茶叶萎调是什么意思？
又做“萎雕”，制茶工序名称 。将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态 。
萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化 。正常而有效的萎凋 ， 使鲜叶的青草气消退而产生清香 ， 并有水果香或花香 ， 成茶滋味醇而不苦涩 。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件 。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋 ， 现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽 。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同 。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻 ， 要求含水量在68-70%之间 。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量 ， 促进酵素产生复杂之化学变化 。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关 。
鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置 。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关 。为避免发类似情形，可将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度；依当时当地气候调整 ， 静置萎凋时间最好在8～10小时之间 。
萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定 ， 方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋 。
萎凋withering，在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化 ， 散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿 ， 青草气散失 。
三种形式
自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上 ， 置空气流通，阴凉干燥处进行；
萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎；
凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋 。
将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态 。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化 ， 生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化 。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香 ， 并有水果香或花香 ， 成茶滋味醇而不苦涩 。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件
###其它资料参考###区别：
1，萎凋就是静置与浪青交替进行 。静 置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发 酵 。浪 青：就是搅拌，先是促使水份平均消失 ， 然后借叶子的互相摩摩擦 ， 促进氧化 。
2，发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用 ， 这个过程称发酵 。
茶叶发酵的作用：
1，分开细胞之间的紧密结合 ， 使细胞内的营养元素容易析出
2，同时发酵时还产生有利于人体的维生素、抗氧化物等活性物质，对人体具有保健功效
3，易于保存
###其它资料参考###萎凋就是静置与浪青交替进行 。
将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态 。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质 ， 多酚类物质也程度不同地氧化 。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩 。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件 。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋 ， 现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽 。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋 ， 但程度各不相同 。白茶萎凋程度最重 ， 鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右 ， 青茶萎凋程度最轻 ， 要求含水量在68-70%之间 。
###其它资料参考###因为绿茶的品质特点是叶子要绿，不能红变，所以不用菱调 。
萎凋是利用了常温 ， 比如日光 。
杀青是利用了高温 。
绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一[1]，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品 。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调 。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害 。中国生产绿茶的范围极为广泛，云南、河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份 。
###其它资料参考###的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来 。每部分的细胞都必须消失一部分的水份 ， 只有这样，才能产生发酵作用
。
失
水：叶子晒干晒死
造成味薄
积
水：没有搅拌
造成苦涩
萎凋就是静置与浪青交替进行 。
静
置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发
酵 。
浪
青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦 ， 促进氧化 。
3、发酵
发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用 ， 这个过程称发酵 。
发酵使茶发生变化：
香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；
发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；
香气是发芽、开花、结果的变化 。
色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的 。
菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；
果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色 。
味变：发酵越?。浇咏参锉旧淼奈兜?。
发酵越多，离自然越远 ， 加工的味道越重 。
###其它资料参考###不同类型的茶受到不同萎凋技术的影响
萎凋是茶叶在加工前失水的过程 。分为阳光萎凋和室内萎凋 。萎凋不一定导致发酵 。在制茶过程中 ， 如果没有叶片细胞膜破裂引起的搅拌或化学变化 ， 就不会发生发酵 。
根据茶叶是否枯萎和枯萎的程度，有不同种类的茶 。一般来说，绿茶不会枯萎发酵 。红茶发酵不萎蔫；黄茶不发酵也不萎蔫(黄茶是暗黄补充发酵后完成的)；白茶枯萎不发酵；绿茶，绿茶，乌龙茶都是萎凋部分发酵 。
萎凋的定义
萎凋是制茶工艺的名称 。师傅把摘下来的新鲜叶子按照一定的厚度均匀的展开 。干燥后，使新鲜叶子枯萎的过程被称为枯萎 。
枯萎病是我国白茶、红茶、绿茶生产中的第一道工序，但枯萎病的程度各不相同 。白茶萎凋程度最大，鲜叶含水量应降至40%以下；红茶萎凋程度次之，含水量要降到60%左右；绿茶萎凋程度最小，含水量应在68-70%之间 。萎凋过程中的材料变化
鲜叶在枯萎过程中会发生物理和化学变化 。
物理变化：含水量降低 ， 鲜叶由脆变软 ， 叶片由鲜绿色变深绿色，想必你也见过 。拔一把草扔在地上，在阳光下会变软，就像这个过程 。
在萎凋过程中，由于萎凋叶的脱水和呼吸作用，细胞膜的通透性增加 ， 酶活性、叶蛋白、淀粉中的大分子物质和不溶性果胶降解物质都在进行中 。小分子的葡萄糖、氨基酸和可溶性果胶有利于茶叶品质物质的增加，茶多酚也有不同程度的氧化 。草气消散，产生清香、花果香等 。
萎凋的方法
日光萎凋：在自然光下萎凋叶子的方法 。
室内萎凋：将鲜叶均匀铺在竹帘或竹帘上，将空气置于室内阴凉干燥处；
半机械化干燥罐
萎凋与室内萎凋复合 。
萎凋标准
有效的萎蔫可以使茶叶中的草消失，产生香气或花果而不是苦味，而是酒精 。由于茶多酚氧化了部分茶叶，氨基酸增加，酚氨比降低，茶叶口感更清新醇厚，叶片变软，由鲜绿色变为深绿色 。
萎凋过程中的常见问题
萎蔫不足：枯叶含水量高，生化变化不足 。揉捻时芽叶容易折断，芽脱落，条条不紧，揉捻时茶汁流失很多，发酵困难，香气苦涩，口感清淡，茶条松散，碎片多 。
过度萎蔫：萎蔫的叶子含水量低，生化变化过度，导致芽干、边焦、发红 。很难卷成条状发酵，香味低味淡 ， 汤色暗，叶色暗，干茶碎片多 。
不均匀萎凋：同一批枯叶不同程度萎凋 。萎凋过度、叶片不足的比例相当大，与老采摘不符 ， 操作不好 。很难扭转发酵 。萎蔫最忌讳的就是产出一种电缆松散不均匀，叶花混合在底部的茶叶 。
###其它资料参考###不同的白茶种类，白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶所采用的萎凋方式与萎凋时间不同 。
