泡菜时放白酒好还是花雕酒好？
高度白酒好 ， 说白了其实这个季节加高度白酒主要是起到杀菌作用 ， 以前有人说加高粱酒最好不但杀菌还可以促进发酵，不过现在品质好的高粱酒很难买得到，即使有也很贵成本太高，也得不偿失 ， 因为这个季节温度高泡菜容易出现问题，所以一般的高度白酒能起到杀菌作用足以了 。
不是所有白酒都能用来制作泡菜，需要国产的高度粮食酒 ， 如二锅头等，50度以上，目的是能杀菌去白（不让汤水变混浊） 。
食材：各种青菜
配料：大料（八角） ，山奈，花椒，干辣椒 ， 冰糖，白酒适量
制作方法：
1、将青菜清洗干净，切成大小均匀的块 。
2、准备好需要的配料 。
3、干净无油的锅内加入清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉 。
4、在盐水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒 。
5、将煮好的盐水和青菜放入瓶中，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了 。
###其它资料参考###高粱酒一般是40度的，可以用相对应的白酒代替 。比如二锅头 。
四川泡菜做法：
做法步骤
选择白菜很重要，要选色泽鲜爽，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实 ， 用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂 ， 口感甜脆的白菜最好 。
选好的白菜一分为二，每一层都要均匀涂盐腌渍 。腌渍过程找个大的容器，白菜均匀码好，上面压重物，腌渍6-8小时 。到白菜梆都软掉，清水冲洗3遍
2.辣椒粉混合糯米粉开水调和成辣酱放凉，蒜、姜、梨刨成丝 。韭菜或香葱切段一起倒入辣酱中 。加入3勺鱼露、糖浆、少量盐混合搅拌 。
3.把清洗过的白菜每一层都均匀涂抹辣椒酱 。
4.把白菜叶包裹住菜心卷起来，然后放入泡菜坛子里 。至阴凉地存放 。也可以放入容器冰箱冷藏
5.喜欢吃甜口清脆口感的差不多7天左右可以吃，爱吃酸味辣白菜的差不多要15-20天可以吃 。
###其它资料参考###这个需要看加入的是什么酒，可以加白酒一方面是利用其中的酒精和泡菜中的醋酸反应产生乙酸乙酯 ， 增加泡菜的香味；另一方面可以抑制杂菌生长 。用白酒一是为调味，二是为防腐，如果泡菜长了白膜，倒点白酒很快就会消失 。但是如果选用的是啤酒，是不可以用来做泡菜的，因为啤酒的酒精度在3%-5%之间 ， 不能起到上述如同白酒那样的作用 。啤酒中还有大量的营养物质，被微生物加以利用则发生二次发酵，导致不良风味及 有毒物质的产生 。同时啤酒中含有甲醛，会产生化学反应，生成与毒物质，而且啤酒的酒霉不适合发酵成泡菜水 。不是加什么酒都可以，最好是加高度的高梁酒 。所谓一物治一物，糯米治木虱 。传统的泡菜是必须要加高粱酒，加酒的目的多数是为了杀菌和促进泡菜发酵 。泡菜传统做法是待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加） 。泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的 。但是有很多人都误认为加酒就是为了杀菌用的！所以，经常看到有人问：泡菜里加什么样的酒时？往往有人回答高度白酒就行！事实上，这个回答也并不是完全不正确！但是，要想做出正宗四川泡菜来 ， 就必须采用高粱酒，因为泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的 。很多人只知道加酒就是为了杀菌用的 。却不知道这酒要怎么用才能起到杀菌的作用，其实通常白酒是用来擦拭泡菜坛口的 ， 从而将外界细菌与泡菜坛内的无氧环境隔开为乳酸菌提供一个优质的环境 。泡菜的发展要是有着悠久的历史，冰冰凉凉的泡菜，在食欲不佳的日子，只要一点点就能够胃口大开 。当然如果要做一坛好的泡菜就离不开一个好的泡菜坛 ， 所以大家在选购泡菜坛时也需要注意挑选一下哦 。
###其它资料参考###白酒 。
用白酒是为了让酸菜更好地软化但吃起来又脆口 ， 更容易转变成酸菜 。
泡菜坛子要放白醋 。1L水加15g白酒 。
老坛子泡菜的做法：
用料：卷心菜半颗、豇豆400克、白萝卜半根、红心萝卜一个、胡萝卜半根、青笋半根、纯净水1500克（3L）、盐40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、大蒜、姜片、鲜小米辣、香叶、桂皮、花椒、白寇、草果
