我的乳酪蛋糕 为什么会开裂和缩腰 求大神解释？
开裂的原因
01. 温度烤箱温度太高，会加速蛋糕的膨胀以及水分的蒸发，就会导致蛋糕开裂；
02. 蛋糕糊可能是蛋黄糊太干，水分少；也可能蛋白霜打太硬，导致蛋糕膨胀的厉害；
缩腰的话可能是没有完全冷却就脱模
芝士蛋糕是我们日常生活中喜欢吃的美食 ， 尤其是过节的时候 ， 吃上一块美味的芝士蛋糕，是一种非常幸福的享受 。除了去商店里面买芝士蛋糕，我们还可以自己动手制作美味可口的芝士蛋糕 。我们在制作的时候，会遇到这样一个现象，就是芝士蛋糕会回缩的厉害，明明用了那么多蛋糕粉，却蒸出来一小块坍塌的蛋糕，让人觉得糟心 ， 那么出现这样的现象到底是怎么回事呢？主要有以下方面：
一、芝士蛋糕没有烤熟就出锅了 。
芝士蛋糕在烤箱内膨胀的还不错 ， 但从烤箱中取出来不一会儿 ， 用手一按，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去 。切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的 。
这种情况一般可以断定为没烤熟 。蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架 。没烤熟的蛋糕，水分并没有完全气化 ， 内部的液态组织很多 。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成 ， 所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了以上所示的情况 。
解决方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度 ， 使蛋糕完全烤熟 。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸 。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出 ， 判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了 。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会 。
二、芝士蛋糕烤过火了 。
蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷 。切开后观察表皮组织较厚 ， 颜色较深，但内部结构还不错 。这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以判断蛋糕受热过度，而收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害 ， 支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷 。
解决方案：应该缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，千万不能烤过火，过犹不及，要把握好烤蛋糕的时间和温度，这样才能烤出来不会坍塌的芝士蛋糕 。
关于芝士蛋糕回缩的原因，你怎么看？欢迎在评论区留言 。
###其它资料参考###轻乳酪蛋糕用的材料虽然非常简单，但是想要做成功 ， 还是需要点技巧的 。一般造成轻乳酪蛋糕缩腰的主要原因是：没有烤熟，或者奶酪过度加热 。戚风蛋糕是每个喜欢烘焙的人必须要尝试做的一种蛋糕 ， 深受大家的喜爱！而我每天都要做各种戚风蛋糕，开始也会有失败的情况 ， 不过经过一段时间的摸索，总算是对它了解的够深了！希望我的回答可以帮助你走出误区
因为放了酵母 。在烤的时候，它会膨胀到最大状态 。让它变冷的时候，他的空气就会收缩 。才会变成这样子 。如果你想学蛋糕的话，如果推荐你去广州的欧米奇学院 。我就是在那里学出来的，以后如果想就业或者是创业都可以 。蛋糕收缩有很多原因！首先第一可能没烤熟！没烤熟的蛋糕最容易收缩的中间还发硬！第二配方不是很准确，主要是面粉的量不够！支撑不起来蛋糕！第三蛋糕打的时间太久，打过了！也会出现这种情况！参考下吧！
1.最有可能的就是蛋糕胚子没有烤熟，有的人喜欢用竹签插孔测试 ， 其实这个并不一定很准，有的时候还是会差一点火候 ， 最好的办法是用手轻按蛋糕表面 ， 测试弹性 。2.烤得时间太久针对原因一，降低烤箱温度 ， 延长烤制时间 。用手轻轻拍蛋糕表面，出现砰砰声就是熟了，如果是莎莎的声音则不熟 。
