卤汁牛肉怎么做？
秘制卤汁牛肉
这是我自认为迄今为止做过的最好吃的Q弹卤汁牛肉，没有之一，就是最好吃！卤的入味的牛腱子肉，经过重物的压制，肉质紧实、牛筋筋道，肉冻结实，切成菲薄的大片，喜吃辣的再沾点辣椒油，一口下去肉香筋道——绝美！
〖主料〗牛腱子4斤
〖做法〗牛肉切拳头大小的块，和猪皮一起放入开水锅煮5-10分钟，期间加入少许料酒去腥
2.牛肉捞出 ， 用清水冲干净残留的浮沫，猪皮刮净肥油，切成小丁
3.花椒、八角、砂仁、肉蔻、白芷、香叶、丁香、桂皮、小茴香、干辣椒2个放入调料盒，姜拍散
4.牛肉和猪皮丁放入压力锅，放入调料盒，放入葱2节、姜一块 ， 卤水汁40毫升、蒸鱼豉油20毫升、生抽20毫升、 料酒40毫升
5.放入高度白酒20毫升、糖10克、盐10克 ， 加入100毫升清水
6.压力锅压20分钟 ， 静置到自然放气，打开翻动牛肉，重新压20分钟(各家家里压力锅功率不同，第一次压制如果牛肉用筷子很容易夹碎，就捞出 ， 第二次只压牛筋部分)
7.把卤好的肉和肉汤放入深一点的搪瓷盆 ， 放微凉后，在肉上放上盘子，压上重物，冬天放在阴凉处或冰箱里4个小时以上 。(压的东西要尽可能重，这样肉和肉冻才能够紧实，口感才弹牙，我用很重的铸铁锅压了一晚)
8.刮掉牛油，切成菲薄的大片 。(越薄越好 ， 压制的够结实不用担心会肉散碎)淋些辣椒油即可上桌 。
卤牛肉的制作方法如下：
第1步、牛腱子洗净
第2步、入凉水锅中，煮出血沫之后捞出来
第3步、卤牛肉的香料准备好，也可以根据口味进行调整，比如加几个干辣椒什的
第4步、牛腱子入炖锅中，将香料全部入锅中，再倒入适量的酱油，撒适量盐
第5步、选择电炖锅“红烧牛肉”的程序，时间定了2个半小时，也可以根据喜好缩短或者延长时间
第6步、时间到，香气扑鼻，牛腱子不要捞出，泡在汤里过夜，味道很香，吃时切片
牛腱子洗净；入凉水锅中，煮出血沫之后捞出来；卤牛肉的香料准备好 ， 也可以根据口味进行调整，比如加几个干辣椒什的；牛腱子入炖锅中，将香料全部入锅中，再倒入适量的酱油，撒适量盐；选择电炖锅“红烧牛肉”的程序，时间定了2个半小时，也可以根据喜好缩短或者延长时间 。
###其它资料参考###卤牛肉
用料
主料：牛腱子700克、卤料包2包
辅料：卤水适量、生姜适量、冰糖适量、料酒适量、生抽适量、白酒适量
卤牛肉的做法：
1、准备一块牛腱子
2、用盐先搓一遍表面，再用清水清洗下表面
3、清洗好的牛肉冷水下锅，煮到变色即可出锅
4、出锅后的牛肉放入冷水里浸泡
5、锅内下底油和冰糖 ， 炒出焦糖色
6、再放入牛肉翻炒
7、待牛肉上色后倒入白酒翻炒
8、倒入生抽调味
9、炒到牛肉上色即可
10、另起一锅，放入生姜和卤料包
11、再放入牛肉和卤水，大火烧开后，转中小火继续慢炖
12、炖到牛肉可以用筷子可以插进去就熟了
13、炖好的牛肉 ， 继续放在汤汁里焖2-3个小时即可
14、切好的牛肉开吃
###其它资料参考###牛肉怎么卤好吃？
几个技巧：
1.牛肉的选择，在卤牛肉的时候，牛肉的选择可以说是特别关键的 ， 有很多人选错了牛肉，所以就会让卤出来的牛肉并不怎么好吃，卤牛肉比较适合选择的是牛腱子肉 ， 牛腱子肉特别有嚼劲 ， 而且口感不柴 ， 牛腱子肉切开以后也比较适合用来摆盘，一个完美的摆盘也会让人感到更加有食欲 。
2.浸泡牛肉，牛肉用清水清洗干净了以后一定不能够直接卤，还应该要把牛肉放在清水里面浸泡，放在清水里面浸泡，主要就是为了能够去除掉牛肉的血水和脏东西，可以把牛肉的腥味给去除掉一部分，不会让牛肉有腥味 ， 让人觉得不好吃，牛肉浸泡大概两个小时左右，在浸泡期间可以多次更换清水 。
牛肉浸泡好了以后还是需要给牛肉焯水 ， 在给牛肉焯水的时候最关键的就是用冷水下锅，千万不要等到热水的时候才把牛肉放下去 ， 要是热水的时候才给牛肉焯水，就有可能会让牛肉的肉质受到影响，也没有办法把牛肉里面的血水给逼出来 。
3.掌握好火候，牛肉处理干净了以后就可以放进卤汁里面卤，但是在卤牛肉的时候就一定要注意，必须要确保掌握好火候才行，火候没有控制好就有可能会让卤出来的牛肉口感特别不好吃，口感会特别老，特别柴 。一般牛肉放在卤汁里面以后先用大火煮，大火烧开了以后再转成小火煮一个半小时左右，牛肉煮好了以后肯定也是不能够直接拿出来的，肯定还需要把牛肉放在炉子里面浸泡，一般浸泡两个小时左右就可以了，但想要让牛肉更加入味，还可以浸泡更长的时间，浸泡一晚上以后再吃，牛肉口感会更加好 。