福鼎制造白毫银针，通常都采用日光萎凋 。萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上 。（篾箅，是一种长方形的竹编制的工具，长约2.2～2.4米，宽约70～80厘米，利用篾条0.2～0.3厘米编制而成，箅上有缝隙没有孔洞 。茶农说，这种结构最适合白茶萎凋，遇上良好天气 ， 茶的上、下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证 。水筛，是一种具有大孔眼的大竹筛，径约100厘米，每孔约为0.5厘米见方，蔑条宽1厘米左右 。）茶芽摊放勿使重叠 ， 因为重叠的部分会变黑，置日光下进行自然萎凋，摊好后放在架上，就不要用手翻动以以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨碍空气流通 ， 使萎凋时间延长 。萎凋总历时48至72小时不等 ， 临场制茶师根据经验，观察气候（南风或北风天） ， 茶叶走水情况，茶色变化 ， 茶叶的干度等进行调节 。如遇雨天，当天晒不到六、七成干，或当天只晒到六、七成干而第二天遇到雨天，则当晚或第二天应立即用40～50℃文火焙干 。风大而天气干燥时，可于室内萎凋至减重30%左右，再用文火慢焙至干 。
白牡丹与寿眉的萎凋方式基本相同，以室内加温萎凋为主 。庄任《中国茶经》记述：“近年福鼎茶厂白琳初制厂采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋方法，室温温度掌握在22～27° ， 相对湿度掌握在67%～75%，历时25～30小时，鲜叶含水量25%左右……这种向室内吹送热风萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持传统风格，品质不亚于自然萎凋的成品，而萎凋历时大大缩短 ， 且不受天气影响 。”
###其它资料参考###萎凋是鲜叶采摘后摊晾自然失水或阳光晾晒下自然失水的情况，而杀青是利用高温（叶面温度高于85℃）破坏酶的活性，抑制多酚类化合物的酶促氧化，使低沸点的具有青草气的成分：青叶醇、青叶醛等挥发 ， 通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进茶叶滋味的形成，减少鲜叶中的含水量使叶质柔软 ， 便于揉捻做形 。
###其它资料参考###茶叶的制作工艺流程
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青 。鲜叶通过杀青 ， 酶的活性钝化 ， 内含的各种化学成分 ， 基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征 。
（1）杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用 。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化 ， 以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件 。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善 。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。
（2）揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡 。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用 。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉 ， 即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末 。
（3）干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香 。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式 。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶 ， 含水量仍很高 ， 如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁 。故此 ， 茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求 。
二、红茶的制作工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶 ， 其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序 。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已 。
（1）萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水 ， 使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序 。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形 。
（2）揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同 ， 茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏 ， 便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行 。
（3）发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点 。
其机理是叶子在揉捻作用下 ， 组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化 ， 使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质 。
（4）干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程 。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积 ， 固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香 。
三、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥 ， 其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础 。
（1）萎凋
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青 。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露 。
（2）做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的 。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序 ， 它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性 ， 控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质 。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香 。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素 ， 使叶片黄绿而亮 。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻 。
（4）揉捻
其作用同于绿茶 。
（5）干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚 。
四、白茶的制作工艺
白茶是我国特产，六大茶类之一，主产于福建省 。白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋 。
（1）萎凋
萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋 。
（2）干燥
干燥可以采用晾晒（自然干燥）、烘干两种工艺 。
五、黄茶制作工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起 ， 并产生一些有色物质 。变色程度较轻的，是黄茶 ， 程度重的 ， 则形成了黑茶 。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥 ， 揉捻不是黄茶必不可少的工艺 。
（1）杀青
黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用 。
（2）闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序 。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行 。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温 。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快 。
（3）干燥
黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低 。
六、黑茶的制作工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥 。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序 。
（1）杀青
由于黑茶采摘的叶子粗老 ， 含水量低，需高温快炒，翻动快匀 ， 呈暗绿色即可 。
【茶叶的萎凋是什么意思6】（2）揉捻
杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形 。揉捻方法与一般红、绿茶相同 。
（3）渥堆
揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物 ， 以保湿保温，进行渥堆过程 。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次 。
关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似 。
（4）干燥
有烘焙法、晒干法，以固定品质 ， 防止变质 。
