麦芽糖在烘焙工艺中起什么作用？
常用麦芽糖制成太妃糖、沙琪玛等，用麦芽糖做糕点，不仅可以增加其风味，也可以改善糕点的内部组织 ， 做出的成品更加膨松可口，也更容易烤出漂亮的色泽 。
源自日本的糖浆“水饴”其实也是麦芽糖的一种 。与中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆 。因为生产工艺环节的差异，两者在颜色上有所差异 。
扩展资料
正式成规模的麦芽糖生产工艺要包括以下几个重要环节：淀粉调浆、液化、糖化、过滤、初浓缩、脱色、离子交换、最终浓缩 。
选用了优质的淀粉，并经过这一系列的工艺精加工之后，由此得来的麦芽糖浆可以被称为“高麦芽糖浆”，它的浓度在75%—86%之间 。这种方法生产出的麦芽糖浆即为无色透明状液体 。
现代水饴就是采用的这种现代化的生产工艺制成的 。而金黄色的或者黄褐色的麦芽糖浆，要么是在“过滤”或“脱色”工艺环节上没有做好，要么是取消了离子交换工艺，要么是原料不纯 。
这些都会使糖浆颜色发黄，但国家标准对于麦芽糖的描述也是微黄色，所以这些产品也是符合国家标准的 。
参考资料来源：百度百科-麦芽糖
可以用来做绿豆糕 。麦芽糖的好处：此糖呈琥珀色，色泽澄澈温润 。包装采用玻璃瓶，金属盖，瓶呈六边形，精美大方 。方便食用 。口味独特，有麦芽的清香和手工熬制产生的糊香味，类似童年的沾牙糖零食 。糖浆成分为谷芽糖、麦芽糖、饴糖，可直接食用，也可与食物搭配，营养丰富，美味健康 。
麦芽糖怎么做绿豆糕：
麦芽糖是一种营养价值丰富的糖食，而且还可以用来制作其他糕点或者是糖果 。市面上有很多麦芽糖，而且价格都不高 ， 但是自制麦芽糖也不难，而且自制麦芽糖能够自己把握麦芽糖食材的质量，这样就能吃得健康、吃得安全 。
1、首先要先用料理机把蒸好的绿豆打成极细的豆沙，一定要是极细的，做出来的绿豆好才会有沙沙的感觉 。
2、平底锅准备好，将融化好的黄油炒热，添加入豆沙，慢慢小火炒制 ， 炒制黄油吸收 。
3、炒制黄油吸收后，慢慢加入准备好的白砂糖 ， 麦芽糖，中小火慢慢炒制成干豆沙状，这一步很关键，要有耐心 。
4、添加了麦芽糖的绿豆糕塑性很快 ， 淡淡的糖香味，味道很好的 。
###其它资料参考###麦芽糖不可以做月饼皮糖浆 。
做月饼皮需要月饼专用糖浆，月饼专用糖浆以麦芽糖为原料，辅以其它原料，深加工而成 。月饼专用糖浆产品呈黄色或橙黄色 。由于市场上消费者很多时候反映的月饼过甜、太腻的缺点，月饼专用糖浆转用以精制玉米淀粉为原料；
经过先进的酶法转化生产工艺，专为月饼生产加工量身特制的月饼专用生产糖浆，月饼专用糖浆不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低 ， 甜味温和纯正、清凉爽口，并且月饼专用糖浆具有蜂蜜特有的香甜风味 。
扩展资料：
食品作用
月饼专用糖浆，主要用于各种高、中、低档月饼饼皮的制作 。
1、上色快、色泽鲜艳均匀 。
2、回油性好 。
3、优良的保湿效果 。
4、防止月饼制作过程中出现的大脚及泻脚等质量问题 。
5、烘烤时花纹清晰，柔软可口 。
6、可防止返砂现象产生 。
参考资料来源：百度百科—月饼专用糖浆
###其它资料参考###【烘培里做什么用麦芽糖】麦芽糖用来做什么甜品都是很适合的，比如说用来做糖人糖葫芦都是可以的，我比较喜欢用来做糖葫芦 ， 还有龙须糖，龙须糖的话 ， 需要把熬好的麦芽糖来回的撑开 ， 撑开大概几十个来回之后，慢慢就变细 ， 在撑开的过程中，都需要粘一点黄豆面，就可以了 。
