小苏打腌牛肉多久
小苏打怎么腌牛肉片？
牛肉可以用小苏打腌制 。
小苏打腌肉时，肉需要切的薄一些，可以加入黄酒和生姜片一起腌制，腌制上十分钟左右即可 。在腌制了五分钟的时候肉还是比较新鲜 ， 则可以加入适量的清水使其更好的腌制 。小苏打腌制牛肉的时候 ， 需要加入一点白糖 ， 可以盖住苏打的苦味 。
把瘦牛肉炒的嫩而不柴的方法有很多种，一般是用嫩肉粉或者小苏打 ， 只要在炒之前放一点这两种添加剂的任何一种，腌制几分钟，做出的肉片就非常的鲜嫩 。在家里我们就不要用添加剂了 。
腌肉的步骤做法：
步骤1:新鲜的瘦肉切成大小均匀的片，先用清水洗去肉里的血沫和脏东西，攥干肉片的水分，这样做出的肉片不腥 。
步骤2:因为之前把肉片里的水份都挤了出来，就需要重新给肉增加水份，肉片里的水份不要一次性加够 ， 要先加一点水，然后快速的搅拌肉片 ， 让肉把水吸收进去，连续加3次水 ， 等肉片吸足了水，就做好了瘦肉嫩而不柴的关键步骤 。
【小苏打腌牛肉多久】步骤3:吸足水份的瘦肉里加入盐、味精等等的调味料，再打入一个蛋清和少许的淀粉，继续将肉片充分的搅匀，给瘦肉上浆，把水份锁在肉里 ， 这样瘦肉就会炒出来瘦而不柴了 。
步骤4:最后的一步就是给上好浆的瘦肉里加入一点油，充分的抓匀，这样不论是滑油还是直接炒肉片，肉片都容易快速的拆散，做出的瘦肉更嫩更好吃 。
牛肉有两种腌制方法 ， 【1】用淀粉腌制的牛肉适合做汤 ， 羹，水煮牛肉，酸汤牛肉 ， 煮粥，打火锅；【2】用小苏打腌制的牛肉合适用来煎或爆炒 。具体做法如下：
牛肉嫩滑的腌制秘籍（淀粉腌制法 ， 小苏打腌制法）的做法
牛肉嫩滑的腌制的做法【淀粉腌制法】用料 ：牛肉 160克、木薯淀粉 4克、姜片 4~5片、生抽，蚝油 适量、
做法步骤
牛肉160克，这是一个人的用量，买牛肉时要跟老板说要要炒着吃的，还是要做水煮牛肉，老板就会帮你挑合适的牛肉部位；
把牛肉上的筋膜剔掉，这些筋膜咬不烂的 ， 影响口感；
买牛肉还要挑纹理清晰的 ， 切的时候才好下手，看图片牛肉的纹路横着放 ， 下刀要竖着切，千万不能按着纹路切，要不就没法入口了，如果不会切 ， 最好还是让老板帮切好；
切成自己喜欢的薄片，加入姜片；
加入适量的糖（放多了牛肉会甜），糖起到提鲜的作用 。适量的胡椒粉（白胡椒又辣又香，黑胡椒香而不辣，要放那种，放多少根据自己的口味来），接着放生抽蚝油（用量同样是根据自己口味加），不用放盐，搅拌均匀；
拌均匀后加入4克木薯淀粉（生粉，土豆淀粉，红薯淀粉都可以），牛肉量多要适当的增加淀粉的用量，冬天打火锅的时候腌牛肉的淀粉要多加，淀粉是牛肉嫩滑的关键；
淀粉搅拌均匀用小汤勺加清水 ， 一勺一勺的加，每加一勺水都要用手或是用筷子朝一个方向画圈搅拌，（建议用手，用筷子接触面积小，搅拌起来好累），直至牛肉完全吸收水份后再加下一勺，160克的牛肉放了1勺半水 ， 牛肉量多水的用量也要适量增加，如果用葱姜汁代替清水去腥效果更好；
完全吸收水份的牛肉一点都看不出水的痕迹，冬天打火锅用的牛肉还可以加入小葱和洋葱提香；
最后淋入花生油锁住水分 ， 腌制30分钟左右，腌制时间长些效果更佳，天热要放冰箱冷藏腌制 。
【小苏打腌制法】牛肉 500克、姜 一小块、生抽蚝油 适量、白糖 适量、胡椒粉 适量、食用小苏打 3克 。
做法步骤
用食用小苏打腌制牛肉非常简单，把淀粉和水除外的调味料，包括小苏打一起放进牛肉里搅拌均匀即可，最后一步依旧用花生油封面，500克牛肉放3克小苏打，腌制1~2个小时，腌制的时间越久肉就越嫩 。
小贴士
请买食用小苏打，切记；
