肉酸了怎么办？
肉酸了的处理方法如下：
一、做成肉丸子：
把肉拿出来 ， 放盐、 味精 ，多放点葱末、 姜末、加入料酒少许，拌匀，用手挤成丸子 。清水烧开后下锅 ， 煮到8成熟后取出 。取出后，丸子稍微控水，然后把锅里的汤去掉 ， 从新加入清水适量 、姜片2片 、葱白2段、 酱油少许 、醋几滴、干辣椒3-8个（或者少许胡椒粉），烧开，然后下入丸子，分钟后出锅即可 。
二、 做成肉炸酱：
黄豆酱少许 、干辣椒10个切末、 葱末少许、 姜末少许 、料酒少许 、白糖5克，锅里加水烧开，把肉焯一下，然后取出 。把肉剁成碎肉泥，备用 。锅里加油少许 ， 烧至8成热，加入辣椒，煸炒出辣味后 ， 加入肉碎，炒至肉8成熟后加入葱末、姜末、 料酒、 白糖，翻炒均匀后 加入黄豆酱翻炒 。最后加入盐、味精即可 。
可以加糖中和酸味 。
【回锅肉炒的酸了怎么办】主料：娃娃菜1棵
辅料：油15mL、盐3g、香醋、糖10g、干辣椒3g
1、娃娃菜洗干净 ， 切成条 。
2、锅内放入油，油热后放入娃娃菜 。
3、撒入干辣椒丝 。
4、淋入香醋 ， 盐调味 。
5、撒入糖调味 。
6、翻炒均匀出锅 。
###其它资料参考###我是四川人，你说的这个现象有可能是那个回锅肉叟了！你最好还是别吃！现在虽然不是很热，但是食物还是比较容易变质！尤其是不通风！但没过期确实有点怪！基本上回锅肉不可能是酸的！你说吃起来有一点甜倒是可能 。最好不要吃 。很有可能已经变质了，现在的商家，谁都知道 ， 黑得很！
###其它资料参考###病猪肉会出现在个问题
新鲜猪肉颜色应该是淡红色的 ， 摸起来手感不黏，你看看是不是
还有就是猪死后有一个僵直的过程 ， 大约是12到24小时 ， 要过了这个时间才能食用，在僵直过程中的肉是酸的，而且不可食用 ， 有毒素的 。
###其它资料参考###方法如下：
1、做菜如果不小心醋放多了 ， 比较快捷的方法是加适量白糖 ， ,多炒一会儿,醋在热锅中挥发得比较快,酸味能有效减少 。
2、炒菜时醋放多了，也可以可在菜中放入少许苏打粉，再烧一会 ， 酸味会很快减轻 。
3、炒菜时不注意醋放得多了，可往菜中再加点酒，可使原有醋的酸味减轻 。
4、如果不是白汁菜比如三元白汁鸡、白汁元鱼的话，可将一只松花蛋剥壳捣烂后放入 ， 这样能有效地减少酸味 。
5、如果是熬汤是醋太多的话，可直接加点水稀释 。
其他调味过重的补救方法
1、做菜时掌握不好放盐过多，可以放点糖或者少量味精来调和一下；如果是煲汤的话，时间要求不那么急，不妨将一些洗净的生土豆切片 ， 或者把一块水豆腐切成若干小块放入，便可使汤味变淡 。
大米也有很好的吸附作用，将一把大米用布包好放入汤内，同样可达到均衡过咸的效果 。
2、炒菜时不慎将辣椒放多了 ， 最简便的方法是再多加些原材料 ， 可以有效地缓解过辣的口味 。白糖可谓是除了调过甜以外其他调味太过的“缓冲剂”同样也能中和过辣口味的菜 。一般的炒菜，放入一只鸡蛋同炒，辣味也可大大减轻 。
###其它资料参考###回锅肉做法：
回锅肉是汉族特色菜肴 。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉 。四川家家户户都能制作 。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮 ， 肥而不腻 。所谓回锅，就是再次烹调的意思 。回锅肉作为一道传统川菜 ， 在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴 。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉 。
原料配方
回锅肉的主料是猪肉，昔日较流行五花肉，肥瘦肉的比例为3：2效果最佳，现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦相连最佳 。辅料则根据不同季节选用 ， 主要有青蒜苗、青椒、泡生姜(泡菜)、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等 ， 只要下锅炒不会散掉就行 。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油 。
回锅肉的做法
做法一
【原料】： 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右
回锅肉步骤1
【PS】：当然用五花肉，臀尖肉也可以
【辅料】： 青蒜苗
【调料】：豆瓣酱，豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒 ， 白糖，味精
【烹调工艺流程】 ：
1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生(刚熟之意)，捞起用帕子搭在肉上自然晾凉 。
(注意： 煮肉时 应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐 ， 以便去除腥味)
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出) ， 白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节(约3CM)
3.肉的刀工成型： 肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝 。
(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)
4-2. 下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色(看到油色红亮)
4-3.先下青蒜苗头 (白色部位)，略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4. 调味加入少许 豆豉(需剁碎)，白糖、味精，即可 。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
5.注意事项：
5-1：肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)
5-2： 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量
5-3：甜面酱用水按 1：2比列进行稀释后再用
5-4： 甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
做法二
【用料】： 五花肉(肥：瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、
回锅肉步骤2
【配菜】：蒜苗、青椒
【过程】 ：
1.将鲜肉煮至八成熟
2. 将煮过的肉切片
3.烧油
4. 油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷
6. 下配菜，炒熟即可
烹饪技巧
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型 。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用 ， 不能煮得太软 。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师 ， 把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱 ， 可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了 。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁 。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键 。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中 。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝” 。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味 。然后，马上加入配料 ， 改为大火，翻炒致熟就可起锅 。
饮食小常识
四川名菜，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜 。川人家祭，多在初 一、十五 ， 煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头” 。家祭事毕，正当“刀头”温度适中[1]，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结 。
