卤制猪蹄时 ， 都需要用到哪些卤料？你知道吗？？
卤制猪蹄时需要用到葱姜蒜，料包，辣椒 ， 红曲米以及适量的白芷 。
对于猪蹄来说里面含有大量的胶原蛋白，受到很多女性的喜爱，在制作卤制猪蹄的时候 ， 一定要了解相关的知识 。在卤猪蹄之前，一定要用温水浸泡香料，沥干水分之后再下入油锅之中，这样可以更好的避免香料炸糊，也可以更好的刺激食材本身的味道 ， 卤制猪蹄会更加的清香诱人 。
1、卤制猪蹄应该如何制作？
在进行卤菜制作之前 ， 一定要先去了解相关的香料配方 ， 最简单的是使用花椒20克，香叶5克，干姜5克，八角9克，白芷4克，桂皮6克，草果5克 ， 配上一斤猪蹄，这样可以制作出口感更好的猪蹄，不过需要注意的是猪蹄的制作，香料使用一般分为两种味道 ， 一类是用香料的味道，一种是使用香料的作用 。
2、卤制猪蹄香料应该如何选择？
对于卤制猪蹄来说，香料的选择至关重要，每个人的口味有所不同，因此在香料的选择上也可以进行适当的更改，对于猪肉食材的卤汁杀人是必不可少的，一味相信料，我们在使用之前可以前往当地香料店进行购买，一般来说在制作的过程之中，一定要先将猪蹄烧掉毛处理干净焯水三分钟后才可以正常录制 。
3、卤制猪蹄还有哪些事情需要注意？
在卤制猪蹄的时候很多人会使用白糖上糖色，但是需要注意的是很多地区的人都会使用白糖以及食用色素来调糖色，这样可以更好的保障主体的美观，不过需要注意的是，如果在家中自己制作自己吃的话可以选择使用白糖，这样可以更健康一些，在白糖放入剂量上一定要理性控制，避免过于油腻 。
相信大家都很喜欢啃猪蹄，并且富含满满的胶原蛋白，非常适合爱美人士食用，如果炖得比较烂糊口感非常软糯，老人和小孩也都很喜欢，它也是一道非常地道的下酒菜，总的来说猪蹄这种食物，男女老少皆宜 ， 题的做法比较多 ， 但是人们普遍喜欢的还是卤猪蹄，下面我分享一下卤猪蹄的家常做法，会详细写到需要放哪些卤料以及怎么卤才好吃 。
先准备猪蹄4个，卤料：香叶4片，桂皮1块，八角4个，老抽50克，生抽120克，姜片10片，大葱4段，蒜5瓣，盐15克，花椒一小把 。毕竟咱们做的是家常做法，就不用放太多大料了，只要做法得当，能充分入味，这些卤料就足够用了 。
先把猪蹄放到锅里，加入适量的凉水 ， 凉水也要没过猪蹄，然后加入姜片4片，葱一段 ， 蒜瓣两个，家里有料酒的可以倒点料酒，但是我个人不推荐放料酒 ， 因为料酒的味道比较重，很多人都不喜欢那股味道 。然后盖上锅盖，大火烧开水，把锅盖拿去，转成中火煮5分钟左右 。
把煮好的猪蹄放到盆里用凉水清洗一下，拔掉猪蹄表面的毛 ， 猪蹄的拐角处有很多残留的毛，一定要拔掉，否则会影响美观，也影响口感 。然后在猪蹄上划几刀，方便入味，再把猪蹄放到电饭锅里，加入适量的葱姜蒜，用电饭锅煮20分钟左右 。
电饭锅压力较大，此时猪蹄已经熟了，但是还没烂糊，然后起锅烧油油热之后放入葱，姜蒜爆香，再放入猪蹄进行翻炒，等到猪蹄表面金黄的时候，放入之前准备好的所有卤料，再加入适量的水开大火烧开 。
等到水烧开的时候再转成小火盖上锅盖，炖40分钟左右即可 。
###其它资料参考###卤制猪蹄时需要用到草寇，花椒以及砂仁 。
社会经济发展越来越快，人们的生活水平也在不断的提高，很多人在休闲之余都会吃上一只卤猪蹄来改善自己的生活，在制作猪蹄的过程中，一定要了解相关香料的使用标准，这样才可以让我们的生活更加美好，对于草寇 ， 花椒以及砂仁来说都是卤猪蹄不可少的一味香辛料，在制作的过程中一定要充分了解相关知识 。
