夫妻肺片调料汁的做法？
夫妻肺片调料汁的做法
此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝,或者麻辣凉粉,凉面什么的.
四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下:
熟油辣椒(油泼辣子):
选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌 ， 仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温 ， 再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊 ， 颜色也好看 。
红油做法(1):
取一锅 ， 不妨大些，要有盖子 。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入 。至油大热 ， 辣椒微糊 ， 撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅 从火上移开 。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水 。将水倒入油锅 ， 盖紧锅盖 。此时会有剧烈反应发生 。待锅凉装瓶密封 。
红油做法(2):
一般炸辣椒油都不红 ， 此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可 。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓 。
好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁.
典故
五十多年前 ， 有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营 。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺 。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱 。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之 。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣 。
夫妻肺片调料汁的做法
此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝,或者麻辣凉粉,凉面什么的.
四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下:
熟油辣椒(油泼辣子):
选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看 。
红油做法(1):
取一锅，不妨大些，要有盖子 。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入 。至油大热 ， 辣椒微糊 ， 撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好) ， 迅速将锅 从火上移开 。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水 。将水倒入油锅，盖紧锅盖 。此时会有剧烈反应发生 。待锅凉装瓶密封 。
红油做法(2):
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可 。
加水可浸出辣椒的红色素 ， 降低油温，使辣椒油味浓 。
好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁.
葱姜蒜汁:
葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用.
最后就可以调调料汁了:
将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成 。
[原料>鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克 。
做法
1、将牛肉、牛杂洗净 。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放入锅内，加入清水（以淹过牛肉为度） ， 用旺火烧沸 ， 并不断撇去浮沫 ， 见肉呈白红色 ， 滗去汤水 ， 牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉 。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后 ， 取碗一只 ， 舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁 。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成 。
特点
制作精细，色泽美观 ， 质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口 。
关键:牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味 。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓 。
解密夫妻肺片的
夫妻肺片是川菜中最有名的凉菜，以牛肉为主料 ， 配以肺、心、舌等制作而成 ， 是四川人人皆知的美食 。
如果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少 。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉、辣子鸡等） ， 夫妻肺片明显是难度比较高的 。虽然不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在 。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里，恐怕也未必点得到让你满意的肺片……
(主料)牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮）
(辅料)红油、油酥花生，白卤水，复制酱油，芝麻，花椒面，盐 ， 味精，白酒 。八角8只，花椒5克，桂皮10克包纱布袋 。(做法)牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂 。晾凉，片成4厘米长，2.6厘米宽的薄片 。加红油，卤水，复制酱油，盐 ， 味精，芝麻花椒面 ， 芹菜段拌匀 。
[底料]
一、红油熬制
(原料)优质辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，这个味道强烈，不宜多放） ， 桂皮（小指大小2~3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺） ， 草果（1~2枚，用刀拍破） ， 八角（又称大料 ， 大茴，3~4颗），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香叶（2~4片），生姜（1块），葱白（数段） 。
(熬制)将植物油烧开后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面，搅拌匀，小火熬制30~40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底 。30~40分钟后加入白芝麻继续熬制30~40分钟 。之后放置24~48小时 。
二、制作复合酱油
(原料)优质酱油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺 ， 红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要） 。