用小苏打腌制的牛肉发苦 ， 【1】请确认用的小苏打是不是食用小苏打；【2】牛肉和小苏打的比例是500：3，请确认是否小苏打用量是否过多，如果是新手小厨请不要估计小苏打用量，强烈建议用厨房秤称出具体的克数 。我用的小苏打是在超市里买的太港食用小苏打，即使我的用量比例有时候用到100：1也不曾有苦味 。所以如果遇到发苦问题请按上面两点自查 。
很多厨友不理解竖纹横切补一张图 ， 按图片牛肉纹路横着放，按着黑线竖着切，看懂没 。
买牛肉还要挑纹理清晰的 ， 切的时候才好下手，看图片牛肉的纹路横着放，下刀要竖着切，千万不能按着纹路切，要不就没法入口了，如果不会切，最好还是让老板帮切好 。切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜 。
###其它资料参考###步骤1
食材：牛肉300克、小苏打2克、清水80克、蛋清1个、淀粉3克 。调味料：食用油1克、蚝油1克、生抽1克、糖1克 。
步骤2
牛肉沿垂直于牛肉的纹路切薄片 。
步骤3
牛肉中加入蚝油、生抽、糖、小苏打、40克清水不停搅拌，搅拌一会后再加入40克清水不停搅拌，使牛肉充分吸收水分 。
步骤4
加入蛋清、淀粉 ， 搅拌至牛肉带有黏性 。
步骤5
再放入食用油搅拌几下 ， 放置腌制30分钟即可 。
###其它资料参考###小苏打又称之为碳酸氢钠，白色粉末状，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性，小苏打这样的特性常作为膨松剂、腌制肉类中最为使用，平时常见的馒头、油条、糕点等就是加入了小苏打使做出来的糕点更加蓬松 。小苏打还有对肉类中的蛋白质还有腐蚀的作用 ， 用来腌制肉类使肉质变的松弛达到鲜嫩的口感 。
小苏打是一种碱性的物质，小苏打与牛肉中的酸性发生反应后牛肉变的膨胀而且肉质纤维被“腐蚀”变软，这样腌制出来的牛肉口感就“嫩”，而当牛肉吸收水分后，这样腌制出来的牛肉就变“滑”，所以这样牛肉吃起来口感就变的嫩滑 ， 腌制方法如下 。
【所需原料】： 牛肉500g、蚝油、生抽、白糖、小苏打3g、清水100g、食用油 。
1.新鲜买回来的牛肉首先垂直于牛肉的纹路切断，切成薄片，在腌制前牛肉一定要沥干水分，然后再腌制 。
2.牛肉中加入蚝油、生抽、白糖、小苏打、清水然后不停搅拌，使牛肉吸收调料和清水，然后再加入蛋清和淀粉，反复搅拌 ， 搅拌至牛肉带有黏性，然后再加入少许食用油搅拌两下 ， 放一旁腌制30分钟就可以 。
1.腌制牛肉加入小苏打的份量很关键，不能加多，500g牛肉只需加入3g小苏打就可以，如果加的过量 ， 会使牛肉带有苦味和牛肉吃起来带有碱水味，这是使用小苏打腌制肉类最为关键的一点，也是很多人做错没有把握好的一点 。
2.腌制牛肉加入的清水同样是非常的关键，加入清水可以使牛肉的肉质更加嫩滑，牛肉与清水的份量500g牛肉加入100g清水就可以，腌制的时候清水要分两次加入，要让牛肉充分吸收水分，这样牛肉在炒的时候才不会因为肉中的水分流失而影响口感 。
3.用小苏打腌制牛肉加入少许的白糖可以覆盖掉部分小苏打所产生的苦味和碱水味。
4.如果想要腌制出来的牛肉味道更好，在腌制的时候可以加入少许的姜汁，注意了是姜汁不是姜丝，姜汁可以使牛肉更好的吸收，做出来的牛肉菜品味道更好 。
小苏打用来腌制牛肉一般都是在专业的餐饮店最为常见，因为简单高效制作起来更为方便，在家庭制作不建议这样去制作，毕竟小苏打属于一种化学用品，如果控制不好份量吃过量了对身体是非常不好的 。
而小苏打用来腌制肉类虽然可以使肉类的口感变的嫩滑，但是小苏打的碱性和牛肉中的蛋白质酸性发生反应后会使牛肉中的蛋白质发生变性，这样牛肉中的营养成分就不会容易被人体所吸收 ， 特别是牛肉中的B族维生素会全部消失，这样的牛肉虽然是口感好 ， 但是吃了却没有好处，而且这样腌制出来的牛肉也没有了食材自身的味道 。