1、卤制猪蹄为什么要放草寇？
对于猪蹄来说腥味较重，如果放入适当的草寇的话，可以更好的遮住猪蹄的腥味，而且在制作猪蹄的过程中也可以放入适量的白汁，在进行卤制之前一定要先将猪蹄煮一下，将猪蹄里面原有的血水全部激发出来，这样才可以让我们拥有更好的口感，希望每个人在进行录制主题之前，都能够了解相关香料配方的使用规律 。
2、卤制猪蹄为什么要放花椒？
对于花椒来说存在着极大的争议，中国有一句老话叫做猪不椒羊，不料意思是是做煮肉的时候，不放花椒制作羊肉的时候不放大料，但是对于这句话来说 ， 很多人只理解了前半部分，猪不椒羊不料的真正含义是清炖猪肉汤的时候，或者是做做一些清蒸类的清淡美食的时候播放花椒，因为花椒有很重的麻香味 ， 在制作的过程中很有可能会盖住猪肉原来的清香 。
3、卤制猪蹄为什么要放砂仁？
对于猪肉食材的卤制必不可少的 ， 一味香辛料就是砂仁的添加，在使用杀人的过程中，一定要严格按照相关配比，也可以放入适量的香叶，每个人的生活经历有所不同 ， 口感需求也有所不同，我们在制作卤汁主体之前，一定要严格遵从自身喜好，这样才可以不影响我们的正常生活 。
###其它资料参考###一、香料配方：花椒20克，八角9克，小茴8克，陈皮8克，山奈6克，桂皮6克，香叶5克，草果5克，草寇5克，干姜5克，白芷4克，砂仁4克，肉蔻3克，丁香3克，良姜3克 ， 甘草2克，木香1克，蛤蚧1只 。
二、做法步骤：1、原材料准备：猪棒骨3公斤，盐1,2公斤，味精190克，冰糖170克 ， 葱、姜、蒜各100克，干辣椒50克，上述香料包1份 ， 清水15公斤，红曲米水适量 。
2、猪蹄的挑?。禾粞≈硖阋豢础⒍拧⑷?。一看，就是看猪蹄是否表面光滑、颜色是否正常，如果是看着特别白嫩的猪蹄，应该是浸泡过的，是不新鲜的，这样的猪蹄就不要购买了 。二闻 ， 新鲜的猪蹄是没有异味的，如果闻到猪蹄的味道异常不要购买 。三捏，新鲜的猪蹄不但表面光滑 ， 捏一下应该是软松和具有弹性的，如果有很紧绷的感觉、摸到猪蹄感觉黏黏的 ， 就不要买了，这都是不新鲜的 。
3、猪蹄的前期处理：猪蹄烧掉毛，用热水浸泡去除烧焦的皮，猪蹄的脚趾头缝处理要干净，必要时用刀将脚趾头缝割个小口处理猪蹄 。然后将猪蹄入沸水锅中焯水3分钟后用凉水洗净，再放入开水中煮至六成熟时，捞出放入冷水（最好是冰水）中低温浸泡3~4小时 ， 冰水的刺激可以使肉皮收缩，这样做才会使最后卤出的猪蹄皮更具有弹性 。
4、高汤的制作：锅里加冷水 ， 放入猪棒骨焯水3分钟左右，捞出洗净，然后将骨头放入高压锅中，加上适量清水压制40分钟左右即成高汤 。
5、香料的处理：先用温水浸泡20~30分钟 ， 然后沥干水分 。锅烧热，倒入少许菜籽油煎熟，下入葱姜蒜炸香后捞出 ， 备用 。再下入香料炸香后捞出，备用 。
6、猪蹄卤制：①高汤中下入炸好的葱姜蒜、香料包、干辣椒和适量红曲米水小火熬制4小时左右，让所有食材发挥香味 。②下入盐、冰糖和味精，再熬煮半小时，期间搅动锅中卤水，防止调料沉入锅底糊锅 。所有调料熬化后 ， 捞出锅中所有料，防止卤猪蹄时糊锅，此时要看一下卤水的颜色 ， 如果卤水颜色不够红，可以适当增加红曲米水的浓度然后再加入卤水中 。③下入准备好的猪蹄，卤制1个小时左右，然后看猪蹄的熟烂程度决定是否继续卤制，如果猪蹄只是稍微不够软烂，就不需要继续卤制，因为猪蹄最后还要在卤水锅中浸泡一段时间，而浸泡的同时锅中卤水的余温会继续焖制猪蹄，使猪蹄会进一步的软烂，进一步的入味 。
