茶叶发酵原理，发酵与不发酵的茶叶区别？
回答
【茶叶发酵原理是什么6】茶叶发酵原理是通过生物氧化在茶叶中 ， 同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这过程就被称为发酵原理 。在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中 ， 而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损 。在红茶中，多酚类氧化程度很高 ， 则称之全发酵，乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵 。
一、茶叶发酵原理
1、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中 ， 同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程被称为发酵原理 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后 ， 存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程 。
2、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
3、根据多酚类物质氧化程度的不同 ， 产生了全发酵、半发酵、轻发酵 。在红茶中，多酚类氧化程度比较高，所以被称为全发酵乌龙茶中多酚类的氧化程度约为一半左右，则被称为半发酵，比如在红茶加工中 ， 发酵的目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。
二、发酵与不发酵的茶叶区别
1、口感区别
(1)发酵茶和不发酵茶在口感上有非常明显的区别，发酵茶的口感很厚重，滋味甘醇，而且冲泡后的茶汤色泽很深，带有松香或者栗子以及其他香气 。
(2)不发酵茶的口感比较清爽，色泽很绿 ， 冲泡以后的茶汤只有茶叶的天然香气 。
2、功效区别
(1)发酵茶和不发酵茶在功效上也有一定区别 ， 发酵茶的性质很温和，在发酵过程中可以使茶多酚的活性降低，对胃部的刺激性会减弱 ， 冲泡饮用后可以起到养胃护胃的作用 。
(2)不发酵茶的茶多酚含量非常高，对胃部刺激明显 ， 但它的消炎杀菌作用很好色，能抑制人体内多种病毒活性 。
3、冲泡水温
(1)发酵茶和不发酵茶在冲泡时所使用的水温也有很大区别，日常生活中大多数发酵茶都具有很强的耐泡性，而且在冲泡时需要用温度较高的水冲泡 。
(2)没有经过发酵的茶叶由于口感比较鲜嫩，适合用水温较低的开水冲泡，比如绿茶就是不发酵茶中的代表性存在，它比较适合用85-90°C左右的开水冲泡 。
4、保存时间
(1)发酵茶和不发酵茶的保存时间有一定区别，发酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放时间越长 ， 味道就会越好 。
(2)不发酵茶的存放时间比较短，比如常喝的龙井和碧螺春只有1-3个月的保质期，如果存放时间过长就会让它们的口感变差 。
回答1、采摘、晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀地摊放在萎凋槽上 ， 摊放叶的厚度10cm 。2、第1次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30分钟；然后在温度为28℃、湿度为95%时 ， 发酵40分钟 。3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞 ， 从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。4、炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起 。
一、茶叶如何发酵
1、采摘、晒青
首先将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀摊放在萎凋槽上 ， 摊放叶的厚度为10cm，这样可以通风散热，常温下自然萎凋20小时即可 。
2、第1次发酵
（1）首先在温度为30°C、湿度为95%时，发酵30分钟 。
（2）然后在温度为28°C、湿度为95%时，发酵40分钟 。
（3）最后在温度为30°C、湿度为95%时，发酵32分钟 。
3、摇青发酵
（1）茶青可以通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，这样就能促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化 。
（2）通过摇、凉（即动、静）反复进行4-5次左右，历时8-10小时，使叶子由硬变软（"活来死去"），古代称为"消青"，"绿叶红镶边" 。
4、炭焙
（1）在45°C时 ， 用木炭烘焙到8成干收起 。
（2）杀青（炒青）定型：就是以高湿破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，避免气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味 。
5、第2次发酵
（1）首先在温度为28°C、湿度为95%时，发酵30分钟 。
（2）然后在温度为28°C、湿度为90%时，发酵20分钟 。
（3）最后在温度为26°C、湿度为95%时 ， 发酵60分钟 。
6、第1次机焙