蛋糕回缩原因，一，蛋糕没有烤熟，经验不足的可能看外表好像可以，但蛋糕里还没熟透 。燃气烤箱一般是上火160.下火170.烤制45分钟 。第二，烤好端出来用力震一下模具，再倒扣蛋糕 。一定要的这一步 。一般来说是蛋白打发的问题，蛋白没有打好容易回缩，再有就是可能没完全烤熟，出炉的时候记得要振一振模具，也有可能是蛋糕没有完全冷却就脱模了
###其它资料参考###这是塌腰了，不知道同时还有没有回缩，不过看上去似乎有点 。你自己品尝了吗？如果蛋糕组织很扎实不轻盈 ， 就是回缩了 。
先说塌腰的问题吧 。塌腰一般有两种可能，一是过早脱模，没等凉透就急着脱模，这时蛋糕内部组织还没有完全定型，就容易造成塌腰 。二就是面糊过度搅拌导致起筋，也会塌腰，起筋同时还会造成回缩，所以如果你的蛋糕塌腰的同时还伴有回缩，就很有可能是起筋了 。
下面说回缩 。回缩的原因比较多，面糊过度搅拌是之一，之二是模具没有完全擦干净，粘附力不强，就容易回缩（不过看你后面说粘模具，那应该不是这个原因） 。之三是蛋黄糊没有充分搅拌到完全乳化 ， 之四是蛋白打发不到位，虽然很多人都说打到湿性发泡，或湿性发泡近干性也可以做戚风，并且口感更加柔润，但新手还是尽量打到干性发泡比较不容易失败，当然也要小心别打过头了 。之五是因为蛋白消泡，可能是在蛋白和蛋黄糊的拌合过程中手法不正确导致消泡，也可能是面糊拌好后没有及时入炉烘烤导致消泡 。之六就是没完全烤熟，如果你的蛋糕切开后里面有湿湿的布丁层，那就是这个原因了 。之七就是在烤的过程中多次大幅度调温或开关烤箱门，这样也可能造成回缩 。之八是出炉后没有及时倒扣 。之九是烤的时间过长或温度过高，这样蛋糕出炉后也可能会回缩 。
你自己对照着找下原因吧 。
再说第三个问题粘模具 ， 这个你不用担心，这是正常的，戚风就是不能用防粘模具 ， 因为它要攀着模具往上爬 ， 如果用防粘模具它就爬不高了 。
###其它资料参考###用料
奶油奶酪120克
淡奶油50克
牛奶80克
低筋面粉20克
玉米淀粉15克
鸡蛋3个
细砂糖50克
无盐黄油30克
轻乳酪蛋糕（心血失败总结）的做法
分蛋，先将整蛋磕入小碗，再用汤匙将蛋黄舀出，蛋白倒入无油无水的大碗中，蛋白放入冷藏备用 。试过各种分蛋器、手指分蛋法，都没有这种安全好用，别为了少刷个碗造成无法打发的问题 。
无盐黄油室温软化成膏状 ， 与冷藏后的淡奶油、牛奶、奶油奶酪混合称重并用料理机搅打至顺滑状态 。低温操作能节省很多后期冷藏的时间 。
分三次将蛋黄加入到奶酪糊中，每次都搅打均匀 。
玉米淀粉和低筋面粉混合称量，筛入到奶酪糊中，用刮刀翻拌均匀 。
可将奶酪糊过筛一遍使其细腻光滑 。放入冰箱冷冻20-30分钟（或冷藏2小时） ， 使其尽可能浓稠 。奶酪的糊有浓稠度非常重要，否则，与蛋白霜混合的时候会造成消泡，蛋糕体不够高 。奶酪也会因此沉底 。
制作蛋白霜：冷藏好的蛋清取出，先用电动打蛋器中速打出鱼眼泡 。加入一半（25克）的细砂糖 。
继续高速搅打至粘稠发白，此时加入剩下的一半（25克）细砂糖 。
继续高速搅打至湿性发泡 。提起打蛋器能够看到带弯钩的蛋白霜，多拉起些蛋白霜才够准确哦 。
将冷冻浓稠的乳酪糊从冰箱中取出 ， 先将1/3蛋白霜倒入乳酪糊中，用刮刀翻拌均匀，不要搅拌，防止消泡 。
【乳酪蛋糕为什么塌腰】在将此部分的混合糊倒回到剩余蛋白霜中，继续翻拌均匀 。拌好的蛋糕糊应该是浓稠细腻的，不应该太稀或者有太多气泡 。
模具四周涂抹黄油或者铺好油纸 。
将蛋糕糊倒入 ， 震模几下，震出大气泡 。
水浴法，烤盘中加3cm的水 ， 将烤模放入（如果是活底模需将模具用锡纸包?。?。
180°C上下火预热烤箱，预热需要10分钟 。将烤盘放入烤箱下层 ， 先用180°C烤制20分钟，再转成140°C烤制50分钟 。高温上色+低温烘熟 。
刚出炉的蛋糕不要立刻脱模，待其自然冷却后再脱模，无需倒扣冷却 。放入冰箱，冷藏4小时以上再食用口感更好 。
小贴士
失败之后心血的问题总结：
1.开裂：最容易出现的就是开裂问题，所以水浴法必不可少 。造成开裂的原因还有：蛋黄糊中含水量少，烘烤时面糊太干；烘烤温度过高，时间过长，导致水分流失；再就是搅拌面糊时间过长导致出筋 。
2.高度不够：一是因为蛋白打发问题，分蛋不彻底、蛋白打发不充分、或者绕圈搅拌时间过长、蛋黄糊不够浓稠等，都能造成蛋白消泡，蛋白霜状态不稳定；二是因为蛋黄糊含水量太高，造成面粉支撑力下降 。
3.塌腰：造成塌腰的原因，有两点 。一是脱模过快，蛋糕体未冷却，内部组织结构不稳定；二是搅拌面糊时间过长导致出筋 。
4.奶酪沉底：蛋黄糊不够浓稠 。
5.起皱：烘烤温度过高 ， 高温时间过长 ， 会导致蛋糕体在烤箱内长得过高 。据说出炉后再表面盖一层油纸能够有效除皱，但事实证明，全粘掉了，啊啊啊啊啊啊?。?