(制法)将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40~60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用 。
三、关于卤水
这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁 ， 不放酱油，所以是白卤水 。
制作方法
1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水 。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结 ， 八角 ， 花椒，桂皮 ， 小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（moreonthislater），捞出放晾 ， 切薄片备用 。
2.关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1／2Cup卤汁或高汤 ， 加鸡精、精盐各1／2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1／2小勺，红油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀 ， 装盘（最好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了 。
解密一：红油不是油泼辣子
根据笔者的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油和卤汁的使用 。
先说红油 。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制 。我认为这是把红油和油泼辣子混淆了 。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气 ， 浓郁而具有回味 ， 而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的 。这里顺便说一句 ， 本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌 。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适 。
除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增 。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了 。
解密二：复合酱油并不一般
再谈复合酱油 。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手 。酱油要尽量选用高质并且咸度较低的 。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了 。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油包括老抽生抽，这肺片任你大力咀嚼回味 ， 恐怕也是难以悠长的 。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用 。
解密三：浸的并不都是油
那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油吗？
当然不是 。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着“加白卤水”吗？真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了 。
###其它资料参考###在这么多的家常菜中，夫妻肺片凉拌汁配方是什么呢？在众多的夫妻肺片的制作方式中，有几种方式是很多的人们在制作的时候会使用的方式，在因为地域的问题上 ， 有很多差异 ， 进而导致了制作方式的不同 ， 这样就会引起不同口味的夫妻肺片 。
好吃的夫妻肺片主要材料有：牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量 。
做法：将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净 ， 用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用 。将芹菜洗净，切成1厘米长的段 。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用 。盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成 。
夫妻肺片的功效有哪些?首先动物内脏含有丰富的铁、锌等微量元素和维生素A、B2、D等，食用后，能有效补充人体对这些物质的需求 。尤其是辣辣的夫妻肺片 ， 冬天食用更是一道暖胃暖身的好菜品 。动物内脏还可补锌和改善视力 。其次牛肝为优质完全蛋白质食品，肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，又具有卓越的补肝明目功能 。还有就是牛肠富含蛋白质与铜，常吃有利尿消肿，亮发 ， 提高免疫力，健脾，强筋 ， 养阴补虚的功效 。
###其它资料参考###夫妻肺片，四川特色小吃，以牛头皮、牛心、牛肋条、毛肚、牛肉为料 ， 并不用肺 。重视选料，制做细致，调料讲究 。夫妻肺片片大而?。闻唇?，麻辣鲜香，鲜嫩化渣 。备受民众青睐 ， 为区别于别的肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用材上更加注重 ， 品质日益提升 。四川夫妻肺片应当这样做：原材料：毛肚 牛肋条 牛腱肉 牛心 牛肉 纯粮酒 肉桂粉 八角茴香 花椒面 生抽 鸡精 麻椒 白芝麻 葱 姜 蒜 香莱 熟花生 食用盐 植物油 油辣子 辣椒干；将牛腱肉、牛杂汤等原材料清洗切块状（并不是切成片） ， 将葱蒜辣椒干等原材料清洗切完预留 。
将切开的牛肉 牛杂汤等原材料放入锅中，锅中加入适量的冷水倒进适当纯粮酒开猛火烧开 ， 去除表层鲜血后捞出预备 。将煮好的牛杂汤倒进整洁的锅中，先后添加麻椒、肉桂粉、八角茴香、朝天椒、食盐、米酒，加上冷水，开猛火烧开 ,20min上下后改成文火慢煮 。文火煮至牛杂汤熟而不烂的情况下，将牛肉和牛杂汤捞起来沥干水分预留 。将适当的鸡精、油辣子、生抽、花椒面放进碗中调成味汁，将沥干水分的牛肉、牛杂汤切成薄片一起放进盘里，淋上涨好的味汁翻拌摆盘 ， 上洒小香葱末、芝麻粉、熟花生米末就可以 。夫妻肺片，是一道四川成都特色美食，由郭朝华、张田政夫妇研制成的 。
一般以牛头皮、牛心、牛肋条、毛肚、牛肉为主要材料，开展酱卤 ， 然后切成片 。另配以油辣子、花椒粉等辅材做成辣椒油浇在上边 。其制做细致，颜色美观大方，质嫩味正，香辣香醇，十分鲜美 。夫妻肺片但是一道十分著名的四川美食，第一次听见这道菜名还感觉十分困惑 ， 这会是怎么样的一道美食 。但是确实看到摆上饭桌的特色美食，吃上一口，一瞬间四川菜麻辣鲜香的口味就碰触到自身的味觉，随后光亮滑爽的口味，令人吃了一口还想吃 。并且夫妻肺片或是夏天十分健脾开胃的一道下酒菜凉拌菜 。
【夫妻肺片汁子怎么调】因此也备受大家的钟爱 。夫妻肺片，1995年被中华人民共和国国内贸易部授于“百年老字号”头衔 。2006年又被中华人民共和国国家商务部授于“百年老字号”头衔 。夫妻肺片还被评选为中国名菜特色美食小吃 。其“夫妇”牌儿商标注册评为列入“”四川省知名商标” 。夫妻肺片是四川名菜，一般以牛头皮、牛心、牛肋条、毛肚、牛肉为主要材料，配以油辣子、花椒粉等辅材，酱卤成的 。一份好吃的夫妻肺片，不但制做细致，颜色美观大方，质嫩味正 ， 香辣香醇，而且还能合适大部分人口感 ， 是一道非常好吃的美味可口 。
