炸扣肉的油能用几次？
三次
一般家里炸东西，一锅油不要超过三次，油炸次数多了做出来的食物致癌 。
食用油里面都是脂肪 ， 人们炸东西用的都是高温油 ， 油脂在很高的环境下会发生变质 。人们要是经常使用剩油，并且是用这样的油炸食物，就会产生有害物质，也会让脂肪酸聚集在以前，伤害身体健康 。尤其是人们长期吃这样的油，还会导致身材发胖，降低人体免疫力，变得容易生气 。
扣肉炸起虎皮的关键在于扎孔 。
在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔这是少不了的工序，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的时候热油可以沿着扎孔处排出，排出热油的孔经过高温炸制后就会起有小白点，扎的孔越多这些白点就会越多，最后炸好的扣肉经过浸泡后就起了虎皮，所以扎孔这工序少不了 ， 而且扎的孔越多越好 。
五花肉下入锅内炸的时候，要控制好油温高低的变化 ， 五花肉应该以高油温下锅，这样才会激发五花肉表皮的脂肪发生“爆炸”，这样才容易起虎皮 。
具体过程
炸好的扣肉一定马上放入冷水中浸泡，经过浸泡后扣肉的表皮变软最后泡发就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡凉后扣肉就定型 ， 这时就起不了虎皮了 。新鲜的五花肉清洗干净，然后切成大块方形，然后五花肉冷水下锅，加入生姜、大葱、花椒，煮的过程中要把浮起的浮末撇出 ， 把五花肉煮熟然后捞出 。
煮过的五花肉用牙签或者专门的工具在五花肉的表皮均匀扎孔，然后备用 。把酱油和白醋均匀的涂抹在五花肉表面，最后再抹上一层盐，涂抹好后备用，准备炸制 。锅内加入适量的食用油，把油温升至六成热，处理好的五花肉放在网筛上，皮朝下，准备一个锅盖，拿着网筛把扣肉放入热油中炸 。
###其它资料参考###一般来说，对于查过东西的油，如果只查过一两次的话，那是可以吃的 ， 但是如果多次炸过东西的话，就不建议吃了，因为有种会产生很多对人体有危害的物质 。如果是一些上游，在炸制之后还会发生氧化这些油 ， 吃起来更香 。
###其它资料参考###1、扣肉所用的肉要用浓度大一点的蜂蜜水，或者麦芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油温的油锅里，快速盖上锅盖，小心溅出热油烫伤，颜色合适即可，回锅到原汤里煮开，起锅浸泡 ， 这样出来的泡多又均匀 ， 口感更美 。
2、选择肉皮厚点的五花为原料，肉要煮熟皮要煮沸，这样的扣肉才会比较软，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可 。
###其它资料参考###梅菜扣肉是一道老少皆宜的美食，入口即化 ， 鲜香美味，是宴席上的一道硬菜，做法比较复杂，需要先炸后蒸，这样肉皮才会有酥烂的口感 。怎么炸？很多人以为就是把肉放进热油里炸，其实不是的，这样根本炸不出虎皮泡 。下面我和大家分享一下炸扣肉的技巧 ， 喜欢吃的朋友快收藏起来 ， 保证在家也能做得和饭店里的效果一样 。
图
【炸扣肉】准备五花肉、葱姜、老抽、油、冰水 。
【做法】第一步、烫皮猪肉都有一定的腥味，还可能残留猪毛 ， 所以应该先烫皮，能有效去除腥味和猪毛 。把铁锅烧干，将猪皮朝下放入锅中，手拿着肉转一转，将猪皮烫成焦黑色，高温能消毒杀菌并去除异味，并激发出肉香味 。猪皮烫焦后，放入水中用刀刮掉焦黑部分，洗净后沥干水分 。
第二步、焯水将五花肉冷水下锅，加适量葱段、姜片，再倒2大勺料酒搅拌均匀，开大火煮开，再转小火煮半小时 。用勺子撇掉浮沫，煮至肉变熟，能用筷子轻松扎透即可，捞出冲洗干净，这是炸出虎皮泡的一个关键 。
第三步、上色把五花肉放入盘中，倒入适量老抽用手抹匀，静置10分钟后沥干，如果有水下锅后会溅油 。
图
