第一次老面馒头怎么做好 _面团

怎么做老面馒头？？

做老面馒头的具体步骤如下：
1、酵母和糖倒入温水中，用筷子搅拌均匀。
2、把酵母水倒入面粉里，用筷子拌成絮状。
3、揉成光滑的面团。
4、将面团揉成长条形。
5、分成若干等份。
6、将每一份面团揉成圆形，大概揉了50下，未操作的面团，盖上保鲜膜，防止风干。
7、放到功能锅的蒸架上，让馒头胚在温暖处发酵25分钟左右
8、发酵有2倍大了，冷水上锅，水烧开后，转中火继续蒸12分钟左右。
9、馒头出锅。

老面馒头的做法
老面馒头味道要比普通馒头味道要更好一点，因为它所选用的材料非常的好，制作好的老面馒头口感很松软，那么大家知道老面馒头的做法吗?老面馒头怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下老面馒头的做法大全吧。
做法一
材料
特精粉、水、碱。
做法
1、面粉加水和成软面团，室温放置发酵约24小时，形成酵种。
2、在发酵好的酵种中加入面粉、水，和成面团，室温放置醒发约24小时。
3、醒好的面团很软很酸，加入碱水，闻着不酸之后再加入一点点碱。揉入面粉，直到手感比较硬。轧面，擀成长方片，撒面粉，三折，反复八次。再擀成长方片，卷起，收口处刷水防止开裂。切成长方形馒头，醒45分钟。
4、水烧开，将馒头摆入锅中。上蒸汽计时，大火15分钟。
小诀窍
1、醒好的面团非常软，所以在兑入碱水后可以放入面粉一块揉。
2、做好形的馒头比较硬，多醒一段时间没有关系，不会走样。
做法二
材料
面粉250克，水125克，白糖10克，盐1克，酵母2克，食用油10克，馒头改良剂2克，淀粉适量。
做法
1、容器中放水。
2、倒入酵母，铺满水的表面即可。
3、加入白糖和盐。
4、加入色拉油。
5、加入面粉揉成面团。
6、揉好的光滑的面团。
7、玉米面加入面粉。
8、同样的方法揉成面团。
9、将玉米面团醒10分钟后，擀成长方形面片。
10、普通面粉面团也擀成长方形面片。
11、将黄色面片放在上面，白色面片放在下面，卷起。
12、用刀切成相同大小的段。
13、放入蒸笼中。
14、用喷壶喷水。
15、10分钟后，上笼蒸20分钟。
小诀窍
1、表面喷水为了使馒头更光滑。
2、气温的不同酵母的多少也不一样。一般冬天会多一克，夏天会少一克。
做法三
材料
高筋面粉200克，盐2克，糖20克，酵母5克，水170克，高筋面粉200克，盐2克，糖40克，黄油45克，奶粉15克，鸡蛋1个，牛奶40克。
做法
1、把材料1混合在一起搅拌成糊状，盖上保鲜膜，发酵至有泡泡状。
2、把发酵好的面糊与材料2混合(除黄油) ，揉成较光滑的面团之后再加入黄油继续揉至薄膜状。在室温下发酵至两倍大。
3、取出发好的面团，排气，分割成9个大小均匀的面团，醒面15分钟。
4、取一个小面团搓成长条，拧成花型，放在烤盘里发酵至两倍大。165度，30分钟，面包金黄时取出，刷上融化的黄油。
小诀窍
1、材料1混合在一起就行，不用揉面，搅拌至无干粉就行了。
2、材料混合一起揉成面团醒发时需要的时间稍长点，需要有耐心。
做法四
材料
碗里放入2小勺酵母粉、1 小勺糖、1/2 小勺盐、1/2杯温水、一大勺面粉一起搅拌均匀，静置15-20分钟等待发酵。
做法
1.在发面盆里，加入五杯普通面粉。
2.预温好1杯水。
3.将发酵好的“面肥”倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。
4.再将1杯温水徐徐倒入面粉中，同样边倒边用筷子搅拌。
5.这时可下手，把面和揉成团。
6.盖紧盖子，放到温暖的地方发面，我一般是把烤箱先加温一分钟，关火，再把发面盆放在里面里，一般一小时半到两个小时面就会发好了。