用小苏打腌制牛肉只是其中的一种方式比较适合餐饮店用，而家庭制作只需学会下面两种方法就足够 。
【方法一】： 牛肉腌制的时候加入调料、清水，让牛肉充分吸收清水后变的饱和的状态，然后再加入生粉、蛋清搅拌至起胶质，这样牛肉中的水分就会被封住，这样牛肉就不会流失水分，炒牛肉的时候最好用滑油的方法去炒制，或猛火炒快出，牛肉炒制的时间不能过长，否则水分流失口感变差 。
【方法二】： 腌制牛肉可以用菠萝汁或者木瓜汁来腌制，这样也可以起到嫩化牛肉的作用，因为这两样食材当中带有蛋白酶，蛋白酶可以分解掉牛肉中的纤维，从而使肉质更好，但是所加的份量也不能过多 ， 否则牛肉会变的软烂，500g牛肉加入15g木瓜汁就可以 。（用木瓜切成小块然后用搅拌机搅碎 ， 再隔掉渣取汁就可以）
很多人只追求牛肉的口感，却忽略了牛肉自身的味道和营养价值，用一些化学用品去软化牛肉虽然口感是好 ， 但是做出来的菜品却没有自身的味道和营养价值，家庭制作建议不要使用小苏打和嫩肉粉之类的调料 。
用食用小苏打腌的牛肉是比较嫩的，使用时需要注意食用小苏打的用量，牛肉和食用小苏打的比例不能超过60:1，这个方法一般是在餐馆使用，自己在家建议不要使用 。
牛肉中的蛋白质是呈酸性的，食用小苏打是碱性的，当牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩 。
牛肉切丝或者切片，按照60:1的比例加入食用小苏打粉，加入生抽、酱油、少量白砂糖、胡椒粉拌一拌腌制半个小时，然后锅中倒油 ， 油烧热后倒入牛肉炒至变色后就可以了 。
希望我的回答对大家有帮助 。
我们知道牛肉因为纹理粗韧的关系 ， 很难炒出嫩的口感，而且即便在炖的时候，也需要炖上几个小时才能将牛肉炖软烂，而将牛肉用小苏打提前腌制一下 ， 也可以轻松炒出嫩口感 。
将酸性的牛肉用适量碱性的小苏打浸泡片刻，能使牛肉能充分膨胀吸水从而使得牛肉的质地变得软嫩 。腌制的方法也很简单，就是水中放入一点小苏打，将牛肉浸泡一会即可 。
一般让牛肉变嫩的方法就是用嫩肉粉或者小苏打来腌制，但是通常用了嫩肉粉后牛肉的口感会变得弹性不好 ， 但是用小苏打的时候，很多人会发现用小苏打在腌制的时候会在牛肉表面出现一层泡沫，这是因为牛肉的中的油脂遇碱会产生皂化反应，而小苏打也会使牛肉的蛋白质发生变性，不易被人体吸收，还有可能产生异味，还会破坏大量B族维生素 ， 失去营养价值 。
就是说用小苏打腌制牛肉不太 健康 ，会损失到一些营养，而且味道也会有所改变，也会影响牛肉本身的香味 。假如想炒出嫩一些牛肉，建议选择牛里脊，口感本身就比较嫩，加入少许淀粉、料酒、盐、一点清水腌制一下，也能让牛肉的口感嫩滑 。
用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，大约最多也就是一小茶匙的量 。这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头 ， 是从实践中摸索出来的最佳用量 。
但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的 ， 因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味 。另外还要切记小苏打的用量千万不可过多，否则牛肉会腌得很烂，而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味了 。
小苏打可以让牛肉变嫩 。
原因：肉中的蛋白质是呈酸性，小苏打呈碱性，当牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩 。
