卤鸭要怎样制作？
卤鸭因其色泽美观，肉质软烂，五香味浓浓 ， 鲜美爽口而广受喜爱，广州、成都等地制作的卤鸭久负盛名，其配方及工艺如下：
配方 肥嫩光鸭10只 ， 食盐200克，生姜50克，葱100克，酱油、白糖适量，卤汁适量 。
工艺 宰杀清洗后光鸭放于案上，用刀在翅底下开一小口 ， 取出内脏，再用清水冲洗干净，将鸭双脚弯曲上背部 。锅内加少量水，烧开后将鸭放入煮数分钟后捞起，再加卤汁和辅料烧开（也可用五香卤料调制新卤汁），放入预煮的鸭体，煮10分钟捞出，倒尽腹中卤水，再放入锅内煮，如此反复数次，至鸭腿肉变松软时，捞出沥干即为成品 。
做法一
【原料】
新肥鸭一只 ， 肥膘、红米粉、盐、酱油、
卤鸭翅
冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量 。
①先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块； ②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中 ， 加酱油、白糖 ， 在旺火上烧开，加水淀粉搅和，起锅倒入钵中，冷透后放麻油少许搅和，将其卤汁浇在鸭上即成 。
做法二
锡式卤鸭
原料：光鸭10只，红曲米500克，冰糖800克 ， 绍酒250克 ， 精盐400克，葱姜50克，桂皮、茴香50克，腐乳汁500克 。
制法：1、先将光鸭洗净焯水捞起 。
2、用一大锅放上衬垫 ， 先放入生姜、葱结、香料，再放入鸭，把红曲米水沥入锅内，放绍酒、酱油、精盐、部分冰糖，加水至淹没 。先旺火烧沸，后改用文火煨约2小时左右，再加冰糖收浓起锅 。稍 冷后改刀装盆，浇上卤汁即可 。做法三
材料：土鸭子一只，廖排骨浓缩卤汁 两包
1、鸭子宰杀后去内脏，洗净后沥干水分，分成几块 。
2、起油锅，将鸭块煎至皮带金黄色
3、撕开一包廖排骨浓缩卤汁，加水稀释，煮沸 。另一包备用 。
4、放入鸭子，加水至卤汁完全淹没鸭子 。
5、撕开另一包廖排骨浓缩卤汁，慢慢加入至卤汁味道合适为止
6、大火烧30分钟，再小火继续煮1小时，中间翻煮入味 。
7、然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘 ， 临食前浇上卤汁即可 。
提示：
1、煮鸭子过程中手勺不断地把卤汁浇在鸭身上
2、剩下的卤汁可以卤别的东西，也可以用来烧菜等
###其它资料参考###鸭子1只，盐适量 ， 香叶4片，八角3个，桂丁1一小块，丁香花1茶勺，砂仁2个，白豆蔻 8个 ， 米酒适当，茯苓1小把，茴香1小把，辣椒干适当，小香葱2把，老抽30克，5斤水（大骨汤） 。冰饮鸭子：绰水前的鸭子清洗放入盆中，添加冰块儿 ， 凉水吞没鸭子，10min制冷后拿出预留 。卤料泡浸：之上卤锅走红烧开后转小火熬煮，1小时后熄火泡浸大概2钟头进味就可以 。
将鸭开膛破肚去内脏器官，冲干清洗 ， 剁碎4一6块，放入沸水中焯一下取下，姜切薄片，葱切条 。烧一锅冷水，添加生抽，米酒，盐，葱，姜，糖，鸡精，将鸭子放入，煮沸后转小火焖3Omin，使肉烂进味 。将蒸熟的鸭子取下，滤干水份晾凉 。将麻椒下锅炒干碾成末 ， 放入盘里添加少量盐，鸡精，既成香辣 。炒菜锅容易上火，添加300g油烧开后将鸭块放入炸至焦黄色取下，剁碎便食的条形堆放盘里 ， 上洒香辣就可以 。