将经过第2次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90°C的条件下用电烘箱烘焙10小时即可 。
7、冷却
取出第1次机焙的茶叶，风冷 。
8、第2次机焙
（1）在80°C条件下用电烘箱烘焙50小时，碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特味道的关键 。
（2）其一般火功的要求是低温慢焙，高级茶温度一定要低 ， 时间宜短 ， 低级茶温度宜高，时间宜长 。
9、拣剔
拣剔主要分为机械拣剔和手工拣剔，主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗 。
二、茶叶为什么需要发酵
1、茶叶发酵主要是为了改善口感，让原本苦涩味的茶多酚被氧化越多，这样口感就会越顺滑 。这个规律就是发酵越重，茶汤越不显苦涩，反之 ， 苦涩味就会比较明显 。
2、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中 ， 同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等 ， 这一过程被称为发酵原理 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程 。
3、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
###其它资料参考###红茶发酵原理:
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成 。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶 。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分 。香气物质比鲜叶明显增加 。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征 。各种红茶色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异，从而产生了不同的口感区别 。红茶的发酵工艺是内源性酶促氧化发酵工艺 。
红茶的发酵，也就是茶叶本身的多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质，主要的儿茶素的催化、氧化而形成邻醌 ， 邻锟是中间产物，再由邻锟进一步聚合成为茶黄素和茶红素，这就是红茶发酵的机制 。?也就是说，红茶发酵从鲜叶揉切开始，叶组织遭受损伤 ， 细胞揉破，茶汁外溢 ， 使底物与酶充分接触，儿茶素氧化大大加速产生邻醌，在正常的情况下 ， 邻醌碰到水份，又会还原变成儿茶素，只是水源一旦被截断 ， 发酵就进行 。邻醌产生剧度增加而不能及时还原，邻醌便聚合成有色物质，这是红茶发酵中引起叶色变红的主要原因 。?
红茶发酵中茶色素的形成主要是以儿茶素的二聚物和低聚合物为主体 。红茶色素的成分主要的是茶红素和茶黄素 。茶红素是主体组分，其含量占茶色素总量的百分之八十以上，是一类酚性氧化聚合的异质类群，从中已检出儿茶素二聚物、低聚合物和少量聚合体 。?
茶红素的形成过程，主要是儿茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成邻醌，邻醌再聚合成联苯酚醌，联苯酚醌经歧化作用产生了茶黄素和双黄烷醇 ， 茶黄素与双黄烷醇再由过氧化酶的催化下氧化形成茶红素 。但是，在缺氧的状态下，过氧化酶也可以将儿茶素直接氧化聚合成茶红素，只是必须要有水分 。
###其它资料参考###普洱茶发酵，借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体的本身，或者是直接代身产物或次级代谢产物的过程，
在适当的湿度条件下 ， 诱发空气中的菌类或茶体在制造中隐藏的生物菌生长繁殖，透过大量不同生物菌（其中以曲霉菌数量最多），分泌各种不同的酶，而将茶叶内的有机物质（如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等）转化成单醣类 ， 再聚合成多醣体，让普洱茶的滋味更加丰富甘醇 。
此外，茶叶在进行麴菌发酵的同时，茶叶内茶多酚的氧化发酵也在同步进行 。由于生物菌在新陈代谢的过程中会产生热，而此热能又会加速生物菌的生长 。在剧烈的循环中，其产生的热能，足以让茶多酚自动氧化降解 。而生物菌中的黑曲霉菌又会分泌多酚氧化酶，让茶多酚氧化聚合 。在此双重作用下 ， 茶叶内的有机物质会全面动员起来跟着变化 。其中，茶叶内含低温的臭菁味会随之吐出 ， 而氨基酸、胡萝卜?素等，茶叶香气的先驱物质，也随之氧化合成，让茶叶逐渐变香 。这也是普洱茶越陈越香的原因 。
###其它资料参考###红茶发酵的主要目的是改善口感 ， 同时也是为了丰富茶叶的滋味以及香气，茶叶发酵程度越高，茶汤苦涩度越低；反之 ， 苦涩味就明显 。同时 ， 发酵后的茶叶在外观、香气、滋味、汤色均呈现一定的改变 。
红茶的发酵，实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质，如茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香味的物质 。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合 ， 其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程 。
