哪几种香料会让汤发黑？？
煲汤的时候让堂发黑的馅料有很多，比如桂皮，八角，草果等等 。下面我们来看一下煲汤的常见知识 。
煮汤可以用自来水，建议烧开晾凉以后再用 。
煮汤一般有两种方法，即开水煲汤和凉水煲汤 。大部分均使用开水煲汤，而有些原料则需要用凉水煲汤，比如河鱼 。凉水煲汤时，若用自来水，则必须烧开后晾凉 。因为自来水中含有漂白粉或氯气，漂白粉在消毒杀菌的同时 ， 也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉，这在无形之中就会失去一部分营养素 。
煲汤的用水禁忌：
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水，纯净水过滤得很彻底 ， 除了氧以外不含任何营养物质，而蒸馏水属于纯水，连氧也没有，更没有别的物质 。
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。这类水的细菌指标过高，即便煲汤，水中细菌不仅容易污染原料 ， 而且煮沸后还会有沉淀污物 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。同千滚水一样，它的亚硝酸盐含量会增加 ， 对人体不利，因此制作汤品应适量，一旦制作多了，可吃掉汤中主料 ， 剩余汤汁不可重复加热饮用 。
据本人多年的经验来说，一般出现这种情况有三种原因 。
一：铁锅使用不当引起的 。这是因为铁锅的物质构成是黑色的，而且跟空气接触容易氧化，“氧化物质”进入汤内就会让汤发黑，所以在使用前一定要把铁锅科学的处理好 。
二：除了锅之外，就是使用劣质的“香料包”引起的 。现在大部分的“淮南牛肉汤”所使用的料包都不是传统的那种了 。很多都是从市场上大料摊直接买的（说是“牛肉汤料包”，其实就是普通做卤菜的“卤料包”），或者是“山寨”的 。
三：为了增加牛肉汤的味道，而使用“牛肉香精、鲜味王、牛浸膏”等添加剂引起的汤变色 。普通的牛肉“香料包”使用效果不好，难以做出正宗好吃的味道，一些店主就借用市场上卖的这些“添加剂”来调汤，以拉近和“正宗淮南牛肉汤”味道上的区别 ， 但这些“添加剂”又常常会使牛肉汤发生黑汤！
###其它资料参考###要使卤汤的味道很香,有以下卤料有很好效果:
1、肉桂:性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味 。
2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用.卤菜时易使莱的本香味散发 。
3、草果:性温,有燥湿祛痰温中散寒的功效.卤菜时有去除草味、增加香味的作用 。
4、茴香(八角):性热,有散寒、健胃的功效.卤菜时的作用是得盐而去斜味,出味快,增味强 。
5,山奈:很难买到,药理功能不详 。
6、荜拨:性热,有温中下气、散寒止痛的功效 。卤菜时的作用为去腥增味 。
7、白芷:性温,有排脓止痛,发表祛风的作用 。卤菜时有增味着色,除腥去异的作用 。
8、丁香:性热,有温胃降逆的作用 。卤菜时有着色出味之作用,但此料多后容易黑汤 。
9、胡椒:性热,有温中散寒的作用 。卤菜的功效是增味强出味快 。
10、砂仁:性温,有开胃消食、理气安胎的作用 。卤菜功效是去除不良邪味,做火腿,肘花时用此料较好 。
制作红白卤水过程中的注意事项
一、掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动.香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味.
三、糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色.应以卤制的食品呈金黄色为宜.
四、熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁.
五、适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味.