###其它资料参考###1 。面条:面粉适量，撒少许酵母粉(面粉与面粉的比例约为100: 1)，将面粉与水混合均匀，注意不要太硬或太软。
水有讲究:夏天用冷水或温水(感觉有点热也行)；冬天用热水，不要烫，不然会烫死的。而且和好之后放在热的地方，北方家里放在热炕上或者暖气旁边就行了。
2 。检查是否好:一段时间后，用手指翻开面团，会发现甚至有蜂窝孔，没有酸味是最好的状态。
如果不小心打开，而且有酸味，可以在第三步揉面团的过程中，用少量的碱性面粉处理，可以大大减少这种酸味，效果相当好。
3 。揉面:用力揉面，直到面团表面看起来非常光滑，摸起来非常细腻。然后可以做成方形、圆锥形或其他形状的馒头。
4 。蒸:这一步很关键，跟季节性有关系。冬天，你需要预热水。水快开时，将成型的馒头放入有布屉的蒸笼中。千万不要马上生起大火。一定要停火。用热水蒸汽预热馒头一次。最后你可以发现每个馒头表面都有水汽(我妈叫它“出汗”，呵呵。。。)这时候保持势头，开大火蒸馒头。几分钟后，停火。
5 。出锅:这是最后一步。俗话说“心急吃不了热豆腐。”这时候你一定要忍着最后一点脾气，等所有的蒸汽都掉下来了再揭开锅盖，呵呵。。。我相信此时你所看到的是一锅肥美而热气腾腾的甜丝丝馒头。但揭开盖子前不要停留太久，因为馒头会变得更黑。
###其它资料参考###1、中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小苏打1克、食用油1汤勺、中筋粉500克，将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。
2、次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。
3、第一次发酵：面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10个小时。
4、加碱揉面：将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团。
5、分剂子、留老面：碱面团不用再次醒发，而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形，其余的用容器或保鲜膜盖好，不要暴露在空气中，注意保湿。同时，将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面，在二次醒发好之后，用保鲜袋包好，放冰箱冷藏保存
6、二发：所有的剂子制好形之后，放在容器里静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。
7、蒸熟：先将锅中水烧开，然后滴几滴白醋，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟（每个馒头大约100克），蒸的时间根据馒头大小调整即可。
###其它资料参考###1、原料：面粉、新老面、食用碱、清油、温开水。
2、做法步骤：面粉300g 。食用碱适量（大约为两指捏起的一小撮，很少的量）。新老面适量（这步我没有称重，凭自己的经验取用。一般可参照：500g面粉内加入50——150g的新老面或老面）。
3、面粉中加入适量清油。新老面或老面用温水化开。化开的新老面或老面，加入面粉中，搅拌成雪花状。和面成团，覆盖保鲜膜，静置4小时左右。（热天4小时左右，冷天10小时左右）面团发酵至两倍大，即可。
4、面团摊开，加入适量食用碱。这步很关键，碱少，成品颜色暗灰并有酸味，碱多，颜色发黄并有碱味。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮，具体要看发酵的情况，发的时间长酸味大，就稍微多点，否则就相反。冷天比热天加的少，因为冷天不易跑碱。（需要注意的是，我加入的是干碱面，未用水化开，直接使用。大家可以用少量的水化开再用）
5、加入碱面后，把面团折叠。双手用拳头，将面团向四周搋开。再折叠，再搋，反复几次，直到碱面均匀分布在面团中。（一定要搋均匀，否则成品会有花斑）
6、搋好的面，和成团。搓成条状。分割成剂子。剂子整形后放入蒸笼，盖上盖子，再次醒发20分钟。凉水上锅，水开后转小火，蒸约20分钟。熄火后，等约3一5分钟后再揭盖子，即可。
###其它资料参考###【老面馒头】所需材料：面粉、老面引子、食用碱、
做法步骤：
老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。老面引子的做法：将2-3勺面粉放在碗内，把水慢慢一点点倒入面粉，边倒一边用筷子搅拌，面粉搅拌成絮状，然后揉成面团，然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜，放在阴凉通风的地方。2天后，老面会比原来稀一些，有酸味上面还有些蜂窝眼，这样老面引子就做好了。第一次用老面引子做出馒头包子的效果不是很好，再后来留下的老面引子就会很好了。
把面引子用温水化开成面浆，放入干面粉揉成面团，盖上一层保鲜膜，放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。将面团发酵二倍大，发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状。从发酵后的面上拽下一小块面团，留着做老面，装在碗内，放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。
然后把食用碱面，用温水化开，发酵好的面内加入适量碱水揉匀，还要适当的加一些干面粉，碱水不要一次都倒入，防止碱过大，蒸出的馒头不白，颜色发黄，口感不好，加碱水时揉匀后闻一闻没有酸味即可，揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。老面在保存过程中会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
把面团搓成长条状，然后用切刀，切出大小相同的面剂子。
取一块面剂，双手交叉揉搓面胚，就是将面团反复叠起来，不断的重复揉压，整形馒头到光滑不沾手。搓成圆形的馒头胚。把剂子都依样做成馒头胚，然后放到蒸笼上，馒头胚之间要留一定空隙。
蒸锅内加适量的水，烧热，水烧至半开后，把笼屉放入蒸锅内，盖上锅盖，开小火让馒头在里面饧发，开锅上气后改中火蒸15-20分钟，关火，不要马上揭开锅盖，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，一锅又大又白，松软可口，面香味浓的大馒头就出锅了。
【第一次老面馒头怎么做好】小贴士：面粉与老面引子、碱的比例，没有具体的固定的答案。同样是一斤面粉，不同品牌的面粉兑碱量就不一样，还有一年四季季节温度不同兑碱量也不一样，还有室内温度也决定兑碱量不一样，还有老面发酵程度也决定兑碱量不一样，还有你使用的碱生产厂家不一样，兑碱量就不一样等等。这个方法需要凭个人经验，或者有经验的人指点一下。多做几次就好了。

第一次老面馒头怎么做好

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