四川泡菜母水要多久
怎样做四川泡菜母水？
方法1:
首先要用干净无油的锅加水加盐 。锅一定要干净，否则细菌的引入可能会破坏母水，导致泡椒不好 。然后加热锅，直到盐完全融化 。盐的量可以根据自己的口味调整，不需要放太多 。因为泡菜本身并不是特别咸 。、
第二步，在冷却后的卤水中加入适量的沙姜、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒等调料调味 。这些食材可以根据自己的口味进行调整 。喜欢辣椒的话可以多放点，也没关系 。
第三步最后一步，将调味水倒入密封的罐子中备用 。注意装调料的罐子要密封，不要让空气进入，这样可以保证母水不会变质，可以随时使用 。一般不需要保存三天左右，时间长了容易变质 。然后我们可以把我们喜欢的蔬菜加入密封的罐子里，然后冲泡 。
第四步:这是用准备好的非常清澈的母液制作的泡菜 。味道非常好 。
方法二:
1.做川菜母水 ， 需要准备高粱酒50g，白萝卜、青萝卜、水萝卜、胡萝卜各一个，白菜、长豆角各一个，莲藕、青椒、红椒、嫩姜各一个，都要准备适量，包括带汁的野辣椒、半瓶花椒、桂皮叶、冰糖、生姜、粗盐、水 。
2.将准备好的青菜全部用清水洗净，放入沥水筐中晾干，然后切成你需要的块或片 ， 继续晾3到5个小时 。将泡菜坛清洗干净 ， 晾干，然后加入适量高度白酒 ， 摇匀 ， 对其内壁进行杀菌 。
3.在无油锅中倒入适量的水，加入适量的花椒、八角、桂皮、冰糖等调料，加热煮沸，待其冷却后 ， 直接倒入泡菜坛子中，再加入带汁的野山椒，再加入高粱酒，最后将干菜放入泡菜汁中 。
4.这时候把泡菜坛的盖子盖紧，然后在他的水槽里放适量的水，然后把泡菜坛放在阴凉通风处 。过两天，里面的白菜就可以吃了 。三五天后里面的萝卜就可以入味了 ， 十天左右里面的咸菜就可以全部取出来了 。其余的水可以重复利用 。这种泡菜母液用的时间越长 ， 酿出来的菜越多，味道就越好 。
水和盐的比例大概是1000克水15克盐 ， 四川泡菜母水做法如下：
准备材料：花椒适量、盐3勺、红辣椒10个、大蒜5颗、桂皮少许、八角少许 。
1、准备一个泡菜坛、大碗，并将泡菜坛洗净晾干 。
2、将花椒、八角、大蒜、桂皮、生姜、红辣椒、盐、红糖放入大碗中；
3、取适量的水烧开（最好是山泉水），倒入大碗中，等待开水自然冷却；
4、将洗净的泡菜坛跟切好的菜品晾干至表面没有水珠；
5、将晾干的蔬菜依次放入泡菜坛中；
6、将大碗中的调料水掺入泡菜坛中，将蔬菜完全淹没；
7、盖上坛盖，掺满坛沿水，密封发酵，等待成熟，即可食用 。
###其它资料参考###制作泡菜母水 。在坛中倒进凉开水（如果有条件用山泉水就更好了），放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒 ， 新鲜小红辣椒（要特辣的） 。然后放入洗净的芥菜（或者卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定 ， 但不宜少 ， 最好是四川产的泡菜盐或者大粒食盐） 。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右 。这时母水应已发酵变酸（泡菜的酸味可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用 。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次 ， 方能成为味醇的酸水 。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产 。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜 。此时须将部分坛中母水倒入一个瓶子中放入冰箱内备用 。
###其它资料参考###问题一：四川泡菜泡多长时间可以吃所需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香 ， 也叫大茴香）、冰糖、盐 。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜 。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒L来的，酒也是经常要添加的 。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些 ， 增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用 。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡 ， 不注意观察几乎看不见 。如果有气泡 ， 哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了） 。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵 ， 产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌 ， 防止不正常的发酵 。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行 。
绝对不能有生水 。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水 。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量 。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等 。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮） 。
（2）蔬菜洗干净后 ， 切成大块或条（不要太?。?nbsp;， 晾干水分 。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口 。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的 。如果盐多了 ， 会咸，少了，菜酸 ， 泡菜汤容易变质 。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样 ， 最长时间一周 。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥 。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖 。
（3）可以拌着吃 。因为泡菜较咸 ， 可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜 。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖 。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题 。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
特别提醒：
一、坛子一定要密封 ， 最好选用土烧制的带沿口的那种 。坛子的上沿口是装水的 ， 且平常水不能缺，才能起到密封的作用 。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里 。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花 ， 严重的整个坛子里的菜会腐烂 。
三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不......>>
问题二：四川泡菜一般泡多少天莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口 。假如喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味 。
川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的 ， 这种泡菜假如想做专门的菜 ， 那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里 ， 只在做菜的时候捞起来做为佐料 。
问题三：四川泡菜泡几天可以吃看泡入的菜的粗细厚薄 。一些叶菜 ， 第二天就可吃 。比较大厚的三天或一个星期 。
问题四：四川泡菜第一次泡多长时间可以吃看你泡什么菜了 。比如 红萝卜泡两天或一天半就可以吃了，子姜泡两三天，如果泡酸菜就几个月 。
希望采纳
问题五：四川泡菜什么时候能吃如果是第一次做的泡菜，密封保存 15天左右 。
制作四川泡菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒 。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉 。水的份量由菜的份量决定 。水能将菜全部淹住即可 。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛 。放盐，感觉很咸即可 。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口 。不可用白砂糖和红糖代替 。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、u头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中 。
6、封口处一定要放水 。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了 。冬天大概15天 。在这期间 ， 不要轻易开封 。新泡的水 ， 里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的 。第一次如果泡白萝卜 ， 最好是将白萝卜切成薄片 。