三、温馨提示：如果你常吃卤味，猪蹄卤好后，可将里面的香料和葱姜蒜过滤出来，让卤水沉淀30分钟以后 ， 再将它的浮油和浮沫撇去，然后把卤汁保存在冰柜中即可 。再次使用的时候，只需放入少量的花椒、八角和干辣椒等，味道越卤越醇
###其它资料参考###1、卤猪蹄需要放花椒、草果、香叶、干辣椒、姜、葱、料酒、酱油、八角；
2、将猪蹄清洗干净，切为2块 ， 放入锅里焯水 。
3、将焯水过的猪蹄装入炖锅中，加入大半锅子水，加入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果，大火烧开，转小火炖2个小时 。
4、炖2小时候左右，可以准备出锅了，喜欢汤汁很有胶质感的，可以适当的加点白砂糖或者冰糖 ， 开大火煮个几分钟，汤汁就会变得浓稠晶亮 。
5、出锅撒葱花装饰即可 。
###其它资料参考###酱猪蹄
〖主料〗猪蹄2000g.
〖调料〗盐15g.酱油40g.糖色10g.大葱10g.姜4g.八角4g.花椒3g.桂皮3g.丁香3g.
〖做法〗猪蹄用火燎好，放入温水内浸泡片刻，刮净污秽，洗净 。
2.锅内放入清水3千克左右，用旺火将水烧开，下入猪蹄，汤开时撇出浮沫，煮一小时左右捞出猪蹄 。
3.将汤汁盛出 ， 以铁箅子垫在锅底，将猪蹄摆在锅内的四周 ， 中间留一空心 ， 从中间倒入原汤，加入精盐 ， 酱油 ， 肉料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香) 。
用慢火煮2-3小时，加入糖色，再煮片刻捞出 ， 即为成品 。
〖特色〗咸香，酥软，色艳 。
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酱猪蹄
〖主料〗猪蹄4个
配料：酱油100克，精盐10克，桂皮，花椒各5克 ， 葱50克，姜20克 。
〖做法〗将猪蹄用火烧一下，放入温水内泡一会 。
2、刮净污物洗净 。葱切成段 。姜切成块，拍破 。
3、猪蹄放入开水锅内，烫一下捞出，用凉水过凉
4、再放入锅内，加水（以没过肉为佳）酱油，精盐 ， 大料，桂皮，花椒，葱段，姜块 ， 开后微火焖熟时，转旺火收汁，把猪蹄捞入盘内即成 。
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酱猪蹄
〖主料〗猪蹄1对，姜1大块 ， 大葱1根，蒜3瓣
〖调料〗八角（大料）4颗 ， 花椒40粒，陈皮1块（约2枚1元硬币大?。?草果2颗，桂皮1根（约中指大?。? ，香叶2片，干红辣椒3根，料酒2汤匙（30ml），生抽2汤匙（30ml），老抽3汤匙（45ml），白糖1茶匙（5克），冰糖1小把（约30克），盐1茶匙（5克）
〖做法〗将猪蹄洗净 。锅中倒入清水，大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟，捞出冲净后沥干备用 。（如猪蹄上有毛，此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛 。但通常我们在超市买的猪蹄 ， 毛已经被除去的很干净）
