做千层饼皮为什么会起筋是怎么回事？？
面粉起筋就是指面粉中的蛋白质在外力作用下形成的一种网状结构 。面团起筋会影响美食的柔软酥松的口感 。
所以在制作千层饼时需要注意使用中筋面粉，在搅拌时不要一个方向用力搅拌，过力揉按 ， 还需要让面团充分发酵 。
千层蛋糕的皮是由少量黄油加鸡蛋液混合高筋面粉制作而成 。当然在制作过程中，我们需要加入适量的白砂糖，这样才会更好吃 。
千层蛋糕皮
千层蛋糕皮的具体制作步骤为：
事先准备所需材料：黄油 (50g)、鸡蛋 (2个)、牛奶 (200g左右)、白糖 (适量)、低筋面粉 (50g)
将准备好的黄油倒入碗里 ， 再把碗隔水放入锅中，慢慢加热至黄油彻底融化成液态 。将准备好的鸡蛋打入碗中，用搅拌棒搅拌均匀备用 。
块状黄油
搅拌均匀的鸡蛋液
将处理好后的黄油碗里倒入事先准备好的牛奶，一边倒一边搅拌，使其均匀融合 。
接着加入适量的白糖（可加可不加，看各人喜好选择），在将鸡蛋液和低筋面粉一起倒入碗中 。
将电饼铛洗干净拿出，锅底刷一层油后导入处理好的千层蛋糕皮液体材料，通电加热2分种左右，用木钳将其翻转，千层蛋糕的皮就差不多好了 。平底锅的效果会更好一些 。
###其它资料参考###它是做意大利菜---千层面的材料, 是一种意大利硬质小麦做的面皮.
千层面就是lasagna, 很普遍的意大利菜, 一层牛肉末酱料, 一层面皮, 一起叠出来的, 然后浇上番茄酱汁, 再在顶上洒上mozarrela芝士, 烤箱里炬出来的, 我贴张图你看, 你问的千层面皮就是里面的面皮 ^_^
###其它资料参考###淀粉放少了，没有筋性所以容易破 。
可以试试这个比例：、鸡蛋3个，黄油25克，牛奶200ML，低筋面粉100克，糖30克 。
资料拓展：
1、煎千层皮时要注意火候，不能大火，否则容易干 。
2、做好的千层面糊要过筛，冷藏静置 ， 目的是使面糊更加细腻，减少气泡的产生，还能使面糊中的黄油冷却降温，完全静止在面糊当中 。这样煎千层皮，即使锅子不抹油，仍然能不粘锅子 。
3、切千层的刀子一定锋利 ， 一刀切下去，不能拉锯切，否则切得就不整齐了
###其它资料参考###不一样，春卷皮和千层皮并不完全一样 。春卷皮是一种用薄面粉和油脂制作的面食，外表有薄薄的面皮，里面夹有蔬菜、肉类等 。而千层皮是一种用面粉、油脂、糖和水制作的面食 ， 外表有多层的面皮，里面夹有蔬菜、肉类等 。春卷皮和千层皮都是热量较高的食物，但是口感和制作方法都有所不同 。
###其它资料参考###美食技巧
做好千层酥皮六大关键技巧
法式甜点中多半都会用到酥皮 ， 在家做酥皮种类有很多种，每一种酥皮都有不同的擀法，今天我们就把制作千层酥皮的方法和技巧分享给大家，让你在家就能轻松完成 。
酥皮的原理和关键点 。
1、软硬度
面团和黄油要保持一样的软硬度 。如果黄油现在的室温比较硬 。而面团比较软 。那么折叠的时候，就容易造成黄油变碎 。不容易擀薄 。如果黄油比较软，而面团比较硬，就容易造成黄油极易融化 。所以，叠被子对温度的要求也比较高 。温度过高操作难度加大 。
2、松弛时间
叠被子最大的要求还有一点就是静置 。如果你折叠的时候，不给面团一个松驰的时间 ， 那么，面团在折叠的过程中就不太听你的话 。可是如果放在冰箱冷藏一会儿 。面团就容易听话了 。就好折叠了 。而且在烤的过程中也是如此 。在烤之前，面片要充分的静置 ， 那么烤的时候才不会变形，收缩 。
3、漏油
面团裹入黄油，为什么会漏油 。主要就是面团和黄油不听话 。黄油要这样走，面团要那样走 。才会导致黄油出来 。所以叠的时候确保你的软硬度 ， 和你的力度是一样的 。才容易成功 。
4、混酥
叠被子的时候，极易造成混酥 。黄油和面皮的层次不均匀 。两者混在一起就是混酥 。所以确保每次折叠操作都是正确的 。
5、厚度
千层酥皮的厚度非常重要 。看上去200克的面团 ， 可以做出很多的膨松点心，就在于，这个面团因为加了黄油所以才会膨胀度高 。才会做出目测看上去很多的点心 。如果你的酥皮过厚，烤的时候，就不容易膨胀 。或是膨胀过度 。不光形状不好看，而且也影响口感 。所以千层酥皮一定要低于0.4厘米的厚度 。
6、折叠次数