注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味 ， 使泡菜更具美味 。所以，一定要隔绝外界的杂菌 。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌 。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉 。同时 ， 也要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌 。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入） ， 而且要 每星期换一次干净水 。
3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方 。所以 ， 泡菜坛一定要放在阴凉避光处 。
4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟 。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数） ， 不要超过3次 。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大 。
5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法 。
6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜 。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好 。15天不要去开封 。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉 。白花自然消失 。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了 。
7、人手上的细菌，是最多的 。所以千万不要直接用手去捞泡菜 。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺 。
8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完 。不要留到下一顿 。
9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖 。做到了以上几点 。你泡的泡菜 。肯定是芬香四溢，香脆可口 。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香 。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
问题六：四川泡菜怎么做、做好要几天能吃？选鲜嫩的菜凉水洗净，然后晾干，再烧适量开水 ， 凉上 ， 然后把晾干水的菜放进泡菜的容器，加入碘盐，拌匀以后放入凉开水，腌制一礼拜就好了！
问题七：四川泡菜都可以泡些什么?。? 四川泡菜花样很多 ， 从花椒树上新鲜摘来的花椒，带爪的一起放进去泡，大蒜带嫩皮，洋葱，小葱，韭菜，白萝卜，胡萝卜 ， 白菜，包菜，豆角，扁豆，四季豆，黄瓜,黄瓜不好泡容易烂，莲藕 ， 竹笋 ， 莴笋，佛手瓜 ， 绿色蕃茄，辣椒…都可以，辣椒留把儿泡 ， 辣椒最好泡 ， 先泡辣椒豆角和萝卜，成功后再试着泡其他东西，放满后用东西压住 ， 不要让蔬菜漂在水面上，这样容易坏，让蔬菜完全浸泡在水里，注意不要接触到任何油
问题八：谁知道正宗四川泡菜怎么做?几天能吃?怎样做泡菜在各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆 ， 可以增进食欲，帮助消化与吸收 。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜 ， 如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料 。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等 。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛 。在四川 ， 人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵 ， 产生大量乳酸 。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替 ， 但要求容器口大而密封严密 ， 不能透气 。泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜） 。待卤水完全冷却后，再放入菜块 。配料可以根据各自不同的口味适当添加 ， 如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖 。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口 ， 盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。7～10天后即成 。做好的泡菜如食用时不适口味 ， 还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高 ， 或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉 ， 加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质 ， 不能食用 ， 菜卤也不能再用 。在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间 。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用 。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中 。泡菜不能长期存放，要随泡随吃 。坛口水槽要保持清洁 ， 并经常换水注满 。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的?。永苯酚汀⑽毒柙仁⒃谂讨猩献溃褪窃谒拇ú凸堇锍Ｓ械乃拇ㄅ莶肆?。特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜… t-━⊙ō⊙ 2008-07-11 07:12 检举
记得采纳啊
问题九：四川泡菜泡多久吃最好这个其实和你的用途有很大的关系！
1、用作佐味的小菜 ， 那就是“打滚泡菜”比较好吃！
2、用作佐料的话，就需要老泡菜了 。比如沌老鸭汤、肝腰合炒用的泡菜 。
问题十：四川泡菜泡多久食用，亚硝酸盐含量最低具体要看泡什么菜，通常说20天后亚硝酸盐降低到符合安全标准是针对白菜等蔬菜，如果是块茎菜，10天后亚硝酸盐含量就较低了 。同时盐的浓度也有关系
###其它资料参考###配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
制作:将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋 。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛 。如果原料本身含有大量水分，可以先加盐使水分溢出 。
2.无论哪种原料酿造，每次腌制时都要加入适量的盐 。
3.冲泡的时候不要用手工原料，因为手上会有很多细菌 。如果一定要用手动，手一定要消毒 。
4.不要带太多泡菜 。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁 。揭开盖子的时候，生水不可流入祭坛 。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方 。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方 。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒缓解 。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用 ， 越泡越香 。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉点 。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒，将咸菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟 。2-3天后可以好转 。如果咸菜烂了，软了，臭了，就是变质了 ， 不能吃，必须倒掉 。
9.如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒 。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡 。韭菜要分开做 。
###其它资料参考###泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分 。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净 ， 放在透气的工具上面晾干水分备用 。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面 。
4、然后往盆里面加入少许的盐 ， 用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时 ， 杀出里面的水分 。
5、取另一个盆 ， 这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀 。
【四川泡菜母水要多久】6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去 ， 这里加白酒有杀菌的作用 ， 最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了 。