六、不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制.在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料
###其它资料参考###有味使之出，无味使之入，卤味也 。
卤制的口味，总是属于私人的，每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的的表述 。那简约、质朴但不失浓郁的味道之中，都把自己的雍容丢到一旁 ， 露出一副馋相 。
卤是南方说法，北京常称之为酱 。其实酱即是卤，卤即是酱 。千百年来人们对香料的认识也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤 。
饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤 。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂 。
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性 。
所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香 。卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏 。
香料呈现出来的味道，如下：
1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽
3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰
4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草
5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？
其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料 ， 其中香叶、白芷、木香是比较典型的苦香型香料，所以在做卤料包的时候，香料配比和香料处理上需要重视起来 。
所使用的的香料，在使用之前都需要处理 ， 一般处理方法常见两种 ， 一种可以用70-80度的开水浸泡三十分钟左右，一种是所有香料放在干净的锅中炒制一下 ， 这样就能有效的祛除香料中的苦味和涩味 。
卤肉上色材料有很多，选择适合的上色材料：
1、常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的 。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑 ， 建议不要使用酱油类 。
2、色素添加类因为上色比较鲜艳 ， 并且对人体有害 ， 也不建议使用 。
推荐使用糖色、黄栀子、红曲米 ， 以及组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料 。
重点推荐红曲米给卤水调红色，大致有三种方法：
1、装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出 。
2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加 。
3、不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可 。
因为红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重 ， 还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败 。
附家庭卤水配方：
材料（1000克食材的量）：
盐10克、葱1段、姜1块、酱油30ml、冰糖50克、花椒10粒、八角2个、山柰3片、草蔻2个、小茴香2克、香叶4片、桂皮1块、良姜一块、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克、料酒10克、骨汤适量
特别提示：掌握好三分卤七分泡的精髓，食材卤好后必须要泡半个小时以上才能更好的入味和上色 。
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###其它资料参考###卤水黑化的原因是什么？
第一种：卤菜温度太高
红烧蔬菜的正常烹饪温度应该先用大火煮沸，然后改为中火或小火 。这样做的目的有三：第一，用中火或小火煮出来的肉吃起来软烂 ， 不会有硬咬，肉很木质 。第二，低火红烧肉出肉率高，不会造成肉类成分严重缩水 。第三，香料的风味和颜色在长时间的大火烹饪过程中会发生变化 ， 容易导致药味的出现和卤水的变黑
为什么第二次使用香料包后 ， 卤水明显变黑了？ 第一个原因：调料用了会掉色 ， 但是因为煮的时间短，掉色比较轻 。第二个原因：香料袋第二次使用时，由于香料本身已经使用过一次，香料袋再次使用时香料处于被卤水，软化浸泡的状态，会进一步严重褪色，因为第二个香料袋的时间是第一个香料袋的两倍 。举个简单的例子：对于有颜色的衣服 ， 在水里泡的时间越长 ， 褪色越严重，香料也是如此 。第二个调料包的正确使用时间应为：
