做油酥用猪油好还是香油好？
做油酥用猪油好，猪油是中式点心起酥效果最好的一种油，猪油烘烤出来饼浓郁的香味 。
绿豆酥饼做法油皮：普通面粉156克，猪油53克 ， 水60克 ， 糖25克
油酥：低筋面粉120克，猪油60克，绿豆馅305克
先做绿豆馅：泡好的绿豆清洗干净，水和绿豆一样多 ， 煮熟后用料理机打成糊，倒不粘锅加入适量的玉米油和白糖炒干待用；
接着做油皮：将所有油皮材料混合揉出扩展程度，这样做出来成品的层次感更好，包上保鲜膜醒发30分钟；
然后做油酥：将猪油和低筋面粉混合，轻捏抓成团即可，盖上保鲜膜，冷藏30分钟；
油皮和油酥平均各分19份，油皮按扁放入油酥，用虎口收口包紧，擀成椭圆形卷起 ， 盖上保鲜膜醒发15分钟；
醒发好后再次按扁，擀成长条 ， 卷起，继续醒发15分钟；
中间按一下，两边合起用手按扁，包入绿豆馅（16克每份），用虎口慢慢往上收紧 。全部完成后盖上保鲜膜醒发15分钟 ， 用两个个手指轻压一下；
预热烤箱上下火250度（根据自家烤箱温度脾气来调整哈），25分钟左右 。
紫薯芝士酥做法油皮：普通面粉180克、猪油60克、水75克、糖20克
油酥：低筋面粉140克、猪油70克
紫薯馅：紫薯3个、麦芽糖60克、牛奶150克、玉米油30克、芝士碎半碗
表面：蛋黄1个、黑芝麻适量
首先做紫薯馅：紫薯去皮切块，放入电火锅蒸熟，加入牛奶，用料理机打成糊，倒不粘锅加入适量的麦芽糖（白糖）和玉米油炒干待用；
接着做油皮：将所有油皮材料混合揉出扩展程度，这样做出来成品的层次感更好，包上保鲜膜醒发30分（常温下）；
然后做油酥：将猪油和低筋面粉混合，轻捏抓成团即可，盖上保鲜膜，冷藏30分钟；
油皮和油酥平均各分20份，油皮按扁放入油酥 ， 用虎口收口包紧 ， 擀成椭圆形卷起 ， 盖上保鲜膜醒发15分钟；
醒发好后再次按扁，擀成长条，卷起，继续醒发15分钟；
中间按一下，两边合起用手按扁，包入紫薯馅（14克每份，压扁包入芝士碎滚圆），用虎口慢慢往上收紧 。全部完成后，刷蛋黄撒黑芝麻，上下火250度（根据自家烤箱温度脾气来调整哈） ， 30分钟左右 。
和面为什么要放猪油
猪油和面起乳化和起酥的独特作用 。
因为在和面的时候 ， 放猪油 ， 把油脂和面粉充分搓擦 ， 扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分 ， 不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散 ， 口感酥脆 。
所有的油脂都有这个作用，但由于猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低 ， 因此，猪油是上选 。另外，由于猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油 。而奶油则主要用于西式面点中 。不过，猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷 ， 现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化，生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂 。
怎么用猪油和面
1、把冻结的猪油溶化成液体 。
2、把面放在案板上，面放成四面高中间低的凹型 。
3、慢慢把溶化好的猪油倒进面的凹坑中 。
4、边倒边拌，达到湿度就用手拌揉，一直揉到面松软又不沾手 ， 用手一抓一勒一松即散为好 。
猪油和面放多少猪油好
猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥 ， 加入的油脂太多则糊太酥松而易碎 。和面以揉到面松软又不沾手，用手一抓一勒一松即散为好 。猪油的比例一般一斤面加100克猪油,20克盐 。
怎么熬猪油
1、准备猪板油一块，猪板油出油多颜色好 。
2、对着流水反复冲洗干净 。
3、切成大小一致厚薄均匀的薄片 。
4、放入锅中加入浸泡住猪油一小半的水，开中大火开始熬油，中间要来回翻动让猪油均匀受热，要铲动到锅底开始会少许粘锅 。
5、水开后转小火慢慢熬，这样熬出的油颜色才会更白 。开始熬的时候会是乳白色，这时不要急着往外舀油，那是水份还没蒸发完，等到油像图中清亮透明时就可以用勺子往外舀了，提前准备好干净无水的金属类容器 。
