烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事蛋糕卷中间鼓包的原因？
我们都知道，蛋糕卷是比较常见的一种蛋糕甜点，它的做法多样，口味丰富 ， 吃起来香甜可口，口感松软，很多人都喜欢吃 。有的人做蛋糕卷的时候都会发现中间鼓包，那么蛋糕卷中间鼓起来了是什么原因呢?下面让我们具体来看看吧!
烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法一、蛋白打发过度
蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步 。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的 ， 戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡(中间任何一个状态都行)，也就是提起打蛋头 ， 蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行，戚风才能有更好的蓬发力，涨的更高，组织更加细腻柔软、蓬松 。
但是对于蛋糕卷来说，因为要将其卷起来，而且蛋糕卷没有戚风那么厚，所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了 。也就是提起打蛋头 ， 蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态 。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润，也不容易卷开裂，在面糊倒入烤盘之后，晃动几下烤盘，它自己基本可以流平整 。如果打发过度，蛋糕卷就容易鼓包，因为蓬发力太强，而且之后的卷起会变得困难:很容易裂口 。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀
你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面，是不是在鼓包的地方，有跟其他蛋糕组织不一样的颜色?没有拌匀的蛋白 ， 烤完以后还是白色的一块 。如果有，那就可以判断是这个原因 。
而没有拌匀有两种可能性:
第一种，如果蛋白打发过度 ， 也很容易造成不易拌匀的情况，肉眼可能看不出来，但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中 。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在 ， 因此这一团膨胀的非常厉害，跟其他的面糊都不一样，自然就隆起了 。
第二种，害怕消泡而不敢多拌 。其实如果注意手法，以及 ， 注意各个制作器具的干净无水无油，其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱” 。来看翻拌的手法:
即:刮刀从盆的12点钟方向，划向6点钟方向 ， 到底之后兜底将底部的面糊捞起，再自然落下，同时另外一只手将盆转动180度(去实际操作一下，多练几次就熟练了 。)
最后正确翻拌好的戚风面糊，应该是浓稠的 ， 均匀的，可以呈飘带般落下 。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起，而是藏在蛋糕体中，掰开是一个硬硬的粉状疙瘩 。而你第三图是表面有不少气泡般的突起 ， 因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀 。
三、烤箱温度有问题
你可以将蛋糕卷反过来看一下背面，也就是毛巾面，是均匀的一片色?还是中间鼓包的地方，比其他的地方要浅?如果严重的话 ， 甚至中间那一块都会有点往内凹陷 。
这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的，而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高，开裂的非常厉害 。跟蛋糕卷鼓包，非常相似 。
那么究竟是什么原因呢?
有的朋友会说是下火温度高所致 。可以这么说，但是不全是 。它的原因其实是因为在膨胀的过程中，整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度，底部还没有定型，就被“扯”起来，自然就向上凹了 。
那么怎么解决呢?如果整体温度是合适的，那么需要调高底火，让底部更快速的凝结、粘住，不至于被拉起来 。当然，如果整体的温度就已经偏高了，那么只能调低咯~
还有一种可能呢，是你的烤箱温度不均匀导致的 。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况，只要不是温差特别大，其实是不会造成鼓包的 。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候，是不是有:一些地方的已经烤上色了，另一些地方甚至还没熟的情况?
四、关于你的面糊的量
我认为有点过多了 。戚风类的蛋糕 ， 不管是哪种模具 ， 都应该最多装到7分即可，因为它的膨胀力真的很强 。多余的面糊，往往冲出模具的制约之后，形状就会变得稀奇古怪，你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶:这多半都是面糊太多导致的 。
蛋糕卷的制作技巧
首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先过筛备用，这个步骤是尽可能把面粉过筛变细，避免颗粒状的面粉出现，这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数 。
第二步 ， 打蛋白的过程 ， 一定要控制好蛋白的打发程度，分三次加入白糖，把蛋白打至长弯钩，然后再把蛋白三分之一倒到蛋黄中稍微搅拌，然后在把搅拌好的倒入剩下的蛋白中搅拌 ， 搅拌过程中一定要均匀，但是不能过度搅拌 ， 避免消泡的出现 。
蛋糕卷中间鼓泡的出现可能是搅拌过程中蛋白和蛋黄没有充分混合 。
第三步 ， 把搅拌好的混合物倒入模具中 ， 用刮刀磨平整形，然后适当的提起模具盘在桌面震荡 ， 使混合物中的气体排出，这样烤出的蛋糕会减少内部的空心 。
蛋糕卷的做法
准备原料:鸡蛋3只，牛奶30克，糖:蛋白30克，蛋黄10克，油25克(玉米油最好)，低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开 ， 放蛋白的盆子得保证是干的，不能有水，也不能有油，把蛋白加三五滴白醋(这样可以去除蛋腥味)放冰箱备用 。
2、再找一个盆，放油、糖、牛奶，搅拌均匀后，加入低筋面粉，继续搅拌均匀，最后加入蛋黄，这是后蛋法，这样做蛋糕会很柔软 。
3、把蛋白拿出来，用电动打蛋器打发 ， 准备好30克白糖在旁备用，第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去，没有特别规定的克数，先少加一点 ， 继续打发打到全是细小泡沫，而且蛋白变多的时候加第二次糖，继续打打到有纹路了，变成象牙白了，把糖全放进去，继续打，打到蛋白变厚 ， 这时候放慢速度 ， 不时地停下打蛋器，拎起来看看蛋白的状态 ， 一直打到有大的弯弯的角的时候，就打好了 。
4、先预热烤箱上下火170度 。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黄里，画“Z”字搅拌，或者只要不是顺时针或逆时针画圈搅拌就行了 。拌到看不到蛋白后再加剩下的一半到蛋黄里，跟之前一样搅拌后，把搅拌均匀的面糊全部倒回到剩下的蛋白里，按照同样的方法搅拌均匀就好了 。
5、把方形烤盘里垫上油纸 ， 把面糊倒进去，震几下去汽泡，放烤箱烤 。上下火170度烤20分钟就好了 。
6、等蛋糕胚凉了就可以做卷了 。把蛋糕胚放平 ， 涂上奶油或者各种果酱，涂厚一点，这样卷起来会饱满，跟蛋糕胚一起起更有口感 。或者什么也不涂 ， 直接卷起来做原味蛋糕卷 。有的人喜欢用擀面杖辅助卷，而我喜欢直接用手卷，这样更实在一点 。把卷卷好后，用油纸包紧放冰箱冷藏半小时定型 ， 再拿出来切块就可以享用了 。
蛋糕卷鼓包是蛋白打发过度