2、姜去皮切成片，大葱切成5cm长的段 ， 大蒜去皮用刀轻拍一下 ， 但不要拍碎 。
3、不粘锅中倒入油 ， 大火加热至油5成热时，倒入葱姜蒜，八角，花椒，陈皮，草果，桂皮，香叶和干辣椒，煸炒出香味后，放入猪蹄，然后烹入料酒 。
4、倒入生抽和老抽 ， 用铲子翻动猪蹄，使酱油的颜色均匀的覆盖在猪手上 。倒入开水，没过猪蹄，调入白糖，盖上盖子，改成小火炖煮1个半小时 。
5、最后打开盖子，放入冰糖和盐，搅匀后改成大火再煮10分钟 ， 待冰糖完全融化，汤汁慢慢收干即可 。
【猪蹄卤用什么调料】〖注意事项〗制作之前，一定要先焯烫猪蹄，焯烫猪蹄的水，不要再使用 。
2、酱猪蹄的香料和配料要多，尤其桂皮，花椒，老姜和大葱的用量，比我们平时做其他肉类要多 。另外，不要忘记放大蒜 。
3、在步骤（3）中，放入猪蹄后 ， 马上烹入料酒，可以更有效的去除猪蹄的异味 。在步骤（4）中放了白糖，是在炖煮的过程中给猪蹄增香 。而在步骤（5）中添加冰糖，可以使猪蹄的成品颜色更漂亮 。
4、猪蹄需要炖煮的时间较长，猪皮变软糯后很容易黏锅底，如果用不粘锅做的话，会比用铁锅做，更能保持猪蹄表皮的完整 。
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酱猪蹄
〖主料〗猪蹄
〖辅料〗生抽、陈醋、蒜、葱、姜、桂皮
〖调料〗老抽、料酒、冰糖、陈醋、香油
〖做法〗猪蹄提前泡水至少5小时以上，中间换水2、3次 。
2、凉水上锅，中大火烧开，保持沸腾5分钟、倒掉煮猪蹄的水 ， 并将猪蹄冲洗干净，仔细检查，去除细毛和杂质 。
4、猪蹄放进砂锅，加入适量清水，加入葱姜和所有调料 。
5、大火煮开后，转小火 ， 盖上盖子，微火保持微微沸腾，煮15分钟 ， 关火焖30分钟；
6、再开微火煮制微沸保持15分钟，再关火焖30分钟；再煮一次，差不多就熟烂了 。
7、取出猪蹄放进适合的容器 。滤除汤汁中的杂质 。
8、用原汤汁浸泡猪蹄，并密封放进冰箱冷藏 。
9、冷藏至起冻，用小勺刮除表面的脂肪 。
10、取出猪蹄，切开或撕开、或连撕带切成大块儿 。
11、大蒜砸成泥，加入适量陈醋和香油，搅拌均匀成蒜泥 。
12、猪蹄装盘，与蒜泥一起上桌蘸食 。
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###其它资料参考###1)猪蹄切片后，用滚烫的自来水取下来 。
(2).将猪蹄、花生、香料用大火煮15分钟 。
(3).将煮好的炖猪蹄放入小碗中，用香菜装饰 。
卤制猪蹄的第二种方法
原料:花生适量，猪蹄1只，水5碗，盐适量 。
练习:
1.花生洗净 ， 备用 。
2.猪蹄切成两半 ， 放入水中焯一下，捞出 ， 洗净，备用 。
3.将上述准备好的原料一起放入水中，煮沸 ， 然后文火炖1小时 。
4.最后加入适量的盐即可 。
###其它资料参考###卤水猪手是我们常见的一道家常美食，在制作的工艺上相对来说是比较简单，只需要准备好相应的食材，猪蹄准备好辅料 ， 卤肉包，蒜，姜，葱，胡椒粉，料酒，老抽等即可 。卤水猪手倍受欢迎，肉质软烂十分入味卤水猪手是广东的一道名菜，也是一道传统的肉制品，吃起来非常的香，相传至今已有300多年的历史 。这道菜的特点在于卤水猪手中的猪手软糯入味，再加上卤水味道香甜，通过卤制的方式，让猪手浸满了汤汁，在选择猪手的时候，里面添加了一定的蹄筋，经过长时间的卤制，肉质耙软，吃起来甜糯q软，老少咸宜 。
