卤水保存方法与注意 卤水保存方法与注意有什么？
1、撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热 ， 热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变 。
2、撇沫：浮沫是卤制肉制品时 ， 肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重 ， 或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况 。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质 。
3、烧开：卤水第三层才为真正的卤水 ， 只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油 ， 可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤 ， 但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期 ， 发泡 ， 变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次 ， 并且固定不动） 。如果当地的气温比较高 ， 那么卤水最好烧开至少三次 。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整 。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用
4、过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次 。建议用不锈钢筛网，目数越多越好 。
5、清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤 ， 但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水 ， 此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。另外每次清扫用的血不要太多 ， 我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血 ， 造成卤水基本没味道了 。
6、忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味 。
7、器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量 。
8、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来，素菜里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感，且不利于老卤的保存，腥味过重或者异味大的也最好分开 。
9、香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出 ， 吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏 。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁 。
10、避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂 。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水 。具体操作：将卤水烧开 ， 过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存 。）
11、卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法 ， 都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态 。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的 ， 因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上 。
卤水里有毒 。卤水直接食用都是有一定毒性的 ， 但间接浸泡食物不会产生过多的危害，直接食用卤水中的高盐分后可能会造成身体的不良反应 。
食品卤水是一种中国菜常用的调味料，由花椒、陈皮、桂皮、草果和老抽等多种香料煮成 。卤水内含有盐类含量大于5%的液态矿产、食品和化学混合物等成分，因为卤水中含有二氧化镁、氯化钠等化学物质浓度非常高 。
卤水使用注意事项
卤水长时间使用需要用些吸附性的东西清理 ， 即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后 ， 徐徐加入到烧沸的卤水中 。
这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
以上内容参考百度百科-卤水
###其它资料参考###卤水有毒 。
卤水本身是有毒 ， 因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物，但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了 。但是也会出现过量的问题，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒 ， 但是加多了卤水的豆腐就会变黑的了 。
卤水使用注意事项
卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当 ， 既不能多也不能少，若无浮油 ， 则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变 。
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次 。建议用不锈钢筛网，目数越多越好 。
以上内容参考百度百科-卤水
###其它资料参考###炖菜是餐饮业不可缺少的一道菜，任何规模的餐厅都会有自己的卤水 。
根据生产食品的颜色和口味 ， 卤水一般分为：
红盐水：这是最常用的卤水 ， 供餐馆和家庭使用 。红烧菜注重红润明亮的色泽，酱汁风味浓郁，一般为了改善卤水的色泽，会用酱油和岩糖 。为了提高配料的红色，一些卤水会选择用红曲米代替酱油 ， 或用黄色栀子茉莉花来做卤水的颜色 。然而 ， 这两种成分很少被用来制作卤水 ， 除非制作出特殊风味的菜肴 。
白盐水：腌制牛羊肉和水时，通常使用 。为保证食品原料的色泽和原味，本卤水中不使用酱油和糖，如我们常见的炖羊头、牛肉头、大肠、肚等，这种卤水主要添加一些口味，以去除异味，增加香味，以免掩盖食品本身的味道 。
炖粮：这是一种独特的卤味法 ， 它是选择发酵后的米酒，经过香粮腌制的食品原料，因为其独特的口感，特别受食客的欢迎 。然而，在实际应用中却很少 ， 因为寻找香粮更麻烦 。
你为什么不能把酱油放在盐水里？
1、 酱油在盐水中的作用
增色：无论是在卤水中使用糖或其他增色香料 ， 都不足以保证食品原料达到所需的颜色 。因此 ， 酱油在用红盐水制作食品时必须放入，酱油的用量不应少 。否则，食品原料的颜色太弱，无法吸引人们的食欲 。
调味料：酱油本身含盐，酱油经大豆发酵后制成 ， 含有物质，可提高新鲜度 。因此，在炖食品中加入酱油不仅可以提高新鲜度，而且在调味料中起到一定的作用 。
防止卤水变质：酱油是发酵制成的，所以不会轻易腐烂 。过去，没有冰箱 。当肉浸泡在酱油中时，会再保存几天 ， 因为酱油中的盐可以抑制细菌 。盐水中加入酱油，可延长卤水的保质期 。这是一种常识，每个苦味都知道 。
2、 无酱油卤水
没有酱油的卤水之所以常被称为白盐水，是因为这种卤水要求食品材料的颜色是自己的颜色，所以就不会有酱油卤水 。然而，大部分白卤都被用来腌制牛羊 。因为这些原料对原味特别 ， 需要退回锅进行二次加工，所以不允许品尝和着色 。
3、 在烹饪行业，酱油不能放入卤水的说法是毫无根据的，但酱油的用量应该适度
所谓卤水放不出酱油 ， 怕卤水出了食物颜色黑 ， 这会影响食品材料的外观 。不过，这主要是因为卤水中酱油太多，而且需要刷油，把卤水出锅后，锁住盐水表面的水分，这样卤水就不会流失，这样才能保证卤水的颜色 。
盐水中加入酱油 ， 会使卤水煮沸蒸发后变暗 ， 或味道太咸 。这次是提醒大家，盐水需要再煮一次，否则卤水的味道就会变了 。
###其它资料参考###1、老卤水从食品卫生安全的角度，是有中毒隐患的 。主要成分是亚硝酸盐含量高 。
2、大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后 ， 对心血管及神经系统均有抑制作用 。
3、盐卤在医学上也被用作药用 ， 可治疗大骨节病、克山病、甲状腺肿三大地方病 。但大量口服或误服，也可以导致严重中毒 。
4、盐卤对皮肤及口腔、食管、目的粘膜腐蚀作用很强烈，口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、口干、痉挛性腹痛、腹胀、腹泻，可伴有头晕、头痛、皮肤出疹等症状，临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、紫绀、血压下降、尿少、尿闭，严重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循环衰竭而死亡
###其它资料参考###适当摄入对身体是有益的，但如果大量摄入会造成中毒 。
关于老卤水 ， 从化学成分上分析，卤水中含有氯化镁，而镁是人体需要的矿物质之一，适当摄入对身体是有益的，但如果大量摄入会造成中毒 。在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料 。
所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个过程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释 ， 而且老卤水也会每天进行煮沸加热 ， 细菌，病毒等微生物是难以存活的，所以老卤水不会危害人体健康 。
扩展资料：
卤水千张，补虚强体
卤水千张清香入味，薄韧适口，营养丰富，是一道简单实用的养生菜品 。千张又叫豆皮，由大豆制成 。中医认为，大豆具有益气补虚、健脾宽中、润燥消水、清热解毒的功效 。
大豆被称为“植物肉”，富含蛋白质，经过一系列加工制成豆皮、豆腐后，其蛋白质已充分变性，易于消化，同时还将有害的胀气成分、蛋白酶抑制剂等除去 ， 大大提高了蛋白质的吸收利用率 。
豆皮中的钙、铁、锌等矿物元素也极为丰富，可补铁养血、补钙壮骨、补锌健体，对老年人预防贫血虚弱、骨质疏松、机能减退有很好的作用 。另外，豆皮中还含有卵磷脂、异黄酮等植物活性成分，可降血脂、保护血管、抑癌抗癌 。
参考资料来源：人民网——老人营养餐：卤水千张补虚强体
【使用卤水有什么禁忌】参考资料来源：人民网——卤水煮久了会有有毒物质吗
