绿茶叶杀青是什么意思？
问题一：茶叶里的杀青和蒸青一样吗？是什么意思？纸没发明之前 ， 古人在青皮竹片上刻字 ， 为了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分渗出来后就像出汗一样，因此把这样的竹片叫“汗青” 。整部书刻完定稿后 ， 就削去青皮，书于竹白，谓之“杀青” 。
现代人推而广之 ， 用以形容影视作品的拍摄完毕 。也就是说影视作品“杀青”后，拍摄内容已经完成，就不会再有大的修改了 。
当然，“杀青”这个词和许多成语典故一样，被不求甚解的现代人滥用得一塌糊涂 。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。蒸青则要“高温、快速” 。
炒青有手工和机械两种形式 ， 制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种 。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气 ， 涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来 ， 也生产少量蒸青绿茶 。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江 。福建和安徽三省 。
南宋时出现的佛家茶仪中所使用的即是蒸青的一种“抹茶” 。当时浙江余姚径山寺的径山茶宴，经来访的日本僧人的归国传播 ， 启发了日本“茶道”的兴起 。至今日式“茶道”所用仍是蒸青绿茶 。
水云玉露为蒸青绿茶，现已有聪明之赴山清水秀无污染的大别山区 ， 与当地茶场合作开发研制山茶叶新品，以此为盛世茶艺复兴尽绵薄之力 。
水云玉露具有“色绿、汤绿、叶绿”三绿特点 ， 外形均匀，纤细挺直如针，汤色翠绿诱人，如玉如露 ， 香气清悠，沁人心脾 。初啜清淡，回味甘甜，继之醇厚鲜爽 ， 令人心旷神怡 。且由于其特殊的制造工艺 ， 使其具有洁净卫生、营养丰富等独特之处，实为延年益寿、抗病防癌之茶中佳品！
问题二：杀青是什么工艺 茶叶为什么要杀青采摘下来的茶青跟空气接触会发生氧化反应，它的颜色、香气都会发生变化 。
杀青是高温杀死叶细胞，使其停止发酵，才不会再进一步氧化 。绿茶的关键制作工序就是杀青，所以绿茶干茶绿、汤色绿、叶底绿 。
而红茶没有杀青工艺，是一个全发酵茶 ， 所以红茶的特点就是红汤红叶，香甜味醇 。
问题三：杀青是什么意思?首先两个词义：
1、古人著书写在竹简上，为了便于书写和防止虫蛀，先把青竹简用火烤干水分，叫做杀青 。后来泛指写定著作 。
2、绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分 ， 使叶片变软，便于进一步加工 。
我记得是纸没发明之前，古人在青皮竹片上刻字，为了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分渗出来后就像出汗一样，因此把这样的竹片叫“汗青” 。整部书刻完定稿后，就削去青皮，书于竹白，谓之“杀青” 。
现代人推而广之，用以形容影视作品的拍摄完毕 。也就是说影视作品“杀青”后，拍摄内容已经完成，就不会再有大的修改了 。
当然，“杀青”这个词和许多成语典故一样 ， 被不求甚解的现代人滥用得一塌糊涂 。
问题四：制作绿茶时工序杀青是啥意思茶叶中含有一种酶，叫多酚氧化酶（蛋白质的一种） 。
这种物质能起催化剂的作用，就如我们口腔中的唾液里含有的消化酶一样 。
所谓杀青，就是利用高温让这种 酶变性失去活性，没有这种酶的催化作用，才能保证茶叶内的多酚类物质不被氧化，从而保证绿叶绿汤 ， 最大限度地保留了茶多酚含量 。
问题五：茶叶杀青为什么要杀两次?杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温偿坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软 ， 便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
【绿茶的杀青是什么6】杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。蒸青则要“高温、快速” 。
炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种 。
一般的绿茶之类的不需要二次杀青的，只有乌龙茶需要二次杀青 ， 详细如下
（一）杀青的目的
利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻 。
（二）杀青方法
杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，目前以机械杀青为主 。
1、机械杀青
机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉 。锅温300―350℃ 。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2―3分钟，至适度起锅揉捻 。
2、手工杀青
手工杀青分初炒和复炒两次 。
初炒，锅温240―260℃，投叶量1.5左右 。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒 。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则 。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握，做到看青炒青 。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低 ， 时间宜短些 。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法 ， 时间宜长些 。
一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒 。复炒锅温200―240℃ 。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉 。