鸭清洗，剁去掌和鸭尖 。光鸭里外抹盐，生抽酱油，老抽 ， 把生姜贴在鸭的身上腌渍两小时 。锅内放水，加一瓶卤汁，把鸭放入锅中（以刚未过鸭为标准），再放入少量油，盐，生抽酱油，老抽，开中走红，水开转小火闷煮一小时 。煮的情况下，每过二十分钟把鸭子翻个身 。煮好后让鸭子在锅中再次泡浸一小时，捞出斩件，开吃！
卤鸭肉颜色红亮，肉质鲜嫩，鲜香气美，进味美味，备受大伙儿的喜爱，卤鸭肉要想美味，调料配方至关重要 ， 卤鸭肉放什么香辛料好，卤鸭肉白芍、毕拨是不可缺少的，白芍能够很好地去除腥味，再配搭八角、桂丁、白豆蔻、茴香、香叶、香砂、砂仁、丁香花等香辛料来卤鸭肉，做出来鲜香气美，但是每一个人放的香辛料都不一样，目的是为了占比要掌握好 。
###其它资料参考###秘制卤鸭腿
最简单的烹饪方法，造就最简单的美味！
原料：鸭腿、辣椒段、八角、花椒、葱、姜、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、熟白芝麻、香菜 。
做法步骤：
第1步、鸭腿洗净飞水
第2步、飞好水的鸭腿洗净用吸油纸吸干表皮水分 ， 下油锅煎至两面金黄 。
第3步、将鸭腿放入煮锅加入葱结，八角，花椒，老抽 ， 生抽，姜片，胡椒粉，蚝油
第4步、加入没过的鸭腿的水
第5步、大火煮开加入一大把辣椒段
第6步、煮至汤还剩三分之一时加入盐和鸡粉调味，（我还放了几个鸡蛋一起进去卤制 ， 卤出来的鸡蛋味道棒棒哒?。?
第7步、捞出所有的配料 ， 浸泡两小时即可食用
第8步、成品
第9步、将鸭腿切块浇上卤汁撒上白芝麻用少许香菜点缀 ， 味道棒棒哒的！
小贴士：
没有蚝油也可以不加不吃辣的可以不加辣椒，我是贵州人比较喜欢吃辣所以辣放的比较多！
没想到是：鸭货的做法和炖鸡完全不同 。鸭货讲究的一腌，一焯 ， 一卤 ， 一泡 。
【自制卤鸭货】
一腌：
是指用老抽、葱姜、料酒、盐，一起放入鸭货中涂抹均匀，保证每一块鸭货上都沾满汤汁，然后密封放入冰箱冷藏腌制12小时，这一步的作用是去除鸭货身上的腥味，然后给鸭货上色入底味 。
一焯：
所谓一焯指的是第二天烧一锅开水，放入鸭货汆烫，进一步去除腥气 。焯水后不需要过凉水，控干水分即可 。
一卤：
卤的方法也比较特殊 ， 要先制作辣味卤汁 。
食材：红曲粉，辣椒，山楂，香叶，花椒，小茴香，八角 ， 桂皮，白芷，丁香，白蔻 ， 山奈
制作方法：
1、将准备好的所有调料放入盆中，加水泡制两分钟以后控干 。
2、锅中放入油 ， 油热后放入洋葱，先煸香葱香，再加入刚刚泡好的调料翻炒出香味，然后加入红曲粉水上色，再加入老抽 ， 水，冰糖，葱姜 。
红曲粉水的配方：5克红曲粉，100克水，烧开煮5分钟 。
3、有条件的可以加高汤，或者水中加一个浓汤宝，这样出来的卤汁更加浓郁 。煮1个小时后，去掉料渣，就是辣味卤汁了 。
一泡：
下面开始卤制鸭货
1、把焯好水的鸭货放入锅中，开火 。每一种鸭货的卤制时间都不太一样 ， 既要保证软烂，也要有嚼头 ， 咱们今天卤的是鸭头和鸭脖，这两种鸭货的时卤制时间基本相似 ， 15分钟即可 。
2、然后关火焖最少2个小时，让鸭货入味，泡好后捞出即可 。
出锅后的鸭货，皮薄肉嫩，滋味浓郁，甜辣咸香 ， 肉质软烂又有嚼劲，辣口不辣心，老公吃完直夸：可以出摊了！看电视的时候来两口，朋友来了切一盘 ， 绝对是老少皆宜的家庭必备零食 ， 喜欢的朋友赶紧试试吧！
小宁碎碎念