第四步、油炸锅里倒入适量油，不用太多，2厘米高即可，油温五成热后转小火 。左手拿锅盖 ， 右手拿肉，猪皮朝下，把肉丢进锅里后，立刻盖上锅盖，油炸10分钟 。当猪皮出现很多小泡，并且颜色金黄后把五花肉翻面，其它几面也炸一下 。
第五步、浸泡准备一盆冰水，将炸好的猪肉沥一下油，立刻放入冰水中浸泡 。炸好的五花肉温度很高，放入冰水中利用热胀冷缩，猪皮就会出现很多褶皱，口感也更酥烂 。至少要浸泡20分钟，让褶皱定型，就可以捞出做菜了 。炸好的口感金黄红润，布满了虎皮泡 。肉就炸好了，方法也不是很难，做好后的扣肉颜色好 ， 口感也酥烂，太香了 。每次端上桌 ， 要是动作稍微慢一点，一盘子肉就被抢光了，入口即化、肥而不腻 。如果你也爱吃，快试试这个方法吧 。
图
炸扣肉看似简单，做好这4点，才会有虎皮泡 。
①不能直接炸，要先把猪皮烫一下 ， 不仅能去除腥臊味，而且猪皮在高温下会收缩，油炸后口感更酥脆 。
②五花肉要先用开水煮10分钟 ， 煮一下能去除血水和腥味 ， 去除多余的油脂，让猪肉变熟，然后再油炸 。
③煮熟后加老抽上色，然后再炸，颜色才金黄红润 。如果直接炸，颜色只有金黄色，不会是棕红色 。
④猪肉炸好后，立刻放进冰水中浸泡，让虎皮泡定型，做出来的酥肉口感酥烂 ， 香喷喷的 。
###其它资料参考###用松肉针在猪皮上扎孔再炸就可以起泡 ， 以下是炸扣肉的具体做法 。
用料：五花肉适量、盐适量、醋适量
第一步啦，首先选上等五花肉，最好就是肥瘦镶嵌的那种，然后切巴掌张开大的正方猪肉块，放入锅中，加盖住猪肉的水量 ， 开火 。煮到皮用筷子可以戳进入 。
第二步，拿出猪肉，用工具戳密集的孔 。
第三步，抹盐在猪皮，让它吸收进去 。
第四步 ， 就是下油锅啦 。拍完盐的肉 ， 下锅前摸上一层醋，用的是猪油炸 ， 炸出来的扣肉颜色会很好看，可以用花生油，油快开放下去就可以了 。注意火候不要太大，也不要太小 。炸到肉浮起来就可以了 。
第五步，炸好的扣肉 。
###其它资料参考###是可以的
炸之前，
你先把大块的肉放水煮透，
然后用
牙签
或其他尖的东西，
在皮上扎
好多洞，洞越密，对后面的油炸有用哦！一定时间后，把肉块晾干，热好油锅 ，
切忌小心 ， 别沾到水哦··油热之后，用东西勾住肉块，放皮的那面到油锅炸，
一定要注意安全！别让油溅伤！
扣肉怎么做表面那皮才炸得够黄，够脆
做
扣肉
， 成功与否从选肉切肉开始 ， 在
五花肉
的挑选上得肥瘦相间且
均匀分布
。
漂亮的五花肉切成约
15cm
见方 ， 甚至再大一些些都行，肉在经过烫的步骤会往
内略缩 。
做扣肉跟其他红烧的方式不同之处从烫肉这步骤就开始 。
烧一锅水将切好的五花
肉放入，
水滚至浮沫溢起时，
将浮沫撇除 ，
转小火，
让肉继续在锅中煮上约半小
时 。
(
煮过肉的水不要倒掉，之后会用到
)
煮好的肉，取出沥去水份 ， 趁热将各个面都涂上
酱油
跟
酒酿
混合的
汤汁
(3
匙酱
油
+3
匙酒酿，酒酿取汁就好米粒不要混进去，没有酒酿用一些
蜂蜜
下去调也可
以
)
，让
酱汁
在肉上稍做停留 。
接下来的炸肉是最最重要的步骤，要想做扣肉，不怕油炸时的油爆是首要条件 。
油爆很恐怖，但掌握几个小技巧就不会轻易地被油爆吓的
惊声尖叫
。
油烧热时转最小火，
先将五花肉肉的那一面朝下炸，
也就是一开始先不炸皮 。
等
肉的那面上色时再转面 ，
以皮朝下继续炸 。
炸的过程一定要盖
锅盖
且压紧，
避免
油爆喷起 。
炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声，
等到油爆声响转小之后，
再开锅
盖察看 。
为了安全起见，
我会将火全关上等约一分钟再掀盖，
如此就能降低被油
喷到的机率 。
有时候皮会稍微黏在锅上 ，
小心的铲起，
此时会再产生油爆的机会
已降低很多，
再开小火，
继续将四个面都炸至金黄色，
甚至炸到颜色偏深暗都无
所谓 。
炸好的肉块，
趁热再放回原先煮肉的那锅水中 ，