（三）杀青的适度标准
杀青到叶子变软，富有粘性 ， 叶色转暗 ， 发生清香，无青臭气，失水约15―22%时，即为适度 。
问题六：茶叶的杀青时间多少杀青宜掌握，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀青时间一般在5--7分钟，减去水分到生叶原料全部重量的20%----30%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻 。
问题七：绿茶叶的介绍绿茶叶对人体的保健作用被越来越多的人们所认识，茶叶内含化合物多达数百种 ， 这些化合物中有些是人体所必需的，如维生素类、蛋白质、氨基酸、糖类及矿物质元素，它们对人体有较高的营养价值，可以起到提神益思、消炎灭菌、解毒醒酒、降脂降压等作用 。
问题八：绿茶制作工艺中杀青的实质是什么？一般应遵循那些基本原则？杀青的实质是破坏鲜叶的组织，杀青的过程即采取高温措施 ， 使鲜叶内含物迅速地转化，还要是使内含物转化为各类制茶特有品质的基础 。鲜叶通过高温杀青 ， 酶遭到破坏，制止了酶促作用，然后使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶、黄茶、黑茶等茶类的色、香、味品质特征 。与鲜叶不通过杀青而采用酶促氧化作用形成红、青、白茶的品质，特点绝然不同 。
以绿茶杀青为例：一是彻底破坏酶的活化，制止酶促作用，固定某部分内含物不变或少变，不影响叶绿素的显性，而使绿揣不起或少起变化；二是改变叶绿素存在的形式，使叶绿素从叶绿体中解放出来 ， 便于开水冲泡后溶解在茶汤中，保持汤色碧绿，叶底嫩绿；三是除去鲜叶的青草气，散发良好的香味；四是去掉一部分水分，减弱鲜叶弹性，从硬变软，便于揉捻 。
应遵循一般基本原则：一是叶温快速（1-2分钟）加到高温85度以上持续一定时间，完成彻底破坏酶的作用后，叶温应下降；二是火温要保持均匀，不要忽高忽低，应逐渐下降；三是“透闷结合”老叶干叶“先闷后透”“多闷少透”，嫩叶“先透后闷”“少闷多透”；四是杀青时间的掌握“老叶嫩杀”“嫩叶老杀” 。
绿茶是新鲜茶叶采摘后不经发酵的茶叶种类，绿茶保留了茶叶中最原始的醇香，喜欢和绿茶的人有很多，绿茶能下水清热 ， 常饮能修身养性，下面我带大家来看一下绿茶杀青是什么意思？
绿茶杀青是什么意思
绿茶并非采摘下来就能直接当做茶进行泡制 ， 仍需经历一系列杀青、揉捻、干燥等步骤，其中最能左右绿茶品质的步骤就是——杀青 。杀青是指通过高温步骤来抑制鲜叶发酵，使茶叶保持固有的绿色 。
绿茶杀青方式有几种
传统的绿茶杀青方式可分为以下四种：
（1）蒸青法
蒸青绿茶历史悠久，即是指将才来的新鲜茶叶通过热蒸汽或轻煮的方式来软化鲜叶，以便于后期揉捻 。由于蒸青法杀青温度高、时间短，通过此法杀青而成的绿茶往往保留了较多的叶绿素 ， 也保留了较多的蛋白质、氨基酸等营养成分 。蒸青绿茶泡出的茶汤色泽翠绿、滋味鲜醇，有些会带有海藻味的绿豆香或板栗香 ， 国内目前蒸青法制作的绿茶较少 ， 恩施玉露、仙人掌茶是仅存的几种蒸青绿茶 。而在日本则有较多蒸青绿茶，如抹茶、煎茶、雨露等也均采用蒸青法进行制作 。
（2）炒青法
炒青通过将鲜嫩茶叶在锅中高温翻炒来破坏茶叶中酶类活性 ， 制止茶叶氧化的可能 。目前炒青绿茶可通过手工炒制或通过机械炒干机炒制 ， 通过这类制作法加工而来的绿茶外形秀丽、香气宜人、滋味浓醇，高档的绿茶可品出浓郁的豆香或熟板栗香 。目前炒青是目前国内最常见的绿茶杀青方式，有名的西湖龙井、碧螺春等都是通过炒青制作 。好的炒茶手工制作的炒茶有着较高的品质及价值，但随着工业的发展，机械制茶也能制作出品质较佳的好绿茶 ， 因此在选购时不必过于执着于手工炒茶 。
（3）烘青法
烘青法是指通过烘干机对鲜叶进行高温烘干进行杀青，烘青绿茶成茶外形完整 ， 整体呈稍弯曲状，其泡出的茶汤汤色黄绿明亮 ， 气味清香，有些会有沉闷的烘烤味 。常见的烘青绿茶有黄山毛峰、南糯白毫、金山翠峰等 。
（4）晒青法
与烘青法类似，晒青法也是在最后一道工序时才进行操作，不过与烘青不同的是，晒青法直接将鲜叶利用日光来晒干杀青 。这种方式是最古老的杀青方式，完全通过纯天然的方式进行干燥 。目前国内仍在使用晒青制作的绿茶品种较少，较为有名的是云南、陕西、四川等地制作的滇青、陕青、川青 。
绿茶杀青有什么作用
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样 ， 如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气 。杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制 。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质 。
绿茶杀青温度是多少
滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高 。鲜叶采来后 ， 要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青 。杀青宜掌握，嫩叶老杀，老叶嫩杀 ， 杀青时间一般在5--7分钟 ， 减去水分到生叶原料全部重量的20%----30%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻 。
###其它资料参考###通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软 ， 便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。
绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工 。
扩展资料
制茶工艺的其他术语
1、炒青
茶菁萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味 ， 而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻 。