1、卷心菜半颗、豇豆400克、洗干净，晾干 。白萝卜半根、红心萝卜一个、胡萝卜半根、青笋半根洗干净 ， 去皮 。
2、白萝卜、红心萝卜切片，胡萝卜、青笋切成条，卷心菜切成几瓣 。豇豆卷起来 。
3、豇豆、白萝卜、红心萝卜、卷心菜、胡萝卜、青笋一层一层摆在一个大盆里 ， 每一层均匀撒上盐，腌制3小时以上
4、准备一个罐子，把大蒜去皮，用刀拍扁 ， 将大蒜，盐40克、糖40克、醋40克、高度白酒45克、小米辣、姜片、鲜小米辣放到罐子里 。
5、香叶、桂皮、花椒、白寇、草果装入调料袋封口放入罐中，用无油的勺子搅拌均匀，泡菜水就做好了 。
6、把腌制好的所有蔬菜沥干汁水放入罐中 ， 蔬菜要压实 ， 全部浸泡在泡菜汁中 ， 扣上盖子扭紧 ， 放置阴凉通风处 。
7、腌制七天即可，取出来切小块，就可以食用了 。
###其它资料参考###做泡菜的时候可以放白酒，说的这个牌子也可以的 。下面来看看一道泡菜的做法 。
1、食材明细
豇豆500g，八角适量，桂皮适量，花椒适量，朝天椒适量 ， 生姜适量 ， 二锅头10g，盐50g
2、腌豇豆的做法步骤
1)豇豆清洗干净后掐掉根部，充分晾干 。在干净，无油的洗菜盆里放入一小把粗盐(分量内) ， 使劲用手揉搓豇豆，使豇豆变成翠绿色 。
2)干净无油的锅中倒入清水 ， 放入花椒，八角，干辣椒煮开后晾凉 ， 然后加入剩余的盐 ， 和高度白酒 。
3)把搓好的豇豆用清水冲一下，去掉表面的盐粒 ， 然后放入干净，无油的密封容器中，倒入调好的料水，用干净无油的盘子压在豇豆上 ， 盖上密封的盖子，放置在阴凉避光的地方7天左右即可 。
3、小贴士
1)豇豆最好用嫩一点的 。白酒要选择高度白酒，放白酒的目的是防止长白沫，便宜的白酒，只要是度数高的就行，不用昂贵的哈，太浪费了 。
2)一开始腌好的豇豆不会特别酸，可能会有点儿咸，不用担心，可以继续腌，同时放一些辣椒，小萝卜进去一起腌 。
3)揉搓豇豆的目的是使豇豆快速脱水，变软，这样更容易腌制 。
4)料水一定要晾凉后再倒入白酒，另外要没过豇豆 。浸泡在水中的豇豆会浮起来，很容易变质 ， 所以 ， 要用重物压在上面，使豇豆一直浸泡在水中 。
###其它资料参考### 一般来说啤酒是不能用来做泡菜的，用白酒做挺多的 。啤酒当中含有甲醛用来制作泡菜可能会产生一些有毒物质，啤酒也是不适合发酵成为泡菜水的，啤酒和白酒不一样，它也是生不成白花的 。
泡菜为什么用白酒泡菜当中加白酒可以让酒精和泡菜中的醋酸成分进行反应最终形成乙酸乙酯，让泡菜味道更好吃起来更香 。另外白酒还可以起到抑制细菌生长的作用 。泡菜主要是靠乳酸菌的不断发酵最终形成乳酸，白酒可以将泡菜当中的多余乳酸菌处理掉这样泡菜可以放置更长时间 。
白酒不仅可以调味同时还可以防腐，可以有效消除泡菜里的白膜 。而啤酒的酒精浓度在3%－5%之间，是起不到白酒的诸多效果的 。而且啤酒当中有很多营养物质，假如用来做泡菜可能会导致泡菜生长出很多有毒物质 。
泡菜可以放置多长时间泡菜一般可以放置比较长时间，注意不要超过5个月，时间太长可能会形成一些有害身体的物质 。虽然说泡菜当中的乳酸菌生态圈可以有效压抑其他细菌，但是假如细菌太多的话泡菜可能会坏掉 。
如何避免泡菜长霉适当放置盐水 ， 盐水不仅可以让菜味道更好，同时还有一定防腐功效 。一般夏天可以放菜量的20－25%之间盐分，春秋季节时候15－15%之间 ， 而冬季是10-15%之间最好 。做泡菜有时候会有百花出现，泡菜里面有百花怎么办，可以将百花倒出来然后在菜里面加一些白醋 。
?选择泡菜的蔬菜最好是新鲜的干净的，做泡菜之前要用清水清洗缸子，菜缸子放在比较通风阴凉的地方最好，这样可以有效减少有害生物侵入其中 。泡菜装好之后 ， 最好将缸子倒一倒，让不良气体排出去，也让菜更加均匀一些 ， 这样最终制作出来的泡菜味道也就更好了 。
###其它资料参考###高粱酒一般是40度的，可以用相对应的白酒代替 。比如二锅头 。
顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒 ， 这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香 。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了 ， 就是有名的“窖酒”了 。
二锅头的地位：
【泡菜用什么酒好】喝二锅头就像喝豆汁一样 ， 是体现北京韵味的一种表现 。喝的时候多配以凉菜，如：花生米、高碑店豆腐丝、酱牛肉、拍黄瓜等 。在品尝老北京小吃，比如卤煮火烧，爆肚 ， 白水羊头的时候，食客也常常一起饮用二锅头来助兴提味 。并且，在冬天吃饺子时，配以二锅头是最常见的搭配方式 ， 有俗语道：“饺子就酒，越喝越有 。”
