卤料炒糖色的做法？
香料放在温水中浸泡2个小时，去掉中药的苦涩和部分浓烈的药味，然后装入纱布袋中 。
准备高汤（高汤一般是骨架子大火烧开 ， 小火熬制4个小时后 ， 过滤掉渣子的鲜汤）
糖色是很难把控的 。炒糖色时用小火煸炒且不停的搅拌，大泡变小，颜色红棕时，倒入热水 。
将炒好的糖色、香料包放入高汤，大火煮开捞走浮沫 ， 立即转小火慢慢熬；
菜油加热道3成时，放入干辣椒、葱、姜炒出香味 ， 一同倒入高汤中，撒入料酒，小火继续煮至香飘四溢即可 。
麦芽糖在生活中十分常见，因其口感甜腻且使用价值高人们常常将其应用在食品上 。那么卤水中加入麦芽糖好吗？麦芽糖在卤水中怎样用效果更佳？下面我就为大家一一讲解，希望对大家有所帮助 。
卤水中加入麦芽糖好吗麦芽糖是可以放入卤水中的，但是放入时间上不能过早放入、应当在卤货快起锅前放入 ， 关火焖上一段时间效果比较好 ， 平时我们上色主要会用上冰糖炒糖色、还有就是红曲米泡水上色，还有就是黄栀子泡水上色 ， 根据个人卤的品种需要上什么色可以选择上面的任意一种 。但因麦芽糖用在卤水里 ， 可使成品卤肉氧化加快，变色发黒，上架时间缩短等缺点所以不用最好 。
麦芽糖在卤水中怎样用效果更佳一般情况卤水调色用糖色，糖色会使卤料颜色更健康，更自然，更饱满 。糖色会让卤料味道更加浓厚 。一般糖色是用老冰糖炒制，掌握好火候，炒出来要不甜不苦，在卤制的时候，根据情况添加糖色的量 ， 在看卤锅里的产品微微带红色即可 ， 不能加得过多，产品出锅后颜色会变得更深一些 。欢迎在评论中发表自己不同的观点 。
麦芽糖加什么东西会变白加热到非常柔软的温度后，反复的拉长折叠再拉长，类似拉面长度，慢慢就变成乳白色的了 。
###其它资料参考###起卤水最重要的是熬制高汤，熬制高汤需要的食材包括猪大骨、牛大骨和老母鸡，下面具体教大家怎样熬制卤汤，以最实用的五香卤水为实例，以下是 详细步骤。
（一）熬制50斤高汤
⑴猪大骨和牛大骨从中间剁成两段；
⑵锅中放入猪大骨、牛大骨和老母鸡加入清水煮出血沫，并不断撇去血沫；
⑶将焯好水的猪大骨等食材捞出，放入温热的清水里面清洗干净；
⑷清洗好以后放入不锈钢卤桶中 ， 再加入65斤左右的清水，因为熬制高汤过程中会蒸发15斤左右的水，这样就可以获得50斤左右的卤水高汤；
⑸卤桶中加入半斤老姜，半斤大葱和半斤料酒去腥，盖上桶盖 ， 用大火烧开；
【卤料水什么炒糖】 ⑹烧开后掀开锅盖观察是否有血沫，有血沫的话要打掉血沫，因为血沫容易导致卤水发酸，所以做卤水的高汤最好要把血沫清理干净，才能更好的保存卤水；
⑺打掉血沫后继续盖上盖子转小火熬制5个小时左右；
⑻熬制高汤的时间我们配制来配制卤料包，准备栀子水以及炒糖色；
（二）配制卤料包
⑴熬制高汤的过程中我们来配制卤料包；
⑵五香卤水的香料配方我们按照以下比例来进行配制 ， 红花椒50g，罗汉果40g，干辣椒30g，小茴香30g，桂皮24g，八角20g，草果20g，川砂仁20g，山奈20g，白胡椒20g ， 香果18g，白芷16g，甘草15g，干姜15g，荜拨10g，白豆蔻10g，黄栀子10g，公丁香8g ， 陈皮6g ， 排草6g，灵草4g；
⑶香料配好以后用清水淘洗一下，再在清水中浸泡30分钟，浸泡好之后用漏勺捞出香料 ， 用干净的纱布袋装成香料包，香料包不要系得太紧；
（三）准备栀子水和糖色
⑴准备十几颗颗黄栀子，拍碎放碗里，加入两斤开水，泡制约一个小时备用；
⑵再来炒制糖色，锅中加入2斤清水，2斤冰糖，中火炒制，炒制过程中不断搅拌，当糖色开始变色时注意观察，当泡沫铺满整个锅时加入一斤开水，当锅中所有结晶物完全烧化开即成糖色，最好的糖色是枣红色 。
（四）卤汤调味
⑴香料包、栀子水和糖色都弄好以后，高汤也差不多熬好了，将熬制高汤的残渣全部捞出，大概获得50斤左右高汤；
⑵高汤加入一斤半食盐，半斤冰糖 ， 2两白糖，3两鸡精，2两味精；
⑶高汤中加入栀子水，加入的时候用漏勺过滤一下；
⑷继续加入糖色，加入的时候要不停地搅拌 ， 让糖色更好的化开；
⑸最后加入香料包，小火熬制40-50分钟左右；
⑹时间差不多之后，捞出香料包，再打捞掉残渣 ， 新起的卤水一般药味重而香味少 ， 所以需要多养几次卤汤 ， 味道才能达到最佳状态！
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###其它资料参考###把香料放进油锅里炒出香味 ， 做法如下： 主料：五花肉1000g 辅料：油、盐适量、生抽2勺、老抽2勺、料酒2勺、桂皮2段、茴香适量、干辣椒4、花椒粒15粒、陈皮1块、冰糖适量、草果1个、生姜1小块、大葱1根 1、买回来的五花肉把猪皮上的毛拔干净 ， 用清水洗干净后用凉水泡出血水 。2、锅中放适量水烧开 。3、放入五花肉，加适量料酒焯15分钟，撇掉上面的沫子 。4、焯好的五花肉用热水冲掉沫子备用 。5、准备好卤肉料 。6、大葱切段（葱须不要去掉） ， 生姜切片 。7、炒锅烧热放适量油 。8、放入冰糖用小火翻炒至冰糖融化，由大泡转为小泡，最后变成棕褐色 。9、放入葱段、姜片爆香，再放入辣椒、八角、桂皮、茴香、等卤肉料炒出香味 。10、加入清水烧开后放生抽、老抽和料酒，转到不锈钢锅中放入五花肉，用小火炖90分钟，快好时加盐 。11、五花肉做好了 。12、切片直接吃或者根据自己的口味做个蘸料都不错 。