2、团揉
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶 。
3、渥堆
在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为渥堆 ， 也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被降解而变得醇和，颜色被氧化而变得深红 。
参考资料来源：百度百科—制茶
参考资料来源：百度百科—杀青
###其它资料参考###1 绿茶杀青怎么做传统的绿茶杀青方式可分为以下四种：
（1）蒸青法蒸青绿茶历史悠久，即是指将才来的新鲜茶叶通过热蒸汽或轻煮的方式来软化鲜叶，以便于后期揉捻 。由于蒸青法杀青温度高、时间短，通过此法杀青而成的绿茶往往保留了较多的叶绿素，也保留了较多的蛋白质、氨基酸等营养成分 。蒸青绿茶泡出的茶汤色泽翠绿、滋味鲜醇，有些会带有海藻味的绿豆香或板栗香，国内目前蒸青法制作的绿茶较少，恩施玉露、仙人掌茶是仅存的几种蒸青绿茶 。而在日本则有较多蒸青绿茶，如抹茶、煎茶、雨露等也均采用蒸青法进行制作 。
（2）炒青法炒青通过将鲜嫩茶叶在锅中高温翻炒来破坏茶叶中酶类活性，制止茶叶氧化的可能 。目前炒青绿茶可通过手工炒制或通过机械炒干机炒制 ， 通过这类制作法加工而来的绿茶外形秀丽、香气宜人、滋味浓醇，高档的绿茶可品出浓郁的豆香或熟板栗香 。目前炒青是目前国内最常见的绿茶杀青方式，有名的西湖龙井、碧螺春等都是通过炒青制作 。好的炒茶手工制作的炒茶有着较高的品质及价值，但随着工业的发展 ， 机械制茶也能制作出品质较佳的好绿茶，因此在选购时不必过于执着于手工炒茶 。
（3）烘青法烘青法是指通过烘干机对鲜叶进行高温烘干进行杀青，烘青绿茶成茶外形完整，整体呈稍弯曲状，其泡出的茶汤汤色黄绿明亮，气味清香，有些会有沉闷的烘烤味 。常见的烘青绿茶有黄山毛峰、南糯白毫、金山翠峰等 。
（4）晒青法与烘青法类似，晒青法也是在最后一道工序时才进行操作 ， 不过与烘青不同的是 ， 晒青法直接将鲜叶利用日光来晒干杀青 。这种方式是最古老的杀青方式，完全通过纯天然的方式进行干燥 。目前国内仍在使用晒青制作的绿茶品种较少，较为有名的是云南、陕西、四川等地制作的滇青、陕青、川青 。
2 绿茶杀青有什么作用茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓 ， 会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气 ， 通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气 。杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制 。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质 。
3 绿茶杀青温度是多少滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断 ， 通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高 。鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青 。杀青宜掌握，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀青时间一般在5--7分钟，减去水分到生叶原料全部重量的20%----30%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻 。
###其它资料参考###茶叶中含有一种酶，叫多酚氧化酶（蛋白质的一种） 。
这种物质能起催化剂的作用，就如我们口腔中的唾液里含有的消化酶一样 。
所谓杀青，就是利用高温让这种 酶变性失去活性，没有这种酶的催化作用，才能保证茶叶内的多酚类物质不被氧化，从而保证绿叶绿汤，最大限度地保留了茶多酚含量 。
###其它资料参考###杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一 。
杀青主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
杀青时间是杀青技术的另一重要因子，杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化，杀青时间长 ， 鲜叶失水多 。杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定 。在保证杀青质量前提下，杀青时间愈短，杀青质量愈好 。
杀青温度和时间对绿茶色香味形成的影响
可溶性糖和氨基酸是茶叶香气形成的主要成分，而温度对其影响显著，随温度上升，两者含量先增加后减少；茶多酚是造成茶苦涩味的主要成分 ， 其含量降低可以改善茶叶品质，温度与茶多酚含量成正相关 。
叶绿素A是形成叶底色泽的重要成分，对绿茶品质影响很大，温度过高或过低都会加大叶绿素的破坏，对绿茶色泽品质不利；杀青温度也会影响茶叶的做形 ， 低温易粘锅结块，高温则有益于香气和滋味的形成 。
###其它资料参考###绿茶的杀青方式主要分为四种：蒸青、炒青、烘青和晒青 。
一、蒸青 。也就是绿茶在初制时 ， 采用热蒸汽杀青而制成的绿茶 。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿 。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等 。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶 。
二、炒青 。绿茶初制时，经锅炒（手工锅炒或机械炒干机）杀青、干燥的绿茶 。炒青绿茶有“外形秀丽，香高味浓”的品质特征 。有些高档的炒青绿茶还有我们常说的”熟板栗“香 。