也很容易造成不易拌匀的情况,肉眼可能看不出来,但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中 。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在,因此这一团膨胀的非常厉害 。就是蛋糕卷鼓包了 。
解决的办法：
调整配方 ， 用低筋面粉 ， 或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会 ， 至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌 。
###其它资料参考###面包开裂的原因：
1、搅拌不够均匀 。
2、倒入模具的面糊过多 。
3、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂 。
4、酵母用量过少 。
5、实际烘烤温度过高
扩展资料：
制作技巧：
1.要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻 。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜 。
2.蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性 ， 所以才要加算来降低PH值 。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品 。
3.加入热水 ， 那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度 。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞 ， 成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度 。
参考资料来源：百度百科-戚风蛋糕
###其它资料参考###蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步 。蛋白究竟应该打发到何种程度呢？中间鼓一块应该是没有震荡消泡，面糊倒入模具后磕打几下消泡，然后烤出来的蛋糕胚子才能绵软细腻中间没有空洞 。最后要掌握好烤制的温度，每个人家的烤箱都不同，多尝试几次就能摸清自家烤箱的脾气啦！首先做使用的是低筋面粉，低筋面粉首先过筛备用，这个步骤是尽可能把面粉过筛变细，避免颗粒状的面粉出现 ， 这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数 。
表面疙疙瘩瘩 ， 第一个原因是面粉搅拌不均匀 。第二个原因是面粉没过筛，有硬块 。第三个原因是蛋糕里有气泡，入炉之前一定要振一振烤盘把气泡振出来 。蛋糕卷中间鼓起一大块，第一个原因是蛋糕里有气泡 ， 第二个原因是烤箱温度高了 。可能是没有翻拌均匀，或者是火温度太高 ， 导致受热不均 。下次做的时候试试看把蛋糕糊搅拌均匀 ， 再调低些温度试试
蛋糕卷的成熟是面粉糊化和蛋白质变性共同作用的 。具体点讲就是当蛋糕糊送入烤箱之后，蛋糕糊中的蛋白受热变性从而形成蛋糕卷固体结构，蛋糕糊中的面粉糊化填补在这些结构的空隙中 ， 支撑起蛋糕卷本身的重量 。打发蛋白的时候，不要打成干性发泡，要打发成湿性发泡，这样蛋糕体就会湿软，相对弹性好卷的时候不容易开裂，当然也不能太嫩了 ， 同样会影响口感和韧性建议温度一般在170度，烤15-18分钟即可，当然这个温度和时间要根据自己烤箱来决定哦～蛋白打发到中性，提起时呈弯钩状，不要烤时间长，我一般都是烤15分钟之内，不要等凉的时候再卷 。以前我也总是卷不好 ， 做的多了就悟出了点经验！
###其它资料参考###制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象 。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好 ， 温度太高或太低均不利于蛋清的起泡 。温度过高 ， 蛋清变得稀薄，胶粘性减弱 ， 无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓 ， 在搅拌时不易拌入空气 。所以会出现浆料的搅打不起 。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度 ， 而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温 ， 以便达到合适的温度 。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象 。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低 ， 部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多 ， 如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型 ， 因受震动而下陷 。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜 ， 再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动 。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早 。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高 。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当 ， 部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛 ， 糖尽量不要用太粗的；
【蛋糕卷烤的时候拱起来怎么回事】3）注意加水量 。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚 。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长 。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长 。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀 。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗 。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低 。
蛋糕收缩：烘烤时间不够 。搅拌过久 。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多 。面糊太干 。底火太大 。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长 。糖水或水量不够 。进入面火太大，表皮成形早 。打发时间短，糖未打化 。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜 。面粉筋力太强 。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少 ， 筋度太高 。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高 ， 鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高 。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模 ， 烘烤时间太短 。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多 。入炉时炉温太低 。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多 。
体积太?。旱鞍状虻奶?nbsp;， 面粉太多，烘烤时间太长
###其它资料参考###你好，导致蛋糕塌掉的原因有很多，根据你的描述，应该是蛋白霜没有打好或者混合面糊的过程中消泡了，导致支撑力不够 。
下次制作时，打好蛋白霜尽快和面糊混合，放置时间不宜过长，且要注意手法，避免蛋白霜消泡 。
也可以适当降低烤箱温度 ， 延长烘烤时间 。
