北京炙子烤肉能考什么 _烤肉

门钉肉饼、炙子烤肉，藏在胡同里的才是老北京的美食之魂？

老北京的很多小吃，总喜欢跟宫廷挂钩，慈禧和乾隆自带热搜体质，便成了北京小吃最爱蹭的热点。门钉肉饼就是蹭了慈禧的热度。据说，一日御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的点心，慈禧吃后，非常喜欢，就问这是什么食物。厨师想到了宫门上的钉帽，便灵机一动，给它起了个名字，叫门钉肉饼。
门钉肉饼，皮薄馅大，牛肉，加上大葱剁碎，混合各种香料，煎制而成。别看门钉肉饼其貌不扬，油乎乎的，还带着锅底的焦渣渣，但是就着刚出锅的热气，咬上一口，保准香得你一哆嗦。
宝瑞门钉肉饼，坐落在老城区犄角旮旯的胡同里，门口一个大大的配电箱挡住了门面，不远处还有一个公厕，但这丝毫不影响它的人气，门口不论春天秋冬，总是大排长队。
北京吃牛羊肉，有“文涮武烤”的说法，武烤，指的就是炙子烤肉。啥是炙子呢？最初的炙子就是用铁条钉成的圆铁板。铁板下用果木或松木取火，并将牛肉或羊肉切成薄片，再与大葱、调料一起腌制煨好味。再将腌制好的肉放在炙子上，用长筷翻烤，“滋滋啦啦”的声音响起，肉的油脂顺着炙子的缝隙留下，让人食指大动。
据史料记载，炙子烤肉在明代就已风行。
炙子烤肉，炙子很重要，炙子用铸铁做成，需要油脂的滋养，用的时间越久的炙子，烤的肉越好吃。炙子烤肉的忠实粉丝，著名美食家唐鲁孙就很有研究。
吃炙子烤肉一定要配上老北京的刚出炉的芝麻酱烧饼，外皮香脆，内里酥软多层，塞上肥滋滋的烤肉，那叫一个舒服。
正宗的炒肝做起来很费功夫，提前备料，将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋清洗，之后再煮熟，切成小段。生猪肝洗净后切成斜片备用。炒锅里热油加上大料，生蒜、黄酱来炒，并提前熬好口蘑汤。佐料齐备，开始制作炒肝，将切好的熟肠段放入沸水中，再加入炒好的黄酱、口蘑汤，将切好的生肝放入汤中，立刻勾芡，最后洒上一些砸好的蒜末。炒肝即成。
“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成。起初， “白水杂碎”，是用全副猪下水煮出来，然而味道并不好，经人建议，经营“白水杂碎”的刘家哥仨去掉了猪下水里的猪心和猪肺，煮完后再加入黄酱，出锅前勾芡，更名“炒肝” 。
1933年，会仙居对门开起了一家天兴居，两家对杠了几十年，一直到1956年，公司合营，会仙居和天兴居合并，用天兴居的名号，天兴居炒肝便一直传承了下来。
居就是饭庄，北京有八大居：砂锅居、广和居、天兴居、鼎和居、同和居、义盛居、会仙居、福兴居。如今还活跃着的，也只有天兴居、砂锅居和同和居了。
同和居，最知名的是三不沾。
三不沾，即不沾盘子、不沾筷子，不沾牙。
听着很玄乎，实际上，它就是一盘升级版的炒鸡蛋。但是这个炒鸡蛋，做起来可就费力气了。
三不沾的名气大，连日本的天皇也是它的铁粉儿。日本前首相海部俊树在同和居吃过一次三不沾后，日夜想念，回国后，竟然特意派人来同和居灌了一暖壶的“三不沾”带回去解馋。他80大寿的时候，又专程请了同和居的大厨去日本做这道三不沾。
但是三不沾做起来这么费力气，愿意学的人越来越少了。
在京城，有一家店，不论闭店、迁址、重开，都会引得媒体争相的报道。这家店就是京天红。
【北京炙子烤肉能考什么】 炸糕，则是京天红的一姐。
要吃到京天红的炸糕，必经的一个考验，就是排队。
京天红最初是1991年开业的。只是一家饭馆。至1993年，店里开设了一个小窗口，卖些炸糕之类的吃的，打算以小窗口养养饭馆的人气。经营了半年多，生意不见起色，经理便打算把这个小窗口关了。这时候，见到厨房里和好的江米面已经发酵了两天，扔了可惜，厨师便炸来自己吃。谁知一入口，外皮酥脆，里头软糯，味道竟跟此前大不相同。炸糕里的馅也非常讲究，是用红豆馅熬制后加上桂花酱制作的，所以吃起来有一股桂花的香气。
幸运的是，如今，京天红又回到了虎坊桥的原址经营。
宝瑞门钉肉饼，天兴居炒肝，增盛魁羊肉包，同和居三不粘，西四包子铺，柳泉居焦熘肉片，杏园餐厅糖醋里脊，洪记白水羊头，门框胡同卤煮火烧，北新桥卤煮，四季民福烤鸭，京天红炸糕，虎坊桥各种炙子烤肉……若是有意，便去寻一寻，这才是老北京的真味。