###其它资料参考###原料：牛腱子、葱、糖、盐、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、草果、水、山奈、砂仁、多香果、小茴香、姜 。
做法步骤：
第1步、将牛腱子泡在冷水中解冻 ， 中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味 。小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形 ， 前腿叫前腱 ， 后腿叫后腱 。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋 ， 形成漂亮的花纹，也叫“花糕” 。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的 ， 就是“花糕也似的”卤牛肉 。
第2步、我切了一半用，牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了 ， 和牛肉一起卤，别有一番风味 。
第3步、将牛腱子放入锅中 ， 加冷水和葱姜，煮沸汆水 ， 锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉 。
第4步、焯水后将牛肉用温水冲洗干净 。此时不要用冷水，因为忽然遇冷 ， 肉质热胀冷缩，容易变得更硬 ， 不好入味 。
第5步、将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内 ， 水量差不多盖住肉的表面就行 。我是将所有香料打成了粉末 ， 比装入纱布袋中更方便 ， 也更容易入味 。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些 。
第6步、选择电压力锅的“牛羊肉类”，“焖炖”程序，启动开始 。一般1小时左右就可以了 。如果是老式压力锅，可能用时更短 。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃 。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好 。
第7步、完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了 。把肉继续浸泡在汤汁中放凉 。
第8步、晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以 。
第9步、卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用 。老卤汁可以用来烧菜，做火锅汤底，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味 。老卤汁的味道独特 ， 既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的都是精华 。
###其它资料参考###卤牛肉好吃方法如下：
1、首先，我们配一点香料 ， 碗中桂皮、八角、白芷、香叶和丁香，这里八角不要放太多，八角的味道比较浓郁，容易掩盖其他香料的味道 。
2、生姜切成片，小葱切成段，再抓入几粒冰糖放在一起 。
3、做酱牛肉最好用牛腱子肉，提前浸泡三个小时，浸泡出血水，牛腱子肉不仅纹路分明，口感也更加的细嫩劲道 。卤牛肉时，不要用焯水的方式去除血水，一是没有办法完全去除，二是焯水容易使肉质紧缩，卤出来容易干柴 。
4、把牛肉洗干净腌一下，加入老抽5克、生抽10克、蚝油5克、海鲜酱5克、柱候酱5克，酱料我们可以多放一些，卤出来的牛肉底味更足 。
5、生姜切成片，小葱切成段，和冰糖一起倒入装有牛肉的盆中，再放入准备好的香料，反复抓揉一会让酱料渗入到牛肉里面 ， 拌匀以后用保鲜膜盖住，放入冰箱中冷藏腌制一个晚上，中途给牛肉翻一下面，这样腌出来味道更加均匀 。我们能够提前一晚上腌上，第二天就能直接卤了 。
6、牛肉腌好以后倒入高压锅中，加入适量的清水没过牛肉，先大火煮至上汽，再转小火压30分钟就可以了，普通锅的话要炖2个小时以上 。
7、30分钟以后，牛肉已经卤好了，酱香浓郁、色泽红润 。