1、山楂在很多卤制配方里是没有的，但是它可以解腻去腥，对于鸡鸭类 ， 可以起到嫩化肉质的作用 。
2、鸭货一定要腌到位，至少12小时，不然会有很大的腥味 。
3、辣椒的选择我用的是二荆条 ， 比较香不是很辣，喜欢吃辣的可以增加小米辣等 。卤料中的花椒及冰糖分量要大一些，增加麻香味，及入口的回甜味，使口感更接近于周黑鸭
###其它资料参考###今天我来教大家怎么来做好吃美味的卤鸭，让我们看看都需要哪些食材用料
食材用料：嫩鸭一只、姜、葱、桂皮、八角、冰糖、酱油
接下来我们来开始制作卤鸭
1.我们先将鸭子清洗干净， 然后冷水入锅，水刚好盖过鸭子就好，最后加入葱 ， 姜和料酒 。
2. 盖上锅盖,用大火，把水烧开，撇去锅中的浮沫 。
3.锅开加入半碗酱油，一小勺盐，然后盖上盖子小火煮45到60分钟，期间给锅中的鸭子翻2至3次身子，把汤汁浇在鸭身上 。
4.然后我们小火收汁 ， 煮大约半小时左右，加入冰糖，继续小火煮 。
5.我们将鸭子捞出放在一边放凉，然后将残渣滤掉，汤汁放在碗中备用 。
6.将放凉的鸭子切块，淋上碗中的汤汁食用就可以了 。
###其它资料参考###卤水鸭
材料
乡里老土鸭1只（约重1500克），乳黄瓜50克，香橙1个 。调料红油10克，盐10克，料酒10克，玫瑰露酒5克 。卤料一：大葱20克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、陈皮5克、白豆蔻5克、罗汉果10克、白芷5克、花椒2克、干椒2克、玉果5克、千里香1克 。卤料二：广州米酒5克，料酒10克，香醋0.5克，白酒0.5克，盐5克，老抽0.5克，生姜、大蒜、干葱头各25克 。
做法1、黄瓜切1厘米厚的片待用 。2、土鸭宰杀后去内脏，洗净后飞水，用流水冲漂2小时，将卤料一塞入鸭肚、用盐、料酒、玫瑰露酒均匀抹在鸭身上，腌渍2－3小时 。3、将腌好的鸭子用卤料二加清水，用小火卤3小时，关火再浸泡8小时 。4、将卤好的鸭子焯水后，投入腌鸭的卤料中大火烧开，改中火卤2-3小时至断生 ， 离火盖上锅盖儿焖8小时后，掏出肚内的卤料一 ， 将腌好的鸭子改刀成长10厘米、宽5厘米的大块装盘，淋原汁刷红油即成 。
小诀窍:
特点
咸鲜带辣、回味长久 。
制作关键
卤鸭时一定要关火再泡8小时，使鸭子烂而不碎、易脱骨、口感好 。
###其它资料参考###1、鸭子宰杀后去内脏 ， 洗净后沥干水分 ， 分成几块 。
2、起油锅，将鸭块煎至皮带金黄色 。
3、撕开一包廖排骨浓缩卤汁，加水稀释，煮沸 。另一包备用 。
4、放入鸭子，加水至卤汁完全淹没鸭子 。
5、撕开另一包廖排骨浓缩卤汁 ， 慢慢加入至卤汁味道合适为止
6、大火烧30分钟 ， 再小火继续煮1小时，中间翻煮入味 。
7、然后将鸭起锅 ， 冷却后 ， 斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可 。
###其它资料参考###光鸭（半 只，678克）、魔芋（250克）、啤酒（1瓶 ， 500ml）、青瓜（半根）、青椒（2只）、蒜（3瓣）、姜（3片）、花椒（1汤匙）
香料：八角（5粒）、桂皮（1小根）、草果（2粒）、茴香籽（1/3汤匙）、陈皮（2小块）、干辣椒（10只）
调料：油（1汤匙）、料酒（1汤匙）、鸡粉（1/2汤匙）、酱油（1汤匙）、盐（1/3汤匙）
1鸭肉洗净 ， 剁成块；青瓜去头尾 ， 切成条；青椒切成滚刀块 ， 姜切片，蒜剥去衣 。