铁炙子是由扁铁条加上圆形的外框子组成的一种烤肉用的炊具。最早是为了便于拆卸挪动，但后来发现铁条间的缝隙正好可以让烤出的油脂滴落，使肉口感不油腻，同时也使肉受热更好，所以就有了炙子烤肉了。
###其它资料参考###《帅爸厨房炙子烤肉》 1.文化背景: 一转眼帅爸厨房改版已经出了30期菜谱，今天特刊，烤肉。老北京烤肉是古老的名肴之一，在中国也有约上千年的食史。早在明代，宫廷内每遇雪，则暖室、赏梅、吃烤肉。烤肉素有“肉香溢室，鲜嫩赛豆腐”的美称。过去，北京人津津乐道于烤肉时，必提及“南宛北季” 。这里的“南宛”即是烤肉宛，上百年间烤肉宛的烤羊肉。精选的细嫩牛肉，用长尖头钢刀切成薄如柳叶的片，加八十余种调料浸淹入味，在特制的炙子上翻烤，撒上葱丝，香菜等，待烤至熟后，佐以瓜条、糖蒜、加些辣椒面，食之十分惬意。(收起)
食材
主料
羊腿
500g
辅料
油
适量
盐
适量
洋葱
300g
大葱
200g
生抽
适量
大蒜片
50g
料酒
10g
白糖
适量
香油
适量
步骤
1.将羊肉剔除肉筋等，放在冰箱冷冻成型，然后将肉切成薄片备用
2.将平底锅烧热后，用油擦一擦，然后将生抽、料酒、姜汁、白糖、香油一起放在碗中调匀，把切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝放在平底锅上，再把肉片放在葱丝上，边烤边翻动
3.加入洋葱，葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上香菜段继续翻动，待肉呈粉白色或羊肉变色时，盛入盘中
4.就着烧饼和糖蒜或嫩黄瓜或青椒和大蒜片
小贴士
羊肉最好选用羊腿。
###其它资料参考###随着社会的发展，科技水平的提高，人们生活压力的增大，自助餐饮充斥着人们的生活，自助餐厅到处都是，尤其是自助火锅，自助烤肉，更是火爆的不要不要的，东西自己弄，自己烤，很少能吃到正宗的烤肉了，殊不知真正的烤肉与自助的烤肉锅烤出来的肉差距之大啊，今天吃货小编我就带大家看一下，尝一尝正宗的老北京炙子烤肉。
老北京炙子烤肉最早起源于塞外满蒙的游牧民族，他们用猎刀将肉切成大块再用葱、姜、料汁喂好放入头盔里点燃马粪烤至半熟就可以吃了，方法及其简单。
随着满族入主中原，烤肉技艺也带入了北京，而炙子烤肉的形成始建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年历史。
老北京炙子烤肉是一种神奇的美食，它与我们现在自助烤肉有很大的区别，北京炙子烤肉在工艺上也让爱吃会吃的北京人做了很大的改进。
北京人用铁条钉成园铁板，叫做炙子，下面用果木炭或送木炭取火，将牛肉或羊肉切成薄片煨好味后，放在炙子上用长筷翻烤，只听刺啦刺啦的声音传出，不一会满屋子充满了烤炙的肉香，这味道使人陶醉，胃口大增。
看看这图片，实数放毒啊。让你欲罢不能！

###其它资料参考###食材明细
主料
羊肉片500g
洋葱半个
小辣椒1个
香菜1小把
辅料糖1匙
葱1小段
鸡精适量
料酒1勺
姜丝适量
熟白芝麻适量
生抽两勺
白胡椒适量
孜然适量
咸鲜口味
烤工艺
半小时耗时
普通难度
老北京炙子烤肉的做法步骤
1
羊肉片加入葱、姜丝、生抽、料酒、盐、糖、白胡椒粉、孜然拌匀腌制十分钟。
2
锅烧热加一点点油，下入腌制好的羊肉片，不要着急翻动，等肉开始变色再翻炒。
3
等肉烤得半熟时，下入洋葱，继续翻烤。出锅之前加入香菜翻烤10秒，撒上白熟芝麻立即出锅。装饰一些小辣椒，大功告成。（刚刚注册，这是之前做的菜，步骤图当初拍得不全，请见谅）

北京炙子烤肉能考什么

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