四川泡菜的酸水怎么做？
四川泡菜的酸水做法是：
选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中 。首先是制作母水 。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的） 。
然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而
定，但不宜少） 。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右 。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用 。
但此时的母水还不够到味，还需历炼若次 ， 方能成为味醇的酸水 。有条件者 ， 可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产 。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜 。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 。
要诀：
1、
作泡菜诀窍并不在第一次做母水 ， 而在以后随时保持盐水酸度的动
态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。
2、
有时会见瓶中出现白花 ， 可倒入白酒几滴 。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等 。
3、
若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜 。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜 ， 然后再放入泡菜坛中，一日即可食用 。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹 。
4、
黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶 。因黄瓜易坏盐水 。泡入后 ， 在室温下一夜可食 。
5、
久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美 。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜 。
6、
倒掉的盐水可作别家的母水之用 。
7、
泡菜的关键是忌沾油、忌细菌 。所以 ， 泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 。
泡菜水：要有泡菜坛子，洗净晾干 ， 烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个 ， 芹菜几段 ， 按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点 ， 将坛子装满，坛边加水，盖上盖 ， 放避光处7天，捞出萝卜皮 。
食材准备：白萝卜1/2个、胡萝卜1个、黄瓜1个、柠檬1/2个
辅料：姜5片、蒜5瓣、白糖100克、白醋50克、食盐1茶匙、小米椒6个、香叶4片、水适量
步骤——
1、准备所需材料；
2、先做泡菜水，锅内加入适量清水 ， 放入小米椒、香叶、白糖、白醋，电磁炉上烧开转中火熬5分钟，关火放置备用；
3、白萝卜洗净去皮切成粗条；
4、放入少许食盐抓匀淹制一下；
5、胡萝卜、黄瓜也切成粗条放入白萝卜中；
6、全部抓匀淹制5分钟左右 ， 再用清水冲洗一下；
7、晾干后 ， 蒜切片、姜切成丝加入萝卜中；
8、柠檬切成片，用手将柠檬挤出汁，再将柠檬放入抓匀；
9、熬好的泡菜汤凉至不烫手时倒入萝卜中；
10、放凉后再放入冰箱泡2到4小时即可，如果想更入味可放冰箱泡一晚 。
###其它资料参考###第一腌菜坛子酸水怎么做？
所需原材料：
泡菜坛子一个（上面有沿，能装水，腌菜坛子的上苟角是盛水的，且平时水不可以缺 ， 才可以具有密封性的功效）、高粱白酒、麻椒、朝天椒、八角茴香（便是八角茴香 ， 也叫八角茴香）、老冰糖、盐 。
第一坛子酸水怎么做？
实际做法以下：
（1）最先在凉水里放进一些麻椒，适当的盐，随后把水烧开 。水流量在腌菜坛子容积的10%-20%上下，不必过多 ， 盐比平常烧菜时多放一点，麻椒放大概20到30粒上下 。
（2）待水彻底制冷后 ， 灌进腌菜坛子内，随后加一两以高粱为主要原料（大腌菜坛子能够 适度加多） 。其他酒不好，酸菜菌实际上就是以以高粱为主要原料麹来的，酒也是常常要加上的 。
（3）放辣椒(是那类长的很牢固的墨绿色朝天椒，辣辣的，调料用的)、姜片可以多放些，并且这二种菜要维持腌菜坛子内一直有，他们有提鲜的功效 。
第一坛子酸水怎么做？
（4）2－3天之后留意认真观察，看辣椒周边是不是有汽泡产生，刚开始的情况下是一到2个十分细微的汽泡，不留意观查基本上看不到 。如果有汽泡，就算是一个汽泡，就表明发醇一切正常，待辣椒彻底变黄后，再放2至3天，酸水就搞好了 。
常见问题：
腌菜坛子内腔务必洗干净 ， 随后把凉水擦拭，或果断用热水烫一下也行 。肯定不可以有凉水 。辣椒洗之后，还要晾晒，肯定不可以带凉水 。由于饮用水（凉水）带有霉菌 ， 并且里边的氢气会杀掉酸菜菌 。
###其它资料参考###自制泡菜酸水的做法：
1、想要做酸水坛子我们要准备以下材料：酸水坛子的引子、小米椒、洋葱、萝卜、盐、白酒、密闭性比较好的玻璃罐
2、首先我们要把密闭性比较好的玻璃罐清洗干净，然后热水消毒，放在架子上面晒干 。
3、我们要先把准备好的洋葱、萝卜、小米椒洗干净，然后切块，控干水分 。
4、然后把挑选好的酸水坛子的引子、准备好的洋葱、萝卜、小米椒等放入到密闭性比较好的玻璃罐，放置一段时间慢慢发酵就可以；
扩展资料：
泡菜的药用价值
1、低热量和高效抗菌作用
泡菜的热量非常低，却又含有丰富的微生物和矿物质 。泡菜在发酵过程中因乳酸菌的作用抑制了坏菌滋长 ， 还能促进胃肠中的蛋白质分解酶素--胃蛋白酶素的分泌，使肠内微生物分布正常化，帮助维持肠道健康环境 。肠道健康 ， 便秘引起的肥胖自然迎刃而解 。
2、活化身体机能
泡菜的主要材料--辣椒能促进分泌胃液，进而帮助肠胃消化；此外丰富的维生素亦具有抗酸化作用，并能帮助生理代谢，增进食欲及促进血液循环 。泡菜中的辣椒、蒜以及葱姜等能促进体内新陈代谢，帮助身体排汗 。
3、维持身体健康
作为泡菜主材料的白菜热量极低，大蒜具有燃烧脂肪的效果，此外更有大量膳食纤维 ， 能预防便秘及肠炎 ， 防止脂肪囤积并有效燃烧已经形成的脂肪，让身体更加轻盈 。
4、减肥瘦身
泡菜可以入汤，可以炒饭，可以凉拌 ， 夏日冷藏之后当消瘦零食 ， 坚持食用泡菜，达到瘦身效果 。
5、另外 ， 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用 。泡菜中的辣椒，蒜 ， 姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用 。泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收 。
【做泡菜用的酸水怎么做好吃吗】参考资料来源：百度百科-泡菜