第一次腌制时间和第二次腌制时间之和 。所以调料包煮的时间越长变色越重？答案是否定的 ， 因为香料中所含的色素是一定的 。当调料的颜色差不多的时候，不会有褪色，或者调料的颜色会变得越来越淡 。
一般卤菜用的调料基本都是三次，三次用的调料味道基本都很淡，所以调料变色最严重的应该是卤菜第二次用的时候 。
第二种：卤水发黑的根本原因，不锈钢桶
目前卤菜用的不锈钢炊具，大部分其实是不锈钢，不是真正的304不锈钢 。用不锈钢炊具煮汤或煮卤菜时，会有黑汤或黑锅 。原因是不锈钢炊具在高温下会有大量的铁离子溶解在汤中，经过一系列的反应后会被氧化变黑，导致出现黑汤或黑锅 。这也是为什么很多专门做汤的餐厅被使用的原因 。
第三种：香料与铁的反应
许多香料颜色很重 。除了香料的褪色外，香料中含有的一些物质会与铁发生反应，导致卤水变黑，例如，许多香料含有酚类化学物质，多酚可以与铁离子结合形成黑色物质 。因此，一般卤店的卤水变黑是正常的 ， 因为真正的不锈钢制品非常昂贵，而且大多数餐馆都使用不锈钢炊具 。个人主页有牛羊汤各种做法的讲解和煲汤经验的分享，定期解答煲汤常见问题 。
第四种：肉类原料处理不好、如果肉类食材的血沫不清洗，也会导致卤水腌制时变黑 ， 因为血沫暴露在高温下会变黑，卤水在卤水久煮会变黑 。
第五种：糊锅使卤水变黑
许多炖锅店使用最古老的炊具，一个不锈钢桶和一个简单的炉子 。这种炊具最常见的一种情况是，在炖菜的过程中 ， 不锈钢桶的底部受热不均匀，会导致桶中的锅底变黑，因此也会使卤水变黑 。因此，建议选择带翅片的锅炖菜桶，这样可以使桶内受热均匀，节省燃气 。
卤水黑化正常吗？手术怎么处理？
首先，随着卤水，的使用越来越多 ， 颜色变深是正常的 。卤水的质量不是用卤水的颜色来衡量的 。大多数变黑的卤水不是真正的黑色 。举个简单的例子：一些看起来很黑的卤水，如果你用勺子挖出一点卤水，你会发现卤水其实很清楚，所以不要以为看起来很黑的卤水就是真的黑 。
在卤水，口味不变的前提下 ， 卤水黑化是正常的 ， 一般不需要处理，但是有些特殊情况需要处理 ， 比如上面说的桶里的黑锅，就需要过滤掉卤水，然后清洗盐卤桶 。
卤水什么时候需要清理？
只有当卤水的味道改变了，或者卤水的浓度太高了 ， 才有必要清洗和稀释卤水、以及拉面中各种配方的分享 。如果你感兴趣 ， 你可以去看看
卤水黑化和香料用量有关吗？
很多人认为卤水黑化是香料配方比例的问题 。其实只要香料配方的味道合格，和配方的比例无关 ， 因为很多颜色较重的香料 。例如：八角、肉桂、丁香、决明子、肉桂等 。虽然它们会褪色，但它们的着色能力远不如一些专门用于给红烧蔬菜着色的香料和色素，如红曲、红曲红、紫草、栀子等 。而且那些看起来比较重的调料的色素含量并没有这些特殊上色的原料的色素含量高，所以在大多数情况下不会影响到成品卤菜的颜色外观 。
###其它资料参考###1.为了防止牛肉汤不会发黑，若是放盐的顺序所致，可在炖汤的时候不放盐，成白色后再放盐，或者换一个不锈钢的锅，如果是使用的香料包所致，最好在专门的牛肉店里购买相关的调味料 ， 以防止肉汤变色 。
###其它资料参考###这是因为有很多香料含有黑色素，比例八角、花椒、桂皮、草果、丁香等，在煮水过程中会有少许掉色，香料掉少许颜色没什么大问题 。但如果香料持续在煮水中泡着，就不行了，这些含黑色素多的香料吸足水分后就会掉色严重 。特别是粉碎后的，掉色更甚 。
###其它资料参考###煲制不同口味的汤品，所用到的香料搭配也有所不同，下面一起来看看不同风味高汤 。
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐 。
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐 。
3、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜 。
4、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精 。
5、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒 。
###其它资料参考###1、咸鲜味汤：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐 。
2、鲜辣味汤：葱末、虾油、辣酱、盐 。
3、五香味汤：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜 。
4、麻辣味汤：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精 。
5、酱香味汤：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒 。
###其它资料参考###要看你煮的是什么汤
可以加五香粉、孜然粉.....
如果要鲜美的话是要放海产品 。如果买不到可以放紫菜 。味道还不错 。
我们这里还有干腌菜 ， 可以做干腌菜汤 。是酸酸的味道，很便宜，是种经济的提高食欲法 。
我家大多数是把一些作料切了以后放进去 。比如芫荽、葱......很多的~
土豆和西红柿有时都是调料
有时候我还会放些番茄酱
【什么香料黑汤】要看个人所需了