我们把卤好的牛肉取出来，稍微放凉一些切成片摆放在盘中，配上香菜美味即成 。剩下的卤汁用来卤鸡蛋、鸡爪都很美味 。
主料最好用牛腱子肉，提前浸泡出血水 ， 以免卤出来有腥味 。牛肉冷藏腌制 ， 能够吸收更多的酱汁 ， 卤出来更加浓香 。卤好的牛肉浸泡一晚再食用 ， 口感更佳 。
###其它资料参考###按照浸泡、焯水、腌制、熬煮四个步骤可以卤出又香又嫩的牛肉 。用料：肉5斤，葱段、生姜、花椒、盐各适量、生抽小半碗、料酒适量 。
具体步骤：
第一步：浸泡 。卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道 ， 把牛肉放清水里浸泡3个小时左右 。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实 。
第二步：焯水 。锅中倒入冷水，下入浸泡过的牛肉，放入姜片、葱段 ， 加入少量料酒去腥，水开后焯水三到五分钟 ， 可以很好地去除腥味 ， 捞出后洗干净表面的血沫备用 。
第三步：腌制 。找一个深点盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均匀 。盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时，等到牛肉充分入味，就可以进行下一步 。
第四步：熬煮 。捞出葱、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入锅中，加入没过牛肉表面的清水 。大火煮开后，尝一下汤汁的味道 ， 汤汁要比平时炒菜咸一些 ， 加入适量盐，煮沸后转小火炖30-40分钟 。煮好的牛肉酱香浓郁、色泽红润，在卤汁中浸泡一个小时，让牛肉充分吸收汤汁的味道，捞出来切片即可上桌 。
这样做的卤牛肉又香又入味，搭配一瓶冰啤酒、一碗大米饭，吃起来愉快地很，剩下的卤汁可以用来卤鸡爪、鸡蛋、土豆片等 。
###其它资料参考###牛肉怎么卤
卤牛肉 。
选牛小腿肉最好 。
先把牛肉切成大块，泡凉水，泡几遍，控控血水 。
选一个大锅，能把牛肉装下的大锅，做开水后，下入肉块，等水开了，再煮3分钟，捞出 ， 控水 。
用油炒草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红糖，等等 ， 炒香，倒入开水（千万是开水） ， 能正好没过牛肉的开水 ， 下焯好的牛肉块 。
再加入老抽和料酒，大火煮开 。至此，卤牛肉的大部分工作就已经完成了，剩下的就是耐心等待 。
大火十分钟后转到小火 ， 慢慢炖上1.5-2个小时 。炖的时间取决于个人对口味的偏好，如果喜欢牛肉里面筋腱比较有咬头，炖的时间可以稍短，如果喜欢筋腱口 。
感比较糯，炖的时间可以稍长 。但是一定要注意，炖的时间太长牛肉就会散掉，而且许多风味流失到卤汁里面，牛肉本身的味道会变差 。
卤好的牛肉浸在卤汁里面在冰箱里过夜，然后再次加热后把牛肉捞出 ， 冷却后就可以切片享用了 。卤牛肉可以搭配任何自己喜欢的酱汁，洋洋家里常用的一个酱汁的配方是这样的： 40克生抽酱油+10克镇江香醋+2克麻油+切碎的小葱（或者香菜，如果喜欢的话还可以用蒜泥）
牛肉怎么卤才好吃？
保持牛肉原味的做法： 牛肉切大约3-4公分大的块，起油锅，加些橄榄油，放姜片爆一下，把牛肉放进去炒到肉色变白，加黄酒和生抽、白糖煮两分钟后，倒进沙锅去焖煮，根据牛肉本身的条件，决定煮的时间长短 。老的牛肉煮久一点 。一般的牛肉煮半小时就差不多了 。卤牛肉的汤不要煮干了 ， 才能保持牛肉原有的鲜甜的风味 。剩下的汤可以继续卤豆腐干什么的，卤汤里没有放任何香料 ， 还可以做别的菜用 。特别是做蔬菜的时候加一点 ， 会很好吃 。加香料的卤牛肉做法： 1.牛肉切大约3-4公分块，入滚水锅里氽一下，去掉沫子； 2.在沙锅里放水，水里加姜块，烧开后 ， 把牛肉块放进去 ， 烧开后加黄酒，加红烧酱油、白糖、放入香料 ， 八角茴香和桂皮是最基本的香料 ， 其他的香料要根据自己的口味 ， 比方加一点花椒也是非常好吃的 ， 但不要加太多，喜欢吃辣椒的，可以放胖胖的那种辣椒干 ， 如果喜欢芳香一点的，可以加一些丁香 。大火煮开两分钟以后，用小火焖半小时就OK啦 。卤牛肉的做法 。如果时间富裕 ， 家里又有大的沙锅 ， 可以把牛肉切的大块一点，大块的牛肉吃的时候特别香哦 。没有大沙锅、时间又不够的话，就按照上面的方法做吧 。