椒，500克盐 ， 250克生姜，一千克米醋 。先把白菜洗干净，把老叶去掉，然后切成白菜条，晒成半干，加入一些调味料腌制2天就可以了 。
3、什锦泡菜准备好圆白菜 ， 蒜苔，葱头，青笋，黄瓜，鲜红辣椒，萝卜，扁豆，嫩姜，大蒜各250克，100克干辣椒100克，花椒，100克老姜，150克食盐，40克白酒 ， 80克红糖 。先将泡菜的坛子进行消毒，擦干净里面不要留有水分 ， 然后再把大约两斤的水分倒入缸里面八盐，干辣椒，花椒，老姜 ， 红糖，白酒，腌制成泡菜水 ， 再把需要泡的菜全部洗干净晒干，放到坛子中，把盖子盖上 ， 添足坛沿水期间要经常检查一下谭炎不能缺水，这样泡制7到10天左右就可以了 。
4、糖醋蒜头，准备好食材，五千克鲜蒜头，一千克盐，一千克白糖，一千克凉开水，500克醋 。很值 。首先先把蒜头，去跟萧去留2到3厘米长的蒜梗，把她的干皮剥去洗干净，放入腌制缸里 ， 买五千克蒜头，需要加入250克的盐腌制一天 ， 中间倒缸三次加水车去辣味，每天换水一次，连续挂四天 ， 然后把蒜头捞出来控干水，每五千克的蒜头加750克的盐，一千克白糖，搅拌均匀 。然后再放入腌制缸里面，腌制15天左右就可以了 ， 在吃的前五天要加上10%的醋浸泡会更好吃 。
5、韩国泡菜 。准备好食材，五千克大白菜 ， 250克，苹果，250克零五百克白萝卜，1500克牛肉清汤 ， 250克葱，250克大蒜，150克精盐 ， 150克辣椒面，50克味精 。先将白菜切去根洗干净空干水，把它掰成四瓣的，放到一个大的盆里面，在上面撒上食盐，腌制4到5个小时 ， 萝卜要去根去须去批，然后切成薄片 ， 再用盐腌制一下，把苹果削去皮切成片，葱切成段 ， 蒜捣成蒜泥，将腌制好的萝卜白菜沥去腌水，装到腌制的坛子里面，再把苹果梨和牛肉汤等所有的调味料均匀的浇到白菜上面，卤汁要淹没白菜，再用一个干净的比较重的东西压紧，让菜沉下去，夏天的时候腌制一两天就可以了，如果在冬天要腌制3到4天就可以吃了 。
###其它资料参考###1、【食材】包菜一个、胡萝卜一根、大蒜、红尖椒3个、盐、白醋、白糖 。
2、锅中加入500克清水，倒入40克白糖和15克盐搅拌融化 ， 大火煮开后放在一边冷凉 。
3、糖水冷凉后再加入60毫升左右白醋调味，这时可以尝一下味道，根据自己的喜好可以适当调整白糖、盐、白醋的具体用量 。味道调好，泡菜汁就做好了 。
4、将包菜表面用清水冲洗干净，对半切开后将叶片撕成小块 。胡萝卜一根，去皮后切成菱形块 。放在一起，根据菜量加入适量盐拌匀 ， 放在一边腌制一个小时 。
5、再准备大蒜，切成蒜片，或者拍碎也可以 。再根据自己的吃辣能力准备几个红尖椒，斜刀切成圈 。
6、包菜腌了一个小时，把腌出的水倒掉 。再加入凉开水淘洗一边，洗去表面过多的盐分 。如果包菜不是很咸，清洗这一步也可以省略 。
7、将包菜挤干水分 ， 把蒜片和辣椒放进来 。再把先前做好的泡菜水倒进来，水量最好没过包菜 ， 或者和包菜平齐 ， 方便食材入味 。
8、用保鲜膜密封，放在冰箱冷藏一个晚上就可以食用了 。
###其它资料参考###1、大白菜1个，白萝卜1个，胡萝卜3个，西芹3个，花椒粒50个，生姜1个，大蒜20g ， 小米辣15g，冰糖2个 ， 白酒适量 。
2、将大白菜、白萝卜、胡萝卜、西芹洗净 。
3、大白菜去掉菜根，切成斜片 。
4、在腌菜的玻璃瓶中加入开水 。
5、加盐、花椒、白酒和所有准备好的材料 。
6、将瓶盖盖住 ， 用水将瓶口密封即可 。
###其它资料参考###四川泡菜制法
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行 ， 如用冷开水 ， 以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的 ， 以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满 ， 多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右 ， 加入一勺花椒（可多可少 ， 菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好 ， 或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在，你的泡菜盐水就制好了 。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚 ， 你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌） 。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天 ， 仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了 ， 你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
韩国泡菜制法
第一步：准备一个面盆，里面接半盆水 ， 在水里放些盐 。
第二步：把一棵大白菜用十字切法 ， 切成四块 。然后，一片叶子一片叶子地撒上盐 。
第三步：把撒好盐的白菜放进准备好的盛有盐水的面盆里，用重物压住 。最少压10小时，白菜会变软，可以根据不同的口味决定压的时间 。
第四步：把变软的白菜在清水里洗干净，拧干水后放在盘里备用 。
第五步：准备生姜粉、辣椒粉、大蒜头、洋葱、白糖、芝麻、虾酱，再切些白萝卜丝和葱段 。
第六步：将蒜头、洋葱榨成汁 。
第七步：将切好的萝卜丝和葱段放入透明容器里 ， 蒜头、洋葱榨成汁后也倒入，然后，加辣椒粉两匙、生姜粉两匙、芝麻两匙、糖1匙、虾酱1匙、盐1匙 。
第八步：用手轻柔地慢慢将调料融入萝卜丝里，约过20—30分钟后，萝卜丝会变软 。
第九步：左手拿变软的白菜，右手把白菜一层层剥开 ， 一片一片刷上融合了多种味道的萝卜丝调料，之后 ， 把白菜卷起来，用保鲜袋密封好，防止空气跑进去，等待发酵，约等两天后即可食用 。
一般在5℃的条件下，放置的时间可以是15天到20天 。时间不同，泡菜的味道也不一样 。
这是最普通的泡菜制作方法 。据说，韩国泡菜达200多种，常吃的有30多种，除了蔬菜泡菜外，还有肉类和海鲜类的泡菜 。乡下，农民把泡菜贮存在大缸里，慢慢食用 。城里的人，会根据家人的数量，买一只泡菜冰箱回来，把做好的泡菜或者从泡菜公司买来的泡菜放进冰箱里，每天拿出来佐餐 。我觉得挺简单的 ， 之前在LG美好生活馆上看到的，个人觉得不会太难
###其它资料参考###1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封 。
1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐） ，
2、可加花椒、大蒜、辣椒 。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中 。
4、盖好盖 ， 倒水密封，放在阴凉的地方 。大约一星期即可食用 。泡菜吃完后，可再往里续新菜 。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水 。若嫌酸、可加少许白酒 。
2》正宗的韩国泡菜(图)
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天 ， （泡软即可）