6.温度：试过160度恒温烤60分钟等，总结出来还是用高温短时间上色+低温长时间烘熟更美丽更成功 。
###其它资料参考###蛋液打发程度并不影响蛋糕发不发，而烘烤的温度和时间却影响 。你可以去搜索下视频，看看不同视频里烘烤时间和温度有什么不同，再结合你自己的方法，做下调整 。我看见一个视频里说150摄氏度要烤1个小时，还要在模具上加个锡纸的帽子，这样可以防止在蛋糕定型前顶部受热导致后期烘烤过程中开裂 。一小时后，拿掉锡纸，再烤20分钟 。然后用烤炙功能烘烤2但3分钟上色 。
###其它资料参考###，由于这款芝士蛋糕面粉含量很少，并且蛋白含量很大，含水量也很高，所以烤的时候会膨胀很高，出炉后有些回缩是属于正常的，如果塌陷很严重，要考虑蛋清是不是没有打发好 。除了塌陷，最常见的就是开裂，我自己也碰到过好几次开裂的问题 。虽然不完美，但是口感其实也还不错，不送人自己吃的话一点影响也没有 ， 但是若是送人追求完美的话就要注意几点啦：
1、打发蛋清要到位
先说开裂的原因，因为蛋清里含有大量泡泡，所以温度高时就会膨胀破裂，所以蛋清打发时一定不能过，7分湿性发泡就行 。这里所谓的湿性发泡状态是有纹路、表面细腻光滑，提起打蛋器 ， 湿性发泡有弹性，挺立 ， 但是尾端是弯曲状的 。而做戚风的干性发泡是尾部直立不下垂的 。其次 ， 掌握好烘烤温度很重要 。
2、掌握温度很重要
前面说了 ， 因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少 ， 全靠鸡蛋的支撑力 ， 所以温度过高就会开裂 。因此低温烘烤是个有效的杜绝关键 。我这里用的方式是160度先烤20-30分钟上色，上色后再调145度低温烘烤约35分钟，因为温度低了 ， 所以相应的 ， 烘烤时间也增长了 。还有个要注意的是 ， 轻乳酪采用的是水浴法 ， 所以烤盘里热水的量不能太少，否则很容易出现蛋糕还没烤好，水就已经没了的情况 ， 这样又会导致烤箱内温度过高 。（分享个小技巧，烘烤到30分钟左右时，可以往烤盘里加点冷水，这样也可以防止温度过高）
3、模具选择
越大的模具，开裂的风险就越高 ， 用六寸模具和轻乳酪模具都是不错的选择 。尤其首推椭圆的轻乳酪模具，因为是固底的，并是不沾模具，很好脱模，也不容易导致底部进水汽而吃起来有湿湿的感觉影响口感 。如果没有，用6寸活底模具也可以，底部包裹锡纸时一定仔细多包两层 。在烤的时候，可以将模具垫个东西放在装有热水的烤盘里 ， 比如固定的披萨盘什么的，这样不直接接触烤盘里的热水，更能有效避免进水汽 。
###其它资料参考###做蛋糕必知的15个小技巧
1、蛋糕太甜或者太淡？
可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味 。而如果蛋糕偏淡了 ， 也可以加点糖粉进去充实口感 。
有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了 ， 就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已 。
2、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和 ， 如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来 。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架 。PS：千万不要在烘烤中移动蛋糕哦！
（2）糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定 。
（3）不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷 。
（4）面糊过稀了或者过稠 。
（5）蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷 。
4、蛋糕轻易地断裂且不柔软？
嗯，这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量 。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的 。
5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙？
首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟 。
6、做蛋糕时为什么不搅拌？
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大 。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式 ， 就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡 。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好 。
7、蛋糕烤出来很硬？
（1）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了 。
（2）蛋白打发不足 ， 蛋糕膨发不足 。
（3）烘烤时间过长且温度过低 。
（4）配方中面粉过多，面糊偏干 。
8、海绵蛋糕内部组织粗疏？
主要是搅拌的关系 ， 应当在高速搅拌后用慢速排气 。
9、蛋糕内有大孔洞？
（1）配方里放糖过多了 。
（2）面糊并没有完全混合均匀 。
（3）面粉没有过筛 。
（4）面糊偏干 。
（5）烘烤温度过高 。
10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？
（1）蛋黄部分没搅拌好 。
（2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分 。
（3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度 。
（4）没放糖 。
11、轻乳酪蛋糕烤的底部结实是什么原因？
可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了 。
12、烤好的蛋糕如何脱模？
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软 ， 没有定形 。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷 。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过 。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体 。将蛋糕从模具中取出后 ， 再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来 。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度 。比如制作海绵蛋糕 ， 使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷 。
而若使用高筋面粉 ， 会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积?。橹?nbsp;， 口感略硬 。
14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋 ， 还是用室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳 。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄 。再者是因为蛋白温度越低 ， 越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好 。
15、蛋糕很散 ， 没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话 ， 有可能是鸡蛋量少了原因 。