“卤牛肉”制作方法及心得 原料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量 。制作： 1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块 。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用 。3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜 ， 淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味 。4、待肉连烫凉后 ， 放入冰箱内凉透，捞出切片即可 。私房心得： 1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好 。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐； 2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的； 3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉； 4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香； 5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅 ， 以免肉质发霉或干燥
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生牛肉怎样卤
卤牛肉 用料 主料：牛腱子700克、卤料包2包 辅料：卤水适量、生姜适量、冰糖适量、料酒适量、生抽适量、白酒适量 卤牛肉的做法： 1、准备一块牛腱子 2、用盐先搓一遍表面，再用清水清洗下表面 3、清洗好的牛肉冷水下锅，煮到变色即可出锅 4、出锅后的牛肉放入冷水里浸泡 5、锅内下底油和冰糖，炒出焦糖色 6、再放入牛肉翻炒 7、待牛肉上色后倒入白酒翻炒 8、倒入生抽调味 9、炒到牛肉上色即可 10、另起一锅 ， 放入生姜和卤料包 11、再放入牛肉和卤水，大火烧开后，转中小火继续慢炖 12、炖到牛肉可以用筷子可以 *** 去就熟了 13、炖好的牛肉，继续放在汤汁里焖2-3个小时即可 14、切好的牛肉开吃。
牛肉怎么卤才嫩才好吃
主料
牛肉
1500g
辅料
卤料
适量
盐
适量
水
适量
糖
适量
油
适量
步骤
1.牛肉洗净
2.锅内加水烧开
3.放牛肉焯一下
4.准备好中草药卤料
5.锅内放少量油，放适量白糖炒至变红起泡
6.倒进装有卤料并焯好水的卤牛肉罐中
7.放适量的盐
8.加适量的纯净水
9.加适量冰油煮至牛肉变软用筷子能插动即着火并泡一晚
10.牛肉取出切片即可
11.用小葱、冰油、香油、蒜蓉制作调料
小贴士
1、卤好的牛肉放在卤汤内浸泡一晚最好 ， 这样牛肉更入味 。
2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用 。
牛肉怎么卤比较好吃？
卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中，煮至食物入味再捞出的烹调法 。
卤食物需要卤汤 ， 如何才能调制出—锅好“卤汤”呢？卤汤中一定要有去腥提香的卤包和调味的香辛料和水分 。常用卤包的香料有如下几种：八角 ， 草果，桂皮，陈皮 ， 丁香，小茴香，香叶，花椒和豆蔻 。
调味的香辛料有，姜，葱，大蒜，老抽 ， 料酒（高粱酒最好），冰糖还有就是高汤 。一般肉类的食品要先煮熟才能卤 ， 以免血水弄脏卤汤，留下腥味 。
卤食物的时间大约15分钟-20分钟左右，先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火，不要马上捞出，留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味，质地才滋嫩，可是卤太久会使肉质变老 。—锅好卤汤，除了开始制作时就要方法正确之外，每卤一次食物 ， 尤其是肉类，就能累计一次的香鲜度，所以卤汤的保存十分重要 。
每次卤食物完以后一定要再次烧开 。放凉后倒入塑料保鲜盒里放入冰箱冷藏 。