2、萝卜刨丝 ， 葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中 ， 吃时取出一些即可,注意不可沾到生水 。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺 。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄 ， 叶子密实 ， 没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选 。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜 ， 新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好 。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分 。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效 ， 而methyLsysteinsuLfoxid 具有强化胆固醇的效果 。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化 。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用 。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选 。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外 ， 还含有多种成分 。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化 。此外 ， 还具有提高体内各种代谢作用 。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒 。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下 。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣 。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜 。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜 。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用 。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品 。葱是难以储藏的蔬菜 ， 含水量为80%左右 。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和 C 。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果 。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的 。两种葱同以葱白部分长而粗 ， 有光泽的为宜 。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道 。水分占80%左右，含有丰富的无机物 。具有特有的香味和辛辣味道 ， 其中辛辣味出自名为生姜素的物质 ， 具有健胃发汗的特效，还有助于减肥 。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软 。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色 ， 触感较光滑，钙和磷的含量比适中 。腌制储藏白菜时使用 。
8.盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的 。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的 。人体吸收的盐转化为钠和氯气 ， 进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节 。
9. 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气 。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气 。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源 ， 是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用 。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高 。
步骤：
第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了 。
第二步：找一个能翻得转的大锅 ， 把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐 。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了 。
第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了
第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了 。
4》韩国泡菜制作技术
韩国泡菜，历史悠久，享誉世界 。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺 。
现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程 。
一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开 。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半 。然后放入容器中 ， 均匀地撒上大海盐 。上面用平板压住，使其盐渍均匀 。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用 。
二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝 。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适 ， 量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上 ， 用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了 。
家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止 。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月 。
12》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水 。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所 。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭 。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换 。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水 。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长 。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止 。
13》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口 ， 一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制 。有些蔬菜经腌制加工后供食用 ， 比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等 。