三、烘青 。绿茶初制时 ， 最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干 。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散 ， 汤色清澈明亮 ， 滋味鲜醇，香气清高 。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫 。
四、晒青 。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干 。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式，晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产 ， 分别成为滇青、陕青、川青 。
###其它资料参考###杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形 ， 同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
我国绿茶有多种：炒青、蒸青绿茶以及特种绿茶等 ， 虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本过程，即杀青→揉捻→干燥 。其中的杀青过程尤为重要 ， 是绿茶加工过程中的关键工序，对绿茶的品质起着决定性作用 。
扩展资料：
杀青方式
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等 。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同 。
1、微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用 。
2、蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法 。
3、锅炒杀青（滚筒杀青）是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青 ， 一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求 。
参考资料来源：百度百科-杀青
###其它资料参考###本周杯小茶课堂的主题是“制茶妙法”，杯小茶主要想给大家讲讲制茶的工艺与品质之间的关系 。
了解制茶工艺以后，对茶的理解会发生质的飞跃 ， 识茶、品茶、鉴茶的水平都会大大提高 。
今天先来给大家说说“杀青”，做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思 。
杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青 ， 其作用主要有以下三点 。
一、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气 。
杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制 。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质 。
二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软 。
变软之后的茶叶 ， 可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型 。
三、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软 ， 都是我们可以观察到的变化 。要说到杀青最本质也是最重要的作用 ， 便是终止发酵 。
我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类 ， 而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异 。
就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住 。杀青则是把茶叶的发酵过程停住 ， 茶的种类因此确定下来 。
茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶 。
茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶 。
茶叶彻底发酵不需要杀青 ， 就成了全发酵的红茶 。
为什么杀青能把发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化 ， 酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了 。（关于发酵，会在后天详细为茶友们讲解 。）
那么杀青是如何操作的呢？
绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制 ， 只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，
此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青 。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式 ， 即蒸制茶叶，去除茶叶青气 ， 终止茶叶发酵 。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等 。
那么总结一下 ， 茶叶杀青主要有三个作用：
去除青气散发香气；
使茶叶失水变软；
终止茶叶发酵 。
杀青如果杀得不足 ， 那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边 。
茶叶品质与制茶工艺息息相关 。了解了这些之后，是不是对茶的理解又更进一步了呢？接下去的几天，还会有更多关于制茶工艺的介绍哦，敬请留意 。