所谓千层酥皮，就是层数要达到千层 。这也只是一个概数 。八百也可以算是千层 。一千五百也可以算是千层 。那么和做面包里的折叠次数是不一样的 。面包一般三折三次或两次即可 。这样才会看到面包里的层次更清晰 。而酥皮需要六次三折 。折叠更多，膨胀就更高 。但也不是折叠次数越多越好 。折叠太多，也会影响效果 。一般三折六次，或四折四次即可 。
推荐酥皮菜谱：
千层酥皮君之版
千层酥皮不仅用来制作蛋挞 ， 还可以制作各种酥皮点心、千层酥皮派等，有着极为丰富的应用 。在西点店里，用千层酥皮制作的点心总是最引人注目的点心之一 。所以，这是门必修课哦 。
千层酥皮的原理在于，于面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层 。在烘焙的时候 ， 面皮中的水分受高温汽化，面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明又香酥可口的酥皮 。
千层酥皮植物油版
一般在家做酥皮都是用黄油来做的，今天我们用植物油来试做一款千层酥皮 ， 与以往的做法不同的是一定要用水油皮完全包裹住油酥，而且在擀酥皮的时候擀面杖不要往返擀，这样擀出来酥皮不易破皮 。
酥皮方子及分类：
面包油法方子及和面
面包油法是我们最常见的，也是最传统的方法 。也就是面皮在外 ， 油脂在里，把油脂包在面皮的里层再擀
配料：
中筋面粉：500克
盐10克
冷水：250克
软化的黄油：50(可加可不加)
裹入用黄油：350或300(如果上面加了50克软化黄油在和的面里，这里便可减50克，反之则加50克)
和面：
1，面粉和盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中 。分次倒入清水揉成面团，揉好的面团 。包好保鲜膜，放冰箱松弛至少二十分钟 。
2，把裹入用黄油用擀面杖压成片 ， 也放冰箱备用
油包面法方子及和面
顾名思义 ， 与面包油法相反 。这种方法是面皮在里，油脂在外，要把面皮层包在油脂层里面擀 。
配料：
面皮部分：面粉：600克，盐：20克，水：350克
油脂部分：黄油：800克 ， 面粉：400克
1， 面皮部分，把面粉和盐混合，分次加入水揉成光滑的面团 ， 包好保鲜膜，放冰箱松弛至少二十分钟 。
2 ， 油脂部分，把黄油先用搅拌器搅开 ， 使其完全软化，再加入面粉与之混合成面团 。之后用保鲜包着再用擀面杖压成片 ， 放冰箱使其稍硬化备用
第二步：油，面结合方式
面和好后要开始擀面，那就得先从包面开始 。后面的面擀不擀的好，那么包面的方法就很重要 。这一步如果有差错，那后面就很难修正 。
以下方式无论面包油还是反过来油包面都可适用
(注：为了方便解说，以下对于擀面的解说全部都用面包油来解释，但是示例图片上却都是油包面 。请仔细分清，以免造成混淆) 。
一：四角折中心法
这第一种方式也是我们最常见的方式 ，
1，先把在冰箱已变硬的黄油取出 ， 用擀面杖轻敲一下使其稍稍回软便于操作
2，把回软的黄油擀成正四方型
3，把松弛好的面团从冰箱取出，也用擀面杖轻敲使其回软，然后也擀成正四方型，但是要比用来包它的油脂大一倍的样子，这样才能把黄油全部包进来
4，把擀好的面团放在面板上，再把黄油放在其中间，使黄油的四边正好对准面团的四角
5，四角折起 ， 把黄油包在中间，面皮压实 。这种就包好了 。
6， 注意在包面的过程中一定要小心不要包进气泡 。在最后封口前要把全部气泡逼出 。
【千层皮的面为什么】二：一包一全包法
1，黄油先压成长方型 。
2，面团擀成比黄油长约一倍的长方形，宽度比黄油的宽度稍宽约两指
3， 把黄油放在面皮的下半部分，但底下稍留约几指，以便上折(两边各留有一指的空)
4，把面皮的上半部分向下折，底上留的几指向上折，包住黄油 ， 面皮封口逼出气泡压实
三：一包一半包法
1，黄油压成长方型
2，面团擀成比黄油长约三分之一的长方形 。宽度比黄油的宽度稍宽约两指
3，把黄油放在面皮的下三分之二部分 ，
4，把面皮的余出的上三分之一部向下折，压住黄油约一半 。
5， 现在在黄油的中间(也就是折下面皮的底部)用擀面杖使劲压一下，压出一凹槽
6，凹槽为中心点对折 。就包好了 。
第三步：擀面
一：单折乘以六擀面法
何为单折?