如果不常卤，最好冷冻保存，以免卤汤变质 。卤汁可以反复使用多次 ， 可是香辛料（葱，姜 ， 蒜）要捞出不要，因为香辛料会腐烂，使卤汤变坏 。
材料 卤汤制作的材料：，五香料：八角，草果 ， 桂皮，小茴香，陈皮，香叶，花椒 ， 豆蔻各10克，香辛料：葱2条（切段），姜1小块（切片），大蒜4瓣（去皮 ， 拍扁），料酒（高粱酒最好）2汤匙，老抽200ml，冰糖30克 ， 盐1汤匙，高汤15杯（可用清水代替，不过要加鸡精1汤匙调味），油3汤匙，卤牛肉的材料： ， 牛腱2个，葱2条，姜1小块，料酒适量 ， 卤汤1锅 做法 1.卤汤的制作： 1.五香料用水洗一下，装入布袋 ， 将袋口扎紧，备用； 2.2.锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚； 3.3.将五香卤包放入，小火煮20-30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里 ， 将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要，就是卤汤了 。4.卤牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分钟，去除血水后，冲干净泡沫； 5.2.牛腱放入锅中，加入开水使其没过牛腱 ， 加葱，姜 ， 料酒煮20分钟至熟； 6.3.捞出牛腱放入卤汤中，煮开后，小火煮约20-30分钟，熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出，切片 。
牛肉怎么卤好吃
卤，就是将食物放在加有调味料和香料的汤汁中，煮至食物入味再捞出的烹调法 。卤食物需要卤汤 ， 如何才能调制出—锅好“卤汤”呢？卤汤中一定要有去腥提香的卤包和调味的香辛料和水分 。常用卤包的香料有如下几种：八角，草果，桂皮，陈皮，丁香，小茴香，香叶，花椒和豆蔻 。调味的香辛料有 ， 姜，葱，大蒜 ， 老抽，料酒（高粱酒最好），冰糖还有就是高汤 。
一般肉类的食品要先煮熟才能卤，以免血水弄脏卤汤，留下腥味 。卤食物的时间大约15分钟-20分钟左右，先将卤汤煮开再放材料 ， 煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火，不要马上捞出 ， 留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味，质地才滋嫩，可是卤太久会使肉质变老 。
—锅好卤汤 ， 除了开始制作时就要方法正确之外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能累计一次的香鲜度 ， 所以卤汤的保存十分重要 。每次卤食物完以后一定要再次烧开 。放凉后倒入塑料保鲜盒里放入冰箱冷藏 。如果不常卤，最好冷冻保存，以免卤汤变质 。卤汁可以反复使用多次，可是香辛料（葱 ， 姜，蒜）要捞出不要，因为香辛料会腐烂，使卤汤变坏 。
材料
卤汤制作的材料： ， 五香料：八角，草果，桂皮 ， 小茴香，陈皮，香叶 ， 花椒，豆蔻各10克，香辛料：葱2条（切段），姜1小块（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2汤匙 ， 老抽200ml，冰糖30克，盐1汤匙 ， 高汤15杯（可用清水代替，不过要加鸡精1汤匙调味），油3汤匙，卤牛肉的材料：，牛腱2个 ， 葱2条，姜1小块，料酒适量 ， 卤汤1锅
做法
1.卤汤的制作： 1.五香料用水洗一下，装入布袋 ， 将袋口扎紧 ， 备用；
2.2.锅里放油，烧热 ， 爆香葱段，姜片 ， 蒜瓣 ， 淋料酒后，加入老抽 ， 冰糖 ， 盐 ， 高汤煮滚；
3.3.将五香卤包放入，小火煮20-30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里 ， 将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要 ， 就是卤汤了 。
4.卤牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分钟，去除血水后，冲干净泡沫；
5.2.牛腱放入锅中，加入开水使其没过牛腱，加葱，姜，料酒煮20分钟至熟；
