问问大家，川菜里的红油该怎么做成？？
大家好，欢迎大家来到我的美食问答，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味 。”川菜里的红油该怎么做成？说到红油 ， 在四川地区几乎家家必备，之前读大学时，暑期去四川游玩，时常都能闻到空气中飘散着炒辣椒的辛辣味，不时还猛打喷嚏 。每个主妇都是制辣高手，都有其独特的配方与做法，让家常菜变得丰富多彩 。今天就和大家分享一款去四川游玩时学到的地道红油，辣而不燥，醇香美味 ， 可谓是居家必备，炒菜时，随便加一点，都能增加风味 。
【飘香辣椒油】详细配方有：干辣椒25克，香料30克【其中包括：八角 ， 桂皮，香叶 ， 小茴香，陈皮，草果，干花椒】 ， 辣椒面65克 ， 大葱250克，郫县豆瓣酱150克，白芝麻30克，植物油1500克【制作工艺】：（1）首先锅中烧干水气，热锅倒入油，三成油温时 ， 倒入郫县豆瓣酱，小火不停搅动，直至熬制出红油 。（2）锅中继续下入香料，慢慢熬煮十分钟，接着倒入大葱 ， 小火不停搅动【以防止豆瓣酱焦底 ， 影响成品】，将大葱熬煮至焦黄，锅中无水汽生成时 。捞出大葱以及香料 。
（3）锅中继续倒入辣椒面，关火，趁着油温，不停搅动，直至油炸制红亮，再开小火 ， 倒入干辣椒，少许葱段，至锅中沸 ， 最后关火倒入白芝麻 ， 搅拌均匀即可 。注意事项：锅中倒入辣椒面时，油温不能太高，也不宜搅动太久，容易焦糊 。（4）做辣椒油小窍门：辣椒油加醋会变红，加白酒可增香，加少许食用碱会变的超辣 ， 加蜂蜜会增稠 。（5）这款辣椒油适用于各种搅拌菜的制作，也可以用来制作蘸酱，或者一些辣炒类的菜肴 。可以说是一款万能辣椒油 。
烹饪漫长，静静欣赏 ， 总有一道菜，温暖心房 。不论时光如何流转 ， 守住美食，美好就会一直陪伴着你！————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权 ， 禁止搬运复制————希望这个酱汁对你有帮助，在居家生活中更是常备菜品，给你的家常菜多一点滋味 。
1准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的） 。
2 冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火 。
3 待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末 。
4 另外2/3磨成辣椒面 。
5 把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻（炒熟的哦） 。
6 冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮 ， 开中火熬油 。
7 待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火 。
8 热好的油冷却10来秒以后 ， 缓缓倒入辣椒面里 。（此时辣椒油已经好了，可以做调料了）
9 如果不要渣 ， 只要红油，那么待冷却以后 ， 用个漏勺过滤即可 。记得密封保存 。
###其它资料参考###干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊 。
焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪开去籽，喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子 。
把处理好的辣椒放入料理机打成粉末 。耐心一点，直到辣椒成粉
锅里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香叶，生姜 ， 炸出香味 。
油烧到7成热后 ， 捞出香料，把油倒入干净的容器里 。
开始第一次放熟干辣椒粉（增香）
待到五成热的时候第二次放辣椒粉（颜色才会红）
只有三成热的时候第三次放辣椒粉，这个时候放的才会辣 。三次均适量 。
###其它资料参考###郫县豆瓣、家常豆瓣或红油豆瓣与植物油混合慢慢炒制制作而成 。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同 。香味醇厚却未加一点香料，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准 。
具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点 ， 是川味食谱中常用的调味佳品 ， 有“川菜之魂”之称 。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录 。
扩展资料郫县豆瓣风味独特，与当地的水质状况也有密切的关系 。郫都区属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，水源无污染，符合国家水域标准，水质条件好，纳入成都市水源保护区范围 。
境内河流较多，水系分布均匀，众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源，优良的水质状况给郫都区豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类 ， 促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形” 。
参考资料来源：百度百科-郫县豆瓣
###其它资料参考###1.朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时 ， 洗净剪段
2.朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末 ， 分别盛放，加水润湿
3.坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热
4.下洗净的花生米 ， 中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响 ， 起锅沥油
5.锅离火 ， 待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃
6.锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子 ， 中火升温至5成热 ， 搅拌油炸至香草完全出香汁 ， 捞出丢弃
7.下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟
8.下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟
9.下泰辣粉，搅拌油炸3分钟
10.下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制
11.待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅
12.将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻 ， 浸泡至少24小时即可使用
###其它资料参考###主料
干辣椒25克
植物油700克
白芝麻20克
辅料
桂皮
2段
八角
1颗
草果
1粒
砂仁
3粒
香叶
15片
大葱
5段
姜
4片
正宗四川红油的做法
1.