把包好的面擀成长方形 ， 长度约是擀面杖的一点五倍 。
然后我们把这长度约分为三份，上面三分之一部分向下折向中间三分之一部分，下面三分之一部分向上折向中间三分之一部分 。
这就完成了一个单折
何为乘以六?
完成一个单折后，把折好的面旋转九十度 ， 然后再把面擀成擀面杖的一点五倍长 ， 按上面的方法再折一次，就完成了两个单折 。
如些六次 ， 便是乘以六
注意：再完成两个单折后，不要急于马上进行下面的四个单折，此时应把折好的面放冰箱至少二十分钟让面进行松弛，然后再进行两个单折 。再放冰箱让面松弛二十多分钟再进行最后两个单折 。
如果你不急于马上就要用的话，最好是当天做两个单折，放冰箱过夜，第二天早上再做中间两个单折 ， 下午再做再后两个 。如此做的千层酥皮，上佳!!
现在做完了单折乘以六之后我们便可以计算一下千层酥皮到底有多少层：
面包好后，上下层为面，中间层为油，如此便是三层 。
1，(3*3)-2=7
2，(3*7)-2=19
3：(3*19)-2=55
4：(3*55)-2=163
5：(3*163)-2=437
6：(3*437)-2=1459层!
我们得出结论：一片千层酥皮有1459层!
当然，有朋友可能会问，我如果继续擀下去的话，那层数就会越多，层数越多是不是就会口感越松脆呢?答案是否定滴!这个结果是经过多少代甜点大师们的实验总结，达到这个层数的千层酥皮最能烤出松脆滴成品 。如果再继续擀下去会使每次的薄度超过我们所需要的极限 ， 还可能发生大量的断层等情况 。于是这个结果被写进了法国甜点学校的教科书里成为了标准
二：双折乘以三擀面法
何为双折?
把包好的面擀成长方形，长度还是约擀面杖的一点五倍 ， 或更稍长一点点 。
然后我们就有两种双折方法
1，
第一种方法把长方形从肉眼约分成四份 。上四分之一处折到上四分之二处，下四分之一处折到下四分之二处，然后是间对折 。这种方法如我们每天折被子是一样的道理 。这便完成了一个双折 。
2，
第二种方法把长方形用肉眼约分成三份 。把上面一份折下盖住中间一份 。下面一份自己对折 。把折好的面(现在还是长方形)对折 。这也便是双折的第二种方法 。我个人比较推荐第二种双折法 。这种方法折出来的比第一种方法更加科学一些 。因为第一种折法会使中间对折的这一边比另一边面要薄些，如些再进行下一轮擀面时会使面不均匀 。而第二种便不存在这种问题 。见图：
乘以三
因为我们用这种双折法 。擀一次就可完成两折，所以我们只需要擀三次就可以完成六折 。
当然 ， 如果单折法一样，第一轮擀面后都需要把面放冰箱进行松弛再进行下国轮擀面 。
三：一包一半包法，所需要的特别擀面法
以上两种擀面法适合四角折中心法及一包一全包法所包的面 。而一包一半包法所包的面，由于在我们包好面的同时实际上已经完成了一折，只余下五折了 。
所以这五折， 你可以做两次双折法一次单折法 。或五次单折法 。或三次单折一次双折~~~~~总之一共完成六折便可 。
擀面总结：
通过以上三种擀面法我们得知 。我们要的结果就是六折 。这六折可以是六次单折或三次双折，又或如一包一半包法所需的一样“乱折” 。于是我们得到一个结论：一块包好的面放在我们面前，我们可以用任何折法擀完六折 ， 没有必要就非得公式化的擀六个单，或三个双~~你完全可以比如做两个单加两个双，或做四个单加一个双 。又或~~~~~只要你最后完成了六折!来源王森咖啡西点西餐学校 。