6.3.捞出牛腱放入卤汤中 ， 煮开后，小火煮约20-30分钟，熄火浸泡至汤汁稍凉时，捞出 ， 切片 。
牛肉卤子的做法
牛肉卤子的做法如下：
【新鲜牛肉怎么卤汁】
准备材料：葱姜、大料粉、酱油、料酒、盐、五香粉、香叶、肉桂、红辣椒 。
一、先将牛肉切块，用水煮去血水 。
二、准备好香料 。
三、锅中加入油 ， 将葱姜炒香，盛出，留油 。
四、将牛肉放入锅中炒香 。
五、加入足量的水，加入酱油、盐等调料 。
六、加入香料继续煮差不多1.5小时左右就可以了 。
牛肉怎样卤才好吃？
1.成品特色：色泽红润，醇香浓郁 。
2.配料比例：黄牛肉5公斤，红卤水5公斤，精盐o.3公斤，姜o.25公斤，装有大小茴香、甘草、桂皮、山楂、丁香、沙姜、花椒等佐料的香料袋1个，花椒粉o.5克，酱油、料酒、姜、味精、香油、辣椒各适量 。
3.加工方法：选黄牛后腿肉片 ， 除去浮皮，切成重约0.5公斤的块状，即5公斤肉切成10块，并将姜拍松拍碎 。然后将切好的牛肉盛入瓷盆或陶盆中，放入精盐200克、花椒3.5克，搅拌均匀后腌渍一定时间（夏天约6小时，冬天约24小时），腌制过程中还应上下翻转2~3次 。再将红卤水5公斤、腌渍过的牛肉块和香料袋放入锅中 ， 用旺火烧煮至滚开，撇去浮
沫，再迅速捞出，起出牛肉，并使浮油不粘附在肉上遇凉凝油 ， 晾凉，卤水留下，下次再用 。横着肉纹，切成长4厘米、宽3厘米、厚o.5厘米的牛肉片，盛入盘内，加入味精，淋上芝麻油，撒上花椒粉、辣椒粉即可 。
4.操作要点：红卤水，即是酱卤牛肉的老汤、原汤、高汤 。若第一次做卤菜，没有老汤，可以加大香料投放量 。用红卤水卤，可使肉类进味快，易烂，味醇厚 。
卤牛肉怎么卤,要卤多久才好？
1.买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫； 2. 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖； 3. 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐； 4. 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用 。
这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味 。四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟 ， （不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐 ， 再焖一会儿就成了 。
这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉 。再教大家一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等 用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开 ， 再改小火煮20分钟 ， 待香味溢出即成 。
汤用越久越好，只要保存得当 ， 可反复使用 。
怎样做牛肉卤
首选牛腱子肉：一层筋一层肉的腱子肉口感很好，尤其做卤牛肉 。一般一斤牛肉卤过以后就剩下六两不到，所以要适当多买点 。我一般买个3、4斤的 。3斤腱子肉纵切两刀 ， 分成三块，扔锅里就成 。
下面的工作更简单，挨个扔锅里就行：
1、加水，保证文火3小时后水还是能没过牛肉的量 。
2、加酱油 。多少随自己量，没概念的就请按与水1:10的比例放 。
3、姜块 。多少不限，制作卤味调料不用那么精准 。
4、料酒 。放料酒不用顾虑什么的 ， 烧、卤的放多点不会太过破坏味道，何况现在的料酒掺的水太多了 。
5、大料3、5个整粒 。
6、花椒2、30个，也就是一小撮 。
7、盐 。描述不出来，纯凭感觉，我一般放5勺（小调料勺） 。
9、卤味经典香料：桂皮一块，可以大些；草果2个；香叶3片 。。。还有其它，随意，没有也无所谓 。
注意：牛肉不过油的，料齐了以后开火煮，开了就用文火，时间大概2到3小时，取出放凉 。肉不能太硬也不能太烂 ， 太硬吃不动，太烂用刀切片的时候容易碎 。肉不能泡，泡时间长了也一切就散，肉热的也不好切，凉的时候最好切 。