准备原料：如图 。草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味；干辣椒去把儿，剪成段
2.
炒辣椒：炒锅烧热 ， 倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用 。
注意：热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是绝对不能省略的 ， 大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油 ， 这样炸出的红油香味是远远不够的
3.
捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊
4.
炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火
5.
炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出
6.
【红油用什么炒】继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料
7.
炸红油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热 ， 约90℃ ， 下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合 。
提示：分3次加入辣椒面，是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味 。如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的红油香味就没有层次了，切记切记！
8.
放凉过夜：等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜 。
刚炸出的红油香味不是很浓，颜色也不是很红 ， 必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味
9.
装瓶密封保存：将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存 。一定要密封 ， 不然香味就跑掉了 ， 而且冰箱的异味也会影响红油的味道
正宗四川红油成品图
烹饪技巧
四川红油是很好的复合香味调料，有了它 ， 不管是拌食、沾食、做菜都能增色不少 。
###其它资料参考###红油是一种烹饪材料，有辣味 ， 是川菜中一种独特的工艺 。同时还可以看到走私"红油"，实际上是一种燃料用油 。
红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成 。
红油分类
1、香辣红油
2、麻辣红油
3、鲜椒红油
4、五香红油
5、泡椒红油
6、豆瓣红油
7、混合红油
8、火锅红油
加工流程
1、朝天椒的干辣椒放在锅内干炒(或者是放在灶边慢慢炕)直至辣椒干脆 。
2、在石臼里舂碎 。
3、装在钵钵内(放入少许食盐) 。
4、菜油(调合油)烧至八成热 。
5、离火晾凉一会
6、把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里 。
7、边倒边搅，让辣椒面均匀受热 。
8、待油完全避免冷却后加入 。
9、待辣椒与红油分离后提出红油即可 。也可如下方法来提红油:红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可 。
###其它资料参考###温油下锅，小火煸炒，炒出红油后加葱蒜末继续煸炒，出香味了就可以下原料了 。
在炒的过程中，一定要用小火 ， 顺一个方向搅动或8字形搅动，至少15分钟，不能炒太久 。
豆瓣酱是是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等 。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料 。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料 ， 而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱 。