卤水猪手先要制作卤水，多重调料制成制作卤水猪手首先要去制作卤水 ， 制作卤水要选择相应的配料，主要包括花椒，八角，丁香，山奈 ， 肉蔻，陈皮 ， 小茴香，香茅 ， 草砂仁，白豆蔻等中草药材，再加上等比例斤重的水，制作卤水的时候一定要用猪骨头或者是鸡架先去煮汤，然后再煮的汤里面，加上以上这些配料，大火烧开之后转小火继续煮一个小时就成功制成了卤水 。
在给卤水调味的过程呢，我们可以加上豉油、鸡精、糖、醋，这些基础的调味料可以帮助卤水的味道调制得更加美味，等到后续加入猪手之后 ， 就不再需要再进行调味 ， 只需要用卤水原有的味道，就能够卤制出非常漂亮些好吃的猪手 。
猪蹄要处理，分步骤进行想要让卤水猪手吃起来q弹 ， 对猪蹄的处理也是非常关键的 。首先，在市场中挑选猪蹄时，尽量去选择猪前蹄，注意挑选带蹄筋的猪蹄，吃起来口感更好 。其次，将从市场中买来的猪蹄洗干净，去除掉猪蹄上的杂毛，最好在火上先烘烤一下，可以去除掉猪肉的异味 。
随后，清洗干净之后放上花椒，料酒，盐和糖腌制八个小时左右，可以放在冰箱中腌制，以保存最好的味道 。将腌制好的猪蹄放入锅中进行焯水，焯水的时候要注意加上一勺醋，可起到去腥的效果 。焯水好的猪蹄捞上来之后，将猪蹄指缝之间剁开2到3厘米，方便后续炖煮猪蹄的时候更容易烂 。
以上步骤都做好之后，可以将猪蹄放入到刚刚制作好的卤水中来卤，如果想要卤出来的猪蹄，颜色更加好看，可以在碗中加入白糖等比例水 ， 熬成浓稠的糖水，在卤的时候放入到卤汤中去 。
卤制猪蹄过程中注意火候，全程小火卤水猪手软烂q弹的关键就在于在制作的时候一定要全程消火，猪手放置到卤水中进行卤制 ， 刚开始的时候可以大火烧开 ， 随后转小火，在之后的时间里全程需要小火控制，小火煮制出来的猪手更q弹软烂，火候叫声的情况下 ， 利用锅的导热性，将猪手慢慢的闷熟 ， 吃起来更加的软糯 。切记 ， 在卤制猪手的过程中，不能够一会儿大火，一会儿小火 ， 这样反而会让肉质变得很柴，而且稍不注意还容易出现猪手半生不熟的情况 。
卤水猪手需要添加一定的调味料 ， 更入味卤水猪手在制作的过程中，到最后的时候需要添加一定的调味料 ， 但这味调味料只能添加盐，因为之前卤水中已经有了大量的调料调制了味道，但是在卤水制作的过程中并没有添加太多的盐，一来是避免过多的盐在煮制的过程中容易使得猪手味道变咸，第二点就是过多的加盐 ， 可能会使得猪手煮出来变柴 。
所以在卤猪手最后结束的15分钟之前，可以在锅里撒上一把盐，等到小火焖煮猪手，大约一个半小时之后，关火将锅盖放上去，用锅的余温慢慢的焖熟的过程中 ， 能够更好的让盐渗入到猪手中去，吃起来味道不咸不淡 。
除了盐之外，我们还可以加上一定的香料，因为前期在卤水中有一定的香料，但是分量并不是太多，在最后的阶段还可以加上花椒八角以及陈皮和甘草，这三种配料有一定的甜味，可适量代替白糖，而且在高温的闷煮情况下，可以散发出阵阵香气，让卤水猪手的香味更加浓郁 。
卤水猪手是一道名菜，寻常人家也可以轻松的复刻，只需要选择好相应的食材，配比相应的卤料，制作好卤水汁 ， 处理好猪脚上火卤制，等到猪脚卤制到一定时间之后，再加上寻常的调味料以及少量的配料，全程小火炖煮 ， 就能够制作出香甜软糯的卤水猪手 。