6、熬出的油要及时舀出，别让在锅里太久 ， 熬至油渣成微微金黄色时就关火，熬久后会影响颜色和质量，油渣可以包白萝卜粉条油渣包很好吃的 。
7、熬出的油会有少许沉淀不用介意 ， 放一会就会沉到下面的 。
8、放凉后盖上保鲜膜放冰箱冷藏就好了，随用随取 。
和面为什么要加盐
和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状 。食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂 ， 由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口 。
###其它资料参考###因为高温烹调猪油不比植物油差
经常吃植物油中高温烹调的食物，植物油含有丰富的不饱和脂肪酸，有利于预防心血管疾病 。很多人不敢吃猪牛羊油，赞美用植物油烹饪 。
众所周知 ， 中国人的烹饪习惯不仅是炒和烤，而且还有油炸 。当油热时，切碎的葱花已经氧化植物油中的不饱和脂肪酸，产生对人体有害的物质 。
相反，由于高度饱和 ， 猪油脂肪酸不仅耐储存，而且在加热时也很慢氧化，仅从这一点来看并不比植物油的高温蒸煮差 。
扩展资料：
以下5类人绝对不能吃猪油：
一、冠心病患者：
忌甜食、咸食、高脂肪制品，猪油、牛油、羊油、鸡油、黄油、奶油、动物脑、肝等及蛋黄、巧克力、墨鱼、鱿鱼、贝类、鱼子等都尽量不要吃 。
二、高血脂患者：
多数动物油中饱和脂肪酸的含量较高，而植物油中则是不饱和脂肪酸的含量居多，因此高脂血症患者宜食用植物油 。烹调的时候尽量不用猪油、棕榈油、黄油 ， 可选用花生油、芝麻油、大豆油 。
三、肥胖症患者：
少吃猪油、肥肉、花生、甘薯、糖果、糕饼、酒类、甜食、油炸食品等高热量、高脂肪、高蛋白、高糖食品 。
【做油酥为什么用猪油】四、小肠癌患者：
进行手术后应以易消化食物为主 ， 少吃或不吃富含脂肪和胆固醇的食物，包括：猪油、牛油、肥肉、动物内脏等 。
五、糖尿病患者：
因为糖尿病患者经常伴有肥胖，而油脂热量高，多吃不利于体重的控制 。所以糖尿病患者在油脂选择方面应避免食用动物性油脂，如猪油、牛油、羊油等，以免给心血管带来负担 。
参考资料：人民网—长期食用猪油对健康有好处吗？食用猪油有哪些禁忌？
参考资料：人民网—吃猪油死得快是真的吗？哪些人不适合吃猪油？
###其它资料参考###油酥用热油 。油酥用热油能够直接将面粉烫熟，使其失去筋骨，从而快速形成油酥面，以便制作油酥 。制作油酥通常使用猪油，室内温度较低时猪油呈固体状态 ， 要先将猪油烧热融化，而热猪油能将油酥中辛香料的香味榨出来，使制作的油酥味道更香浓，口感也更好 。
油酥：
油酥就是将油和面粉混合，再加入辛香料和盐均匀混合制作而成，主要用于起酥面食品的制作，比如酥饼、桃酥、蛋黄酥、四季酥等 。油酥按调制时加入油量和辅料的比例 ， 可分为干油酥、水油酥、松公酥三种 。在制作油酥时要注意先将油烧热，一般烧至7成热，然后直接倒入面粉中搅拌即可 。制作油酥时，除了用辛香料和盐当作调味料以外，还能加入大葱、生姜、花椒等调味料，用这些香料制作需要先用热油榨出香味，然后过滤掉残渣，再将香油倒入面粉中搅拌，也能等待油温降下来再倒入，避免油温过高贱伤皮肤 。
###其它资料参考###传统的中式酥皮一般都是用猪油制作 。一是因为猪油够香二是因为猪油的起酥性非常好 。但随着现在人们食用动物油脂越来越少猪油也越来越难以买到 。也可以用色拉油和黄油，相对来说猪油起酥性最好，黄油次之 ， 色拉油最末 。从口感上来说 ， 猪油是软酥，黄油居中，色拉油是脆酥 。从价格上来说，黄油价位最好 ， 猪油次之，色拉油最低 。
馅料：熟花生仁100克，熟瓜子仁20克，熟核桃仁20克，熟杏仁20克，熟黑芝麻30克，蜂蜜50克，白砂糖30克，猪油60克，熟面粉120克 。水油皮，中粉+糖粉+软化黄油稍拌一下 ， 然后加入温水揉成光滑的面团，松弛20--30分钟，油皮，低粉+色拉油混合成团松弛15分钟 。
低筋面粉1又1/2 猪油1/2杯 馅料，每一份油皮揉圆后压平，包入一个油酥 ， 收口捏紧，用杆面棍将包好的油酥皮杆成牛舌饼状，卷起放平，再杆一次，成长条状，卷起后放正(螺旋的两面，将水油皮分成每份20克，油酥分成每份14克，盖保鲜膜静置5分钟备用 。取一份水油皮压扁，放上一份油酥，用虎口向上推，封口，搓圆 。
熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤糖40克 ， 盐1.5克，水88克 。将面粉、糖、盐混合均匀后放入猪油和水，搅拌至无明显水分后用手揉面团，大约15分钟左右可揉出手套膜 。揉好的面团密封放入冰箱松弛1小时左右 。