###其它资料参考###我不是非常能吃辣，所以我认为最好的用二荆条做红油最香最好吃了 。
这是四川当地的辣椒,辣味比朝天椒稍弱,但香味儿比朝天椒更香,是一种香辣兼备的辣椒,很好的衔接了朝天椒的辣和灯笼椒的香 。
6种辣椒，按照辣度从高到低排序，分别是小米辣，石柱红，子弹头，灯笼椒，新一代 ， 二荆条，小米辣最辣，二荆条最不辣 。
然后是香度，辣椒的特性是，辣度越高的，香度越低，辣度越低的，香度越高，简单来说，就是“辣的不香，香的不辣”，这个很好理解吧？香度和辣度反过来了，二荆条最香，小米辣最不香 。
这6种辣椒的原产地分别是：小米辣产自四川，石柱红产自重庆，子弹头产自贵州，灯笼椒产自四川，新一代产自河南，二荆条产自四川 。要想吃出正宗的味道，一定要买原产地的 。
日常烹饪中如何使用这些辣椒
这个很好解释 ， 我们吃辣椒 ， 无外乎就是为了两种味道，一是辣味（严格意义上来说不是味道，只是一种感官刺激），二是香味 。所以在日常烹饪中，根据这6种辣椒的辣度和香度，自己掌握就行，比如说能吃辣的，多放点小米辣，不能吃辣的，多放点二荆条 。
这里着重强调一下这个二荆条，二荆条这个品种非常受欢迎，主要原因就是辣度适中，但是香味极浓，适合大部分家庭使用，关于二荆条的这个特点，大家一定要知道 。这也回答了最开始说到的“干辣椒哪种最香”，6种最常见的辣椒中 ， 二荆条是最香的 。
正宗四川辣椒红油的做法
别管是在各种大小饭店用餐，还是在家里吃饭，一种下饭的调味料是很多爱吃辣的人少不了的 ， 那就是辣椒红油，下面我就给大家分享一下正宗四川辣椒红油的做法，这也是多年前跟一位川菜老师傅学的 。
1，正宗四川辣椒红油，要用菜籽油，不要放任何香料
四川辣椒红油好吃，离不开菜籽油，所以如果真想吃正宗的四川辣椒红油，最好买瓶菜籽油 ， 哪怕少买一点（很多地区不吃菜籽油） 。另外 ， 我看有些人教做辣椒红油，里面放了各种香料，对错就不说了，真正的四川辣椒红油，只有辣椒 ， 是不会放任何香料的 。
2，根据自己喜欢的辣度和香度 ， 干炒出适量的辣椒
上面也说了，辣的不香，香的不辣 ， 这个就要根据自己的口味来了，不过家庭做法最常见的一个配方是，用二荆条和小米辣来搭配 ， 两者的比例是5∶2 ， 就是说5份二荆条，2份小米辣 ， 香味和辣味都恰到好处 。然后放在锅里炒，记住不要放油 ， 开小火干炒、慢炒，炒好后放在容器里捣碎就行，碎到什么程度，自己掌握 。
3 ， 分三次泼油 ， 并且要知道其中的原理
先给大家科普一下油温 ， 以后也能用到 ， 平时说的油温几层热，是以30℃为标准的，油温一层热就是30℃，油温六层热是180℃，以此类推，这个很好理解吧 。没经验的可以买个简单的测温仪 ， 很便宜，时间长了有经验了，把手放在油面上方就能感觉出来 。
再说下干辣椒和菜籽油的比例，这个比例，以1∶5最合适，就是说2两干辣椒（二荆条和小米辣的总重量） ， 要配1斤菜籽油，先把捣碎的干辣椒分成三分，先拿出一份放在瓷碗里 。
重点来了，把菜籽油完全烧熟（注意安全），菜籽油不烧熟容易出异味，等油温降至7成热也就是210℃的时候 ， 舀出三分之一的油 ， 泼到干辣椒上，这是第一次泼油 。
然后再拿出来一份干辣椒，放在同一个瓷碗里，等油温降至6成热也就是180℃的时候，再舀出来三分之一的油，泼到大瓷碗里，泼油后要搅拌一下，这是第二次泼油 。
将最后一份干辣椒放进瓷碗里，待油温降至4成热也就是120℃的时候 ， 把最后剩下的油泼到瓷碗里，然后搅拌均匀，到了这里，三次泼油完成，辣椒红油制作完成 。
三次泼油的原理：第一次泼油，油温高，激发出辣椒的香味，为的是“增香”；第二次泼油 ， 油温适中 ， 能让辣椒油的颜色更加透亮，为的是“提色”；第三次泼油 ， 油温比较低了，进一步激发出干辣椒剩余的香味，也可以称之为增加“余香” ， 让香味更加丰富 。
这个“三次泼油”的原理，一定要知道 。
最后的总结
上面介绍了这么多，为了便于大家理解和记忆，这里做下总结：
1，干辣椒的特性，香的不辣，辣的不香；
2，要知道最常用的6种干辣椒，要知道它们的辣度和香度 ， 其中的二荆条是最香的；
3，那几张图重点记一下 ， 便于以后辨认；
4，日常烹饪，根据自己口味，合理搭配干辣椒的使用；
5，正宗四川辣椒红油的做法 ， 要知道“三次泼油”的原理 。
