为什么鱼熟了,鱼肉很硬？
一个是因为烹饪时间过长，导致鱼肉老了，另一个是因为水太少了 ， 下面介绍做出鲜嫩鱼肉的做法：
准备材料：罗非鱼一条、老豆腐150g、豆瓣酱（无辣）20g、姜片6-7片、蒜粒5-6粒、干辣椒一小把、糖5g、淀粉5g、盐10g、香菜2条、料酒5g
制作步骤：
1、鱼洗干净，在身上两边割两刀 ， 里外涂上盐腌制
2、准备煎之前，用水冲洗一下，把盐分冲掉后抹干，裹上淀粉
3、冷锅放油，油热放入鱼，小火煎2分钟后晃动锅鱼可以活动了，就可以翻面，继续煎同样的时间
4、锅里留底油，放入蒜粒 ， 姜片，干辣椒，北方豆瓣酱
5、小火炒制有香味后 ， 加入400ml 的水量
6、水开放入豆腐
7、料酒，糖，中大火烧5分钟后转小火焖制
8、看到汤汁浓郁后 ， 用汤匙取一些汤汁淋在鱼身上，这样就不用反转鱼身，上色后就可以关火装盘了
9、汤汁浓郁，肉质软嫩的鱼就做好了
鱼煮熟肉硬可能是鱼肉变老了，吃起来比较硬 ， 也可能是鱼的配料有问题 ， 除此之外，还有以下几个原因：
1、如果鱼煮熟后肉比较硬，有可能是鱼煮的时间过长，使得鱼肉变老了 ， 这样鱼肉吃起来比较硬 。炖鱼的时候一般在15-20分钟就会熟 ， 不要煮的时间太长，这样鱼肉鲜嫩的味道就会消失，吃起来比较的老，所以一定要掌握好炖鱼的时间 。
2、如果鱼的调料配方有问题 ， 就会导致鱼煮熟后肉比较硬 ， 可以在调配的时候用鸡蛋清，然后腌制15-20分钟，这样煮熟后的鱼肉吃起来不是很硬 。
3、如果煮鱼的时候放入了一些食用盐，就会导致鱼煮熟后肉比较硬，一般在煮鱼的时候不能放盐，放盐会使得肉变得比较硬，所以在煮的时候需要注意 。
4、如果鱼煮熟后肉比较硬，有可能是买回来的鱼的品种原因，肉质本身比较硬，如果没有煮熟，就会导致鱼煮熟后肉硬 ， 应该多煮一会更好 。
###其它资料参考###可能做法上没有掌握好 ， 这个鱼还得是很鲜美的 。首先将买回来的无头鱼清洗干净，鱼鳞不要 ， 将内脏取出来 。2、然后在鱼的身上划几刀，然后抹上盐，料酒，腌制一个小时以上 。3、将葱姜蒜，洋葱，青红椒切成小块的，留一些葱姜备用 。4、先在锅里放油，然后放入葱姜蒜，洋葱，青红椒，在锅里炒出香味 。5、加入一勺豆瓣酱，然后再放入一勺蚝油 。6、炒匀后 ， 放入鱼，继续炒 。7、炒到鱼熟了，就把鱼盛出 。8、锅里放一点油 ， 放入花椒爆香 。9、捞出花椒粒 ， 再放入干辣椒
###其它资料参考###很多人以为，活鱼宰杀后马上就吃味道鲜美、最有营养 。其实恰恰相反，活鱼鲜吃并不科学 。那么，什么时候吃营养和味道最好呢？
鱼在宰杀后，虽然呼吸停止了，但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，通常分为僵硬、自溶和腐烂变质3个阶段 。鱼刚死时处于僵硬阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，可以抑制腐败微生物的繁殖与生长 。但此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收 。
过了几个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段 。这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸 。这些物质带有鲜味和甜味，是让鱼肉更加好吃的重要原因 。自溶阶段再持续下去，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，鱼肉进入了腐烂变质阶段，这样的鱼肉不能食用 。
从以上3个阶段来看，活鱼的最佳食用时间是宰杀后2—6小时，即鱼肉僵硬阶段的后期、自溶阶段的前期 。这时的鱼肉既鲜嫩味美，又有利于人体消化吸收 。
【为什么我煎的鱼肉很硬】说起鱼丸，大家并不陌生 。其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状 ， 调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打 ， 一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁 。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成 。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多 。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果 。究其原因 ， 多半是未能抓住制作中的技术关键 。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考 。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉 。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的 。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高 ， 而脂肪含量低的鱼肉 。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成 。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量 。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件 。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的 。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手 。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素 。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬 ， 排捶时难以成茸 ， 且降低其粘凝度 。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大 。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质 。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏 ， 缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地 。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的 。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化 ， 使大量水分子排列在周围 。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向 ， 否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水 。
###其它资料参考###1、有可能是因为鲫鱼不新鲜，相比活鱼煮熟后肉质就会硬些；
2、会不会因为烹饪的原因，比如：油炸后的鱼肉质要比非油炸的鱼肉质硬；
3、煮的时候不要放盐，不然肉质会硬一些；
4、会不会买到鱼品种原因 ， 比如：鲫鱼的肉质绝对比子连鱼的肉质老；
以下仅凭个人生活经验分析出来的，仅供参考 。
###其它资料参考###蛋白质遇热要变性 变硬很正常 不过具体看是做什么鱼 一种做法是煮前鱼肉裹些淀粉（有些地方叫小粉 生粉）加点料酒（我家不放不过一些亲戚家要放）同时可以考虑多放点油（看口味） 还有用盐腌过再煮的鱼肉一般比较硬