###其它资料参考###1.能 。
2.起酥油包括动、植物油，或者两者混合 。
3.猪油是可以做起酥油的 。
4.只是纯猪油易凝固，加工起来不是很方便 ， 需要加温使其液化 ， 或者加入其它油类使它不凝固 。
5.起酥类制品所用面团的总称 。
6.它分为层酥面团和混酥面团两大类 。
7.起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成 。
###其它资料参考###按理说最好是加猪油 。因为猪油性甘，平，而且厚重，贴秋膘和冬季平补都很不错 。东北主食大豆油、华东、华中多食花生油，南部基本上是菜籽油，所以规定用哪种油也不好说，也无所谓 。
我个人倾向花生油 。油酥的做法有两种，一是将面粉直接加入油中，再就是将油烧至6--7成热 ， 关火，加入面粉或者澄面 。油酥的香是面粉过油之后的香味，所以推荐您用第二种方法制作油酥 。注意油不要过热，以免面粉焦糊，不仅没有香味，反而发苦不好吃 。
###其它资料参考###油酥地区不同，或者制作工艺不同，做法也就不同 。
油酥不一定就是熬制出来，有些地区是先炒面，在用油调和 。
猪油其实就是一种起酥油，但是我们在做油酥时要少加或者不加猪油 ， 具体要看季节 。
因为猪油冷却后会凝结 ， 如果天气冷或者比例过大，做出来的产品食品会有凝结物，影响口感和卖相 。
猪油比例过大时，或者全部使用猪油也可以，但是要趁热售卖或者趁热吃 。
如果冷吃，或者冷卖，尽量要以植物油为主 。
###其它资料参考###猪油版和黄油版的蛋黄酥我都有做过 ， 其中猪油版的我已经在专栏上发了教程：靠谱配方丨抹茶紫薯蛋黄酥 。既然你直接在问题中@了我，那我想你应该已经看过了，我就直接回答你的问题吧：
做蛋黄酥，用猪油和黄油有什么区别？
首先，传统的中式点心通常用的是猪油，蛋黄酥也不例外 。
而根据我目前的经验 ， 猪油和黄油在制作蛋黄酥的效果上主要是有两点不同：
1.和黄油相比，猪油的延展性更佳，起酥效果更好 ， 做出来的蛋黄酥层次更分明，口感更酥松 。
2.从味道来说，黄油版的蛋黄酥会有额外的奶香味 ， 这个好不好就看你自己喜不喜欢了 。
就我个人而言，我是比较偏爱做猪油版的，因为猪油的开酥效果真的很好 。不过有时候没买猪油又临时想做的话也会用黄油代替，至少是比植物油要好 。
另外我想提一下，其实猪油在熬制和蛋黄酥制作的过程中会一直散发着不太好闻的味道 。有一次我一个朋友来我家想跟我一起做蛋黄酥，结果做着做着居然就被猪油的味道熏跑了，剩我一个人孤零零在厨房擀皮，一边被猪油的味道环绕，一边听着远处传来她看韩国综艺发出的大笑声 。
所以最后我两盘蛋黄酥就分了她半个 。
还是刚好没有蛋黄的半边 。
###其它资料参考###用猪油做油酥，基本都是用手把油和面搓匀然后用皮面开酥 ， 但不同的配比做出的品种也不一样，比如糖酥饼和白皮酥虽然都是用猪油做油酥 。油皮部分：用折叠法，用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作，擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团 。所有材料混合一起揉成光滑面团盖上保鲜膜静置20分钟 。
酥皮和油皮，取差不多等量的两份面粉，一份只放猪油做酥皮，抓捏成可以成团的状态就可以 。另一份面粉放少量猪油，猪油分量大约是酥皮里的二分之一 ， 放一点点盐 。
制饼坯：取油酥包入皮子(4∶6比例)，用小滚筒压延成长，卷起再折(三折)成团，取半制品莲蓉馅50克包入酥皮，封口后揿扁成饼 。如要制成花纹圆边 ， 可象制花边饼一样捏成花边 。
放了油酥之后就相当于起到了层层叠叠的效果 ， 这样我们吃着美味的甜品的时候就能带着千层而且酥脆的口感 。醒发半个小时之后，然后我们在面板上面刷上一层食用油将面团在案板上面揉得更加均匀一些，然后我们再将面团擀成一个大饼形状 。
椒盐油酥，软酥：20克面，40克油，放入2克盐 ， 3克花椒粉，也可以依据个人口味放入适量的胡椒粉，小茴香粉，孜然粉等 。
植物油制作的油酥：一般制作千层饼和葱油饼时都会用到，属于家庭常用的油酥面，不过一般比较稀，不适宜大规模、批量制作酥皮点心 。
在炸油酥之前在油内放入葱、姜、大料、香叶、八角、桂皮等这些，把油先炸香之后，再用来烫年的话 ， 这样做出来的油酥做出来的饼子香味会更加的浓郁 。