2烧开半锅水，加入1汤匙料酒，鸭肉放入沸水中烫1分钟，捞起沥干水 。
3烧热锅内 1汤匙油，以小火爆香1汤匙花椒，倒入鸭块大火不断翻炒，至鸭肉煸出油 ， 然后将鸭肉盛入砂锅内 。
4注入1瓶啤酒和2碗清水，倒入八角、桂皮、草果、茴香籽、陈皮、干辣椒和姜片搅匀 ， 加盖大火煮沸后 ， 改小火焖煮25分钟 。
5倒入魔芋 和蒜粒继续煮20分钟，加入1/2汤匙鸡粉、1汤匙酱油和1/3汤匙盐拌匀入味 。
6倒入青瓜条、青椒块拌匀再煮3分钟，即可出锅 。
材料：鸭半只、啤酒600ml、青红椒、葱姜蒜
配料：生抽、老抽、糖、盐、八角一个
1准备材料 。
2鸭洗净切块，辣椒切块 。
3炒锅热油 ， 放干 辣椒、姜、蒜爆香 ，放鸭肉翻炒 。
4大火煸炒至鸭肉收干不出水（出水多可以倒掉），并且炒出部分鸭油 。
5加生抽、老抽、糖、一个八角炒至上色 。
6加入一瓶啤酒 。
7大火烧开后，改中小火焖三十分钟 。
8待汤汁基本收干时加青红椒、葱花即可起锅 。
注意事项
1、啤酒能去腥 之外，还能起到脆嫩、提鲜的作用 ， 所以不需要再加料酒 。
2、半只鸭子用600ml刚好一瓶啤酒的量，不用再加水 。
3、鸭皮油多，所以无需加多油 ， 一点点能炒香姜蒜的即可 。
4、用啤酒炖煮鸭肉 ， 鸭汤会有很浓郁的啤酒味，不过久煮后酒味就会渐消 ， 最少煮30分钟以上 。
5、香料份量宜少不宜多 ， 目的在于提升啤酒鸭的鲜香味 ， 放太多香料容易抢了主味 。所以我只放了一个八角 ， 不放也会很好吃 。
###其它资料参考###鸭子1只 ， 盐适量 ， 香叶4片，八角3个，桂皮1小块，丁香1茶匙，草果2个，白蔻 8个，料酒适量，陈皮1小把，小茴香1小把，干辣椒适量，香葱2把，：取一稍大瓦罐做卤锅 ， 水烧开后放入卤料（香叶4片 ， 八角3个 ， 桂皮1小块，丁香1茶匙，草果2个，白蔻 8个，陈皮1小把卤好浸泡后的整鸭小心取出装盘搁置，等鸭肉冷却再改刀或者冷藏保存，等不急就掰条鸭腿先啃 。炒锅上火，加入300g油烧热后将鸭块放入炸至焦黄色取出，剁成便食的条状码放盘中，撒上椒盐即可 。煮好后让鸭子在锅中继续浸泡一小时，捞起斩件，开吃！
鸭肉香精为白色粉末状 ， 其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售 。以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味 。烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中 ， 打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用 。
【鸭块 怎么卤】在烹饪过程中通过加入加热，能改善鸭肉的质感、色泽、滋味，起到去腥增香的作用 。维生素B、E和鸡肉有差不多的营养,中医研究鸭肉味甘、寒、入肺胃肾经具有滋补,而且能止咳化痰等…作用所以对人体的虚弱、体虚、都有好的吃疗其次是增味产品，鸭肉膏--可以增加鸭肉的口感与风味，三个是防腐，可以用异VC钠和苯甲酸钠 ， 在一个是增色 ， 我自己煮的鸭子一般会用热油把生姜片和蒜头爆香 。卤水蒸发很多了 ， 必须加水进去烧开，此操作是控制盐的咸度，加味精进去端下来用东西将鸭子压在卤水之下，一般我们都是徬晚制作，等到第二天早上，就可以捞出控水，盐水鸭就制作好了 。