（2）富含糖分 ， 有利发酵 。如结球甘蓝 。
（3）具有良好的外形、色泽和香味 。
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异 。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外 ， 还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件 。
（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多 ， 产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软 ， 糖分降低 。
###其它资料参考###制作方法
1.大白菜洗干净后，完整剥除外面最大的叶子共四张待用 。然后对半切成四等份，泡入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水，在表面及叶片抹上适量的盐，放入容器中用重物压上 ， 静置4个小时，至叶片变软 ， 并以清水清洗2次后挤干水分 。
2.萝卜、苹果切丝，韭菜切段 。糯米粉加入适当的水调开，并入微波炉中高火30秒成糊状 ， 放凉即可 。大蒜和姜去皮，用磨蒜器磨成蓉待用 。
3.容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、姜蓉，以及所有调味拌匀 。
4.将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶片中并抹匀 ， 从根部向叶尾卷住，并用最早留出的大叶包裹好 ， 码入容器中，盖上盖子在室温下腌制半天至发酵后，入冰箱冷藏 ， 2—3天后有酸味就可以食用了 。
小贴士1、大白菜洗干净后，完整剥除外面最大的叶子共四张待用 。然后对半切成四等份，泡入盐水中约3分钟 ， 捞出后稍微沥干水，在表面及叶片抹上适量的盐，放入容器中用重物压上，静置4个小时，至叶片变软，并以清水清洗2次后挤干水分 。
2、萝卜、苹果切丝，韭菜切段 。糯米粉加入适当的水调开，并入微波炉中高火30秒成糊状 ， 放凉即可 。大蒜和姜去皮，用磨蒜器磨成蓉待用 。
3、容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、姜蓉，以及所有调味拌匀 。
4、将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶片中并抹匀，从根部向叶尾卷住，并用最早留出的大叶包裹好，码入容器中 ， 盖上盖子在室温下腌制半天至发酵后，入冰箱冷藏，2—3天后有酸味就可以食用了 。
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些 。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽 ， 可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸 。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子 ， 可防止空气进入 。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密 ， 不能透气 。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏 。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜 。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段 。
泡菜通常分两种 。种类不同，用途不同，做法也大不相同 。
一种是跳水泡菜 ， 跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了 。可以作为一个专门的菜 。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类 。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条 。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂 。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜) 。待卤水完全冷却后，再放入菜块 。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌) 。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 。
吃法：莴笋 ， 萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口 。如果喜欢吃辣的 ， 可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味 。
另一种是做佐料用的 。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水泡菜多泡制几天，差不多一周至十天即可 ， 比跳水泡菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料 。
材料：辣椒，青菜 ， 白萝卜，豇豆，姜 。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干 。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道 ， 里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了 。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒 ， 再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜 。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗 ， 川菜肯定不正宗 。
2.泡萝卜：选用小萝卜 ， 泡制之后发酴，可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味 。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定 。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜 。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味 ， 则是坛中热气太高 ， 或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右 ， 约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。
每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，中国的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜 。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香 。
原料:
嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜.
制法:
将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即可