开大火煮滚 ，
再转小火煮上
5~10
分钟 。
这时就会发现，
肉块的皮皱皱抛抛的 。
成功的
梅菜扣肉
，
这皱皱抛抛的
肉
皮
有很大的功劳 ， 不但好看，在
蒸煮
之后更是好吃 。
取出肉块，
放至凉 ，
再切成不到一公分厚度的肉片 。
以皮朝下的方式铺在深碗或
铁钵中，上面铺上炒好的梅乾菜 。
三把梅乾菜洗乾净切成碎粒，
再切些蒜末 ，
一起用乾锅炒香，
放一匙盐、
半匙糖、
少许
胡椒粉鸡精
粉调味
(
视个人口味斟酌调味
)
。
铺上梅乾菜之后 ，
碗内淋上
2
大匙的酒、
2
大匙的酱油，
便可以放至电锅中蒸熟 。
不用五香
八角
等过多的
调味料
，
调味料越是单纯越能显出梅乾菜与扣肉相融合的
滋味 ， 当然，梅乾菜很重要 。
电锅中放
6
杯水 ， 蒸约
1.5~2
小时，如此便大功告成 。
经过反覆的煮炸蒸，
肥肉的油脂大多融解释出，
挟一块扣肉入口，
不油不腻滋味
满溢 。
正宗
梅菜
扣肉
【主料】
五花猪肉
700
克 ， 梅菜
100
克 。
【调料】
植物油
600
克
(
实耗约
60
克
)
，大油
120
克，
鸡汤
100
克 ，
湿淀粉
10
克 ，
白糖
20
克 ， 酱油
30
克，蒜茸少量 。
【作法】
(1)
将肉用汤煲在文火上煮到
6
～
7
成熟 ， 取出来 。用酱油涂抹上色 。
(2)
炒勺倒入植物油，烧到
7
～
8
成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来
以后，随即放进清水中漂透
(
用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关
键环节
)
。
(3)
将肉切成长
10
厘米、厚
0.8
厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里 。
(4)
将梅菜洗干净切碎 。
炒勺放
旺火
上倒入大油 ，
爆香蒜茸 ，
下
入梅
菜、
白糖炸
匀，取出来放在肉上面 。
(5)
用鸡汤、酱油调成汁，倒
入肉
碗内，上
笼屉
用旺火蒸
40
分钟 。
(6)
倒出原汁 ，
将梅菜扣肉复扣于盘里 。
原汁加入湿淀粉
勾芡
，
淋入肉面上即成 。
【特点】
颜色酱
红油
亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香 。
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###其它资料参考###做法如下
湖南扣肉是宴席热门菜肴了 。一般人都喜欢吃
扣肉的特点，可和梅干菜搭配，一起蒸很久，肉要蒸软烂，味道很足 。所以虽然看起来挺肥的，吃起来却很香，不腻 。
扣肉的皮是炸过的，软酥软酥的 ， 吃起来很带劲 。
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这道菜稍微麻烦些 ， 但“令人刮目相看指数“非常高，很值得学 。
步骤1 一块750克 上好五花肉 先将没处理干净的毛 烧干净后 清洗 放入冷水锅煮 20分钟（放八角 桂皮 一起）
高温油锅危险 新手勿操作
步骤2 把肉放进可乐里浸泡20秒 (皮朝下面 )然后放油锅炸 炸好扣肉放人冷水浸泡 皮朝下（锅中油边开始冒黑烟最合适 注意 炸扣肉时防止油溅到身上 油温太高会炸不起虎皮 ）
一定要扣肉皮朝下
步骤3 冷却后放入锅中煮5分钟 细节 捞出的扣肉 皮朝上
捞出 晾干 装盘
步骤4 切成条状 皮朝下放入碗中 （细节 肉不要太厚 边角肉备用）
步骤5 调料 装肉碗放 盐 味精 五香粉 豆豉 辣椒粉（调料不要太多适当即可） （边角肉调料 放味精 五香粉 豆豉 辣椒粉豆瓣酱老干妈调匀（打底） ）
【榨扣肉能保存多久】步骤6 上灶蒸1个半小时 （拿个碟子扣过来 淋辣椒汁 撒葱花 即可）
